FABRICACIÓN DE CREMA CONTRA DOLOR A PARTIR DE CHILE SOBREMADURADO DE LA INDUSTRIATRABAJO ELABORADO COMO REQUISITO PARA ACREDITAR APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS AGRONÓMICOS COMO PARTE DEL PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA PRESENTAN: LUIS EMILIO VÁZQUEZ MAYA JOSÉ ÁNGEL GARCÍA CEDILLO Gómez Palacio, Dgo. Julio de 2010 Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria ÍNDICE CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN ................................................................................ 1 1.1 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 1 1.2 OBJETIVOS ................................................................................................... 2 1.3 HIPÓTESIS .................................................................................................... 2 1.4 LIMITACIONES.............................................................................................. 2 CAPÍTULO II REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................ 3 2.1 HISTORIA Y VARIEDADES DE CHILE ......................................................... 3 2.2 MÉXICO Y EL CHILE .................................................................................... 4 2.3 CAPSAICINA ................................................................................................. 5 2.3.1 Características ........................................................................................ 5 2.3.2 Usos ........................................................................................................ 6 2.3.3 Propiedades ............................................................................................ 7 2.4 ESCALA ESCOVILLE .................................................................................... 8 2.5 EFECTOS FARMACOLÓGICOS DE LA CAPSAICINA ............................... 10 2.6 USOS TERAPÉUTICOS DE LA CAPSAICINA ............................................ 13 2.7 DOSIS TÓPICAS ......................................................................................... 16 2.8 EXTRACCIÓN DE CAPSAICINA DEL CHILE ............................................. 18 CAPÍTULO III MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................... 19 3.1 LUGAR, ÁREA Y PERIODO DE ESTUDIO ................................................. 19 3.2 DEFINICIÓN DE MUESTRAS ..................................................................... 19 3.3 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO ..................................................................... 19 3.4 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO........................ 20 CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................... 22 4.1 RESULTADOS............................................................................................. 22 -2- Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria 4.2 DISCUSIÓN ................................................................................................. 22 REFERENCIAS ..................................................................................................... 23 ANEXOS ............................................................................................................... 29 -3- goulash. La capsaicina es el componente responsable del comportamiento picante en mayor o menor grado. pimentón de Cayena. salsa tabasco. verdes. habanero. Es la responsable de la sensación de ardor. el tipo de vida. pudiéndose almacenar durante años en forma estable. poseyendo un color rojonaranja. La capsaicina también posee cualidades descongestivas y. si se usa en demasía. de los frutos de la familia Capsicum. fundamentalmente en sus semillas y membranas. sigue siendo tan activa que aun es capaz de producir ampollas en la lengua. chiles (chipotle. páprika. pimientos (rojos. serrano. localizándose. u otros. características de su sabor y uso. que aunque de manera errática o sorda. e incluso dolor. Estimula las secreciones gástricas y.1 JUSTIFICACIÓN En la actualidad el estrés. picantes. tienen una característica común: su mayor o menor acción picante. a concentraciones adecuadas. etcétera. 1. Se sabe que esta molécula es capaz de actuar sobre fibras no mielinizadas delgadas.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Fabricación de crema contra dolor a partir de chile sobremadurado de la industria CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN Guindillas. morrones) ajís. jalapeño. tan solo en México). de forma errónea. La capsaicina purificada. en la mucosa oral. activando a ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales. sedentarismo y afecciones diarias como la creciente contaminación traen como consecuencia un constante malestar en un alto sector de la población. como un alcaloide. Su fórmula molecular se corresponde a C18H27NO. que son moléculas que promueven la sensación de bienestar. frecuentemente clasificado. favorece en el cerebro la producción de endorfinas. diluida cien mil veces. Es un compuesto orgánico de nitrógeno de naturaleza lipídica. ocasiona inflamación. árbol. impiden llevar 1 . hasta más de veinte variedades. provoca que no sea completamente comercializable a un nivel masivo. provoca una resistencia al dolor haciendo que su utilización sea menor a través del tiempo.2 OBJETIVOS y La obtención de una crema con un principio activo en base de capsaicina que se obtiene del chile que ya no es utilizado en la industria por una sobremadurado que lo cataloga como pérdida 1. El constante uso de este tipo de cremas en vez de provocar efectos más leves conforme su avanzada aplicación. Si el producto no cumple con todas las expectativas reglamentarias para ser sacado al mercado. solo como una crema de carácter casero. 1. induciendo un mayor consumo de producto para el alivio del dolor. Sin contar otras aplicaciones y usos que se le pueden dar a éste. Estas condiciones hacen que la población esté constantemente consumiendo medicamentos y otros productos alópatas que provocan que a la larga el efecto sea menor. En caso de dolores fulgurantes y terebrantes. 1. el sujeto es incapaz de desarrollar muchas de sus actividades comunes. al producto no se le realizaron pruebas como se le desearía en un principio que son de vital importancia para cumplir con todas los reglamentos establecidos en la norma mexicana para la generación de un nuevo dulce.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria una vida ordinaria sin malestares.4 LIMITACIONES Dadas las características y por falta de tiempo de experimentación. 2 .3 HIPÓTESIS La obtención de una crema con un principio activo en base de capsaicina que se obtiene del chile puede proveer una solución para los problemas causador por dolor desde leve. moderado y hasta fuerte dadas las características de esta sustancia. creciendo en América 3 . siendo cultivado actualmente en diversas regiones áridas y secas del sur de Europa. Cabieses. es la planta de la que se deriva la pimienta de Cayena. que. y el chile a partir del cual se elabora la salsa de Tabasco es el Capsicum frutescens. en la alimentación (como condimento). Cristóbal Colón introdujo el pimiento en España en 1493. de menor tamaño que los pimientos. el pimiento morrón rojo o verde corresponde a la variedad Capsicum annum grossum. Callen. El fruto suele ser una baya que encierra bastantes semillas. de la familia Solanaceae (Lozano. 2002. llamadas chiles o ajís. formas y tamaños muy diferentes. tiene su origen en Colombia. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el pimentón. chile o ají. 1980). América Central. El chile de árbol. dependiendo de la variedad se conocen como pimiento. tras su secado. según la variedad. guindilla. medicinales y hasta de tortura (Mechán. colores (rojo. consumiéndose cocinado. Sus bayas. amarillo y verde). 2000. Los pimientos menos picantes o dulces se presentan en variedades.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria CAPÍTULO II REVISIÓN DE LITERATURA 2. la India y Asia Central. La variedad roja de fruto alargado y curvo es el Capsicum annum longum. Existe más de una decena de especies diferentes. poseen diversas formas. La especie más picante la constituyen los frutos maduros de las diversas variedades del Capsicum frutescens. Respecto a su clasificación científica. 1998).1 HISTORIA Y VARIEDADES DE CHILE El pimiento silvestre. En América se cultivan preferentemente las variedades picantes. que se obtiene moliendo guindillas secas. De igual manera el ají ha sido conocido y utilizado desde el período precerámico en casi toda centro y sur de América. procedente de Haití. y diferentes tonalidades rojas. con fines rituales. origen de todas las actuales variedades cultivadas. El pimiento rojo común es el Capsicum annum. o incorporado a salsas y encurtidos. los pimientos son especies y variedades del género Capsicum. 2 MÉXICO Y EL CHILE El nombre viene del náhuatl. es una planta indehiscente erguida o péndula. 1987). En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. ramoso y liso. se usa en medicina popular como rubefaciente. axilares. bilocular o tetralocular. Centro y Sudamérica. el androceo consta de cinco estambres cortos insertos en la garganta de la corola. frutescens. vesicante. además de ser uno de los condimentos más usados en la preparación de alimentos mexicanos. lustrosas. blancas. contienen en mayor proporción la oleorresina o sustancia picante llamada capsaicina (DeWitt. junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto. aunque algunas corresponden a la especie arbustivo perene C. en forma de arbusto vivaz de más de un metro de altura. gamopétalas rotadas o subrotadas. En nuestros días la guindilla se cultiva en la mayor parte de los países tropicales. breve o largamente pecioladas. pedunculadas. 2003). el cáliz es corto. blanco o purpúreo cuando inmaduro. enteras. de forma y tamaño variable. rojo o anaranjado cuando maduro y verde. 2. solitarias. generalmente pentalobulado. de la familia de las solanáceas. de 5 a 12 cm de largo. lisas. Las hojas son simples. Se cultiva en tierras templadas y calientes. verdosas o purpúreas. 1990. Las flores son hermafroditas. El fruto. incompletamente bilocular o trilocular. chilli y se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbácea o subarbustiva anual Capsicum annum. y está superpuesto por un estilo simple. México Desconocido. y estimulante (Lembeck. El tallo es erguido. el ovario es súpero. contiene numerosas semillas reniformes pequeñas. alternas. mientras que en Europa suele ser una planta anual de invernadero. El chile es originario de México. la corola está constituida por cinco pétalos soldados que pueden distinguirse por los cinco lóbulos periféricos. también llamado chile. con los lóculos pluviovulados. No es posible disfrutar la intensidad del chile sin 4 . El chile. generalmente aovadas.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Central y del Sur. las cuales. dulce o picante.actinomorfas. La base de la salsa de Tabasco es una guindilla roja muy picante. Fórmula estructural de la capsaicina 2. son la manifestación cotidiana de los chiles. La innumerable cantidad de antojitos mexicanos a base de masa de maíz son inconcebibles sin la contundente presencia del chile.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria hacerlo acompañamiento de algunos alimentos.3 CAPSAICINA El compuesto químico capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) (Véase: Figura 1) es el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum).3. Lo que nos eleva de la botánica a la gastronomía. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico. incoloro. no se puede hablar del chile si no se habla de los platos que surgen de ese formidable fruto.1 Características Nombre (IUPAC) sistemático 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida General Fórmula semidesarrollada C18H27NO3 5 . parecido a la cera. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. Figura 1. inodoro. lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. de los componentes al platillo. del chile al guisado. los guisos y los moles y ellos. de manera destacada los antojitos. Por ello. 2. produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas plantas del género Capsicum. Es irritante para los mamíferos. a su vez. Los chiles cobran sentido en las salsas. la capsaicina es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más picantes. pero sí lo es en grasas y alcohol. Los síntomas de envenenamiento son dificultad para 6 . también la piel.15 °C) 483-493 K (-283.15 °C) n/d 404-86-4 n/d Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm). aunque también es frecuente el uso de salsas picantes.41 g/mol g/mol 336-338 K (-275. puede ser buena idea ingerir hielo.3. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville. No es muy soluble en agua.2 Usos Por la sensación de ardor que produce. Esto es preferible a usar capsaicina pura. por lo que beberla no ayuda mucho. mientras que la caseína de la leche rodea la molécula. los métodos más eficientes son ingerir azúcar. Para neutralizar el ardor en la boca. La capsaicina se usa también como medicamento (debido a su capacidad para hacer desaparecer el dolor) o como gas lacrimógeno. En los casos más extremos. En grandes cantidades puede ser muy tóxica. salvo que se indique lo contrario.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas Estado de agregación Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Solubilidad en agua Liquido n/d 305. aceite o grasas (uno de los remedios más utilizados es el beber leche entera. Usualmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile. por cuestiones de seguridad. volviéndola ineficaz. 2. masticar pan también ayuda porque elimina de forma mecánica la capsaicina. por su contenido de grasa). Irrita los ojos y en altas concentraciones. 3. 2002) como una opción de tratamiento. 2. 2007) se menciona que los vaniloides. es empleado en algunas neuralgias. se adhieren a las proteínas en la mitocondria de la célula cancerosa y genera su muerte celular o apoptosis. y se ha encontrado que causa apoptosis y enlentecimiento en la reproducción celular de células causantes de la leucemia mieloide humana mediante la unión a prohibitina (PHB) 2 y su traslocacion al núcleo. 1996. También. en la actualidad se viene considerando las terapias tópicas (Rowbotham et al. algunos 7 . ya que el receptor PHB2 está implicado en el mantenimiento de la morfología de la mitocondria y el control de la apoptosis (Navdeep. lo más importante es que se logra sin generar daño a las células sanas circundantes. 2002). 1996. Watson. Sin embargo. familia de moléculas a la que pertenece la capsaicina. piel azul y convulsiones.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria respirar.3 Propiedades La capsaicina. Un estudio reciente de la Universidad de Nottingham. 2009). destacando el uso de la capsaicina. Maguiña et al. todo esto debido a que la bioquímica de la mitocondria en las células cancerosas es muy diferente de la de las células normales (Navdeep. neuropatía diabética. que es el principio responsable de la tonalidad picante en algunos alimentos. en una publicación de la misma revista se ha examinado el papel de la unión de la capsaicina con los receptores no vaniloides en la muerte celular. 1998) sin embargo ocasionan una serie de efectos adversos. 2008). y que fue publicado en "Biochemical and Biophysical Research Communications" sugiere que esta sustancia es efectiva como tratamiento anticanceroso (Biochem. más recientemente. ACP Journal Club. La terapia tópica con la capsaicina (trans-8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) ha sido aprobada por la FDA (Food and Drug Administration) para el tratamiento de la neuralgia postherpética (Alper et al. Debido a que las terapias sistémicas son efectivas en el control del dolor (Kost. 1999. es extremadamente raro el envenenamiento accidental por consumo de chile. vasodilatación e hiperalgesia. donde esa señal se traducirá en sensación. somatostatina y péptido vasoactivo intestinal (Sirnone et al. la liberación de sustancia P en los terminales periféricos produce una inflamación neurógena con edema. 1987). Con aplicaciones repetidas la hiperalgesia desaparece. La capsaicina reduce también otros péptidos en las fibras primarias amielínicas como el péptido relacionado con el gen de la calcitonina. Parece ser que la estimulación del tracto génito-urinario por la capsicina (picante) absorbida y no metabolizada. Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina. Durante alguna época se le atribuyeron al pimiento picante virtudes afrodisíacas.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria cuadros dolorosos referidos a territorios específicos de la piel y en los picores de los dializados por insuficiencia renal u otras afecciones difusas de la piel similares. un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel. con el consumo elevado de picantes. morrones o pimientos). Simplemente les llega menos señal a su cerebro porque previamente han ido destruyendo. Según parece. Es de suponer que tiene cierta acción anticancerosa (Alegría. Cuando se administra la capsaicina. 2. Posiblemente. la exposición prolongada del receptor al ligando (la capsaicina) puede llegar a matar las fibras transportadoras de la señal hasta el cerebro. la sensibilidad al frío o a estímulos mecánicos permanece intacta (Lynn. 8 . 1990). esta es la razón de que las personas que ingieren mucha cantidad de sustancias picantes sean más resistentes a su acción. 2001). sería responsable de esta acción. En el hombre se produce una sensación de quemazón seguida de hiperalgesia al calor y la presión de la piel que puede durar 24 horas. Esa destrucción neuronal pudiera tener aspectos positivos ya que podría ayudar a mitigar otras sensaciones dolorosas que fuesen estimuladas a través de la activación del receptor común con la capsaicina. a las neuronas correspondientes transportadoras de la señal hasta el cerebro.4 ESCALA ESCOVILLE La Escala Scoville es una medida de picor en los ajíes (también conocidos como chiles. Esto indica que el extracto fue diluido 300. el número de veces que es diluido el extracto da el grado en la escala. tiene cero en la escala de Scoville. debido a que las propias especies tienen variaciones ²que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más² dependiendo del cultivo. Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores. encontramos un grado de 300. tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville. pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana. El grado de picante de cualquier pimienta." es imprecisa. 9 . quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912. el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de capsaicina.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión. Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente. que no contiene capsaicina. Éste consiste en una solución con extracto de chile.000 o más. que es diluida un número de veces en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores. Entonces un chile dulce.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria especialmente las membranas mucosas. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales. Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville. 5 EFECTOS FARMACOLÓGICOS DE LA CAPSAICINA El chile (Capsicum annuum) es el componente emblemático de la cocina nacional y un condimento imprescindible en nuestra mesa diaria desde tiempos prehispánicos. hoy en día.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria 2. se estima que un cuarto de la población mundial 10 . El chile es también. uno de los condimentos más consumidos en todo el mundo. Se cree que el nombre del género. 1975). Capsicum. la tos y el dolor de garganta. el sitio del fruto donde se producen las semillas. que significa ³picar´. no contienen capsaicinoides y por lo tanto carecen de pungencia. La capsaicina el más abundante de los capsaicinoides presentes en el chile y el principal responsable de la pungencia de éste. sino sus metabolitos sintetizados en el hígado. México es el país con mayor variedad de chiles. refiriéndose al hecho de que el fruto del chile es hueca. Aunque el chile es originario de mesoamérica (Andrews. 1999). mientras que otros pueblos nativos americanos usaron el chile para tratar afecciones como el asma. También se argumenta que deriva de capsa. Estos compuestos son producidos por ciertas glándulas en la placenta del chile. los que 11 . Lembeck. 1995. Éstas. No obstante. deriva de el griego Kapto. bien sea en forma directa o por el consumo de alimentos procesados que lo contienen (Szallasi et al. 1992). Naj. lo que describe la principal característica del fruto (Maga. 1968. Aunque el compuesto se aisló por primera vez en 1846 y su estructura química se determinó en 1919. Los compuestos que le dan al chile sus propiedades irritantes son los capsaicinoides. dividida en compartimentos que contienen las semillas. su empleo en actividades no culinarias es mucho más antiguo. Se dice que los incas quemaban chiles secos para combatir a los invasores españoles. o como analgésico para aliviar los dolores de muelas (Whittet. tanto silvestres como cultivados. No obstante. 1997). Este último uso se popularizó años después en Europa: hacia 1850 se recomendaba el uso de extractos alcohólicos de chile para aliviar los dolores dentales. afectando particularmente las mucosas intestinales. por su parte. la popularización de su consumo ha extendido su cultivo a muchos países. La marcada pungencia de algunas variedades de chile ha llevado a pensar que sus compuestos podrían causar daños a la salud. 1983. aunque ocasionalmente pueden absorber estos compuestos comoconsecuencia de su proximidad a la placenta. Dasgupta et al. El nombre de la planta fue dado por un botánico francés por razones poco claras. el latín de caja.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria consume chile diariamente. algunas investigaciones sugieren que no es la capsaicina en sí misma. dos carcinógenos presentes en el tabaco y en el humo del cigarro. 1995). respectivamente. compuestos fenólicos. Estos neuropéptidos y hormonas peptídicas 12 . diversos tipos de neuralgias (Hawk et al. 1994). Estos hallazgos estimularon el uso de la capsaicina como herramienta en el estudio de los mecanismos de transmisión del dolor y comoanalgésico para el tratamiento del dolor en afecciones como la artritis reumatoide (Matucci-Cerinic et al. 1995). ácido ascórbico. 1989) y protege a animales de laboratorio contra los efectos dañinos de la nitrosamina y el benzopireno. No obstante. Muchos compuestos presentes en los alimentos ejercen sobre el organismo funciones adicionales a sus efectos meramente nutritivos o saborizantes. Un estudio epidemiológico realizado en la ciudad de México sugiere que el consumo de chile aumenta el riesgo de desarrollar cáncer gástrico (López-Carrillo et al. encargadas de transmitir el dolor (Nagy et al. Otros estudios han mostrado que la capsaicina modula la liberación de neurotransmisores como la sustancia P. la somatostatina y el péptido relacionado al gen de la calcitonina (Purkiss et al. 2000) y hormonas peptídicas como la endotelina (Szolcsanyi et al. carotenoides. y los propios capsaicinoides (Howard et al. El chile es una buena fuente dietética de antioxidantes como flavonoides. y el chile no es la excepción. Asimismo. otros trabajos muestran que el consumo de capsaicina disminuye el riesgo de desarrollar cáncer estomacal (Buiatti et al. Sin embargo.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria pudieran tener efectos perniciosos sobre la salud. vitamina A. 1981). 1995). el síndrome post-mastectomía (Dini et al. Investigaciones tempranas mostraron que la capsaicina inactiva neuronas sensoriales de los ganglios de la raíz dorsal de la médula espinal y de los ganglios trigeminales. los efectos farmacológicos de la capsaicina sobre el sistema nervioso no se limitan solamente al aspecto analgésico. 2000). otros trabajos señalan que la capsaicina ha mostrado efectos protectores contra el daño inducido por la aspirina en las mucosas gástricas (Yeoh et al. 1999). 1993) y la neuropatía diabética (Low et al. 1988). Pero el uso terapéutico de la capsaicina podría ir mucho más allá de sus efectos antioxidantes. 2003). la capsaicina ha demostrado un efecto antiinflamatorio al disminuir la producción de moléculas pro--inflamatorias como la ciclooxigenasa tipo 2 (COX-2).Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria afectan de variadas maneras el funcionamiento de muy diversos órganos y tejidos. el uso de la capsaicina para el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas es también un activo campo de estudio. El método se basa directamente en la percepción de la pungencia del humano (Betts. El uso terapéutico de la capsaicina podría ir mucho más allá de sus efectos antioxidantes. 13 . que parece ser el principal transmisor del estímulo doloroso (Buck et al. 1986).6 USOS TERAPÉUTICOS DE LA CAPSAICINA La capsaicina se deriva del pimiento rojo picante y se ha utilizado para el tratamiento tópico de enfermedades dolorosas que producen prurito e inflamación). lo que ha permitido su uso como herramienta para estudiar los mecanismos de transmisión de éste. 2. el síndrome postmastectomía y la neuropatía diabética. Sus efectos consisten en excitación selectiva y posterior desensibilización de las fibras nerviosas nociceptivas de tipo C con secreción y después reducción de la sustancia P. Asimismo. prostaglandina (PGE2). diversos tipos de neuralgias. su acción sobre citokinas pro o antiinflamatorias no ha sido previamente evaluada (Vergara et al. 2006). La cuantificación por el método Scoville consiste de la participación de un panel de jueces entrenados quienes evalúan la pungencia basados en la intensidad y duración de la pungencia de las muestras asignándoles un valor determinado por el mismo método. se ha explorado el empleo de la capsaicina como analgésico para el tratamiento del dolor en afecciones como la artritis reumatoide. Por otra parte. también causa alteraciones en las concentraciones de IkBmolécula que está implicada en la transcripción mediada por NFɄB en macrófagos peritoneales murinos estimulados con LPS (Kim et al. 1999). Asimismo. óxido nítrico sintetasa inducible (iNOS). Investigaciones tempranas mostraron que la capsaicina inactiva a las neuronas sensoriales encargadas de transmitir el dolor. Sin embargo. Asimismo. en Japón. La marcada pungencia de algunas variedades de chile ha llevado a pensar que sus compuestos podrían causar daños a la salud. otros trabajos señalan que la capsaicina ha mostrado efectos protectores contra el daño inducido por la aspirina en las mucosas gástricas. la cual se caracteriza por demencia y movimientos incontrolados. la capsaicina llevó a éstas células a sufrir apoptosis. dos carcinógenos presentes en el tabaco y en el humo del cigarro. Si bien el efecto de la capsaicina sobre el sistema nervioso ha sido extensamente estudiado. que es progresiva y para la cual no existe cura actualmente. La inducción de la apoptosis por capsaicina parece ser selectiva: afecta a distintos tipos de células solo cuando éstas han sido transformadas con 14 .Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Sin embargo. un proceso que permite al organismo eliminar las células que no funcionan correctamente. un estudio epidemiológico realizado en nuestro país reportó que el consumo de chile aumenta el riesgo de desarrollar cáncer gástrico. Ésta es una afección hereditaria que se manifiesta en la edad adulta. Por ejemplo. sus efectos sobre células y tejidos no neuronales apenas se ha iniciado. Según este reporte. los efectos farmacológicos de la capsaicina sobre el sistema nervioso no se limitan solamente al aspecto analgésico. Experimentos recientemente publicados por investigadores de la Universidad Complutense de Madrid mostraron que la capsaicina redujo marcadamente los movimientos incontrolados (hipercinesis) de ratas tratadas químicamente para simular la enfermedad de Huntington. El uso de la capsaicina para el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas es también un activo campo de estudio. respectivamente. afectando particularmente las mucosas intestinales. Sin embargo. señala que la capsaicina inhibió el crecimiento de células de leucemia humana cultivadas en el laboratorio. otros reportes muestran que el consumo de capsaicina disminuye el riesgo de desarrollar cáncer estomacal y protege a animales de laboratorio contra los efectos dañinos de la nitrosamina y el benzopireno. Un trabajo recientemente publicado por investigadores de la Universidad Médica de Shimane. se desconoce si los efectos que la capsaicina tiene sobre el tejido graso de los 15 . ampliaría aún más las posibles aplicaciones terapéuticas de la capsaicina. En conjunto. Los animales tratados también mostraban un mayor gasto energético y menores niveles de grasa circulando en su sangre que los animales no tratados con la capsaicina. Estudios posteriores mostraron que los animales tratados con capsaicina mantenían una baja acumulación de grasa corporal hasta un año después de que el tratamiento había sido interrumpido. Igualmente. hasta ahora se desconocen los mecanismos por los que la capsaicina afecta el desarrollo del tejido adiposo. Estos hallazgos y otros similares realizados por otros grupos de investigación. estos resultados sugieren que la capsaicina inhibe el desarrollo de tejido adiposo y que tal inhibición es irreversible. cuando un grupo de investigadores japoneses mostró que ratones de laboratorio alimentados con capsaicina desarrollaban menos grasa corporal que los ratones que no recibían este compuesto en su alimento. Hoy sabemos que este receptor también está presente en queratinocitos epidérmicos. las células más superficiales de la piel. se piensa que el compuesto actúa luego de unirse a un receptor específico en la superficie de las células sobre las que actúa. Hasta muy recientemente se pensó que el receptor de la capsaicina estaba presente solamente en algunas poblaciones de neuronas. sugieren que la capsaicina pudiera ser útil en el tratamiento de diversos tipos de cáncer. No obstante la gran importancia que estos resultados pudieran tener para el tratamiento de la obesidad humana. Aunque los mecanismos por los que la capsaicina afecta a diversos tejidos biológicos están lejos de ser completamente conocidos. Otro notable efecto farmacológico de la capsaicina fue puesto de manifiesto en 1986. De comprobarse esto. pero no a las células normales. y probablemente en muchos otros tejidos.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria virus o con oncogenes (los genes de cáncer). 1997). Alper y Lewis (2002) concluyen que el uso de capsaicina tópica tiene alguna evidencia de eficacia en el tratamiento de la NPH.7 DOSIS TÓPICAS En 1987 la aplicación tópica de capsaicina (trans-8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) para el tratamiento de la neuralgia postherpética fue introducida por Bernstein y cols. En un revisión sistemática. 1990). 16 . Se ha propuesto que el efecto terapéutico de la capsaicina se debe a la depleción de sustancia P en las fibras C. 1991. 1987. inactiva e incluso destruye las fibras C amielínicas selectivamente (Lynn. Watson et al. 1991. 1989. En estudios animales se observa una reducción de la sustancia P por una degeneración de las fibras C más que por depleción (Dickenson. Dependiendo de la concentración usada. Maggi. Maggi. tanto a nivel periférico como central. Este fármaco es un alcaloide natural que se encuentra en pequeñas cantidades en los pimientos rojos. 1991). ACP Journal Club. Maggi. Respecto al uso tópico de la capsaicina. La capsaicina produce sensación inicial de quemazón e hiperalgesia al calor o presión de la piel en muchos pacientes. pero no se ha determinado la concentración adecuada). En otros de los estudios sobre los cuales se ha utilizado la activación de las neuronas polimodales nociceptivas por apertura de los canales iónicos. 1999. 2002) . 1993. Después de la aplicación repetida. estos efectos de quemazón e hiperalgesia se sustituyen por hipoalgesia. (Bernstein et al.1987). 1992. 2003).Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria animales de laboratorio pueden ser similares en el tejido adiposo de humanos (Tertio Millenio. activa. lo que ocasiona la interrupción del tratamiento en más del 30% (Bernstein et al. a nivel mundial sólo hay tres trabajos publicados tipo ensayo clínico (uno aleatorio controlado con el vehículo del fármaco y dos no aleatorizados) (Peikert et al. 1997) causados por la capsaicina es en el tratamiento de paceintes con vejiga hiperactiva idiopática de difícil manejo (Maggi et al. específicamente los catiónicos (Caterina et al. Caterina et al. Yosipovitch. 1997) 2. 1992). Las fibras motoras no son afectadas (Craft et al. especialmente de rodilla. 1994). de este modo. disminuyó un 33% la intensidad del dolor en rodilla en pacientes con artrosis. En una revisión sistemática se encontró que la capsaicina tópica fue mejor que placebo en el alivio del dolor en pacientes con artrosis: OR=4.36 (95% CI=2. tiene la ventaja potencial de minimizar los efectos sistémicos. En otro estudio. principalmente durante la primera semana de tratamiento. No se ha asociado con ningún efecto sistémico adverso grave. afectando primariamente las fibras de pequeño diámetro nociceptivas aferentes. en 4 semanas de tratamiento (p=0.025%. 4 veces al día. sin embargo.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Asimismo. (2003) comunican el uso de la capsaicina tópica para el tratamiento del prurito anal idiopático intratable. 1997). comparado con el efecto 17 . El tratamiento con capsaicina tópica es atractivo por su simpleza y seguridad. La capsaicina tópica ha demostrado eficacia superior frente a placebo en pacientes con artrosis o con dolor neuropático de intensidad moderada a grave. la neurotransmisión espinal es subsecuentemente bloqueada por la inactivación prolongada de los canales iónicos de los terminales nerviosos sensoriales. preservando la sensación de tacto y presión sin cambios y probablemente disminuyendo la percepción de calor. la capsaicina 0. pero se desconoce en qué punto se inicia la desensibilización. A pesar de lo anterior.6.033. La aplicación sistémica de capsaicina produce antinocicepción por activación específica en las terminaciones nerviosas aferentes en el cordón espinal. y un 57% en pacientes con artritis. Lysy y col. la aplicación de capsaicina en dosis de 0. la capsaicina tópica ofrece potencial beneficio terapéutico en el tratamiento de artrosis (Rosenstein.033 y p=0. los efectos son reversibles. asociada a paracetamol (Towheed et al. en un estudio aleatorio y controlado con placebo. 1999). muchos pacientes manifiestan sensación de escozor y quemazón.006 % fue más eficaz que otro tratamiento a base de mentol 1% y el placebo (Lysy et al. 2003).88) (Zhang et al. La acción es altamente específica cuando la droga es aplicada localmente. La administración local de capsaicina (intravesical). respectivamente.77. en el caso específico de diclorometano no más de 10 mg/kg (Comisión Europea. volatilidad y eventual toxicidad de algunos de ellos como el hexano. La inflamabilidad. 1991).Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria placebo). 2007). la Comisión Euro-pea en la directiva 94/45/CE establece que los solventes que pueden emplearse para la extracción de oleorresinas de pimentón (que para este caso puede compararse con las variedades de ají por pertenecer al género Capsicum) son metanol. En el 80% de los pacientes disminuyó el dolor después de dos semanas de tratamiento (Deal et al. 2. además determina que los residuos de disolventes. diclorometano y dióxido de carbono. La extracción con solventes entrega como pro-ducto final una oleorresina en la cual están con-centrados los principios activos de la fuente natural. 2006).9 respectivamente (Pineda. Los pacientes necesarios a tratar para lograr mejoría son 4.8 EXTRACCIÓN DE CAPSAICINA DEL CHILE El empleo de solventes orgánicos en la extracción de productos naturales representa un proceso que debe ser cuidadosamente desarrollado por los impactos que tiene sobre el medioambiente y sobre la salud de operarios y consumidores. 2009). acetato de etilo y acetona hace que se manejen con ciertas restricciones aun-que esto no necesariamente implica que se prohíbe su uso. 3. 18 . bien sea solos o en conjunto no pueden superar50 mg/kg. artrosis y psoriasis. La capsaicina tópica es útil también para aliviar el dolor asociado a la neuropatía diabética. éter de petróleo. Por ejemplo.3 y 3.2. acetato de etilo. acetona. etanol. esta oleorresina debe purificarse eliminan-do al máximo los residuales de solvente antes de ser aplicada en productos para consumir. Estas oleorresinas por lo general se extraen de sustratos aromáticos o con principios colorantes y aromatizantes como en el caso de algunas hierbas medicinales y productos vegetales (Ingle de la Mora. hexano. 3. Tienen un Rango Scoville ubicado entre 2.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria CAPÍTULO III MATERIALES Y MÉTODOS 3. Los chiles estaban sobremadurados.1 LUGAR. Se utilizó este tipo de chile ya que es el más utilizado a nivel nacional para la producción de chiles curtidos y que por lo tanto tienen mayor predisposición a tener mermas.500 ± 8. algunos presentaban roturas.000.2 DEFINICIÓN DE MUESTRAS Para la fabricación del producto se utilizó 1 kilogramos de chile jalapeño ordinario (Capsicum annum) de color rojo y verde. ÁREA Y PERIODO DE ESTUDIO El presente estudio se llevó a cabo en el laboratorio de la Universidad Politécnica de Gómez Palacio. olor muy penetrante y consistencia lábil.9825 Marca Pirex Pirex Modelo 7U256BR 19 . 3.3 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO Material Kit Escolar de Destilación Vasos de Precipitados Agitador de Vidrio Tubos de Ensaye Mechero de gas Soportes Universales Mangueras de plástico Envases de plástico del sistema de enfiamiento Cuchillo Tabla de picar Pirex No. México en el periodo abarcado de mayo a agosto corriendo en curso el año 2010. lo que sobremadurado no sobrepasa estos rangos. Teniendo un envase limpio y grande se hizo una mezcla de 220 g de crema con una solución hecha en un tubo de ensaye de 5 ml de capsaicina y 5 ml de glicerina perfectamente mezclados. Se tapa el tubo evitando de igual manera la evaporación de gases.A. de C. Se tuvo especial cuidado en no desperdiciar nada del chile ni del jugo desprendido en el cortado y maceramiento. sin que existan separaciones de fases en la crema y se pierda el olor de la capsaicina en la crema. Gómez Palacio. Dgo. 520. Se espera a que el destilador obtenga como resultado un líquido blanco con fuerte olor a chile. Se mantuvo en un lugar seco y oscuro. Se vuelve a envasar en un recipiente pequeño de plástico no transparente.V. Se mezcla muy bien. Los trozos y el líquido son introducidos en un matraz bola que forma parte del kit de destilación escolar previamente armado y listo para usarse. Se le aplica calor directamente al matraz bola por medio de fuego regulado por el mechero de gas. hasta obtener la crema. El resultante se transporta a un tubo de ensaye que debe estar cubierto evitando la incidencia del sol y una posible fotosensibilidad.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria 3. Centrak de Abastos.4 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Una vez obtenido un kilogramo de chile sobremadurado con las características antes especificadas se procede a cortarlos en pedazos pequeños por medio del cuchillo sobre la tabla de picar. Se obtuvo la crema por medio de la distribuidora de crema TERSSURA fabricada por Grupo Industrial Mont-Prie S. Calle Quinta No. 20 . Junto con el matraz al momento de introducir la muestra de chile se le agregan 20 ml de etanol. Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria 21 . no le fue posible realizar pruebas de ningún tipo. Con un leve olor a la fragancia que ayuda para disimular el olor no tan agradable de la capsaicina. una semisólida (plasma) y otra superficial líquida.1 RESULTADOS La crema resultante mantiene el color original de la materia prima. Pero con la agitación constante se unen para formar la crema con una consistencia similar a la original. En la primera aplicación no se observan ningún efecto adverso como picor. Sería favorable realizar estudios propios para saber si de verdad la crema tiene propiedades contra el dolor. 4. no le fueron observaron efectos adversos.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4. ardor o irritación. aunque en la proporción añadida es muy difícil que tuviese el aroma característico de chile. 22 . sin embargo en la primera aplicación realizada a una población aleatoria. Al inicio de la adición de la solución de capsaicina con glicerina a la crema había una separación de fases. no se absorbe rápidamente y su sensación cremosa es favorable además de humectante. que es blanca.2 DISCUSIÓN Dado el tiempo de formulación y fabricación de la crema. Treatment of postherpetic neuralgia: a systematic review of the literature. Dahl MV. 2000 23 . Issue Hypoxia . Int J Cancer 1989. 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Para los efectos de esta Norma. en las cuales el color es detectado en el extracto de la muestra. en primer lugar mediante una serie de diluciones para la elaboración de una curva tipo. FOODS SPICES AND CONDIMENTS DETERMINATION OF CAPSAICIN IN CAPSICUMS. y Indice de Scoville. ESPECIAS Y CONDIMENTOS. 29 . Históricamente el método para medir el nivel del color relativo. NORMAS MEXICANAS). además se emplea como estomáquica. Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar el contenido de capsaicina en capsicums. (NMX-F-389-1982. Este método se basa en la determinación del contenido de capsaicina en los capsicums. la cual da el picor característico. y en segundo lugar una extracción mediante columna. determinando el valor de color de Scoville.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria ANEXOS Fundamento de la técnica de determinación de capsaicina en muestras de chile. se establecen las siguientes definiciones: y La capsaicina es una oleorresina que se encuentra en el mesocarpio de chiles de la especie capsicums. DETERMINACIÓN DE CAPSAICINA EN CAPSICUMS. ha sido determinado organolépticamente a través de diluciones. Es la sensación de pungencia en la boca y en la garganta a la dilución más baja. carminativa y como sinergista del sabor a menta. El principio térmico en los capsicums es la capsaicina. Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria 30 . Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria 31 . se debe envasar en un material atóxico. visible e indeleble con los requisitos generales descritos en la Normatividad Vigente (NOM-051-1994-SCFI) Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de 9.1. no altere su calidad. que evite su contaminación. ENVASE Y EMBALAJE Marcado del envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente. tales como las precauciones que deben tener en el manejo y uso de los embalajes. que garantice la estabilidad del mismo. Envase El producto objeto de esta norma. ETIQUETADO. resistente e inocuo.Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria MARCADO. 32 .1 para la identificación del producto y todos aquellos otros que se juzguen conveniente. 33 .Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Embalaje Para el embalaje final del producto objeto de esta norma. que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. se deben usar cajas de cartón o de algún otro material apropiado. sin exponer a las personas que lo manipulan. a la vez que faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos.
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