2003/2004ĆWICZENIE NR 3 Browarnictwo – część teoretyczna HISTORIA Pierwsze napoje alkoholowe pojawiły się około III tysiąclecia przed naszą erą w starożytnej Mezopotamii, zapewne jako dzieło przypadku, tworząc pierwowzór znanego dzisiaj piwa. Badania archeologiczne wskazują, że już tysiące lat przed naszą erą znane były surowce, z których można przyrządzać napoje fermentowane. Jęczmień i pszenica były najwcześniej uprawianymi roślinami użytkowymi w ówczesnym Egipcie i Mezopotamii, około 7 tyś. lat p.n.e. W starożytnym Egipcie z ziarna jęczmienia świadomie wytwarzano już słód i warzono piwo. Umiejętność przyrządzania piwnych napojów alkoholowych posiadali również Babilończycy, Fenicjanie, Grecy i Rzymianie. Babilońskie prawo, w celu zapewnienia wysokiej jakości wytwarzanego piwa stanowiło, że każdy piwowar, który wytworzył piwo nie spełniające najwyższych standardów, będzie utopiony w jego własnym wyrobie. WSPÓŁCZESNOŚĆ Piwo jest to napój uzyskany na drodze fermentacji alkoholowej brzeczki, przygotowanej ze słodu i chmielu przy użyciu drożdży. Istnieją również gatunki piwa wytwarzane ze słodu z dodatkiem różnego rodzaju surowców niesłodowych (jęczmień, kukurydza, ryż). Kraje największych piwoszy to: 1. Czechy 2. Niemcy 3. Dania 4. Irlandia 5. Austria Z 20-tu przodujących krajów 15 to kraje europejskie. USA znajduje się na miejscu 12. GŁOWNE STYLE PIWA Ale – w dzisiejszych czasach jest to określenie licznej grupy piw górnej fermentacji. Jest to jeden z dwóch głównych typów piwa, drugi to lager. Z tych dwóch rodzajów, ale to piwo przeważnie bardziej goryczkowe, mocniejsze i cięższe. Ale jest piwem starszym, jego początki sięgają tysięcy lat temu. Krajem w którym piwa typu ale są produkowane najczęściej to Anglia. Bitter – szczególny rodzaj piwa ale, szczególnie popularny w Anglii i Walii, przeważnie wytrawne w smaku, mocno chmielone, o zaw. Alkoholo 3-5%. Ice Beer – piwo lodowe. Innowacja lat 90-tych, polegająca na zamrożeniu piwa w czasie dojrzewania, w celu wytworzenia czystego napoju, z którego dzięki usunięciu kryształków lodu, podnosi się zawartość alkoholu. Lager – jeden z dwóch najpopularniejszych rodzajów piwa. Słowo lager, pochodzi z niemieckiego, gdzie oznacza przechowywać, leżakować. W Anglii oznacza każde złociste piwo dolnej fermentacji, w innych krajach oznacza po prostu piwo. Pilsner – mówiąc ściśle, pilsner to złociste, chmielone, aromatyczne piwo wyprodukowane w czeskim mieście Plzen, gdzie po raz pierwszy wyprodukowano ten klasyczny trunek w 1842 roku. Oryginalny Pilsner Urquell produkowany jest tam do dziś. Większość piw typu lager, produkowanych to lepsza lub gorsza imitacja oryginalnego Pilsnera. Porter – jego początki owiane są legendą, która mówi, że w 1722 roku Ralph Harwood znudzony przyrządzaniem popularnego drinka, złożonego z trzech składników: mocnego, brązowego i starego ala, postanowił wyprodukować piwo, które łączyło by w sobie wszystkie cechy powyższych. Pierwszy porter był brązowym A.Poreda 1 66 oraz 0. enzymów pozasłodowych.Poreda 2 . Według zabarwienia piwa dzielimy na: • jasne (pilzneńskie) • ciemne: — karmelowe (słodzone). a następnie dojrzewającym wiele miesięcy.trash. Światło słoneczne przyspiesza starzenie się koloidów (szkło o brązowej barwie zatrzymuje promieniowanie o długości fali λ=470 nm). w celu przedłużenia jego trwałości. które głębiej hydrolizują skrobię lub produkcję piwa prowadzono metodą inną niż klasyczną.na tej stronie można znaleźć informacje o 1481 piwach z 97 krajów. Kontretykieta zawiera: • ewentualne nagrody. Podział piw w zależności od zawartości ekstraktu w brzeczce podstawowej: • lekkie do 100 Blg.25l ze szkła brązowego. • zawartość alkoholu w procentach wagowych (% wag.1–150Blg. Etykieta na butelce powinna zawierać następujące dane: • nazwę browaru. • pełne 10. a także 0.1–220Blg. Jeśli występują jakieś różnice w zawartości alkoholu oznacza to.2003/2004 piwem ale. Najbardziej znany porter to Guinness. że dodano np.5 l i 0. http://beer. z brzeczki o ekstrakcie podstawowym 12% — otrzymamy piwo zawierające 4% alkoholu). Alkohol w piwie możemy bezpośrednio oznaczyć metodą refraktometryczną (refraktometr zanurzeniowy Zeissa) oraz metodą destylacyjną (dla piw ciemnych i jako metoda odwoławcza dla pozostałych). • na bazie jakiej brzeczki było warzone piwo — ekstrakt brzeczki podstawowej (OBlg). • nazwę handlową. — słodowe. — porter. w celu zwiększenia swojej mocy.33. A.) • dane producenta. PODZIAŁ PIW W zależności od typu fermentacji rozróżnia się piwa dolnej i górnej fermentacji (piwo Grodziskie). • mocne 15.) lub objętościowych (% obj.net/ . Odnosi się to do piw produkowanych tylko ze słodu. • termin przydatności do spożycia. OPAKOWANIE Piwa rozlewane są izobarycznie do butelek 0. — grodziskie. cukru. Przy klasycznej produkcji piwo zawiera alkohol w ilości 1/3 zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej (np. o wiele mocniej chmielonym niż inne piwa. w których podaje się piwo. Piwo nalewa się do szklanki w objętości 4/5. Skład chemiczny brzeczki jest następujący (zależy gównie od asortymentu piwa): • maltoza. a także marketingową. z których: • 80–85% to cukrowce. Piwo niepasteryzowane powinno być przechowywane w temperaturze 8–120C. Woda Woda stanowi w piwie 91-92% i jest największym. Rysunek 1. a 1/5 naczynia stanowić powinna piana. • 3–4% substancje mineralne. glukoza. • związki azotowy 4–6%. Naczynia. a pasteryzowane nawet do 160C. że doskonale gasi ono pragnienie. fruktoza 60–69% • sacharoza 5–8%.5–5. ± 4%). 2. jeśli nie najważniejszym jego składnikiem. • 6–9% substancje azotowe. Odfermentowane piwo zawiera ok. • 5–7% glicerol. a niska temperatura konsumpcji piwa przyczynia się do tego. Butelki muszą być ustawione pionowo.Poreda 3 . aby powierzchnia kontaktu piwa z tlenem była jak najmniejsza. KONSUMPCJA Temperatura konsumpcji piwa wynosi 8–120C i stanowi ona punkt rosy. • popiół ok. Oprócz tego piwo jest napojem izotonicznym.0% składników ekstraktu. który pełni rolę ochronną obrusa przed spływającą z naczynia rosą. tzn. Pod szklanki w których serwowane jest piwo podaje się tekturowy krążek. A. Zapotrzebowanie dorosłego człowieka na wodę wynosi 2-3 litry dziennie. 2%. Na rysunku zaznaczono stosunek poziomu cieczy do piany — po napełnieniu naczynia WARTOŚĆ ODŻYWCZA Brzeczka zawiera wszystkie związki rozpuszczalne znajdujące się w słodzie i składniki wytworzone podczas zacierania w wyniku hydrolizy enzymatycznej. antyutleniacz E 300 — wit.2003/2004 • • dodatki stosowane do piwa (np. • pentozany 2–4%. W piwie woda jest połączona z rozpuszczalnymi składnikami oraz dwutlenkiem węgla. • dekstryny 18–26%. C). informacja o objętości płynu (np. a następnie gatunki ciemne w analogicznej kolejności. W normalnych warunkach organizm spala 7–8 g alkoholu na godzinę. przy dziennym zapotrzebowaniu 250mg. W Anglii do piwa spożywa się ser. Im wolniej piwo jest spożywane. Wartość fizjologiczna jest jednak inna ze względu na różny skład aminokwasowy. a także PP. poprawia trawienie. . Oprócz nich występują też sód. Alkohol w piwie nie występuje jedynie jako czysty etanol. 1/2 kaloryczności piwa pochodzi od etanolu).8 mg/L Energia Uwzględniając zawartość węglowodanów. Znaczenie fizjologiczne Piwo jest cenione przez konsumentów gdyż gasi pragnienie. (1g alkoholu dostarcza 7. Związki mineralne Wpływają także na jakość odżywczą piwa.8 mg/L izobutanol 9. piwa górnej fermentacji) jest ich więcej. alkoholu i białek — 1 litr piwa typu pilzneńskiego zawiera 400–500 kcal. wzmaga apetyt.magnez (100-110 mg/L). Jedna seria każdego gatunku nie może zawierać więcej niż 6 próbek.Poreda 4 . tym niższy będzie maksymalny poziom alkoholu we krwi. W organizmie jest wchłaniany bezpośrednio i natychmiast przetwarzany na energię. W przeciętnym piwie zawartość wyższych alkoholi jest następująca: n-propanol 9. wspiera pracę serca. działa moczopędnie (dzięki składnikom chmielu i solom potasowym) – zalecane przez urologów w celu przepłukiwania nerek i usuwania kamieni. a w Niemczech białą kiełbasę z pietruszką lub innymi zielonymi dodatkami.2003/2004 jego ciśnienie osmotyczne jest podobne do ciśnienia osmotycznego krwi. Degustator może ocenić w ciągu doby najwyżej 12 próbek. zwane również olejami fuzlowymi. począwszy od gatunków o najniższej nominalnej zawartości ekstraktu w brzeczce podstawowej. co można zobaczyć i usłyszeć u niektórych konsumentów. Białko W 1 litrze ilość białka jest równoważna 1/8 litra mleka. . Po ocenie każdej próbki degustatorzy powinni spożywać pokrojony w kostkę A. jest to kolejna przyczyna dla której napój ten doskonale gasi pragnienie. uczestniczy w przemianach energetycznych. opóźnienie reakcji i objawy zatrucia.potas (500-600 mg/L piwa).fosforany (300-400 mg/L). działa profilaktycznie przeciw chorobom serca. chleb razowy ze smalcem mocno solony. 60 g chleba lub 25 g mięsa. Towarzyszą mu również alkohole wyższe. ważny składnik kości. Alkohol Etanol w ilości około 5% objętościowych jest jednym z najważniejszych składników piwa. po której obowiązuje 2 godziny przerwy.1 mg/L dwufenyloetanol 19. W piwach mocniejszych i fermentowanych przy wyższej temperaturze (np. obniża poziom cholesterolu. Najważniejsze to: . w czasie fermentacji.6 mg/L alkohole amylowe 60.1 kcal energii. pochodzą głównie ze słodu i wody. podczas gdy piwa lekkie zawierają mniej olejów fuzlowych. Jest też źródłem witamin z grupy B (B1 i B2). OCENA ORGANOLEPTYCZNA W przypadku badania różnych gatunków piwa ocenia się w pierwszej kolejności gatunki jasne. które powstają w wyniku przemiany materii u drożdży. w większych ilościach powodują bóle głowy. wapń (30-40 mg/L). Alkohole wyższe. A. przechodzącym dziennym świetle.5% v/v) i piwa niskoalkoholowe (0. które przez określony czas pozostaje klarowne i nie zmienia się. Piwo należy popijać małymi łykami i zatrzymywać je przez chwilę w ustach.5% v/v) uzyskuje się: • Dzięki zastosowaniu drożdży Saccharomyces Ludwigi (nie fermentują maltozy przy niskiej zawartości alkoholu < 2%) • Dzięki częściowej destylacji • Na drodze odwróconej osmozy Piwa bezalkoholowe przeznaczone są dla diabetyków oraz kierowców pojazdów mechanicznych — będących smakoszami tego napoju.Poreda 5 .5 g na osobę do jednej próbki. Ocenę organoleptyczną piwa prowadzi się o 100 punktową skalą EBC Cecha jakościowa Zapach i smak Pienistość Klarowność Barwa Nasycenie Goryczka Pkt. zatrzymując je na chwilę w ustach — oceniając smak piwa oraz natężenie i charakter goryczki. Pod pojęciem piwa stabilnego w zakresie fizyko–chemicznym (trwałego) rozumie się takie piwo. naczynia ze szkła bezbarwnego. • Ocena nasycenia dwutlenkiem węgla powinna być dokonana wzrokowo i smakowo. Pełnia smakowa piwa zależy od rodzaju użytego słodu. • Ocena pienistości — po upływie 1 minuty od rozlania piwa do naczyń ocenić wielkość pęcherzyków piany oraz szybkość jej zanikania. • Ocena smaku i goryczki chmielowej — popijać piwo małymi łykami. • Ocena zapachu — bezpośrednio po rozlaniu piwa. • Ocena klarowności i typowości zabarwienia powinny być przeprowadzone w rozproszonym. bez obcych zapachów. zwracając uwagę na charakterystyczne dla dobrego nasycenia CO2 objawy smakowe (szczypanie języka). Pełnia smakowa piwa to charakterystyczna cecha piw trwałych (stabilnych) o określonym poziomie zawartości białek średniocząsteczkowych i cennych składników chmielowych.2003/2004 chleb ciemny lub twardy. 2–5 2–5 2–5 2–5 2–5 2–5 Współczynnik ważkości (mnożnik) 8 2 2 1 2 5 Piwa bezalkoholowe (max. smak „pusty” (suchy). Przeciwstawną cechą jest tzw. Każdy degustator ma osobną kabinę. żółty ser w ilości nie większej niż 2. Wykonanie Pomieszczenie do degustacji : 18–200C.5—1. 0. Obserwuje się szybkość uchodzenia pęcherzyków gazu i ich wielkość. rasy drożdży oraz stężenia brzeczki podstawowej (OBlg) i stanowi specyficzną cechę smakowitości określonego asortymentu piwa.