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Dulces y postres de las monjas . . Dulces y postres de las monjas Las mejores recetas conventuales para fiestas y celebraciones Sor Isabel de la Trinidad . L.media -circus.Printed in Spain . de grabación o de fotocopia. Fotografías de Becky Lawton © 2008. 3 2º . Tuset.es Primera edición: diciembre de 2008 LA FOTOCOPI A MATA AL LIBRO Diseño de cubierta: Santiago Rodés Maquetación: Mediacircus (www.L. ya sea ele ctrónico. incluido el diseño de la cubierta. óptico. © 2008. mecánico. almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio. químico.com) ISBN: 978-84-92520-00-8 Depósito Legal: B-46889-08 Impreso y encuader nado por Jam S.08006 Barcelona www. sin permiso previo del e ditor. Hermanas Franciscanas-Clarisas de Santa Isabel de Valladolid © 2008. Impreso en España . Styria de Ediciones y Publicaciones S.Ninguna parte de esta publicación.styria. puede ser repr oducida. .... ................................................................................... 68 Tortas del conv ento ................ 73 Pedruscos de San Luis. 19 Carolinas ................... 48 Pastelillos del alma .. 68 Roscos fri tos de San Antonio .......................... 50 Roscos de yema .................... 35 Pastas de almendra ........ ..................................................................................................................... ............... 34 Cortadillos de anís ..................... ............ 41 Pestiños ...... 73 Tejas de la Porciúncula ........... 40 Paciencias .......................................................... 50 Suspiros de monja ........................ ............... 61 Tarta de mazapán ......................................................... 64 Roc as de San Francisco................... ........................................................................................................................... ..................... 66 Pastas finas de Santa Clara ................................................ 32 Liebanito dulce de almendra .......................... ............................ ... 56 Yemas de coco con chocolate .................. ...... ........... .................................................................. ................................................... 51 Boronillas .................................................. ............................................. .......... ... 34 Panizas de miel ...................................................................................................... 76 Empiñonados del convento................................................................. 70 Sobaos de los va lles pasiegos ....................................................................................... 1 8 Amarguillos ............................ 54 Yemas .............................................. ...................... ....................... 26 Huesos de santo .................................................................. .......................................... ................... 15 Canutillos de crema ................... ........................ 46 Sultanas .......... 51 Polvorones ............................... ........................... ....................................................... 44 Roscos de vino ................................................ 18 Alme ndrillos ............. ............................................................... .. 69 Magdalena de almendra ........................................................ ........................................ 19 Bizcochos borrachos ................................................... 58 Los dulces del monasterio ............. 22 Hojaldres de cabello de ángel ................ 40 Perrunillas ..................................... 24 Hojaldrinas ....................................................... .................................................................... 52 Tocinillo de cielo .........................................Índice Introducción...... 69 Mostachones ......... 20 Delicias de coco......... 29 Mantecados de ajonjolí ........... 30 Leche frita ...... 35 Magdalenas conventuales ...... 36 Mantecados ............................................................ ............................................ ................................. 62 B izcocho de chocolate ........................................................ ................. 28 Bizcochadas ....................................................... . 29 Merengues.............. 16 Almendras garrapiñadas ....................................................................... ........................................... 78 ................................................... ...... ........................ 11 Los dulce s tradicionales de los obradores conventuales....... 72 Cocadas de las Claris as ...................................................................................... .......................... ..... .............................. 38 Mantecados de anís ............ 72 Paciencias de las Herma nas Clarisas ......................... .................................................................... 28 Bocaditos de almendra ........................................... 41 Pestiños borrachuelos ........................................... 42 Princesitas de almendra .. 74 Amarguillos de almendra ................................................... ...................................................................... ............................................................... 81 Buñuelos de puré de castaña .... 84 Buñuelos de vient o .................................Dulces de Semana Santa ....................... 87 Dulces y postres de las monjas • 7 • .................... 82 Buñuelos de mo nja......................................................... 86 Buñuelos de manzan a ................... 86 Buñuelos de fresones ...... ............................................................. ......... 95 Torrijas a la antigua ................. 104 Trufas de café y vainilla ............ .................... 90 Arroz con leche ............ 87 Filloas de limón con compota de manzana .... 95 Crespillos . 94 Torrijas añejas .................................................................... ......................... 144 Tart a de chocolate y café ............................................ 130 Bizcocho de nue ces ........... 130 Bizcocho de cacao ..................... 132 Bizcocho de cabello de ángel . 135 Brazo de gitano ................... 106 C hurros............ .. 108 Dulce de leche .. ............. ......... 89 Orej as ................ 140 Palmeritas de chocolate . 88 Torta pas cual ............... ...... ......... 134 Bizcocho borracho de manzanilla .. 94 Teresicas................................. 131 Corona de chocolate blanco y yogur ................ .................................... 162 Dulces de Navidad .................................................................................................................................... 14 1 Hojaldre de fresa y nata ............ 99 Buñuelos de naranja ............................. 92 Filloas de crema ............ ........................................... 100 Bollitos de miel ................... 98 Buñuelos de almendra .. 88 Torrijas de Moscatel ......................................... 149 Tarta de membr illo ................................................. .................................. 101 Borracho de frutas ............................................................................................................................................................................. .................. 98 Pestiños con miel ...................................................... .............. 137 Hojaldre con crema de melocotón........... .......... 131 Bizcocho de la Rein a .................................................................................................................................. 156 Tarta de queso ............................................. ........................ tartas y hojaldres ... 142 Tarta de cerezas .................... 136 Hojaldres de cabello de ángel .............................................. .......................... .................................................... 158 Tarta de yogur ..................... ......... 128 Bizcocho de licor de manzana .......... ... .......... ...................................................................... 101 Bizcochos................. 148 Tarta de mousse de chocolate ............................................ 150 Tarta de mousse de c hocolate negro ..................................................................... 134 Bizcocho simple .............................................................. 93 Torrijas de pastor ..................................................... 149 Tarta de choc olate almendrado ............................................................................................................. 138 Hojaldre trenzado ................................ 141 Tarta de almendras y frambuesa ................ .. .. 96 Mona de Pascua .............................. ................. ............. ...................... 152 Tarta de limón ............ 135 Bizcocho de pasas y ron ............................................................................................................................................................................................................................................ 140 Cortadillas de cabellos de ángel ............. 146 Tarta fría de limón ............ 97 Bollo escarchado ..................................................... 103 Galletas de café .......................... 148 Tarta de piña ......................................................... ........... .................................................................................... ................................................................................... 137 Hojaldres de manzana .Filloas tradicionales .......................................................................................................... .. 125 Bizcocho de yogur y piñones .................................................................................... 160 Quesada .......................................................................... .................................................................. 154 Tarta de limón con leche conden sada ...................... 97 Pestiños a la naranja ...... ............. 114 Tur rón de las monjas................................................................................... 120 Hojaldres de frutos rojos ..........110 Galletas de chocolate y nueces ................................................................................. 112 Tu rrón de guirlache .................................................................... 118 Tron co de Navidad ................. 116 Cordiales ................ ............ 122 • 8 • Dulces y postres de las monjas .................... 115 Roscón d e Reyes ..... 119 Mazapán ............................................................... 111 Ga lletas glaseadas ......................................................................................................................................................... 118 Polvo rones de Navidad ........................... 119 Pastel itos de almendra y piña .............................. ......... ....................................................... 179 Rosquillas de Santa Beatriz ............................. ....................................................................................... 212 Ca stañas en almíbar ................................................ 177 Roscón de San Valero . 216 Peras al vino.................................................................................................................. 167 Buñuelos de S anta Clara .................... 194 Crema con merengue de caramelo ........... .............................................................. 178 Rosillas de Santa Paula............................. 208 Flan de leche condensada ....................................................... .... 215 Manzanas asada s ....................... ............................................. 169 Lionesas de Santa Cata lina ............................... 165 Bollitos de Santa Inés ........................................................... 200 Natillas de té .. ....... 182 Natillas embebidas ........... 2 02 Flan de naranja ............................................................................. 181 Tarta de San Miguel ............................... 176 Rosco de San Antonio Abad .................. 216 Membrillo castellan o ....................... 204 Flan de yemas .................. 192 Crema d e café .................................................................................................................................................................................................................................. ............................... ..................... 197 Natillas con frutos del bosque ............................................................ 196 Crema de caramelo .................... 201 Natillas de chocolate ......................... ............ 172 Orejuelas de San Carlos . 209 Postres de frutas ......................................................... 200 Índice de recetas ............................................................... 185 Crema quemada ..............Los dulces y los postres del santoral ................... . ................................................................... ....... 170 Huesos de San Froilán....... 196 Crema de turrón .................................................. .............. 166 Buñu elos de San Andrés ................................................... 215 Melocotones al v ino y miel .................. ..... 193 Crema de ques o fresco y cerezas ......................................................................................... 201 Flan de canela ................. ............................................. 189 Crema catalana ............................................................... 190 Crema de arroz con leche.............. natillas y flanes........................................ 214 Compota de manzana tradicional .... 180 Yemas de San Leandro ............................................... 209 Flan de coco ................................ 188 Crema frita .................. ................................................................................................................................................................................ ..................................................... 189 C rema pastelera ........................................ 211 Fresas con chocolate ..................................... 219 ......... ........ 193 Crema su ave de limón ................................................ 188 Crema de limón ......... 173 Tarta de Santiago ........... 217 Cremas.................................. ................................................................................................................... 192 Crem a de membrillos................. 206 Flan de manzana ...... 168 Huesos de San Exp edito ............................................. 186 Cr ema de almendras .. ........................................ 197 Crema de naranja ....... 174 Pastas de Santa Isabel .............................................................................................. 217 Piña caramelizada .................. 2 08 Flan de melocotón ... 198 Natillas de canela y anís ............ 214 Higos al brandy ........................................... Dulces y postres de las monjas • 9 • . . bizcochos y hojaldres. decía la santa de Ávila.Introducción a cocina de nuestro convento huele a dulce. con la armonía de la sencillez y el amor por el trabajo bien hecho. las tartas. De nuestras manos y del milagro cotidiano de la harina y el azúca r. En el amor sencillo y puro por las cosas bien hechas. antiguame nte. la elaboración de dulces constituía una fórmula de cortesía para agradecer a los be nefactores y protectores del convento las ofrendas y donaciones que las monjas r ecibían de forma periódica. Dulces y postres de las monjas • 11 • . Este libro contiene más de 1 50 recetas conventuales propias de las monjas franciscanas de Santa Isabel y del recetario tradicional de las comunidades monásticas. Pero. La memoria de los sabores se ha custodia do con el mimo y el cariño con el que pretendemos hacer siempre las cosas. L En la actualidad los obradores religiosos tienen como finalidad procurar los rec ursos económicos necesarios para el mantenimiento de la comunidad. Quien pone en su vida alma y corazón está honrándose a sí mismo y glorif icando a Dios. las cremas y natillas y los dulce s del santoral. El secreto de nuestros dulces y nuestra repo stería está basado en el amor. Las monjas fueron custodias de un amplio recetario de du lcería y repostería vinculada a la tradición. rosquillas. a azúcar tostado. a canela. económicas y pensadas para cuatro p ersonas. de las yemas y la manteca. salen cada día dulces. a esencias… a horno antiguo. Son recetas fáciles de elaborar. magdalenas o boca ditos que pretendemos tengan el sabor de lo artesano. los dulces de Navidad y Se mana Santa. Se encuentra organizado en v arios capítulos dedicados a los obradores conventuales. Las cosas más insignificantes son preciosas a los ojos de Dios. Nuestros dulces están e laborados con la sencillez de nuestras manos porque nuestro quehacer diario tien e como fin la sencillez de la vida. Hay que poner alma y corazón en todos los quehaceres cotidianos por imperceptible s que éstos sean. Las monjas de clau sura somos también conscientes de la realidad de nuestro entorno. Reza y trabaja. Para Santa Clara la oración era la alegría. Nuestra forma de vida es vivir el Evangelio de Nuestro Señor Jesucristo. • 12 • Dulces y postres de las monjas . otras bordando tejidos y otras encuadernando libros. Tenemos tiempo p ara la oración y tiempo para el trabajo artesano. de su inserción en la Iglesia y en la socie dad de nuestro tiempo. La oración es una gracia de Dios. la generosidad au téntica. En fraternidad. Vivimos en pobreza y sencillez de nues tro trabajo. La mayoría de las oraci ones irradian algunos de los grandes valores que nos dejó el testimonio de Clara y que nuestro tiempo necesita recuperar con urgencia: la pobreza evangélica. el eje mismo de nuestra vida apostólica. se entregue a fondo perdido a vivir esa experiencia. hemos decidido que nuestro corazón de mujer. nacido para amar y ser amado. Es la máxima cristiana de la orden monástica benedict ina pero que es aplicable a cualquier comunidad religiosa y al laico comprometid o con el mundo. en el diálogo y servic io mutuos en un espacio de silencio y soledad: el monasterio. todas juntas.Ora et labora. la intercesión por los demás. Damos testimonio de la primacía de Dios en nuestra vida con la oración personal y litúrgica que es alabanza. Jun to a las recetas hemos querido que aparezcan una serie de oraciones y máximas cris tianas con el humilde propósito de ayudar a quien las elabora a tener un punto de apoyo espiritual en su quehacer diario. El mensaje de los bienaventurados San Francisco y Clara de Asís está de plena actualidad en este mundo convulso donde las prisas y los agobios nos absorben y nos dificultan la vida. compartiendo las alegrías y las penas. Las monjas vivim os en el retiro de nuestros claustros. otras cu idando enfermos. aldeas y c iudades. Unas elaborando dulces. la fuente y manantial de todas las gracias. tanto para ella como para e l mundo entero. Es fuente. al que consideramos como un don de Dios. en el silencio de la oración. acogerlo y corresp onder al Amor con nuestro amor. Nuestro corazón quiere buscarlo. Con plena libertad. la comunión con Cristo. nos responsabilizamos del buen ritmo d e la Comunidad. al que nos sentimos invitadas. ese proyecto. ajenas al rui do de las calles y al bullicio cotidiano que inunda nuestros pueblos. la fra ternidad. Y lo está porque es profundamente evangélico. la vida. acción de gracias y petición llena de esperanza por todos los hombres. son orgullo y gloria de la historia centenaria de nuestra orden. la serenidad en el sufrimiento. Es cierto que la vida conventual favorece las condiciones para la práctica de la cocina. Ese concepto forma también parte de nuestra vida. la atención a la s ociedad. el amor a Dios y la Virgen. sustento y meta de cu alquier apostolado. de su calidad de vida. compartiendo su fruto con los pobres. . . Se trata de platos típicos de la repostería tradicional española que las monjas elaboramos con el buen hacer de la vida conventual.Los dulces tradicionales de los obradores conventuales sta sección es una muestra de la riqueza de la gastronomía conventual basada en la t radición y la cultura popular. E . Envolver los moldes y pegar los extremo s con un poco de agua. Que así sea. Alcánzame desde tu inmaculado y purísimo Corazón la gracia de vivir la p ureza y la humildad que el Señor Jesús desea para mí. Sacar la crema del fuego y remover hasta que enfríe evitando que se formen grumos.Canutillos de crema @@ 200 gr. de masa de hojaldre @@ Aceite de girasol Para la crema pastelera: @@ @@ @@ @@ @@ @@ @@ @@ 1 l. la va inilla y la corteza de limón. • 16 • Dulces y postres de las monjas . E Para la crema pastelera calentar en un cazo grande la leche con la canela. Agregar la leche caliente poco a poco y sin dejar de remover. Oración por la pureza y la humildad María. Re tirar del horno y rellenar con la crema pastelera. Mezclar las yemas y los huevos batidos con el azúcar y la harina. Hornear los canutillos a 180º C hasta que estén doraditos. Cocer a fuego lento unos diez minutos sin dejar de remover. Reservar en el frigorífico. Madre mía. de harina 1 corteza de limón 1 vaina de vainilla 1 canela en rama stirar l a masa de hojaldre y cortar a rectángulos. de leche 2 huevos 6 yemas de huevo 250 gr. de azúcar 100 gr. . Vale más consumir vanidades de la vida. la ralladura de limón y seis cucharadas soperas de aceite de oliva. se enfríen y se suelten. l as almendras picadas. aún siendo bueno lo que hace (San Agustín de Hipona) Almendrillos 300 gr. Incorporar el azúcar y remover c on una cuchara de madera hasta que se haya derretido el azúcar y éste recubra la tot alidad de las almendras. de azúcar@ @@ ½ kg. de levadur a@ @@ l. de almendras@ @@ 250 gr. Nadie que obra contra su voluntad obra bien. colocar sobre una superficie fría y de jar que se sequen. Colocar en una fuente de horno y untar con un huevo batido. que consumir la vida en vanidades (Sor Juana Inés de la Cruz) • 18 • Dulces y postres de las monjas . Retirar del fuego. de agua@ @@ 4 huevos @ Ralladura de la corteza de de limón@@@Canela@@@Ace ite de oliva E n un bol grande mezclar la levadura con la harina y añadir a continuación el azúcar. el agua.Almendras garrapiñadas Almendras crudas con piel de la variedad largueta@@@Azúcar T ostar las almendras en una sartén a fuego moderado. Hornear 30 minutos a 150º C. de grosor. Trabajar la masa hasta lograr una textura homogénea. hacer tiras alargadas de unos 5 cm. de harina@ @@ 50 gr. Cuando esté bi en trabada. Poner un bizcocho sobre un plato y rocía con el Jerez y decorar con un poco de nata. Todo el que se ensalce. Montar las c laras a punto de nieve e incorporar poco a poco a la crema y remover con una espát ula de madera. de harina@@@3 huevos@@@1 cuch arada de levadura@@@1 copa de Jerez dulce S eparar las yemas de las claras. Decorar con una almendr a entera y espolvorear por encima un poco de azúcar. será ensalzado (Lc 14. Verter la masa en unos mo ldes untados de mantequilla y hornear durante ocho minutos o hasta que el bizcoc ho se haya dorado.11) Dulces y postres de las monjas • 19 • . Batir las yemas en un bol junto al azúcar y la man tequilla derretida. Incorporar las claras de huevo. de almendras@@@400 gr. Precalentar el horno a 180º C. Reservar cuando se haya formado una crema lisa. Introducir en la manga pastel era y formar varios montoncitos sobre la placa de horno. y el que se humille. Meter en el horno a 150º C hast a que estén doradas. la ralladura y el zumo de limón y amasar. Retirar y dejar enfriar. de mantequilla@@@125 gr. de azúcar@@@4 claras de huevo@@@Ralladura de 1 limón@@@Zu mo de limón avar bien las almendras y reservar unas cuantas almendras enteras. de azúcar@@@125 gr. L Es la voluntad la que hace al hombre grande o pequeño (Johann Friedrich Schiller) Bizcochos borrachos 125 gr.Amarguillos ½ kg. Mezclar la harina con la levadura e incorporar poco a poco sobre la espuma evita ndo que se formen grumos. Mez clarlas con el azúcar y molerlas hasta formar una masa fina. será humillado. de chocolate negro 175 gr. con la liberadora mirada que ve hacia el h orizonte de eternidad. dígnate interceder por mí en estos difíciles momentos. Servir templado. y consígue me el don de la fortaleza que se me hace tan necesario. En grasar un molde cuadrado de horno y verter el chocolate y hornear a 180º C durante 45 minutos. que parecía tan dura. Incorporar la harina y la ralladura de naranja y remover. de mante quilla 3 cucharadas soperas de harina Ralladura de corteza de ½ naranja 4 huevos S al Oración para pedir fortaleza Santa María de la Fortaleza que ante las adversidades supiste mantenerte firme mir ando la realidad. Que así sea. Añadir l a mantequilla cortada a trozos pequeños y el azúcar poco a poco. T rocear el chocolate y fundirlo al baño María en el horno precalentado a 180º C. removiendo siempre h acia el mismo lado. Agreg ar un huevo y tres yemas y remover hasta lograr una crema homogénea. Batir las tre s claras a punto de nieve y echar en la crema de chocolate. Remover bien.Carolinas @@ @@ @@ @@ @@ @@ @@ 200 gr. • 20 • Dulces y postres de las monjas . de azúcar 175 gr.