PLAN DE MUESTREOCódigo: Versión: Pág. 1 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B.P.M PLAN DE MUESTREO Los muestreos de aseguramiento de la inocuidad son de control y de verificación. Los muestreos de control de hacen durante el proceso, con una frecuencia suficiente para decidir si esta continua o no. Los muestreos de verificación se hacen para comprobar que las medidas de control están dando el resultado esperado. Un plan de muestreo debe incluir los análisis microbiológicos y físico-químicos que se que se le realizan a: Materias primas Producto en proceso Producto terminado Superficie de equipos , utensilios o instalaciones Manos o ropa del manipulador de alimentos Exámenes de salud a los manipuladores de alimentos En cada uno de estos casos se debe describir: Puntos de muestreo Frecuencia de muestreo Sistema de loteado Plan de muestreo Análisis del laboratorio Parámetros de aceptabilidad o rechazo Responsable Reportes Anexos : normas pendientes CONTENIDO GENERAL DE ESTE PLAN 1. Objetivo 2. Alcance 3. Definiciones 4. Condiciones Generales 5. Contenido 5.1 Planes de muestreo para análisis microbiológico y fisicoquímico de: Materias primas, Producto en proceso, Producto terminado, Superficie de equipos, utensilios o instalaciones, Manos o ropa del manipulador de alimentos, Exámenes de salud a los manipuladores de alimentos Frecuencia de muestreo. 5. conservación. 2 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B. Parámetros de aceptabilidad o rechazo. cuyo contenido puede ser el siguiente Objetivo Definiciones Elementos para el muestreo: utensilios. división y homogenización Empaque y rotulado Muestra testigo: identificación. Análisis del laboratorio.M 5.P.2 Descripción de: Puntos de muestreo. Reportes Es posible también contar con una norma de métodos de muestreo. como los que se efectúan en los laboratorios contratados. Plan de muestreo. Ejemplo de un plan de muestreo una planta procesadora de carnes rojas ASPECTOS CONTROL DE COMPRAS PUNTOS DE MUESTREO Compra Manejo Materias primas DE Productos terminados Cuartos fríos VARIABLES Tipo de ganado Ayuno Maltrato Inspección antemorten Temperatura máxima Coloración Marrón Vida Útil CONTROL TEMPERATURA . 7. Responsable. periocidad Tamaño de la muestra Método de recolección. tanto de aquellos que se practican en el laboratorio de la planta. 3. Este plan de muestreo se complementa con el manual de procedimiento de laboratorio. 2. Sistema de loteado.PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág. 6. Documentos de referencia: ISO 1236 Alimentos envasados. sitio del muestreo. 7. Toma de muestra e inspección. en el cual se describe las técnicas empleadas para la conducción de los muestreos y de los análisis. almacenamiento y eliminación. 4. Registros de calidad y documentos típicos y y y y y Cronograma general de muestreo Manual de procedimiento físico-químico Manual de procedimiento microbiológico Manual de procedimiento análisis sensorial Manual de aseguramiento de la calidad en el laboratorio 1. 6. 3 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B. cuchillos Material de empaque Pseudomona Coliformes fecales Mesofilos Coliformes fecales Mesofilos Coliformes totales fecales y EJEMPLO DE UN PLAN DE MUESTREO EN UNA EMPRESA LACTEA .P.M CONTROL MICROBIOLOGICO Materias primas Productos terminados Personal Equipos y utensilios Guantes .PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág. . Por ello en LACSIMI S. los procedimiento de laboratorio. El PLAN DE MUESTREO ha sido elaborado para dar cumplimiento al Artículo 24 literal C del Decreto 3075/1997. que consten con registros de soporte de ejecución de actividades los cuales deben estar a disposición de la autoridad sanitaria. ESPECÍFICOS Implementar y ejecutar un plan de muestreo con sus correspondientes procedimientos teniendo en cuenta las condiciones de funcionamiento de la planta Dar cumplimiento al Decreto 3075/1997 y Decreto 60/2002 del Ministerio de Protección Social. la implementación de un plan de muestreo permite controlar y mejorar continuamente cada una de las etapas involucradas en el enfriamiento de leche.P.M INTRODUCCIÓN El muestreo permite establecer el número de unidades de producto. donde se específica que la empresa debe tener un plan de muestreo con enunciados y procedimientos operativos estandarizados. no olvidando los ambientes donde se desarrolla tal labor.PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág. las especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables´. ± FRESKALECHE S. donde se aclara:´Los planes de muestreo. 4 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B. de cada lote. .A.A. Además para dar cumplimiento al Decreto 60 /2002. que se deben inspeccionar y el criterio respectivo para la determinación de la aceptabilidad. Considerar los factores de riesgo relacionados en una posible contaminación del producto alimenticio. OBJETIVOS GENERAL Asegurar la calidad del producto alimenticio mediante controles e inspecciones que incluyan análisis fisicoquímicos y microbiológicos.. M DEFINICIONES Especificación microbiológica: Es un criterio microbiológico que se aplica a un alimento o a un ingrediente para su aceptación por parte de un fabricante o de un organismo público o privado. Las muestras serán transportadas en recipientes isotérmicos con tapa. en los que se incluyen pilas refrigerantes que mantiene una temperatura apropiada de la muestra hasta ingresar al laboratorio. Si se depende de un subconjunto de la población para realizar inferencias acerca de la población se considera la noción de muestreo.. Lote: Conjunto de artículos o unidades de características similares fabricados bajo las condiciones de producción uniformes y que se someten a inspección como un conjunto unitario para aceptación o rechazo. Muestreo: Dentro de la inferencia estadística se busca poder concluir de una población sin realizar un análisis completo que resulta costoso y poco práctico. 5 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B. capacidad de producción. Inspección: Procesos de medir. hongos y virus. examinar. y blusas. la unidad de producto con el fin de verificar si el producto cumple con las especificaciones y la función esperada.P. Identificación del lote: Cada entidad está en libertad de establecer los criterios de identificación de los lotes de producción mediante delimitaciones de tiempo. tapabocas. El proceso analítico deberá iniciarse en el menor tiempo posible para evitar que las condiciones de la muestra se modifiquen desde el . bacterias. probar. El personal deberá contar con los elementos de protección como guantes. Microorganismos: Ser vivo que sólo se puede observar utilizando microscopios ópticos o electrónicos. siempre y cuando estos criterios se encuentren debidamente documentados y se apliquen sistemáticamente cada vez que se asigna una denominación del lote. ensayar. apreciar y comparar. lo que se garantiza con el uso de instrumentos y empaques estériles. mediante un plan de muestreo y que refleja además a través del tiempo las condiciones que existían en el momento del muestreo. Incluyen algas. Aplicaciones particulares de una muestra Para análisis microbiológico La muestra será tomada en condiciones de asepsia.PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág. cambio de ingredientes o proveedores. Muestra: Porción de alimento que indica la calidad de la población o lote del que ha sido tomada. siempre que éstos no afecten ninguno de los análisis que le van aplicar al producto. ± FRESKALECHE S. puntos de muestreo.M momento del muestreo. Por ello en cada uno de sus procedimientos. La preparación de estas muestras siempre estará acompañada de algunos procedimientos que las habilita para ser consumidas. En caso de muestras perecederas es posible la adición de conservantes. Para análisis sensorial Además de las condiciones planteadas para el análisis fisicoquímico y microbiológico. Cada una de las actividades a desarrollar se sustentan mediante los siguientes documentos acorde a las necesidades de LACSIMI S. los aspectos a evaluar. el tiempo máximo de almacenamiento de una muestra será de 24 horas. las muestras para análisis sensorial deberán mantener inmodificadas las cualidades propias del aliento como olor.A. ± FRESKALECHE S. definirá los análisis de laboratorio a desarrollar. el encargado de la coordinación del plan de muestreo es el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD. ± FRESKALECHE S. lo cual no permite la definición puntual de los parámetros de calidad de leches). 6 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B. Para análisis fisicoquímico Deberá ser tomada en recipientes de material de material inerte que impidan cualquier modificación en los analitos que hacen parte del producto.P.A.A. quien de acuerdo a las condiciones de trabajo. (bastante irregular. y textura. Dado que LACSIMI S. y se encargara de realizar el seguimiento al cumplimiento del plan y los resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas necesarias.PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág. comercializa leche cruda se ha establecido índices de calidad que favorezcan al productor primario y a la empresa dependiendo de factores como la caracterización de la zona lechera. color.A.. deberán tomarse en frascos ámbar.: Cronograma de muestreo Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Individuales Acta de Muestreo Proveedores Individuales y/o Colectivos . teniendo en cuenta que se manejan poblaciones activas. se basan en el Decreto 616/2006 en el Capitulo V ± ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHE-.A. GESTIÓN DEL PROGRAMA En LACSIMI S. en productos que puedan ser expuestos a procesos de oxidación.A. P. Análisis Fisicoquímico y Microbiológica de la Leche.M Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Colectivos Registro de Resultados de Muestreo de Tanques de Enfriamiento Acta de Muestreo de Ambientes. ± FRESKALECHE S. Superficies. Tales documentos corresponden a: NIÑO.Instituto Nacional de Salud. Protocolos Operativos Estándar para Red de Laboratorios de Ensayo de la Cadena Láctea. 7 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B. Una vez los resultados sean reportados. técnicas de análisis y Buenas Prácticas de Laboratorio). Acciones Correctivas Adicional a los anteriores documentos LACSIMI S. Tal laboratorio debe estar avalado por la autoridad competente y proporcionar resultados confiables. Manual de procedimientos. Personal. no se encuentre en capacidad de llevar a cabo. Fondo Nacional del Ganado. Ministerio de Salud. SANCHEZ. Bogotá. obtenidos bajo técnicas oficiales (procedimientos.A. se procederá a revisar los parámetros de aceptabilidad del producto analizado. cuenta con material bibliográfico donde se describen los Procedimientos Fisicoquímicos. Agua. Arias Mélida. Microbiológicos y Sensoriales de la Calidad de la Leche junto con el Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio.A. Superficies. ACOSTA.A. . Segunda edición. Deberán ser archivados en las carpetas destinadas para ello. De Polanía Ligia. Agua. Equipos. Personal.PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág.A. Editorial Le Print Club Express Ltda. Equipos. ± FRESKALECHE S. Camacho Eva Esther. Es opcional la contratación de un laboratorio externo para el análisis parámetros adicionales que LACSIMI S. Santa fe de Bogotá. 1999. Colombia 1988. FEDEGAN. Registro de Resultados de Muestreo de Ambientes. MONITOREO Y VERIFICACIÓN El PLAN DE MUESTREO será monitoreado y verificado mediante los documentos anteriormente mencionados. 8 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B. . con el fin de reforzar aquellos aspectos en los cuales se esté fallando y por consiguiente afectando de manera significativa la eficacia del presente programa.P. cuando las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran. Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario.PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág.M ACCIONES CORRECTIVAS Las acciones correctivas que han de llevarse a cabo serán diligenciadas mediante el FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS. 9 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B.P. EQUIPOS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X .M CRONOGRAMA DE MUESTREO Código: Versión: Pág.P. 9 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B. AGUA .M CRONOGRAMA DE MUESTREO RESPONSABLE DEL MUESTREO ENE FEBRE MAR ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS SEP OCT NOV DIC PROVEEDORES INDIVIDUALES PROVEEDORES COLECTIVOS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X TANQUES DE ENFRIAMIENT O DE LECHE AMBIENTES.PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág. PERSONAL. 10 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B.M FORMATO PARA REGISTRAR ANALISIS DE RECUENTO TOTAL BACTERIAS LECHE PRODUCTORES FECHA ANALISIS D/M/A Código: Versión: Pág.P.PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág.M RUTA COD PRODUCTOR RTB FECHA DE RESULTADO ANALISTA D/M/A Elaborado por : Departamento Control Calidad Firma : RTB: RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS Aprobado por : Firma : .P. 1 de 1 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B. 1 de 1 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B.P.M FECHA DE RESULTADO D/M/A ANALISTA OBSERVACIONES HORA INICIAL HORA FINAL Elaborado por : Departamento Control Calidad Firma: Aprobado por: Gerencia Firma : .M FORMATO PARA REGISTRAR ANALISIS DE REDUCTASA A LECHE PRODUCTORES FECHA ANALISIS D/M/A TRAM RUTA COD PRODUCTOR Código: Versión Pág.PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág. 11 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B.P. Bogotá. ASECALIDAD E. .M ACTA DE MUESTREO CONTROL INDIVIDUAL Y COLECTIVO A PROVEEDORES FECHA RUTA RESPONSABLE DEL MUESTREO ACEPTA TIPO DE MUESTREO CODIGO PROVEEDOR HORA SIMPLE COMPUESTA PRUEBA DE ALCOHOL SI NO BIBLIOGRAFIA y ROMERO. Jairo. 12 de 12 PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B.P. Documentación del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos.PLAN DE MUESTREO Código: Versión: Pág.U. 1999.