EPIA-FOPCAA-UNFV 2013UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL Facultad de Oceanografía Pesquería y Ciencias Alimentarias ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA TEMA: Elaboración de Néctar de mango-maracuya INTEGRANTES: - Cueva Soria Nadia Rosabell - Jiménez Herrera Lisbeth - Santiago Chávez Evelin - Vera Rodriguez Janin - Yupanqui Oliveros Emma CURSO: Tecnologia de Frutas y Cereales DOCENTE: - Ing. Javier Chiyong - Ing. Fausto Terrazos 1 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 ÍNDICE Introducción .............................................................................................. 3 Objetivo ..................................................................................................... 4 Fundamento .............................................................................................. 4 Definición del Néctar ................................................................................. 5 Características del Néctar .......................................................................... 6 Preservación y conservación de los derivados de fruta ............................ 9 Aditivos en la elaboración del Néctar ....................................................... 13 Defectos en la elaboración del Néctar ...................................................... 16 Tipos de envase ......................................................................................... 18 Definición de Mango ................................................................................. 21 Características del Mango ......................................................................... 22 Valor Nutricional del Mango ..................................................................... 24 Requerimientos climáticos del Mango ...................................................... 30 Producción del Mango en el Perú ............................................................. 32 Definición de Maracuyá............................................................................. 33 Características del Maracuyá .................................................................... 34 Valor Nutricional del Maracuyá................................................................. 35 Requerimientos climáticos del Maracuyá ................................................. 36 Producción del Maracuyá en el Perú......................................................... 37 Materiales y métodos ................................................................................ 39 Descripción del proceso ............................................................................ 40 Diagrama de flujo del Néctar..................................................................... 43 Diagrama esquemático del proceso…………………………………………………….…44 Resultados ................................................................................................. 47 Observaciones ........................................................................................... 48 Conclusiones .............................................................................................. 49 Discusiones ................................................................................................ 50 Bibliografía ................................................................................................. 51 2 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 1) Introducción: El néctar es un producto constituido por la pulpa de la fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Este producto, además de tener una amplia aceptación en el mercado, es de fácil elaboración, en el presente trabajo se desarrolla la forma de procesamiento del mango y maracuyá para la elaboración de néctar y una explicación teórica referente a las materias primas y al néctar. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida o de acuerdo a la preferencia de los consumidores. Para la elaboración de los néctares de fruta son necesarios los siguientes componentes: la fruta, azúcar, preservantes, estabilizador, ácido cítrico. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de fruta, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder en nuestro país con una gran variedad de frutas. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no requiere de gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. 2) Objetivos: 3 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Alargar la vida útil de diversas frutas como el mango y el maracuyá. Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de a partir de la pulpa de fruta. Producir néctar de excelente calidad para el consumo humano. Determinar el rendimiento aproximado del producto. 3) Fundamento: Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizado, adicionado de agua y azúcar y si se requiere un ácido orgánico apropiado; el producto debe de ser conservado por tratamiento térmico. Los néctares se preparan a partir de frutas muy acidas y de sabor fuerte que es preciso diluirlas para su consumo. 4) Definición de Néctar Para INDECOPI, néctar es el jugo y la pulpa finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azúcar, acido orgánico apropiado, persevante químico y estabilizador si fuera 4 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 necesario; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envase herméticos. Duckworth; 1968, describe el néctar de fruta como un producto pulposo no fermentado pero fermentable, destinado para el consumo directo, concentrado o no concentrado exclusivamente por medios físicos. Madrid; 1968, define néctar como el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizado, adicionados de agua y azúcar y se requiere un ácido orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por tiramiento térmico. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. Figura Nº1 : Néctar de Fruta 5) Características del Néctar Para las NTP (1997), el néctar de frutas es el nombre comercial dado a productos constituidos por el jugo y pulpa de la frutas finamente dividida y tamizada, adicionado agua y azúcar, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. 5 el néctar deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias. El néctar deberá estar exento de cáscara. fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. semillas u otras sustancias duras y gruesas. con frutos maduros. podrá tener una la Olor una ligera tendencia a tendencia separase en separarse en dos capas dos fases Fuente: UNFV (1996) 6 . Sabor recién obtenido con tolerándose un ligero frutos maduros gusto a cocido o de oxidación Igual a la de la calidad A. Tabla Nº 1: Características organolépticas de un néctar Características Calidad A o extra Calidad B o corriente organolépticas Característica semejante al del néctar obtenido con Semejante al néctar frutos maduros. Igualmente pondrán elaborarse con pulpas concentradas o frutas previamente elaboradas o conservadas. sanos y frescos. siempre que reúnan los requisitos mencionados. podrá tener Buena. semejante al del néctar recién Apariencia obtenido con frutos maduros Muy buena. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 En cuanto a las características generales. Semejante al del néctar tolerándose un ligero Color recién obtenido con gusto a cocido o de frutos maduros oxidación Aromático. distintivo. convenientemente lavados y libres de restos de insecticidas. Cheftel. en la preparación de néctares pueden agregarse los siguientes insumos: Tabla N º 2: INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES Ácidos Jugo de limón. azúcar invertido. Pulpa: Es el producto de extracción mecánica de la parte comestible de la fruta. no concentrado. Los jugos de mayor consumo son a partir de cítricos de piña. esta pulpa debe de ser usada para la elaboración de néctares o conservadas en latas y esterilizadas. luego deberá de ser sometido a una molienda y refinada.025% Fuente: INCOTEC (1998) Jugo: El jugo o zumo de fruta es el líquido obtenido por expresión de la pulpa. alginatos o carroginatos Edulcorantes Azúcar. de manzana. etc. sorbato de potasio o anhídrido sulfuroso no Conservantes mayor de 0. dextrosa o glucosa Antioxidantes Únicamente ácido ascórbico Benzoato de sodio. Amos. 1996. 7 . málico. 1969. Studer. etc. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Solo se permitirá la adición de un estabilizador apropiado y sustancias orgánicas correctoras de acidez en casos necesarios. tartárico. carboximetilcelulosa. no fermentado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación. Las pulpas también pueden conservarse en bolsas de polietileno y congelada. de uva. o con adición de ácido o conservador químico refrigerada. No se permitirá l adición de colorantes artificiales. 1988. ácido cítrico. Estabilizantes Pectina. no diluido. Según ICOTEC (1978). 6. preparación. No favorecer el desarrollo de capas resistentes. envasado. 1981. Amplia actividad microbiana 2. No ser inactivado por el alimento o por cualquier sustancia del mismo. 7. o en combinación con otras formas de conservación. un conservador químico ha de poseer: 1. edad e historia previa del microorganismo. resulte directa o indirectamente por si o sus subproductos. No debe afectar el sabor y aroma del alimento original. Debe ser económico. transporte o almacenamiento. clase. 4. almacenamiento y envasado. con lo que quedan excluidos los plaguicidas. tratamiento. Los aditivos que se añaden específicamente para evitar el deterioro o descomposición de los alimentos se llaman conservadores químicos. Primo Yufera. un componente del alimento o bien afecte a sus características. 1962. Jay. Características físicas y químicas del sustrato. mantener los alimentos en su estado original y evitar pérdidas excesivas a causa de su deterioro. Número. 3. 3. se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por sí mismo no se consume como alimento en sus fases de producción. No se consideran como aditivos los contaminantes causales. Temperatura. Tiempo. 4. Uno de los principales fines del empleo de conservadores químicos es conseguir la inhibición del crecimiento y de la actividad de los microorganismos. 6) Preservación y conservación de los derivados de fruta 8 . No debe de ser toxico para el hombre o para los animales. Según el codex alimentario. bien aisladamente. 5. elaboración. Los factores que influyes en la actividad como destructores o inhibidores de microorganismos son: 1. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Conservación de jugos y néctares: Según frazier. Concentración del producto químico 2. Los conservadores químicos pretenden. Ser capaz de destruir más que de inhibir a los microorganismos. fertilizantes o materiales que acompañan inadvertidamente a los alimentos. 1982. fabricación. un aditivo alimentario es una sustancia o mezclar de sustancias que sin entrar a formar parte de la materia básica del alimento se encuentra en este como consecuencia relacionada con la producción. 1991. procesamiento. empaquetado. 5. define a los aditivos alimentarios como sustancias sin valor nutritivo que se añaden intencionadamente a los alimentos para modificar sus propiedades o su conservación y facilitar los procesos de elaboración. Destruyendo los microbios por calor o radiaciones. 1994. pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependerán a menudo de la naturaleza de la materia prima o del medio ambiente en el que se desarrolla la fruta. por conservación a la mantención en buen estado. conservadores químicos. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Se entiende por preservación la defensa anticipada contra algún daño o peligro y. evitando la oxidación por medio de antioxidantes. etc. condiciones anaerobias. b) Preservación o retraso de la auto descomposición de los alimentos Destruyendo o inactivando las enzimas. (Studer. c) Previniendo las alteraciones ocasionadas por insectos. Dado el hecho de que los alimentos representan productos biológicos complejos. 1996). Tratamiento Térmico Escaldado: 9 . animales superiores. Eliminando los existentes. Previniendo o retrasando las reacciones químicas. Según Fellows. causas mecánicas. deben someterse a una adecuada selección antes de aplicar una determinada técnica de conservación. Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana por el empleo de bajas temperaturas. la conservación o preservación de los alimentos en general intervienen uno o varios de los siguientes principios: a) Preservación o retraso del crecimiento microbiana: Manteniendo los alimentos sin gérmenes (asepsia). La principal finalidad es la inactivación de enzimas. porque en el procesamiento de frutas deben ponerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la célula. Eliminar el gusto a crudo en muchos productos. (Fellows. pero tiene menor capacidad de limpieza. 1996) La intensidad del tratamiento término y el grado de prolongación de su vida útil se hallan determinadas principalmente por el pH del alimento. El escaldado se puede realizar por inmersión o escaldado a vapor. sino tan solo un tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de la materia prima. y así mismo los restos de lejía. la temperatura de escaldado. Este proceso tiene varias finalidades: Terminar el lavado del producto eliminando los últimos restos de cáscara. (Braverman. Los factores que determinen en tiempo del escaldado son: el tipo de fruta. y el sistema de calentamiento. 10 . El escaldado por inmersión se lleva a cabo haciendo atravesar al alimento. aroma o del valor nutritivo de las proteínas o vitaminas. Fijar y acentuar el color principalmente de las verduras verdes. El escaldado a vapor utiliza vapor de agua saturado a baja presión. Provoca cambios mininos en el valor nutritivo y la característica organolépticos del alimento en cuestión.D. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Esta manipulación no constituye. 1998). El objetivo principal en los alimentos de baja acides (pH >4. a temperaturas de 75 – 100 ºC controlada termostáticamente.G. a la velocidad controlada. Se entiende por escaldado a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivas por acción del calor. Este método. En muchos productos permite un ablandamiento para facilitar su envase. Este método produce abundantes pérdidas de productos solubles. que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (bacterias no esporuladas. (Brennan. 1990) Pasteurización: La pasteurización es un tratamiento térmico. 1994). Puesto que si la actividad enzimática persiste puede producirse el emparde amiento enzimático.5) consiste en la destrucción de las bacterias patógenas. que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días (como por ejemplo: leche) o varios meses (zumos o jugos de fruta embotellada). con agua hirviendo o con vapor. (I. produciéndose alteraciones del color.T. a gustos desagradables impropios del producto. su tamaño.. levaduras y mohos). en sí misma un método de conservación. Este método produce meno perdidas de sólidos solubles que el escaldado por inmersión. (Cheftel – Cheftel. La esterilización previa al llenado del envase. el tiempo de esterilización de un alimento depende de: 1. Aunque deben destruirse los microorganismos para esterilizar el producto. 1971). Este proceso de esterilización suele conseguirse mediante calentamiento rápido del producto hasta 130 – 145 °C. 1988). bajo tiempo) o pasteurización relámpago. como se realiza en los tratamientos asépticos. Los métodos para esterilizar los productos en el interior de los envases suelen imponer un mayor tiempo de esterilización. Este método da productos mucho mejores. 1996) Los zumos de fruta cítrico. 2. 4. Según Fellows. Estos tratamientos térmicos breves a alta temperatura son muy eficaces pues tienen el mérito de conservar las propiedades nutricionales y organolépticas del producto. (Longree. (Cheftel – Cheftel. La destrucción de la enzima pectinesterasa es necesaria en los zumos cítricos para obtener un producto estable.5 suele ser más importante la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. 88 ºC durante 15 segundos. la destrucción 11 . temperatura que se mantiene un tiempo apropiado (Rees. Se puede someter a los zumos de fruta a una pasteurización HTST (alta temperatura. el estado físico del alimento. el tamaño del envase. Consiste en llevar al zumo a una temperatura de 90 – 97 ºC por 12 segundos. además es fácil de realizarlo.6) actualmente se someten a este tratamiento. Esterilización. Dado que esta enzima es más resistente al calor que los microorganismos asociados generalmente con la alteración del producto. la vida media y la calidad del producto suelen depender de la retención de nutrientes y de la destrucción de la enzima pectinesterasa resistente al calor. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 mientras que en los alimentos de pH inferior a 4. (Fellows 1994). el pH del alimento. (pH < 4. ya que la transferencia de calor hacia el producto es relativamente lenta. La esterilización es un tratamiento térmico del producto a elevadas temperaturas durante un tiempo necesario para volverlo estéril. 3. requieren unos plazos de calentamiento relativamente cortos. 1994. 77 ºC durante 1 minuto. 1988). la termorresistencia de los microorganismos y enzimas presentes. Las condiciones mínimas de tratamiento para zumos de fruta son: 65 ºC durante 30 minutos. El proceso de congelación no es destructor de un nutriente. Según cheflet – cheftel. 1996) Refrigeración y congelación La refrigeración es aquella operación en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 °C. 1998) En productos a base de frutas. 1969). posteriormente se someten a un enfriamiento suplementario en una corriente de aire a -40 °C. éstos se clasifican en: 1. Las operaciones del procesado (Amos. después se congelan en cambiadores de calor. 1969. La inmovilización del agua en forma de hielo reduce la actividad de agua del alimento. prolongando la vida útil del alimento (Fellows. Algunos psicrofilos son capaces de alterar los alimentos mantenidos en refrigeración (Brennan. obviamente no pueden ocurrir infestaciones de insectos. (Fellows. termófilos (55 – 65 °C) 2. se almacena a una temperatura que no sobrepasa los -18 °C a fin de evitar el enmohecimiento y retardar las oxidaciones. con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. mientras más baja la temperatura de un alimento es mejor la retención de nutrientes. 1994) De acuerdo con e rango de temperaturas en el que los microorganismos son capaces de crecer. 1996) La congelación es aquella operación en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación. Los alimentos congelados no son adecuados para el crecimiento de parásitos y. dice que el almacenado congelado se refiere al almacenamiento en que el alimento se conserva en un estado congelado. jugos y néctares la refrigeración causa una bacteriostasis. psicrofilos ( -5 – 20 °C) la refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termofilos y de muchos mesofilos. 1998. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 de la pectinesterasa durante el tratamiento térmico de estos productos (87 – 100 °C) asegura la esterilidad del producto así como su estabilidad (Rees. 1994) Amos. 12 . mesofilos (20 – 45 °C) 3. Para un almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18 °C como mínimo. es decir inhibe el metabolismo de los químicos pero no los destruye (Amos. la congelación se utiliza principalmente para los concentrados de zumos de agrios: estos siempre se enfrían rápidamente hasta 0°C. Se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas. que serán eliminados en procesos de lavado. o sea contiene celulosa. ya que el ácido cítrico posee una acción secuestrante de metales que pudiesen estar presentes. lignina presente en la cascara y la pulpa). para invertir la sacarosa. En confitería se utiliza para realizar el sabor de las frutas y de las bayas. El estado de suspensión de las partículas sólidas en un medio líquido. que tienden a sedimentar en el medio dispersante. no digerible. es necesario el empleo de estabilizadores. dejando sin efectos toxicológico (Pineda. ajustar el pH. puesto que asegura la salida de un producto homogéneo y permite a la vez garantías de una consistencia apropiada. 1988). Los jugos de toronja. dependen de los siguientes factores: 13 . además de que adicionado muchas frutas para evitar cambios de color y sabor impidiendo la oxidación de los ingredientes (Sánchez. Estabilizantes para néctares: La estabilidad de los néctares de frutas es de vital trascendencia. Se usa para productos alimenticios y bebidas en un 70%. Pero depende a que la estabilidad de los néctares depende de la consistencia de la pulpa y de sus partículas conocidas como “stone cells” (generalmente de material no degradable. 1985). A los jugos de frutas industriales se les añade a veces más pectina para aumentar su estabilidad. En muchos casos el producto alimenticio contiene un enzima que destruye la capacidad estabilizadora de las pectinas. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 7) Aditivos del Néctar Ácido cítrico Tiene como consistencia de polvo blanco cristalino. La prevención o retardo de la precipitación de materias en suspensión es función de los estabilizadores. naranja y tomate contienen pectinas que ejercen un efecto estabilizador porque retardan el depósito de las partículas coloidales dispersas. C12H22O11 + H2O Ácido más Calor C6H12O6 + C6H12O6 Sacarosa Agua Glucosa Fructosa (Azúcar invertido) Se usa para proteger el ácido ascórbico inactivado los vestigios de metales. Algunas de las gomas se hinchan solamente en agua y otras se disuelven completamente. El tamaño de las partículas. 1968) También se recomienda el uso de alginatos. son solubles en agua dando disoluciones de gran viscosidad. 14 . EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 El movimiento browniano que consiste en una agitación desordenada en zigzag por las partículas extremadamente pequeñas que se hallan en suspensión en los líquidos (o en los gases). Otras se disuelven o hidratan en agua caliente y otras forman gel bajo ciertas condiciones (Glickman. lo cual es útil en relación con los otros hidrocoloides. como alginato de sodio. Las semisintéticas las cuales incluyen polisacáridos. Las propiedades físicas del medio dispersante. La presencia de gases líquidos o sólidos absorbidos (Braverman 1971) Por lo general para estabilizar alimentos en suspensión se utilizan las gomas de estructura de polisacáridos mixtos. por su capacidad para mantener una consistencia uniforme. La metilcelulosa es dispersable en agua fría y no se dispersa en agua caliente ni en soluciones concentradas de alcohol. etc. Algunas gomas son proteínas como la gelatina y caseína. El CMC es formado por la carboximetilacion de la celulosa en presencia de NaOH y cloruro de metilo. L as cargas electrostáticas de las partículas. Cada goma posee características distintas y deben ser consideradas individualmente para ser usada en los diferentes productos. Las gomas son de carácter acido. polímeros de polivinil (Carbopol). oxido de polietileno. No tiene valor alimenticio y no es toxica. y otras son semisintéticas y sintéticas. El glicolato de celulosa y sodio se usa más en los productos alimenticios por su facilidad de incorporación. pero éste se utiliza más en la preparación de helados. mencionado por Hurtado. Las gomas sintéticas son las que no incluyen al pinolidon (PVP). por lo general incluyen en su estructura a la celulosa como la corboximetil celulosa (CMC) y glicolato de celulosa y sodio. su área superficial y su distanciamiento entre cada una. La selección y uso de las gomas para una determinada aplicación depende en primer lugar de sus propiedades funcionales. Principales características del CMC: Tiene una composición constante. impedir la merma y facilitar la incorporación y retención del aire Pero el más utilizado en la elaboración de néctares de frutas es el CMC. Tabla Nº 3 TIPOS DE CMC TIPO VISCOSIDAD DE UNA SOLUCIÓN al 1% HZ 858 Muy alta 3000 HZ 850 Alta 400 MZ 851 Mediana 250 LZ 851 Baja 100 XZ 843 Extremadamente baja Fuente: Hurtado (1986) Azúcar o sacarosa: Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulzor.10% e hidrógeno 6.. azúcar. y asimismo mejorar el sabor dulce general. son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento. Sinónimos: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiran. La tendencia dominante en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. cuando la combinación es más dulce que los componentes individuales. la viscosidad baja. es decir. Forman geles claros. Composición: Fórmula: C12 H22 O11 (oxígeno 51.48%). Conforme aumenta la temperatura. lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario. Así pues. 15 .. una bebida o un medicamento. Las combinaciones pueden causar sinergia. carbono 42. azúcar de remolacha.42%. azúcar de caña. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Se pueden tener amplios rangos de determinada viscosidad que depende del grado de sustitución de carboximelos. que significa dulzor. Son estables los geles a un rango de pH muy bajos comparados con los otros. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado. por ello para darle una mejor apariencia. así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima. 16 . Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada. Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 8) Defectos en la elaboración del Néctar Fermentación: Es el defecto más frecuente. se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas. levaduras o bacterias. Grados Brix Ph Acidez titulable Densidad Recuento de hongos y levaduras Análisis sensorial 9) Tipos de envase Los alimentos pueden ser contaminados por dos microorganismos del medio ambiente por hongos. algunos de las cuales pueden causar intoxicaciones 17 . EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Se recomienda realizar los siguientes controles: Rendimiento. Un envase es apropiado para el consumo cuando satisface todas las exigencias en su manejo para el transporte. para esto se debe tener presente la composición química del alimento (pH. por ejemplo. 1994. Un vaciado sin problemas en cualquier nivel del llenado. a la compresión. 1992. conductibilidad térmica. 1986) 18 . Estos envases reducen también. el envase debe dar protección sanitaria. Tales exigencias son: la facilidad del almacenaje tanto en las vías de distribución por consumidor. si se trata de un tratamiento térmico se necesitaría hojalata o envases de vidrio si se tuviera una autoclave especial. completamente libres fugas (todas estas exigencias se refieren también a los cierres herméticos). pasteurizables y adecuado para el llenado aséptico. la elección del material del envase para la industria alimentaria depende de: la composición química del alimento. cierta impermeabilidad frente al oxígeno. Los zumos y néctares son muy susceptibles a la oxidación. 1978). es decir protección contra la introducción de microorganismos y suciedad. Propiedades físicas: transferencia. Según Potter. Son envasados en una línea de embotellado y una línea de envases flexibles. por lo que en estos casos deberán envasarse en materiales impermeables al oxígeno. Las propiedades térmicas: estabilidad térmica. Entre otras propiedades mecánicas: resistencia al choque. De acuerdo a la técnica de conservación. Debe tener una facilidad de apertura y posibilidad de cerrarlo nuevamente. así como contra la humedad. contenido de aminoácidos azufrados en el alimento). y los alimentos húmedos no deben perder humedad y resecarse. distribución y utilización del alimento. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 alimentarías a los consumidores. opacidad. cierta impermeabilidad a los olores. permeabilidad al gas.(Heiss. en algunos alimentos eventuales perdidas en vitamina C. etc. En la industria existen diversos envases para néctares de fruta. almacenaje. La protección relacionada a la humedad tiene 2 aspectos: El alimento no debe observar la humedad de la atmósfera. De la técnica de conservación Otras propiedades. alargamiento. Los jugos de frutas requieren de envases impermeables al agua y su vapor. resistencia al cambio de temperatura. es por eso el alimento se aísla del medio ambiente por medio del envase para s proceso y así pueda ser conservado por largos periodos. Para el primero debemos evitar una reacción del alimento con el envase. naturalidad del olor y sabor. (Montero. Puntos de vista para la elección del material Según Paine. capacidad del sellado. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Botellas de vidrio: El vidrio es unos de los primeros materiales sintéticos que el hombre utilizo para la fabricación de envases. por tal. Finalmente una proporción de desperdicios de vidrio (vidrio roto cuidadosamente seleccionado y lavado). carbonato de sódico anhídrido (Na CO3) 18% y piedra caliza (CaCO3) 17% y 5% de aditivos minerales. (Primo Yuferá. siendo peor el enfriamiento brusco (Potter. Las principales materias primas usadas en la utilización de fabricación de recipientes de vidrio son: arena (Si O2) 60%. olores y componentes del sabor. 1982). 1994) Entre las desventajas tenemos: Es frágil Mal conductor del calor No soporta cambios bruscos de temperatura 60 .65 °C. son: Es químicamente inerte Impermeable a gases. Es resistente al ataque químico Es indeformable Facilidad de cierre y apertura de los envases Gran versatilidad de formas Son rígidos. Son más pesados que otros tipos de envases. La temperatura de trabajo en el interior del horno es de unos 1500 °C. humedad. Las ventajas que ofrece el vidrio para jugos y néctares en general. (Fellows. 1996) La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un riesgo potencial Figura Nº2 : Envase de vidrio 19 . 1992). resistentes al apilado Pueden ser transparentes permitiendo que el consumidor pueda examinar el producto antes de adquirirlo (para productos sensibles a la luz se utiliza vidrios de color ver o ámbar). (Rees. buena inercia química.916 – 0.965 g/ml). las que gozan de gran inercia química. pero si por pasteurización flash.940 g/ml) y Alta (0. facilidad termosoldable y bajo costo. lo cual significa que no pueden ser pasterizados por el método tradicional.925 g/ml). El envasado de zumos y néctares pueden realizarse en botellas de polipropileno y botellas de PET (Teriflados de polietileno). Media (0. tales como la permeabilidad al paso de gases y aromas y la migración de componentes menores (restos de monómeros y aditivos) del plástico al alimento.926 – 0. pero si embargo difieren n sus propiedades físicas como consecuencia del gradote cristalinidad que confiere la distinta densidad. Pero también presentan algunos problemas característicos.941 – 0. Figura Nº 3: Envases de plástico 10) Definición del Mango: 20 .70ºC. los últimos empiezan a distorsionarse a los 65º. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Envases de material plásticos: Las ventajas que ofrecen los materiales de plástico son: ligereza. facilidad de impresión. versatilidad de formas. Primo Yúfera (1979) Existen tipos de polietileno según densidad: Baja (0. resistencia mecánica. Davis Haden y Tommy Atkyns 11) Caracteristicas del Mango: En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y poliembriónicas). etc. Alto contenido de agua y vitaminas A y C . . conserva. el Rosado de Ica. originaria de la India y del archipiélago Indo-Malayo. el Chato de Ica. Los árboles de mango tienen una vida útil promedio de 30 años . Variedades de exportación en Perú: Haden. Cultivo permanente con cosechas anuales. género Mangífera. como el Criollo de Chulucanas. Se consume como fruta fresca. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Figura Nº 4: Mango variedad Edward . jugos. . encurtidos. . Cultivo permanente cosechado en Perú de noviembre a febrero . Kent. Pertenece a la familia de las anacardiáceas. las cuales son orientadas principalmente a la producción de pulpa y jugos concentrados y 21 . Nombre científico: Manguifera indica L. con una producción a partir del cuarto año de trasplantado . Familia botánica: Anacardíaceae . mermeladas. Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (más de 100 países) . de pulpa firme y de color y sabor agradables • Variedad de media estación Tommy Atkins • De tamaño grande (600 g) • De forma oblonga. Origen Natural de la región indomalaya. en las que se estima existen unos 5 000 cultivares. 22 . Alcanza la plena capacidad productiva después de los 6 años y puede extenderse por más de 50 años. Kent. En ocasiones escapado de cultivo. con chapa rojiza • Forma ovalada. jugoso de poca fibrosidad y de alto contenido de azúcares • Variedad semi-tardía Haden • Tamaño medio a grande (380 – 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojo- amarillo. Tommy Atkins y Edward. como Haden. y las variedades mejoradas (injertadas y monoembriónicas). oval. de agradable sabor. resistente a daños mecánicos y con mayor período de conservación. Introducido en Cuba en 1782. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 exportados a Europa. Cultivado en regiones tropicales de todo el mundo. Kent • Tamaño grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la madurez • Forma ovalada orbicular. pero no tiene las mejores características en cuanto a sabor y aroma • Es la variedad más común en los mercados y es tardía Fenología Florece entre noviembre y febrero. Fructifica casi siempre entre mayo y junio. Localización Cultivado extensamente en toda la Isla. las cuales se exportan en estado fresco. 54 % de azúcares (mayormente sacarosa).52 % de fibras y 0.48 % de carbohidratos. Poco exigente en cuanto a suelos. Propagar por semillas o preferentemente injertos. bronquitis. jugos. hipertensión. afecciones hepáticas. 13. 0. Utilizar como patrones manga blanca. mermelada y confituras. tos.4 % de proteínas. 2. amarilla o mango filipino e injerto tangencial con patrón decapitado.1. La pulpa de los frutos maduros es ligeramente laxante e inmadura astringente Otros usos El fruto es comestible de forma natural o en refrescos. sobre todo entre los meses de noviembre y marzo. paludismo. 12) Valor nutricional del mango y Parámetros de calidad: 12. diabetes. se emplean para tratar neumopatías. Valor nutricional del mango Figura Nº 5: Nutrientes del Mango Nutriente Por cada 100g 23 . Cultivo No es posible cultivar en zonas donde las lluvias y las densas neblinas sean frecuentes y prolongadas.2 % de agua.54% de cenizas. El fruto tiene 81. Plantar de 6 a 12 meses después del injerto a no menos de 14 x 14 m. Componentes Las hojas contienen polifenoles y flavonoides.32 % de grasas. 1. asma. 0. helados. piorrea y otras enfermedades bucales. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Propiedades medicinales reconocidas Sin efectos terapéuticos comprobados Otras propiedades atribuidas (Aún no aprobadas) Las hojas se consideran como antidiarreicas y diuréticas. escorbuto. 028mg Vitamina B2 0.4mg Vitamina B1 0.82g Lípidos 0. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Agua 83.669mg Vitamina B5 0.197mg 24 .98g Energía: 60 kcal.36g Hidratos de Carbono 14.38g Ceniza 0.46g Proteínas 0.038mg Vitamina B3 0.6g Azúcares 13. Figura Nº 6: Hidratos de carbono del mango Nutriente Por cada 100g Fibra 1.66g Figura Nº 7: Vitaminas del mango Vitamina Por cada 100g Vitamina C 36. 9mg Vitamina D 0mg Vitamina K 0. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Vitamina B6 0.6mg Vitamina E 0.119mg Vitamina B12 0mg Vitamina B9 0.0042mg Figura Nº 8: Antioxidantes carotinoides del mango Nutriente Por cada 100g Alfa Caroteno 9μg Beta Caroteno 640μg Beta Criptoxantina 10μg 25 .043mg Vitamina B7 7. estabilidad y no presentan problemáticas limitantes graves.1. 26 . Osteen. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Nutriente Por cada 100g Licopeno 3μg Luteina y Zeaxantina 23μg Figura Nº 8: Ácidos grasos del mango Nutriente Por cada 100g Ácidos grasos saturados 0.2.092g Ácidos grasos 0. Pero es importante subrayar que entre los cultivares de mejor calidad de pulpa. de media estación y tardíos y algunos de ellos (Irwin.2. Lippens. Patrones de Calidad del mango: 12. Los cultivares de Indochina.14g monoinsaturados Ácidos grasos 0. Filipinas y la India son generalmente muy dulces y son consumidos principalmente en países tropicales. Calidad de la pulpa. los hay tempranos.071g poliinsaturados 12. Keitt) tienen además buenos resultados de productividad. no son considerados aceptables en el comercio internacional. Sin embargo. En general se está de acuerdo en que los cultivares con contenido medio en fibras. no parecen relevantes para la elección del 27 . pues el consumidor europeo no gusta de la fibra en los frutos de mango. La mejor relación media peso/pulpa del fruto la ofrece el cultivar Osteen (88. presencia de lenticelas o de pruína. pues existe una cierta relación con la "valoración de la calidad de la pulpa". EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 El fuerte sabor a trementina de casi todos los cultivares de la India desagrada a algunas personas. El contenido en azúcar es muy importante. junto a Lippens y al Tolbert. Las tendencias modernas hacia alimentos fibrosos mantendrán probablemente esta situación. La peor el Keitt (72. pues la menor relación volumétrica determina mayor cantidad de pulpa en el conjunto del fruto. pues hay otros aspectos en la pulpa asimismo de gran importancia como su consistencia.22%) seguido del Irwin (86. aunque los cultivares con mucho menos contenido en fibras como Peach. El cultivar Osteen es quien presenta una relación volumétrica más favorable. tal ocurre con el Osteen y algo similar ocurre con la pulpa de la variedad mejicana Manzanillo Nuñez.96). La peor relación desde el punto de vista del mercado la presenta el Sensation y el Van Dyke.14) y el Van Dyke (78. el Sensation (78. Se trata de una característica comercial importante. En Europa y Norteamérica los cultivares subácidos de Florida son generalmente preferidos. la intensidad del sabor terpénico. son aceptables. incluso dentro del mismo grupo de cultivares de los dos más populares de Florida. Tommy Atkins es muy fibroso siéndolo Keitt mucho menos.0%).63%). con coeficientes de variación menores del 5%. La relación volumétrica entre hueso y fruto es una característica muy importante desde el punto de vista del consumidor. Algunas características de la piel como la textura. no es determinante de una preferencia por parte del consumidor. carácter subácido en el sabor de fondo de la pulpa. así hay cultivares que sin estar entre los más azucarados son muy apreciados y valorados por el consumidor. En general todos los cultivares presentan una gran uniformidad en esta medida. como Tommy Atkins. El contenido en fibras es muy variable. Temperaturas frescas en campo durante el período de premaduración incrementan el porcentaje de piel roja. son menos apreciados en el mercado. Sólo en casos severos aparecen síntomas externos. 12. Su definición es difícil porque implica un cambio en el color de la piel. La fruta se sobremadura en el extremo penducular o en su opuesto. El consumidor europeo prefiere frutos con un cierto color rojo o rojizo al menos parcialmente coloreados. Varios países utilizan un sistema de media de densidad simplificado. son nombres que se dan al mismo o diferentes trastornos que afectan a la pulpa del mango.2. tienen bastante color rojo. 12. ya que ésta se incrementa con la madurez. Los cultivares filipinos.2. Color. el sabor también se ve afectado negativamente por la recogida temprana. Si una fruta es recogida demasiado pronto. en su maduración una epidermis verde o amarilla. muestran. indochinos y casi todos los indios. aunque hay excepciones. Es por los tanto esencial definir un estado de madurez mínimo. Irwin). 28 . magnesio y nitrógeno podría ser la causa principal (Wainwright et al. los mangos son recogidos generalmente en el etapa maduro verdosa. 12. Los trastornos no aparecen en frutos cogidos antes de la etapa maduro verdosa. Desafortunadamente. potasio. internal fruti breakdown y black tip. 1974). Ya que los consumidores muestran su preferencia tanto por frutos de piel rugosa (Osteen) como de piel mayormente lisa (Lippens. y que los frutos totalmente verdes. 1989). EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 consumidor. Peso. desde verde oscuro a verde claro. El porcentaje de piel roja puede también ser incrementado por tratamiento de antitranspirantes (Barmore et al.2.4. El desequilibrio entre el calcio. su sabor es afectado de forma negativa.3. de algunas variedades indias por ejemplo. Casi todos los cultivares de Florida. Las frutas maduras se hunden en agua mientras las inmaduras flotan sobre la superficie.2. Estado de madurez en el momento de la recogida. Las causas de estos desórdenes fisiológicos son aún desconocidas. soft nose. A causa de las largas distancias en el transporte marítimo. Jelly seed. spongy tissue. Largos almacenajes. Suelo: Puede vivir bien en diferentes clases de terreno. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco. Mangos recién recogidos. especialmente a bajas temperaturas disminuyen el contenido de azúcar y ácido de las frutas. 1979). En terrenos en los que se efectúa un abonado racional la profundidad no es tan necesaria.5. no deben plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días. A 13º C el proceso de maduración no se para completamente y el período de almacenaje se reduce. almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días. la eliminación de etileno o el sellado de frutas individuales en bolsas de plástico de permeabilidad controlada. como muchas otras frutas tropicales y subtropicales. factor este último de gran importancia. de las condiciones de crecimiento y de la cosecha. Los mangos. aunque realmente no es así. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 El peso de la fruta depende del cultivar. Duración del almacenaje y condiciones del mismo. Para obtener estos tamaños será necesario técnicas de cultivo especiales en algunos cultivares. La temperatura de tránsito recomendada varía según las áreas de producción entre 10 y 13º C del nivel bajo. pueden llegar a ser muy caros adquirirlos por piezas y contener demasiada pulpa para una ración. sin embargo. Casi todos los mercados prefieren la fruta en la gama de 300 a 500 gramos. Se recomiendan en 29 . alargan el período de almacenaje bajo condiciones de laboratorio (Valdemayor. se dañan por las bajas temperaturas durante el almacenaje. la atmósfera controlada. pues la relación volumétrica pulpa/fruto es función lineal del tamaño. el riesgo de daño por frío aumenta. 13) Requerimientos climaticos del mango 13. Como con casi todas las frutas.2. En caso de frutos demasiado grandes. 12. Los frutos de tamaño demasiado pequeños presentan el inconveniente de que un fruto de semilla tan voluminosa como el mango da la sensación que con el fruto pequeño se adquiere menos pulpa.1. siempre que sean profundos y con un buen drenaje. donde sus exigencias son menores. En general necesita menos agua que el aguacate. Los riegos más copiosos deben darse cuando los capullos van a abrir. Cuando más agua necesitan los árboles es en sus primeros días de vida. según clases de tierra. donde las grandes raíces puedan penetrar y fijarse al terreno. prospera con la cuarta parte del agua que necesita la platanera y puede tolerar. y en la estación seca la floración y la fructificación.. 1994). anhídrido fosfórico (P2O5) 0. no es lo mismo en el vivero. En áreas más frías. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 general los suelos ligeros. y hasta varias semanas después de la fructificación. Una vez que el árbol está enraizado aguanta muy bien la sequía. como sucede en Sudán. sólo existe una estación cálida. Requerimientos hídricos: Los requerimientos hídricos dependen del tipo de clima del área donde estén situadas las plantaciones. nitrógeno 0. durante la estación de lluvias se desarrolla un crecimiento vegetativo. como Israel e Islas Canarias. En suelos calcáreos un periodo de inundaciones continuas no excesivamente largo puede ser beneficioso para el mango. Esto sucede durante los dos primeros años y siempre que el árbol esté en el terreno. Mientras la fruta aumenta de tamaño debe regarse una vez cada quince días y puede dejarse de regar al acercarse la madurez.105 %. pero no fructifica. potasa (K2O) 2. aunque fisiológicamente esta tolerancia ha sido atribuida a la posesión de laticíferos que permiten a las hojas mantener su turgencia a través de un ajuste osmótico que evite los déficit de agua internos (Schaffers et al. Para obtener el máximo rendimiento del árbol. óptimas para el cultivo del mango. llegando aproximadamente de 16 a 20 litros semanales por árbol. 13.15 %. el árbol vegeta muy bien. teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcillo- arenosa. los riegos deben ser periódicos (400m3/ha y mes). El p H estará en torno a 5.73 %. se da la circunstancia de que en terrenos donde las disponibilidades de agua son abundantes. en este caso basta con un pequeño aporte de agua. pero se tendrá en cuenta que un exceso de humedad es perjudicial para la fructificación. además tolera la sequía.7.18 %.5-5.2 %. magnesio (MgO) 1. Si se encuentran en zonas con alternancia de estaciones húmeda y seca. El mango se adapta muy bien a condiciones de precipitación variables. ya que permite aumentar la disponibilidad en el 30 . en la que tiene lugar a la vez la fructificación y el desarrollo vegetativo.2. en este caso el riego debe ser mucho más copioso. Un análisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien dio el siguiente resultado: cal (CaO) 1. hasta 400 miligramos de sal por litro de agua. Al contrario ocurre con el cuajado y el crecimiento del fruto. siendo la precipitación mínima anual de 700 mm bien distribuidas. 14) Producción Nacional del mango La planta de mango se desarrolla bien en climas cálidos. en las islas Canarias la zona óptima para este cultivo es la del Sur. prosperando bien en la zona Norte. Se considera más importante una buena distribución de las precipitaciones anuales que la cantidad de agua. Los periodos de déficit hídrico benefician el ciclo fenológico del mango. pues una sequía es muy perjudicial. 13. Un árbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero. de dos a cinco años. En áreas tropicales el estrés hídrico es el principal factor ambiental responsable de la inducción floral. en las zonas tropicales y subtropicales. por ejemplo. Primavera ligeramente cálida (temperatura mínima superior a 15ºC). puede perecer a temperaturas de cero y un grado centígrado. Temperaturas: Es más susceptible a los fríos que el aguacate y resiste mejor los vientos que éste. El campo en esta zona recibe más de 8 horas de luz solar por día y 70% de humedad que permite cosechar productos con muchas calidades o preferencias gustativas Figura Nº 9: Chulucanas 31 . ya que disminuye el tamaño del fruto. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 suelo de algunos microelementos tales como el hierro y el manganeso (Whiley y Schaffers.3. siempre que éstas no se prolonguen mucho tiempo. Así. El mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las siguientes: Invierno ligeramente frío (temperatura mínima de 10ºC). Un árbol joven. Verano y otoño cálidos Ligeras variaciones entre el día y la noche. es por ello que el sembrío en la zona norte del país ha sido de vital importancia en estos últimos años acentuándose en los valles de Tambo Grande y Chulucanas debido a las características de los suelos de estas áreas tales como: el calor necesario durante la época de crecimiento y el rango optimo de temperatura para el fruto que está considerado entre 24 y 27° C. 1997). El género Passiflora está compuesto por plantas leñosas tipo enredaderas comprende varios cientos de especies. 1981). la mayoría nativas de América tropical. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 De esta manera las condiciones climáticas favorecen la cultura agrícola de mangos de calidad en estos valles muy fértiles. Figura Nº 10: Partes de Piura donde se cosecha el mango Superficie cosechada y producción de mango por departamento -1999 15) Definición de maracuyá El Maracuyá (Passiflora edulis) es una fruta tropical conocida también como Passion fruit. Las variedades que se cultivan 32 . cerca de 50-60 producen frutas comestibles. lilifoi y poka. más se cultiva por sus frutos y otras por la belleza de sus flores (Calzada. sin embargo pocas son agradables y de valor comercial. De 400 especies conocidas de Passiflora. salinidad y sequía. El sabor del maracuyá es ácido no tan agradable. En 1964. se sembró por primera vez con fines comerciales en el valle de Chanchamayo y se extendió a Pucallpa. Es usado para néctares./año/ha. De vida productiva larga y su productividad es de 5 700 a 11 500 kgs. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 en gran escala son el maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. ovoide o elipsoidal hasta de 10 cm x 8 cm (largo-ancho). En el cuadro N°4 podemos apreciar la taxonomía del fruto del maracuyá. mermeladas y jaleas. Al Perú fue introducido en 1957 (Calzada. quién lo sembró en la instalación agrícola “La Molina” que subsistió por doce años. 1981) procedente de Hawai por el Ing. siendo Australia donde ha adquirido mayor popularidad. Flavicarpa degener) y el maracuyá púrpura (Passiflora edulis sims) (Pruthi 1963). El maracuyá amarillo probablemente es originario del Brasil. Figura Nº 5: Partes del maracuyá 16) Caracteristicas del maracuyá El maracuyá amarillo es de climas cálidos y subtropicales y se adapta al clima templado (de 21°C a 30°C). 33 . Satipo. Resisten el ataque de nemátodes. Tingo María. La planta es una enredadera perenne de rápido desarrollo. La producción de la planta se inicia entre los 9 a 14 meses de edad. El fruto es un baya esférica. La vida útil de la planta es aproximadamente de 6 años. Su cultivo se ha extendido en muchos países tropicales del mundo en mayor o menor escala. de color amarillo canario y ligeramente naranja. pardas de 100 a 200 por frutos y forman casi el 20% del mismo. Víctor Revilla. ovoides. Las semillas son planas. Flavicarpa Degener. Passiflora prolata 4. Cien mililitros de jugo de maracuyá contiene 82. Passiflora incarnata 5. 13 miligramos de 34 . lili poka” Fuente: Hurtado (1968) VARIEDADES Según Hurtado (1968) existen 6 especies principals de maracuyá: 1. NOMBRE COMÚN: “Maracuyá.8 gramos de carbohidratos (principalmente azúcar.3% de agua. Flavicarpa degener 17) Valor nutricional del maracuyá De acuerdo a la información las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos cabe destacar algunos nutrientes de la maracuyá. Passiflora edulis var. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Asimismo las variedades del fruto de maracuyá que existen. Passiflora cincinata 2. fructosa y glucosa). Passiflora filamentosa 3. passion fruit. Cuadro N°4 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MARACUYÁ DIVISIÓN: ESPERMATOFITA SUBDIVISIÓN: ANGIOSPERMA CLASE: DICOTILEDONEA SUBCLASE: ARQUICLAMIDEA ORDEN: PARIETALES FAMILIA: PASSIFLORACEAE GENERO: PASSIFLORA SUBGENERO: GRANADILLA SERIE INCARNATAE ESPECIE Passiflora edulis var. Passiflora edulis sims 6. 15. 4 g Cenizas 0. 35 .2 g Fibra 0.13 mg Niacina 1. mineral que se encuentra también en cantidades significativas en este fruto. Fruits of warm climates. refrescos. De la pulpa incluyendo las semillas se preparan jugos. además de la elasticidad e hidratación. el cabello. semillas y pulpa contienen fibra lo que ayuda a prevenir el estreñimiento. es ingrediente de postres refrescantes. las mucosas. Tomarlo concentrado puede ser muy bueno para acompañar comidas principales pero para agua de tiempo puede resultar más conveniente diluirlo en agua. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 calcio.5 mg Ácido ascórbico 30 mg Fuente: Purdue University. 3 miligramos de hierro. jaleas. también mantiene en buen estado la piel. Morton Miami. mermeladas o como ingrediente en platos de fondo salados.01 mg Riboflavina 0. 100 gramos de pulpa con semillas contienen: Cuadro N°5 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MARACUYÁ COMPUESTO CANTIDAD Calorías 90 Agua 75. otra cualidad es su bajo contenido de sodio y superior en potasio haciéndola adecuada para pacientes hipertensos.6 mg Tiamina 0. helados.8 g Calcio 13 mg Fósforo 64 mg Hierro 1.1 g Carbohidratos 21. o personas que toman diuréticos que promueven la pérdida de este mineral. FL. glóbulos rojos y favorece la absorción de hierro. la vitamina A tiene capacidad antioxidante. El potasio es necesario para la generación e impulso nervioso y contracción muscular. Aquellos que buscan fuentes de vitamina A para mejorar la visión deben considerar ingerir maracuyá por su contenido de retinol. Julia F.2 g Grasas 0. los huesos y el sistema inmunológico. si tomamos sólo el zumo concentrado el aporte de calorías puede ser significativo ya que un vaso (240 militros) de zumo aporta 160 calorías. Por otro lado recordemos que la vitamina C forma colágeno una proteína cuya principal función es brindar la estructura en la que toman forma los órganos y tejidos. En cuanto a las calorías. La cáscara del fruto.7 g Proteínas 2. Participa en la formación de huesos. 22 de vitamina C y 410 microgramos de retinol (forma de vitamina A). dientes. es rica en pectina que es una fracción de fibra soluble. y los sólidos solubles también aumentan a mayor radiación solar. Humedad relativa Entre más elevada esté la humedad relativa del ambiente. la temperatura. confirma estas evidencias con buenos resultados. y se reduce el número de botones florales. Combate la diabetes pues la harina de maracuyá controla los niveles de azúcar en la sangre. un sedativo natural encontrado en los frutos y hojas Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. La cáscara del maracuyá que normalmente es arrojada. Se recomienda cinco horas de luz por día. se basa en las propiedades calmantes (depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina). En el caso de la diabetes. dificulta la absorción de carbohidratos. Radiación solar La calidad del fruto está relacionada directamente con la exposición lumínica del área foliar de las plantas. mayor cantidad de ácido ascórbico. la humedad relativa. Entre más elevadas sean las temperaturas. PROPIEDADES MEDICINALES El uso medicinal del maracuyá. mejor será la calidad que se obtendrá en el maracuyá ya que va a aumentar el peso y el volumen del jugo dándole un buen aroma y sabor. En regiones con temperaturas promedio por encima de ese rango. Resultados de investigación con este subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil. pero la calidad puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con disminución de peso y retardo en la formación del color amarillo. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 18) Requerimientos climaticos del maracuyá El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá. Los frutos expuestos al sol disminuyen en peso pero tienen mayor porcentaje de jugo. 36 . se restringe la producción de flores. corteza más delgada. En nuestro organismo ella forma un gel. que van de 0 a 1300 de altitud. la duración del día y la precipitación. como la glucosa. más pronto se llegará a la época de cosecha. con temperaturas que varían entre 24° y 28° C. los vientos. El maracuyá tiene un amplio intervalo de adaptación. el desarrollo vegetativo es acelerado. Debe escogerse el más adecuado en cada región teniendo en cuenta factores como la altitud. Las temperaturas bajas que ocurren durante el invierno ocasionan una reducción del número de frutos. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 19) Producción Nacional del maracuyá El maracuyá amarillo. passiflora edulis. dependiendo del suelo y de las condiciones climáticas. mermelada. No obstante. . pero se produce en un rango entre 21 y 32 grados centígrados. jalea. passiflora alata. Cuadro N°6 Fortalezas y debilidades de la producción de Maracuyá Fortalezas Debilidades . El ciclo de crecimiento de la semilla de maracuyá toma de ocho a nueve meses. con una producción baja. Ecuador y Colombia son los principales productores mundiales de maracuyá. Un mayor Impulso de la Producción de producción se concentra entre los meses de la Maracuyá a comparación de años. pero es fácilmente domesticable para uso comercial. Su producción tiene las mismas características que la del maracuyá amarillo. y la segunda durante los meses húmedos. aunque se concentra en la mitad del año. especialmente de Brasil.Debido a la Estacionalidad de la producción Interno a comparación de otras frutas. puede llegar a posicionarse en el mercado de frutas frescas exóticas. compitiendo con productos tales como la granadilla (passiflora ligularis) y el maracuyá morado de África Oriental. Brasil. especialmente como néctar. los precios pueden provocar preocupación incertidumbre para quienes producen. es decir que la toda la . En regiones tropicales y húmedas. razones por las cuales se utiliza como base para preparar bebidas industrializadas. . durante el año.Por la excesiva producción de maracuyá. La temperatura óptima es 26 grados centígrados. mientras que en regiones tropicales el período de cosecha ocurre dos veces al año: la primera durante meses secos. La variedad dulce. Junio a Diciembre y los meses restantes no 37 . Cabe resaltar que el jugo de maracuyá es el tercer jugo exótico en importancia. con una producción alta. la mayor proporción del comercio internacional se realiza con jugo o concentrado sus formas concentrado (50° Brix) y simple (14° Brix)—. después de los jugos de mango y de piña. pero es más resistente a las enfermedades y genera mayores costos de mano de obra. también llamado fruta de la pasión. que es el mayor productor mundial. El maracuyá necesita más de ocho horas de luz diarias para empezar su florecimiento. El maracuyá se exporta en estado fresco y procesado. el crecimiento de esta fruta es continuo. por tener una pulpa ligeramente ácida (15-25 Brix) y más azucarada. La fruta se caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez. jugo y concentrado. pero Ecuador es el mayor exportador mundial. A partir del noveno mes comienza su período de cosecha. es originario del trapecio amazónico. Esta variedad crece en forma silvestre desde el sur de Brasil hasta Perú y Ecuador. Cuenta un buen precio e el Mercado . proteínas. . Sus derivados tienen gran aceptación . Fuente : Propia 20) Materiales y métodos A) Materiales: Cuchillos Tablas de picar Bowls Probeta de plástico cap. No existe una capacitación. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 . a nivel Nacional. La producción siempre esta propensa al . La pasiflora no se desarrolla en la mayoría funcionamiento del organismo de las zonas. vitaminas que mejoran el . de 1 L Recipiente rectangular Colador Bagueta Espátula Cucharas de palo B) Equipos: Cocina a gas de dos hornillas Balanza mecánica Balanza Analítica 38 . El fruto de maracuyá se adapta ataque de plagas. No cuenta con resultados exactos y actualmente en el Mercado Nacional. lo cual dificulta su fruta a concentrado de jugo genere comercialización. Ayuda a que la transformación de la hay mas producción. Es una fuente de malogre. en consecuencia hace que el fruto se . disponibles de investigación acerca de la producción de maracuyá. . asesoría y una tecnología de cultivo que satisfaga los estándares de producción de este fruto. Provocando menos producción humano. . mayores márgenes de utilidad. destruyendo las plantas y fácilmente al suelo profundo. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Licuadora Extractor de jugo C) Materia prima: Mango Maracuyá 39 . y la clasificación se realizó en base al criterio de índice de madures. y después cortada en rodajas delgadas. aspersión o rociado. EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 D) Insumos: Ácido cítrico Sorbato de potasio Azúcar blanca CMC Agua 21) Descripcion del proceso Recepción: Las frutas (mango y maracuyá) y demás insumos se recepcionaron en el laboratorio de Oquendo. en bolsas de polietileno provenientes de los centros de abasto de la ciudad Selección y Clasificación: En esta operación se elimina aquellas futas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos se realiza separando la materia prima apta de la que no lo está. Esta operación es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Pesado: Se procede a calcular el peso del mango y la maracuyá en una balanza mecánica. Acondicionamiento del Mango Pelado y cortado: La fruta fue pelada manualmente con ayuda de un cuchillo. todo este procedimiento nos proporcionó un segundo residuo que en este caso sería la cáscara del mango y las pepas. para así de esta forma poder eliminar las partículas extrañas que pudiesen estar adheridos a la piel de las frutas. pues la fruta debía ser pintona y muy madura. 40 . agitación. Lavado El lavado tanto del mango y la maracuyá se realizara con abundante agua de caño. Este procedimiento nos dio un primer efluente que es la suciedad impregnada en la piel de dichas frutas. Se puede realizar por inmersión. Pasteurización: El pasteurizado se llevó a cabo en una cocina a gas de dos hornillas durante 5’ a 90ºC 41 . esto se realiza con el fin de separar la cascara y su contenido. sorbato de potasio y CMC (liquido de gobierno). Refinado: Después de haber licuado la maracuyá pasamos a colarla mediante un tamiz para así poder obtener nuestro sexto residuo y obtener solo el jugo con el cual trabajaremos. Este proceso se realiza utilizando la licuadora. agua. Licuado: Este proceso consiste en obtener la fruta liquida. Separación de la pulpa y la cascara: Una vez cortada la maracuyá se procederá a extraer todo el contenido. Este proceso se realiza utilizando la licuadora con la cual se podrá obtener el mango en estado líquido. donde la proporción de fruta a gua debía ser de 1 a 3. Refinado: Después de haber licuado el mango pasamos a colarla mediante un tamiz para así poder obtener nuestro tercer residuo y obtener solo el jugo con el cual trabajaremos. libre de cascaras y pepas. Acondicionamiento de la maracuyá Cortado: Con un cuchillo se procede a cortar la parte superior de la maracuyá con el fin de poder extraer el jugo de maracuyá. ácido cítrico. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 41 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Pulpeado y licuado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. libre o con pequeñas partículas de pepas. Estandarizado: El estandarizado se realiza añadiendo a la fruta el azúcar. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 42 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Envasado: El envasado es realizado cuando la mezcla alcanza los 85ºC. Almacenado: El almacenado se da en un ambiente con temperatura y humedad relativa. y para que esta se envase al vació. lo llenamos hasta el ras del envase y lo invertimos (boca abajo). 42 . luego se procede a llenar los recipientes de vidrio de boca ancha con el néctar. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 43 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 22) Diagrama de flujo del Néctar 23) Diagrama esquematico del Néctar 43 . ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 44 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 44 . ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 45 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 45 . 35 Agua 5100 ml 75 Azúcar 781 g 11.8 g 0.48 CMC 6. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 46 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 24) Resultados Cuadro N°7 Grados Brix de las pulpas y del néctar Sustancia °Brix Pulpa de mango 11 Jugo de maracuyá 12 Dilución 3 Néctar de mango-maracuyá 13 Fuente: propia Cuadro N°8 Cantidades empleadas en la elaboración del Néctar de mango-maracuyá Insumo Cantidad Porcentaje (%) Pulpa de mango 1200 ml 17.65 Jugo de maracuyá 500 ml 7.03 Sorbato 3.0 g 0.0 g 0.1 Acido citrico 2.04 TOTAL 6800 ml 100 Fuente: propia 46 . ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 47 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 25) Observaciones Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco y maduro. pero también se puede obtener con jugo o concentrado de frutas. Esta oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. la actividad de la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso. que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas. medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%. Asimismo. aspartame. jarabe. En este proceso. deben poseer un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. es decir en grado óptimo de madurez. como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. su textura debe ser firme y no sobremaduro. adicionado de agua.5. Los néctares deben estar libres de materias y sabores extraños. un contenido alto de sólidos solubles y unas características sensoriales intensas. miel y edulcorantes dietéticos (sorbitol. sacarina). 47 . su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2. Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por el maracuyá al néctar: 1.2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0. FISICOQUÍMICAS Los sólidos solubles o grados Brix. fructosa. glucosa. aditivos e ingredientes permitidos. que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa. las enzimas son por tanto muy termolábiles y si se calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor. Porcentaje mínimo de pulpa de maracuyá presente en el néctar: 15. que industrialmente es denominado "blanqueado". Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacion de las sustancias pécticas. Edulcorantes permitidos: sacarosa o azúcar. sustancias edulcorantes. ORGANOLÉPTICAS Deben estar libres de materias y sabores extraños. se obtiene el néctar a partir de la pulpa de la fruta. se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos.. El tratamiento térmico de la pasterización ayuda a la conservación del néctar La estabilización del néctar es fundamental si se desea obtener un producto de consistencia y textura agradable El estabilizante tiene por finalidad dar cuerpo y viscosidad además de homogenizar al producto. y menos CMC cuando la fruta sea pulposa Cuando la fruta en la preparación de néctares es más pulposa se usa menos CMC. El CMC da viscosidad al néctar bajo ciertas condiciones. El néctar es un producto formulado. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 48 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 26) Conclusiones El néctar deberá ser elaborado con frutas maduras. por lo que gran parte de la oferta de estos productos se ha centrado en ofrecer bebidas con ingredientes que mejoren su nutrición. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar. Normalmente. C y D. para evitar la separación de fases. El ácido cítrico permite evitar la proliferación de microorganismos El envase debe ser aséptico y estéril. pero si es fermentable. además de añadirles leche y soya. esto puede variar de acuerdo ala empresa que lo elabore. El néctar es un producto sin fermentar. Los niños son los que más consumen jugos y néctares. 48 . sanos y frescos. o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. con vitaminas A. Se utiliza mayor cantidad el CMC cuando la fruta sea menos pulposa. un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. se recomiendo envases de platico par que el néctar tenga mayor durabilidad. Cuando la fruta utilizada en la preparación de néctares es pulposa y aromática mayor debe ser la dilución que se haga con el agua. en la práctica se le añadió el azúcar. edulcorantes o una combinación de estos. Según nos indica DIGESA un néctar de fruta se le puede añadir azúcar . pero la formulación que usamos en el laboratorio fue distinta debido a que teníamos que llegar a los ºBrix indicados dentro del rango de 12 – 16 ºBrix 28) Bibliografia 49 . en la practica de Oquendo si se le adicionó Sorbato de Potasio 0. INCOTEC (1978) afirma que el néctar debe llevar conservador recomienda el Benzoato de Sodio o Sorbato de potasio (solos o en conjunto) en una proporción máxima de 0. baja. en su tesis elaboración de néctar de Camú Camú (1999). Madrid (1994) sostiene que un néctar es un zumo de fruta al que se le ha añadido un jarabe del mismo ºBrix que el zumo original.. esto si se indicó en la práctica. la viscosidad que produce el CMC.04 %. dice que unos de los tratamientos para realizar la elaboración de néctares es también el escaldado. pero en la Planta Piloto de Oquendo la pasteurización la hicimos a 90 °C durante 5 minutos. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 49 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 27) Discusiones Según Fellows 1994. el tratamiento para el zumo de frutas es de 77 °C durante 1 minuto. Según Quinto Sandoval (2000) nos dice que conforme la temperatura del producto suba. Según Rojas Cruz Diana I.05 g/100cm3. mas en la práctica no fue de uso necesario tal tratamiento. “Manual de Industrias de los alimentos”. CHEFTEL. año 2000 UNFV. 80 pp. Lima-Perú.. 306. Rojas cruz diana. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos” Vol. Tesis para optar el Título de Ingeniero Alimentario de la Universidad Nacional Federico Villarreal. 1969. A. Tesis para optar el Título de Ingeniero Alimentario de la Universidad Agraria La Molina. 1993 “Microbiología de los Alimentos” Editorial Acribia. Chemistry and Technology of Passion Fruit J. Tesis: elaboración de néctar de Camú Camú” año 1999 UNFV.S (1963). Editorial Acribia. DÍAZ A. Quinto Sandoval. India QUINTO S. 366pp. Tesis para optar el Título de Ingeniero Alimentario de la Universidad Nacional Agraria La Molina. España 1983 Pág.J. II. Central Food Technological Research Institute Mysore. Lima Perú.. Hurtado (1968) “Ensayo de procesamiento de maracuyá y cocona” Tesis UNALM ICONTEP (1978) Instituto Colombiano de Normas Técnicas “Jugo de Curaba” ITDG (1998) “Néctares de Fruta” Cooperación Española PERÚ Izurieta (1983) “Posibilidades de la industrialización del taxo” Frazier W. Tesis: “Elaboración de un néctar de Passiflora edulis flavicarpa Deneger Maracuyá enriquecido con Lepidium peruvianum Chacón “Maca”. (2000) Elaboración de un Néctar de Passiflora flavicarpa Degener Maracuyá enriquecido con Lepidium peruvianum Chacón Maca. (1991) Uso de Enzimas en el procesamiento del jugo de maracuyá (pasiflora edulis flavicarpa). 320 y 321.Lima-Perú. CLAUDE. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 50 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 Alfred Langenbach.Pectina. Physiology.47pp. Vista Books 1962. German Wines and Vines.136 CALZADA B. (1981) Frutales nativos.. AMOS. : 304.Págs. 135. Paginas web: 50 . Zaragoza Meyer (1983) “Elaboración de frutas y hortalizas” Editorial Trillas México Paine (1994) “Manual de envasados de los alimentos”A Material Vicente Ediciones España Primo Yúfera (1979) “Química Agrícola III Alimentos” Editorial Alhamtra España PRUTHI J. Rosario. gob.pdf http://www.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfr u/p1.sld.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pf rescos/MARACUYA. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 51 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 www.infoagro.com/trabajos46/produccion-mango/produccion- mango2.redmujeres.org.edu.htm http://www.virtual.pdf http://www.pdf http://www.agrolalibertad.monografias.HTM http://www.cci.pdf http://www.cu/fitomed/mango.gob.shtml#ixzz2gJLCg41E 51 .pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20 CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.com/frutas/frutas_tropicales/mango.unal.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfil%20p roducto%2019%20final.htm http://www.htm http://www.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Mango.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.mincetur.