Universidad Nacional'Pedro Ruiz Gallo' Escuela Profesional: Ingeniería ELABORACIÓN de DE LICORES Industrias A BASE DE LECHE Curso Alimentarias : Taller técnico II Responsable: - Avellaneda Rodríguez Erik - Campos Castillo Erick - Carrión Hidalgo Patricia - Espinoza Ramírez Yamir - Flores Sandoval Melissa - Rojas Mera Angela Lambayeque, Marzo del 2014 En el Perú. o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. glucosa. por infusión. según las normas de ITINTEC. como el café y el cacao. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos. el comino. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar. después de ser tostados. el anis.I. los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados. como por ejemplo la menta. miel o mostos de uva. infusión o por maceración. INTRODUCCIÓN: Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración. con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de . Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales. edulcorados y coloreados en algunos casos. aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales. las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos. extractos. Pueden elaborarse a parir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior. que procede de las melazas. producidas por destilación. OBJETIVOS: Conocer las operaciones de preparación de licores de leche Evaluar la calidad de los licores de leche III. coloreado o no. diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar. esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos. que se obtiene por destilación del vino. . o el whisky. anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae.Los licores. bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas. con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º. Licor. Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que. cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de alcohol. como máximo. o de mezclas fermentadas que originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono. MARCO TEÓRICO: Bebidas alcohólicas. produce un contenido alcohólico de 12%. que se elabora con pasta de grano. a veces llegando a superar los 50º centesimales. II. tienen un contenido alcohólico de 2040 %. como el brandy. como el ron. Muchos licores han sido elaborados por monjes. MATERIALES Y METODOS Materiales Leche pasterizada UHT Azúcar blanca Esencia de vainilla Café kirma Huevos Canela Algarrobina Sorbato Alcohol etílico 26% . Para evitar la coagulación de la leche. Como mezclar licor y lácteos. (Jozul 2011). a pesar de que cientos de bebidas de licor llevan lácteos. no deben ser utilizados. Los lácteos se pueden utilizar en combinación con muchos diferentes licores en base al sabor deseado. en ocasiones. Con frecuencia. o una combinación de ellos. combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y . los ingredientes ácidos. Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante. IV. La bebida láctea con licor más conocida es el blanco de Rusia. La leche o los productos lácteos pueden ser mezclados de manera diferente para crear diferentes grosores de la bebida terminada. Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas. lo que lo hace aún más fácil de mezclar.Bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados. y también como ingrediente en combinaciones de bebidas o cócteles. como jugo de limón o de lima y jugos en escabeche. un batido incluye licor. edulcorantes. Equipos de laboratorio Termómetro Olla Cuchara Jarra graduada Licuadora Métodos Leche fresca recepción y filtrado La leche debe ser recepcionada en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante. la olla leche de acero inoxidable se calienta hasta o una temperatura de 80 °C y durante 10 minutos. con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. porque temperaturas proteínas y mayores bajan la desnaturalizan calidad del las producto . La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado. Descremada u homogenizada La leche se descremada o desnatada mediante centrifugación (proceso de eliminación de grasa de la leche) este procedimiento es indispensable para que en el momento de almacenamiento no se forme capas de grasa Pasteurizado Utilizando una aluminio. 2 minutos Envasado .terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. esencias (canela. sorbato de potasio en proporciones de 0. café y algarrobina) Para el caso de licor de café. Se disuelve el café en agua hervida (agua que hirvió con canela) y dicha mezcla se deja enfriar se añade vainilla y se agrega a la leche Alcoholizado Consiste en añadir a la leche saborizada alcohólico al 15% de la mezcla total Batido Se realiza en una licuadora este procedimiento se utiliza para la elaboración de licor de monja. vainilla. Enfriado Una vez pasterizada la leche se enfría a temperatura ambiente para que no afecte el proceso de formulación Formulación Consiste en la adicionar a la leche.5 g/L. la esencia de café debe ser preparado en un recipiente aparte. en este procedimiento de agrega un huevo y se licua por un tiempo de 1 . azúcar en la proporción de 12-15%. en este caso se omiten procedimientos y se trabaja desde formulación para el desarrollo del licor de leche Diagrama de flujo de elaboración de licor de leche Leche fresca Descremada u homogenizada Pasteurizada Enfriada -Azúcar 12-15% -Esencias -Sorbato de potasio 0. libre de microorganismos.La mezcla alcoholizada debe ser envasad en envases asépticos. sellada y etiquetada y refrigerada para una mejor apreciación Licor de leche Para el desarrollo de la práctica se usó leche pasteurizada UHT.5g/L Formulación Alcoholizado Envasado Licor de leche Fuente: elaboración propia 2014 Alcohol etílico 15% . 2 Licor de monja 7.35 22.91 22.6 Producto seguro para el consumidor Producto seguro para el consumidor Producto seguro para el consumidor . o RESULTADOS Característica organolépticas Licor de leche Licor de café Licor de algarrobin a Licor de monja Color Sabor Olor Densidad Crema Café Característ ico Marrón Algarrobin a Característ ico Blanco Característ ico Característ ico No se pudo medir la densidad del licor por la presencia de alcohol Observacione s De muy buen sabor De muy buen sabor De muy buen sabor Licor de leche pH Brix Observaciones Licor de café 6.6 24.7 Licor de algarrobina 7.V. 1 Si usted se decidiera a elaborar licor de leche como empresario que maquinarias implementarías y cual sería tu diagrama de flujo. acompañado de un homogeneizador y también un sistema de pasteurización de alta temperatura (UHT) Leche fresca Descremada Leche descremada Pasteurización Enfriado Formulación Licor Alcoholizado Envasado de leche . En mi proceso de elaboración de licor de leche yo implantaría con un clarificador.4. .Como mejoraría la calidad sensorial de los productos elaborados Mejoría la calidad sensorial de mis productos con un riguroso análisis tanto organoléptico como también en laboratorio de mis abastecedores de leche e insumos. con un enfoque de manera continua. coco. consumir ligeramente helado o con cubos de hielo. etc..5g/lt Alcohol etílico 15% Pisco 40% 4. para así poder obtener un bien producto de calidad y que cumpla con toda las normas establecidas por la ley. algarrobina. DISCUSIONES Con estos licores de café. cacao.2. Azúcar 15% Escencias Sorbato de potasio 0. se está apostando por la innovación y la competitividad que este mundo empresarial exige. conservar el producto lejos del sol a una temperatura de 0-25 grados centígrados. pero asi mismo como se garantiza se otorgan algunas recomendaciones a tener en cuenta para el producto (agitar antes de abrir. VI. Se garantiza una vida útil de 3 meses aunque en alguna bibliografía se confirma una vida útil de 6 meses desde su elaboración por contener alcohol etílico el cual actúa como conservante natural para el producto. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. España. A. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple. (2011). la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas.com/doc/47922877/P2-Elaboracionde-Licores-abase-de-Leche http://www. etc. En cuanto a los resultados se puede discutir que las tres presentaciones están relacionadas entre si y muy bien aceptadas.ehowenespanol. aguardiente. en agua o alcohol. alcohol etílico y añadiendo azúcar. pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados.scribd. Elaboración de licores a base de leche (en linea). frutas. sin presentar incomodidades organolépticas ni fisicoquímicas. Consultado el 27 de marzo de 2014. JOZUL. especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. BIBLIOGRAFÍA.com/mezclar-licorlacteos-como_218373/ . Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas. Disponible en: http://es. VII. durante o después del postre. El contenido de alcohol no es una característica distintiva. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. o pueden ser usados en cocteles o en la cocina. Los licores pueden tomarse solos. o flores.
Report "235375333 Elaboracion de Licores a Base de Leche"