Vector 10 (2015) 14 - 25ISSN 1909 - 7891 Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón José David Torres Gonzáleza*, Ramiro Torres Gallob, Diofanor Acevedo Correac, Luis Alberto Gallo-Garcíad a Ingeniero de Alimentos, M.Sc, Ph.D (c). Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena. b Ingeniero Químico, M.Sc, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de Córdoba. c Ingeniero de Alimentos, Ph.D, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena. d Ingeniero de Alimentos, Universidad de Cartagena. Recibido: 03/10/2015. Aprobado: 03/11/2015. Resumen El objetivo de la investigación fue evaluar los parámetros texturales de galletas provenientes del municipio de Cereté (Córdoba). Se analizó la composición proximal de las muestras, se aplicaron ensayos de compresión unidireccional y quiebre en tres puntos, utilizando un analizador de textura, asimismo se realizó una evaluación sensorial. Se utilizó un diseño experimental unifactorial completamente al azar y un análisis de varianza para determinar la influencia del espesor de las galletas en los parámetros proximales, de textura y sen- soriales. Las muestras de mayor espesor presentaron menor contenido de humedad; el espesor no influyó en el contenido de proteínas, cenizas, grasa, fibra, carbohidratos y aporte calórico. Las galletas de mayor espesor presentaron valores más altos de firmeza, consistencia, fuerza máxima y rigidez. Entre la firmeza, consistencia, fracturabilidad, se presentó una correlación directa y altamente significativa. El espesor influyó en la variación de los parámetros de textura; dichas variaciones fueron explicadas a partir de los cambios después del tratamiento térmico tales como gelatinización de almidones, desnaturalización proteica y reducción del contenido de humedad. Los resultados coincidieron con los reportados por otros autores en galletas elaboradas con harinas vegetales. Las galletas mostraron buena aceptación sensorial, las de mayor espesor presentaron la mejor aprobación en la dureza. Palabras clave: Quiebre en tres puntos, galletas de limón, firmeza, consistencia. Instrumental evaluation of lemon cookies texture parameters Abstract The objective of this research was to evaluate the textural parameters of cookies from the municipality of Cerete (Cordoba). Proximate composition of the samples was analyzed, unidirectional compression and break tests on three points using a texture analyzer were applied, and a sensory evaluation was conducted. A univariate completely randomized experimental design and analysis of variance to determine the influence of the thickness of the cookies in the proximal, texture and sensory parameters was used. Thicker samples showed lower moisture content; thickness did not influence the content of protein, ash, fat, fiber, carbohydrates and calories. Thicker cookies showed higher values of firmness, consistency, maximum strength and stiffness. Between firmness, consistency, fracturability, a direct and highly significant correlation was presented. Thickness influenced the variation of texture parameters; such variations were explained from changes after heat treatment such as starch gelatinization, protein denaturation and reduction of moisture content. The results were consistent with those reported by other authors in cookies made with vegetable flour. Cookies showed good sensory ac- ceptance, and the thicker presented the best hardness approval. Key words: Three break points, lemon cookies, firmness, consistency. 1. Introducción Akwetey y Knipe, 2012; Zhuab et al., 2013). Los cuales son el grupo de características físicas que dependen de La textura es un factor importante en la aceptabilidad los elementos estructurales del material y se relacionan de los alimentos (Kim et al., 2012; Chen y Linus, 2013; con la deformación, desintegración, flujo por la Torres et al., 2015b). Incluye un número de sensaciones aplicación de una fuerza y se miden objetivamente físicas diferentes; aunque es más conveniente utilizar el como una función de masa, tiempo y distancia (Paula término “parámetros texturales” (Foegeding et al., 2011; y Conti-Silva, 2014). De acuerdo a Szczesniak (2002), la textura es “el conjunto de los atributos mecánicos, * Autor de correspondencia. geométricos y de superficie de un producto que son E-mail:
[email protected] (J.D. Torres) perceptibles por medio de receptores mecánicos, Cómo citar este artículo: Torres González J.D., Torres Gallo R., Acevedo Correa D., Gallo-García L.A. (2015). Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón. Revista Vector, 10: 14-25. se elaboran con harina de maíz. derivados de galletas de limón los software instalados en los equipos universales de ensayo y texturómetros (Torres et al. Los parámetros de En la Región Caribe colombiana existen diversos textura pueden ser considerados de gran importancia productos alimenticios artesanales (Torres et al.. no se en productos alimenticios de alto contenido de encuentran publicaciones científicas registradas sobre carbohidratos. de quiebre en tres puntos corresponde a ensayos de La formulación de las galletas es diversa. leche. canela y ralladuras estructura interna y características composicionales de limón y se someten al proceso de horneado. La prueba limón.. 2014). 2014). 2013. Milde et al. 1990). (2015) evaluaron el efecto de las propiedades de la harina de Preparación de la galleta en la famiempresa trigo y maíz libre de gluten en la formulación de galletas En primer lugar se mezcla la harina con la tipo snap. 2014). lo que afecta a 160 °C.. Zhuab et al. 2003. también es conocida como puente de ruptura. visuales y auditivos”. se emplean y evaluarlas sensorialmente. estos autores reportaron que el tamaño de mantequilla y el azúcar en forma homogénea. y bicarbonato sódico. en este tipo de productos.. técnicas tales como la compresión y la prueba de quiebre en tres puntos (Milde et al. Posteriormente se a una cierta funcionalidad de las proteínas de trigo en lleva a cocción en un horno convencional entre 150 comparación con otro tipo de proteínas. Investigaciones realizadas por Mancebo et al. y las en la industria alimentaria es utilizada para evaluar la concentraciones de azúcar y grasas son altas. Por ello el uniforme (Rodríguez et al. huevo. agua.. la dureza de las galletas es reposar para ser empacadas en bolsas de plástico y ser causada por la interacción de las proteínas y el almidón comercializadas de manera inmediata. se observó que los producto. 2010. compite tanto con el almidón y gluten para atrapar la barras de chocolate y demás productos amiláceos pequeña cantidad de agua que está presente (Penfield (Castro et al. En la tabla 1. pero en flexión. durante 15 a 25 min. fueron: harina de maíz. En estas Para conocer el procedimiento en la formulación pruebas se evalúa la fuerza máxima necesaria para de galletas de limón se visitó una famiempresa en el producir un quiebre o fractura total de la estructura del municipio de Cereté (Córdoba). Granados et al. 2011).. pruebas instrumentales los parámetros de textura pero son frágiles y quebradizos (Romero et al. Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón táctiles. aceite vegetal.. observa la formulación que se utilizó para elaborar las galletas de limón en la famiempresa. donde las galletas de harina luego se agrega epidermis de limón. canela. de galletas de limón provenientes del municipio de Para determinar los parámetros texturales de forma Cereté (Córdoba). Usualmente este tipo objetivo del presente trabajo fue evaluar a través de de alimentos no fluyen frente a esfuerzos de presión. 2014). y Campbell. las cuales los productos amiláceos indica su grado de frescura. huevo. Alvis et al. 2014). azúcar. azúcar. mientras que la crujencia arroja información sobre su clara de huevo. partícula afectó la dureza.. mantequilla. pesar de que las galletas de limón se caracterizan La determinación de parámetros texturales por tener una alta demanda y son conocidas. Específicamente la dureza en popularmente conocidas como galletas duras. Materiales y métodos son técnicas de carácter destructivo y se basan en la aplicación de fuerzas a la muestra para obtener Identificación de insumos en la elaboración de cuantificaciones deducibles de gráficos. canela de trigo más finas requerían de una fuerza máxima y bicarbonato sódico. es particularmente difícil debido a sus parámetros de textura siendo de vital importancia su composición heterogénea y a su estructura poco desde el punto de vista tecnológico. Las galletas se dejan la textura de las galletas. esto pudo ser debido cm de diámetro a las galletas. analizar su composición proximal instrumental. 2015b). 2003. se realizan moldes en formas circulares de 5 igual en los dos tipos de harinas. leche. Milde et al. al instante se adiciona leche significativamente mayor que las galletas elaboradas hasta dar consistencia a la masa. El azúcar dureza y fracturabilidad principalmente de galletas. las cuales 2... se por enlaces de hidrógeno (Gupta et al. en el control de calidad de los alimentos (Hleap et al.. 2015a) entre ellos encontramos las galletas de limón.. 2005). epidermis de 2010.. A (Castro et al. así a valores más altos de fuerza se entiende ingredientes utilizados en la preparación de las galletas que mayor será la resistencia del alimento (Rosenthal. 2011). siendo el tamaño de partícula esto. [ 15 ] . Una vez obtenido con harina de maíz. general la proporción de agua en la masa es baja.. 2004). área bajo la curva en el gráfico peso constante (934.TX2i ®. las galletas de limón. a la que el producto total a 550 ºC (942. 2005). Para realizar los ensayos. Las galletas de limón horneadas fueron compradas Pruebas de quiebre en tres puntos en pequeñas famiempresas del mercado local del Se realizaron en galletas de limón enteras.s). para efecto del espesor de las galletas sobre la variación determinar la influencia del espesor de las galletas de la composición proximal. para un total de treinta y seis (Moscatto et al.0 1000 aplicó una prueba de compresión unidireccional con la Agua 5. proteínas totales por el método se desplazó en cada ensayo. con un nivel de significancia del 5 %. Se unifactorial completamente al azar (DCA) y se aplicó realizó un análisis de varianza (ANOVA) y el test HSD un análisis de varianza (ANOVA) para analizar el de Tukey. y dureza: fuerza máxima a la que el producto se Clara de huevo 2. proteasa y amiloglucosidasa. José David Torres González. la fibra dietaría total por el método enzimático-gravimétrico Diseño experimental y estadístico con amilasas. 8 mm y 10 mm) y 2 kcal/g para la fibra dietética y 9 kcal/g para los grasas nueve repeticiones.9 Bicarbonato de Sodio 0. utilizando un factor N = 6. Luis Alberto Gallo-García / Vector 10 (2015) 14-25 Tabla 1.5 acoplado al software Texture Expert Exceed versión 2. en este trabajo. figura 1. Ramiro Torres Gallo.9 provisto de una plataforma de aluminio. empleando diez gramos correlación a partir de la prueba de r-Pearson entre en cada caso. siendo análisis respectivos. con cuatro niveles (4 mm. consistencia (g.s-2). Ralladuras de limón 0. Los datos se procesaron utilizando el programa estadístico Minitab Inc. separados a una distancia de 4 cm.0 m2. coeficientes de 4 kcal/g para carbohidratos y proteínas.2 2.25 (990.. Azúcar común 2. los diámetros de las galletas.3 de textura TA.39). la velocidad del proceso fue determinada Obtención del producto mediante ensayos previos y se fijó en 5 mm/s. deformación máxima de ruptura (Nmm-2). Fmáx/ Kjeldahl. un tercer eje paralelo se desplazó verticalmente.0 25. teniendo en cuenta un analizador de textura. grasa usando éter de petróleo como disolvente rigidez/altura inicial. Se utilizó un diseño experimental unidades experimentales en cada tipo de prueba. lo cual se esquematiza en la el cumplimiento de los requisitos mínimos higiénico. El valor calórico se calculó considerando los (espesor de las galletas) completamente al azar (DCA). ® versión 16. utilizando municipio de Cereté (Córdoba).0 125 fuerza a la que el alimento empezó a quebrarse (kg. rigidez (Nmm-1). Además.0.03).5 finalidad de medir los parámetros de fracturabilidad: Leche entera 10.05). Se utilizó un analizador Aceite vegetal 0. con una celda de carga de hasta 500 N.s-2). las cenizas por incineración fuerza-tiempo. Pruebas de textura Formulación de las galletas elaboradas en la famiempresa Ensayos de compresión unidireccional Componente (%) Cantidad (g) A las muestras enteras de galletas de limón se les Harina de maíz 80. por Para las pruebas de compresión unidireccional y sucesivos tratamientos (991. se realizó una realizaron por triplicado.15 1.0 25. Las muestras fueron apoyadas sobre dos sanitarios y que las galletas estuvieran empacadas en soportes verticales paralelos. con bordes redondeados bolsas plásticas selladas de 25 unidades tal como son para minimizar las tensiones provocadas durante los comercializadas por los vendedores. ejerciendo una fuerza hasta que se produjo un quiebre total en la estructura de Las muestras de galletas se mantuvieron a 15 ºC. [ 16 ] .01 (bilateral).0 62. fueron compradas escogida en ensayos previos. Todos los ensayos se en los parámetros texturales. en correlación se consideró altamente significativa al nivel un computador personal. punto máximo de la sección lineal de la fue determinada mediante secado por estufa hasta curva.0 quebró totalmente (kg. sobre la cual Total 100 1250 se colocaron las muestras. La programa estadístico Minitab Inc.5 6.01). ® versión 16. en el equipo extractor Soxhlet (920. Los parámetros texturales se Se siguió la metodología de la Asociación Oficial de determinaron a partir de las curvas fuerza-tiempo: Química Analítica (AOAC. Donde la humedad firmeza (F). distancia (mm).43) y los carbohidratos por quiebre en tres puntos se utilizó un diseño unifactorial diferencia.0. Los datos se procesaron utilizando el cada uno de los parámetros de textura instrumental. a una velocidad fijada Análisis bromatológicos de las muestras de galletas previamente de 5 mm/s.m2. Canela 0. teniendo en cuenta seis bolsas enteras para un total de 150 galletas. Stable Micro System. Plus. Diofanor Acevedo Correa. en un computador personal. distancia. de 0.15 1. 6 mm.64. 49±2.55±1. para evaluar el efecto del espesor de las muestras sobre la aceptabilidad de las mismas. presentando analizaron galletas enriquecidas con germen de maíz diferencias estadísticamente significativas (p<0.51a p=1.05 Proteína 7.89±0.88>0.52±0.16±0.18±0. (2012) y Torres et al. respecto a las de 10 mm y la comercial. en una habitación apropiada con adecuaciones de luz y humedad ambiente.04a 3.07ab 8.73 % en galletas con una mezcla de de estas galletas. [ 17 ] .96±1. *Los datos representan la media de tres determinaciones con su respectiva desviación estándar. sabor y dureza. 4 = buena.97±0.43a 70. Los datos se recogieron en una planilla.04<0.38±0.56a 7.05 Calórico (Kcal) 343.05 Cenizas 1.05).13a p=2.21±0.55>0. Resultados y discusión el espesor.10 % de humedad provocaron un ablandamiento y suavidad en dicha en galletas dulces tipo wafer elaboradas con harina de estructura. Quienes alta en las muestras de menor espesor. Se utilizó un diseño experimental unifactorial completamente al azar (DCA).05 Grasa 8.22b p=0.41±2.26a 359. Composición química de las galletas.46a 442.64a p=0.54a 1.77>0. (1999).62a 1.42±4.07±3.75±1. Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón Análisis sensoriales a las galletas Las pruebas se llevaron a cabo con 15 panelistas no entrenados.60a 7.03±2. Se utilizó una escala hedónica preferencial de 5 puntos (5 = excelente.79±6.54±0. de textura en las galletas de limón.56±0.32a 348.56±2.19b p=0.87±6.15±0.05 Carbohidratos 70.92±0. comparándolos con una muestra de galleta comercial hecha con 100 % harina de trigo (utilizada Composición proximal de las muestras de galletas como patrón).52±0.14±0.85 % de humedad. mientras que García y presentes en dicha matriz alimentaria posiblemente Pacheco (2007) hallaron un valor de 3. por su parte.19±1.67±5.25a 8.67a 6.02<0. (2015a).05±0. En cuanto a la humedad se observó que fue más de los reportados por Rebolledo et al. 2 = regular.63a 1. respecto a una comercial en 100 g de muestra Espesor de las Galletas (EG) Comercial ANOVA Parámetro 4 mm 6 mm 8 mm 10 mm 7 mm p-valor Humedad 9. donde se aplicó un análisis de varianza (ANOVA).23±0. Maldonado las de 4 mm. 1= mala) para evaluar el producto en cuanto a las características de olor. teniendo en cuenta Tabla 2.43±2. según lo establecido por González et al.05 Test-HSD de Tukey. los superíndices diferente en una misma fila indican que los promedios fueron estadísticamente diferentes (p<0. Analizador de textura utilizado durante los ensayos para su análisis.30a 8.48±0.05a 7. ya que las moléculas de agua al estar harina de trigo y plátano verde.05 Fibra Cruda 3.23a 8.62a p=0.13a 3.69a 345.37±0.10a 2. Estos resultados se encuentran por encima trigo y arracacha.12a 3.67a p=1. Fuente: Grupo GIPAVE.68±0.98±0.05ab 8. luego se transformaron en puntajes numéricos Figura 1.39a 71.11±1.34a 71. color.41±1. Universidad de Córdoba.83>0.66b 8.39a 70. 3. 3 = neutral. En la tabla 2 se puede observar los análisis proximales realizados a las galletas.70a 2. y Pacheco (2000) determinaron un contenido de Lo que probablemente influyó en la dureza más baja humedad del 2.02a 8.05) en con un 2.97>0.17a 8. 2007). mejora del control de la glucemia. (1999). Ramiro Torres Gallo. Por un lado. estuvo en un rango de 3. A nivel del procesamiento. igual que lo hallado por Maldonado y Pacheco (2000) encontraron un porcentaje Villarroel et al. las galletas del presente trabajo fueron básicamente un mayor contenido de fibra en la harina de los cereales aportados por la incorporación de la leche entera a la tiende a variar las propiedades reológicas al aumentar formulación. con un porcentaje de 2. se observó que la formulación en estudio Cori y Pacheco (2004) encontraron valores de grasa aportó un contenido de minerales similar al de las del 16. Luis Alberto Gallo-García / Vector 10 (2015) 14-25 Las muestras de galletas mostraron un bajo trabajo constituyen una fuente importante de proteínas. Con relación a lo en fibra dietaría presente en galletas a base de trigo anterior. Desde el punto de vista la grasa presentó un valor del 21. (2003). García y Pacheco por su intervención en los procesos de control de (2007) obtuvieron un 4.05). es decir. en galletas de harina de trigo y plátano verde. Estos resultados no coinciden Mientras que García y Pacheco (2007) registraron con los presentados por Rebolledo et al. reportaron un contenido de Por otro lado. Estos coinciden a los registrados por la menor tendencia a la rancidez oxidativa durante Maldonado y Pacheco (2000).7 % de proteínas. hubo diferencias estadísticamente significativas entre Jacob y Leelavathi (2007). relativamente En el contenido de proteínas no se presentaron más alto que los reportados para la muestra patrón de diferencias estadísticamente significativas entre las harina de trigo 2. quienes formularon galletas los diferentes espesores. el aporte de fibra puede tener efectos proteínas del 9. las propiedades nutricionales puesto que de sus adolescentes y adultos puede disminuir el riesgo componentes se obtienen moléculas nitrogenadas de padecer problemas de salud relacionados con el que permiten conservar la estructura y el crecimiento sistema digestivo (Cabrera y Cárdenas. en la formulación de productos de proteína del 9..37 al 3. en una formulación para galletas con harina compuesta quienes reportan un 12. Pacheco y Testa. se evidencia que las galletas del presente suplementadas con harina de girasol. 2006. donde valores de 0. mientras que de plátano verde y trigo.47 % en galletas dulces con harina de trigo y girasol. entre por tanto. La fibra dietaría cruda presente en las galletas en el presente estudio. por lo que se infiere que el procesamiento al de las galletas. por sus propiedades porcentaje de fibra dietaría de 3.96 %.09 %. 2006). inferiores a los obtenidos 2005). José David Torres González. (1999). en las galletas horneadas. los cuales se estreñimiento.56 %. similar a la comercial. Fustier el punto de vista de conservación del producto. en galletas dulces. por et al. siendo similar al reportado con bajos contenidos de grasa.35 %. a su vez Cori y Pacheco de panadería enriquecidas con fibra. contenido de grasa. de enfermedad cardiovascular (Cabrera y Cárdenas. (2004).90 % en galletas dulces a base de harina de galletas comerciales elaboradas con 100 % de harina trigo y harina de girasol. tal como lo evidenció Pacheco y Testa (2005) similares a los obtenidos por Rebolledo et al. Diversas investigaciones señalan muestras de galletas. más que por el aporte de las yemas de la absorción de agua. además pueden ser ingredientes su parte. Badui (2006).38 % de proteínas. (2003).15 %. Maldonado y Pacheco (2000) de trigo. y con procesamiento al considerar que el bajo contenido de los de Cori y Pacheco (2004) quienes encontraron un grasa favorece la formación de una textura adecuada 1. afirma que la importancia de las 2006).01 %. señalando que esta en la literatura para galletas elaboradas con harina de característica resulta de importancia no solo desde trigo y otros cereales (Roman y Valencia. sino también en el %. este contenido reportaron valores de grasa del 9.68 %. menor riesgo investigación.42 % en galletas con favorece los cambios funcionales porque los minerales mezcla de harina de trigo y plátano verde. en los diferentes espesores (p>0.69 el período de almacenamiento. Resultados que En cuanto al contenido de cenizas de las galletas no coincidieron con los reportados por Chim et al. dada su influencia sobre cual es sometido este producto no afecta la cantidad la viscosidad y los requerimientos de la masa para la de proteínas. Diofanor Acevedo Correa. de 0. pueden ser consumidas de manera habitual filas no hubo diferencias estadísticamente significativas por aquellos que carecen de estos nutrientes.86 % de cenizas. mientras que funcionales. García y Pacheco (2007) encontraron un de productos alimenticios que. encuentran por debajo de los registrados en la presente protección contra el cáncer de colon.95 % propiedades finales del alimento. [ 18 ] . asimismo. mientras que nutricional. 2000. Otros estudios sugieren que el consumo de proteínas en los sistemas alimenticios se debe a fibra dietaría entre 20 a 35 gramos por día en niños. ayudan a establecer la estructura y Cori y Pacheco (2004) registraron un valor de 3. Por del que las consume. mientras que Roman y Valencia positivos en el bienestar de la salud del consumidor (2006) encontraron valores de 8.05). evidentemente. al espesar y reducir el volumen de huevo o la harina de maíz. teniendo en cuenta el espesor que la fibra tiene varias implicaciones en la elaboración (p>0.54 %. pueden retardar la gelatinización y retrogradación del García y Pacheco (2007) encontraron valores de grasa almidón (Maldonado y Pacheco. Estos resultados fueron las masas. Los valores promedio de proteína de formación y textura de la galleta durante el horneado. entretanto la deformación de promedios al comparar los tamaños de las cajas.61 ±166941d p=0. 1990). posiblemente fueron elaboradas con harina de trigo así como una rigidez más alta.94 ±1.53 ±1. fracturabilidad y firmeza de las siendo las galletas de 10 mm las que presentaron. fuerza máxima se observó más dispersión en los datos respecto a los (dureza) y rigidez.05). el espesor de las galletas de limón. es decir un aumento proporcional con el espesor de la muestra.97 ±1.88 ±0. Las galletas comerciales en el presente Además se pudo observar que las galletas de limón trabajo presentaron mayor valor calórico debido a que de 10 mm de espesor presentaron la mayor dureza. Letras distintas en una misma fila indican diferencias estadísticamente significativas (p<0. Dichos resultados son superiores de espesor de 10 mm presentaron mayor firmeza y a los reportados por Rebolledo et al.017<0.91 14380. 6 y 7.94 ±0. de maíz.05 ±1790. donde se observó que algunas muestras espesor.27b 14.73b 7. pero en general no hubo una de gelatinización del almidón y el azúcar (Penfield y tendencia definida en cuanto a la influencia del espesor Campbell.05 *Los datos indican la media (±) de las nueve repeticiones.12a 0.07ª 0.38a 10.58 ±0.79a 5.78 ±0.26 ±1172.24c Fracturabilidad (N) 3. fracturabilidad. Por su parte. es decir producto tuvo un efecto significativo (p<0. sobre este parámetro textural. mostrando de frescura del producto.95 10826. Las características texturales de las galletas de limón pueden ser En las figuras 2.05).27 ±1.86 Consistencia (g*s) 26305.05 Fuerza máxima (Dureza. muestras de galletas de limón indicaron un buen grado en todos los casos. horneado. En [ 19 ] .05 Deformación de ruptura (N/mm2) 0.12d p=0.53 ±1.64d p=0.05 ±1450. según test HSD de Tukey al 5 %.98 ±0.91 ±0. En ruptura no presentó efecto significativo (p>0.516>0.02b ±1070.24a ±1152.69d p=0. y rigidez hubo una tendencia similar. Tabla 3 Análisis de varianza de los parámetros texturales de las galletas de limón Espesor de las Galletas (EG) Parámetros de Textura Análisis de Varianza 4 mm 6 mm 8 mm 10 mm 6900. se esquematiza el atribuidas al proceso de fabricación. el espesor en este producto alimenticio si influye de manera significativa en la resistencia de las cargas y fuerzas externas (p<0. N) 6. Los datos de la dureza.83d p=0. 4.55 ±0.83±1.30c 10. (1999).006<0. se muestra el análisis de varianza de carbohidratos.19a 0. Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón En este trabajo se evidenció que un aumento Ensayos de textura a las muestras de galletas del espesor condujo a un mayor contenido de En la tabla 3.59c 9.05). registraron valores del 49.35 8609.002<0. fuerza máxima (dureza) especial de la humedad de las muestras.65c 5744. aunque firmeza.8 % de carbohidratos estos mostraron que las galletas de 4 mm de espesor solubles en galletas dulces enriquecidas con germen requirieron de una menor fuerza para quebrarse.05) y los cuanto a la deformación sobresalió una gran dispersión valores máximos se observaron en los niveles 2 y 3. En cuanto a los datos de fracturabilidad.86a 5..54b 8.77 Firmeza (g) 16657. Castro et al. de los valores. Las galletas al horno con mayor frecuencia son necesitaron de una menor fuerza por unidad de área tiernas y crujientes puesto que se produce poco o nada para ser deformados. el evidenció información sobre la estructura interna de las comportamiento de la consistencia y la fracturabilidad galletas horneadas (Gaines.93 ±0. especialmente en las galletas de 4 mm mientras que los mínimos en el producto de mayor de espesor. los mayores valores.05 Rigidez (N/mm) 3.18 15460. mientras que la consistencia a la vez una dispersión parecida. con su respectiva desviación estándar.96b ±3278. 1994. consistencia. 2003).009<0. Se misma y a la variación de la composición proximal en observó que en la firmeza.06a p=0.12±0. Lo cual indica que cuyo contenido de carbohidratos es más alto. 5. 3.36a ±1332.05) sobre la mayor en las galletas de 10 mm de espesor. Las muestras significativo (p>0. los comportamiento de cada uno de los parámetros ingredientes utilizados durante la elaboración de la texturales v.98 ±0. los cuales consistencia. aunque no fue estadísticamente los parámetros texturales de las galletas. El análisis de varianzas mostró que el espesor del fueron semejantes a las antemencionadas.004<0.02c 16. Se pudo observar que entre la hubo una ligera correlación directa. Luis Alberto Gallo-García / Vector 10 (2015) 14-25 otros estudios se han reportado valores de esfuerzo de cuando las muestras contenían un menor contenido de corte de 38.0 6 7. Entre la rigidez con la firmeza. espesor de las galletas. (dureza) hubo una correlación directa y altamente [ 20 ] . realizadas entre los parámetros de textura de las consistencia. Figura 7. Gráfica de caja de Fracturabilidad (N) Gráfica de caja de Fuerza máxima (Dureza.5 4 5.5 12 15. Figura 6. espesor de las galletas..05). Ramiro Torres Gallo. Consistencia v. Firmeza v. Rigidez v. fracturabilidad y fuerza máxima estadísticamente significativa (p>0.0 Fuerza máxima (Dureza. Gráfica de caja de Firmeza (g) Gráfica de caja de Consistencia (g*s) 30000 17500 25000 15000 20000 Consistencia (g*s) 12500 Firmeza (g) 15000 10000 10000 7500 5000 5000 0 4 mm 6 mm 8 mm 10mm 4 mm 6 mm 8 mm 10mm Espesor Galletitas Limón Espesor Galletitas de Limón Figura 2. pero que no fue firmeza. consistencia. se esquematizan las correlaciones significativa (p<0.0 2 4 mm 6 mm 8 mm 10mm Espesor Galletitas de Limón 4 mm 6 mm 8 mm 10mm Espesor Galletitas de Limón Figura 4. espesor de las galletas. N) 10 Fracturabilidad (N) 12. Fracturabilidad v.5 8 10. Fuerza máxima (dureza) v.01). Figura 3. En la tabla 4. Deformación de ruptura v.41 N en promedio para galletas elaboradas proteínas y una mayor proporción de lípidos (Delgado- con barrilete negro (Euthynnus Lineatus) siendo menor Vidal et al. José David Torres González. fracturabilidad y fuerza máxima (dureza) galletas de limón. Figura 5. espesor de las galletas. 2013). N) 14 17. espesor de las galletas. espesor de las galletas. Diofanor Acevedo Correa. Figura 9.335 *Correlación significativa (p<0. la considerados en las correlaciones. Prueba de fractura galleta de limón de 4 mm de espe.232 1 Rigidez (N/mm) p-valor 0. tiempo. Granito et al.010 r-Pearson 0.933** 0. Figura 8. **Correlación altamente significativa (p<0.565 0. Así.405 0. Prueba de fractura galleta de limón de 6 mm de espe- sor. 10 y 11. fuerza v.210 0. picos más altos estuvieron en las muestras de mayor quienes indicaron que dentro de los factores que espesor.973** 0. la desnaturalización de limón no influyó en este parámetro textural. (2003).001 0. (2014).983** 1 za.432 0. [ 21 ] . r-Pearson 1. en galletas horneadas. Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón Tabla 4 Correlaciones entre los parámetros de textura de las galletas de limón Fuerza máxima Rigidez Correlación Firmeza (g) Consistencia (g*s) Fracturabilidad (N) (Dureza. Los datos de la deformación de ruptura no fueron texturales están la gelatinización de los almidones. mientras que la mayor consistencia se presentó más contribuyeron e influyeron en los parámetros en la muestra de galleta de 8 mm. N) p-valor 0.017 r-Pearson 0. (2010). fuerza v. de las proteínas y la cristalización del azúcar con la Las galletas de limón al ser un producto horneado temperatura de horneado.000 0.356 0. N) (N/mm) r-Pearson 1 Firmeza (g) p-valor r-Pearson 0. rígidas y el comportamiento de una muestra tomada al azar compactas.000 Fuerza máxima (Dure.983** 1 Fracturabilidad (N) p-valor 0.05). 9.344 0. duras.000** 0.933** 1 Consistencia (g*s) p-valor 0. Resultados similares fueron hallados por de galleta de limón para cada espesor durante los Castro et al. ya que según lo reducción del contenido de humedad del producto encontrado el espesor de las muestras de galletas durante el tratamiento térmico. Barrera et respectivos ensayos de quiebre en tres puntos. presentaron una estructura con poca humedad En las figuras 8. tiempo.01). los al. sor.000 0. se observó detalladamente lo que las hizo muy resistentes. (2012) y Gani et al. Yılmaz et al. Bastardo et al. mientras que las de menor humedad Por su parte Duta y Culetul (2015) evaluaron las fueron más duras. térmicas y En este trabajo se encontró variabilidad en los mecánicas de las galletas sin gluten a base de avena datos de deformación de ruptura. las gráficas correspondientes a los resultados de [ 22 ] . cuyo contenido de humedad fue mayor se fracturaron produciendo mayor error en los datos experimentales. quienes muy extensible para procesos sin fermentación. Resultados similares características más representativas que debe tener fueron reportados por Castro et al. donde se apreciaron (OB) del 30. 50. lo cual puede explicar el incremento de universales de ensayos. asimismo. de espesor. Velásquez et al. En concordancia con estos resultados. (2003). tiempo. no obstante en condiciones y horneadas se relacionó principalmente con las prácticas se plantea utilizar una metodología usual en bolsas de aire presentes en la estructura interna de geles (extensibilidad lineal). ocasiona distorsión en la lectura de los instrumentos De simas et al. señalaron que si durante textura. Figura 11. la firmeza y la consistencia de los parámetros texturales calculados en los equipos las galletas. como referente ligado a la los productos. Luis Alberto Gallo-García / Vector 10 (2015) 14-25 Figura 10. Prueba de fractura a una galleta de limón de 8 mm. La estructura del control fue más del producto que posiblemente opuso una resistencia compacto y homogéneo debido a la mayor proporción parcial a las fuerzas ejercidas sobre las respectivas de las fracciones con menor tamaño de la harina de galletas y produjo importantes fluctuaciones en avena. (2014). (2009) evaluaron la dureza instrumental de medida debido a que las fuerzas que el aire opone en galletas horneadas y encontraron que las muestras alteran la pendiente de la curva en su parte ascendente. la cual debe ser medida porque al reemplazar las pruebas de fractura la fuerza ejercida sobre las harina de trigo por otras harinas se puede obtener muestras no es la apropiada y si no se ejerce sobre la galletas con mejor textura. Lo que fue atribuido mostraron menor dureza que las otras formulaciones. principalmente a la irregularidad de la superficie de entretanto las que contenían menor cantidad de OB no las muestras cuyo diámetro osciló entre 4 y 6 cm. afirman que una de las las mediciones de textura. tiempo. Ramiro Torres Gallo. José David Torres González. la gelatinización del almidón de la harina de maíz induciendo una mayor dispersión de los valores en aumentó la rigidez. estos parámetros texturales en las galletas de limón En concordancia con estos resultados. Este encontraron que el error y la variabilidad de los datos parámetro se puede medir en laboratorios e industrias en los parámetros texturales de galletas fermentadas con equipos robustos. así presentaron diferencias estadísticamente significativas como al contenido de aire al interior de la estructura en relación al control. (2015) parte central del producto. propiedades reológicas. especialmente en con un porcentaje de participación de salvado de avena las galletas de 4 mm de espesor. Prueba de fractura a una galleta de limón de 10 mm fuerza v. horneadas de diferentes espesores en la presente (2015) encontraron que el aire del interior de las galletas investigación. Ranasalva una harina para la elaboración de galletas es la de ser y Visvanathan (2014) y Park et al. En cuanto a las mediciones distintos puntos máximos dentro de la curva arrojadas de textura las galletas preparadas con 100 % de OB por el analizador de textura. esto puede llevar a que las indicaron que al llevarse a cabo la retrogradación y galletas experimenten un rompimiento inadecuado. fisicoquímicas. 70 y 100 %. Diofanor Acevedo Correa. (2015). fuerza v. más fácilmente. 14±0.54b Comercial (7 mm) 4.66±0.34a 3. La disminución de la dureza se podría arrojaron las pruebas sensoriales en las muestras de atribuir a la deformación estructural del almidón y la galletas y se comparan con una comercial realizada proteína inducida por la germinación.62±0.52b 4.97a 4.58±0.43±0. En de los parámetros de textura de las galletas de limón esta misma línea García y Pacheco (2007) evaluaron horneadas. Por lo que se con un patrón elaborado con harina de trigo comercial.57±1. lo cual fue ocasionado posiblemente por el menor contenido 4. cenizas.044<0.75±0. sabor.05).37ab 4. al igual que los hallados por Canett et al. Tabla 5 Análisis sensorial realizado a las muestras de galletas.71±0.05 p=0.67±0.04±0. Las galletas de mayor plátano. incorporación de este tipo de harina en las dos formas en las que se utilizó. infiere que el proceso de horneado realizado no afectó Dichos autores indicaron que las nuevas formulaciones significativamente estas características de las galletas fueron agradablemente percibidas en cuanto al olor. La degradación con 100 % de harina de trigo. facturabilidad.43±0.53ab 4. respecto a una muestra comercial Percepciones Sensoriales de Panelistas Espesor Galleta (EG) Color Olor Sabor Dureza 4 mm 3. Asimismo.83b ANOVA p=0. grasa.89a 3.71±0.48b 4. En general los color y sabor por parte de los panelistas consultados.09a 3.57±0.05 p=0. de dos tipos de galletas elaboradas con almidón de carbohidratos y aporte calórico. Resultados similares Las muestras de mayor espesor presentaron a los encontrados en este trabajo fueron reportados menor contenido de humedad. Las variaciones fueron explicadas a partir [ 23 ] . fueron Estos autores reportaron que el uso de la harina mejores en las muestras de mayor espesor. sabor y dureza.77ab 3.71b 4.58±0. la consistencia.009<0.29±0. constituyéndose una (p<0. se observan los datos promedios que el control.11a 10 mm 4. Evaluación instrumental de los parámetros de textura de galletas de limón En una investigación realizada por Chauhan et de las macromoléculas contribuyó a la formación de al. El espesor no influyó por Bello et al. (2000) durante la evaluación sensorial en el contenido de proteínas.15±0.75a 3. teniendo en cuenta el espesor. fracturabilidad y Pacheco (2004) también evaluaron sensorialmente y la fuerza máxima.38a 3. olor. espesor presentaron los valores más altos de firmeza.78a 4.57±0.74±0. fue mejor en las muestras de 10 mm. se reportó que la dureza textura más suave.05 p=0. fibra. en cuanto a la dureza se ingrediente adecuado en la elaboración de galletas observaron diferencias estadísticamente significativas con altas preferencias sensoriales.86±0.0.14±0. panelistas indicaron que el color. resultados que fueron similares a de las galletas fue significativamente afectada por la los encontrados por Chung et al. sabor y dureza.92a 8 mm 3. elaboradas a base de harina de maíz. Se puede apreciar que hubo una buena aceptación sensorialmente varias formulaciones de galletas tipo para las características de color.75ab 4. ambos tipos de galletas mostraron Análisis sensorial de las muestras de galletas menor fuerza para romperse en comparación con En la tabla 5.21a 6 mm 3. es decir de arracacha en una relación de 12 % resultó un las de 10 mm.042<0. se presentó una correlación galletas dulces tipo oblea con harina desgrasada de directa y altamente significativa. quienes elaboraron galletas con harina de una matriz más débil en la galleta dando lugar a una amaranto crudo y germinado. según test HSD de Tukey al 5 %. *Letras distintas en una misma columna indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.002<0. (2014). (2015). Conclusiones de agua en dichas muestras y un mayor contenido de sólidos como carbohidratos.05 *Los datos indican la media (±) de los 15 panelistas en cada parámetro con su respectiva desviación estándar. fuerza máxima y rigidez. color.05) dado que los panelistas señalaron que alternativa alimentaria. wafer a base de harina de arracacha y lo compararon sobrepasando el umbral mínimo de 3.69ab 4. El espesor de las girasol y encontraron buena aceptabilidad en cuanto muestras influyó significativamente en la variación a los parámetros de olor. En tanto Cori Entre la firmeza. elaboradas con cascarilla de orujo de uva. olor. (2004) durante la caracterización sensorial de galletas consistencia. 9: 5718-5726. 8. Effect of barley flour Bello L. 43. Diofanor Acevedo Correa. (2013).O.) flour.. Ledesma A.. (2014). 42. Lim S.N... Granito M. Gani A. física y sensorial 138-147. 1: Revista Ciencia y Tecnología.. 1: 260-266. aprobación sensorial por los panelistas. 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