2010-jdp-JANVIER 2010.

6 20 sommaire ENDIRECTDELAPROFESSION 3 Taxe professionnelle : L’UPA entendue ACTUALITÉ 6 Douce Rebelle, une pâtisserie de Barbara Bui pour le Café de la Paix 8 Les 50 Journées Nationales de Formation es du Centre Féminin de la Pâtisserie 10 26 10 Europain Intersuc 2010, le rendez-vous mondial Sur les stands - Les Exposants 20 22 24 En direct des Régions. Le Plantagenêt, épisode VI 26 Boutique. Éric et Martine Alotto, les gourmands apprécient les fabrications au chocolat 30 À la carte. Henri Desmoulins, pour des desserts de caractère et tout en légèreté Agenda professionnel. Évènements à ne pas manquer Reportage. Les délices d’Objat : « La recherche permanente de nouveauté est devenue obligatoire pour fidéliser le client » RECETTESCENTRALES 33 Camille Lesecq. Saint-Honoré à la Framboise 34 Arnaud Vodounou. Le Cœur Choco-Grenat 35 Dominique Costa. Cœur d’Amour craquant aux trois saveurs 36 Peyo Marty. Le Surabaya 37 James Berthier. Cœur 38 David Hubert et Emmanuel Legret. Me az kar 39 Carl Marletti. À la Folie 40 Richard Vacher et Jean-Christophe Bonello. Sortilège 41 Aurélien Trottier. Premier baiser 42 Jean-Michel Llorca. Dentelle 43 Olivier Carlos. Le Baiser 44 Johann Martin. Le Sofa 45 Ravifruit. Volcan de framboises 46 Jennifer Thoron, Cacao Barry. Le Cœur des Îles 47 Camille Lesecq, PCB Créations. Cœur Rouge 48 Stéphane Glacier, PCB Créations. Le Petit Antoine ARTISTIQUE 50 32 Journées Gastronomiques de Sologne 52 Concours du Paris-Brest 2009 organisé par la Fédération es 39 des Pâtissiers de Paris Ile-de-France 54 55 56 Agenda des Concours. Évènements à ne pas manquer Championnat de France de Sculpture sur glace 2009 Sucre artistique avec Frédéric Bonnet, lauréat du 37e Grand Prix de la Gourmandise 58 Dossier du mois. Saint-Valentin, Pâques 2010, c’est un dimanche ! PRATIQUE 70 Technique par Jean-Pierre Richard. Ganache Cassis-Framboise 74 Bibliothèque. La superbe cuisine de Régis et Jacques Marcon. 58 Opium, chapitre 3 de Stéphane Klein 76 78 Petites annonces classées Dernière. « Hommage », pièce sur le thème de la Haute Couture, en hommage à Yves Saint-Laurent, réalisée par Lionel Clément, États-Unis, 2e du World Chocolate Masters 2009. Novembre 2009 Numéro 348 3 transformons l’essai et osons les innovations ! François Cartron. rue Marius Aufan . nous conseiller pour une innovation. Traiteurs de France CONFÉDÉRATION NATIONALE DES ARTISANS PÂTISSIERS CHOCOLATIERS CONFISEURS GLACIERS TRAITEURS DE FRANCE 31. Bonne année à chacun ! * www.C. 01 40 89 28 70 . tout en formulant mes vœux les plus chaleureux et les plus sincères à chacun d’entre vous.10 € de TVA.patisserie-artisanale. Pour 2010. je quitterai la présidence de la Confédération et en ce début d’année. transformons l’essai et développons nos parts de marché : maintenons nos fabrications traditionnelles et surtout. Et c’est sans compter sur la technologie du chocolat ou les livres professionnels. avec les idées des maisons ainsi que toutes les nouveautés des fournisseurs aussi bien pour la fête des amoureux que déjà pour celle de Pâques.ENDIRECTDELAPROFESSION à propos… … Toute la rédaction vous une belle. avec ses conseils spécialisés pour la profession. les services de la Confédération continueront d’être à vos côtés pour vous accompagner en quelque domaine que ce soit dans la conduite de votre entreprise : .com . En résumé. Chocolatiers. autour d’un concept. je vous souhaite réussite et bonheur dans votre entreprise durant encore de très longues années. cette nouvelle formule met ainsi en relief la fête de la Saint Valentin. nous ne pouvons pas être des spécialistes de tous les domaines. pour toujours mieux répondre à vos attentes. Paris 12 611 70 T Paris. ou bien encore. Au cours des dernières Assises de la Pâtisserie nous avons constaté que de nombreux clignotants sont « au vert » pour notre profession. Plus pratique également. Alors ! Dès 2010.92309 LEVALLOIS PERRET Cedex Carte Bleue. Confiseurs. je commande Je règle par : Dès 2010. En 2010. N’hésitons pas à le solliciter autant pour les règlementations professionnelles que la formation.P. ce. Glaciers. plus pratique et plus riche en idées gagnantes. nous vous avons préparé une nouvelle formule du Journal du Pâtissier. Plus proche de vous et de vos attentes. avec notamment un effort particulier pour vous présenter davantage d’idées recettes.lejournaldupatissier. osons les innovations ! Nos clients nous attendent sur ces deux axes. (CTMP/PIT).92309 LEVALLOIS PERRET Cedex Téléphone : 01 40 89 96 70 . ✁ Gravure or sur fond ballacron marron (façon cuir) À COMPLÉTER ET À RETOURNER au Journal du Pâtissier 28. développer nos entreprises c’est bien. Le CTMP peut aussi déposer une marque pour nous. le nombre de recettes centrales a quasiment doublé.fr M. numéro après numéro. Oui. vous trouverez les nouveautés que nombre d’exposants présenteront sur leurs stands. à 25 €* TTC = C. à l'ordre du : Journal du Pâtissier 31. ou pour nous faire aider en cas de contrôle des services de l’État. Pôle d’Innovation Technologique de l’Artisanat. Plus informative.com Ville (City) : Tél. Visa. nous vous encourageons vivement à consulter le site internet* où vous trouverez une multitude d’informations tant pour le magasin que pour le labo. et nous remercions particulièrement les professionnels qui nous confient leurs idées pour mieux les partager avec vous. rue Louis Rouquier . Plus claire. plus pratique et plus riche. Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers. mais je pense surtout au Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie. Vous lirez aussi comment un jeune couple a créé une pâtisserie pure dans une ville de 4000 habitants du Limousin en appliquant une formule gagnante : faire découvrir de nouveaux goûts et revisiter les classiques en y apposant leur propre touche.92300 Levallois-Perret Tél. Une même politique commerciale menée par les époux Alotto qui ont repris une pâtisserie chocolaterie en l’an 2000 et qui envisagent de créer une boulangerie. rue Marius Aufan . plus informative. Outre les animations. cette nouvelle formule laisse une large place au salon Europain-Intersuc qui se déroulera du 6 au 10 mars prochains au Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte. mais il n’est plus possible de le faire seul . Ainsi. cette nouvelle formule se veut plus lisible.Notre protection juridique bien sûr. telle se veut cette nouvelle formule du Journal du Pâtissier qui s’enrichira. Plus claire. Master : Expire fin : ❘ D’ici quelques semaines. Mlle : Nom (Name) : Adresse (Adress) : Prénom (First Name) : Code Postal : Pays (Country) : E-mail : ❘ ❘ Chèque ❘ Nom du porteur 4 ❘ ❘ ❘ ❘ ❘ ❘ ❘ ❘ Signature Numéro 348 Novembre 2009 ❘ ❘ ❘ ❘ ❘ ❘ * Dont 4. très belle année 2010. Il est nécessaire de s’appuyer sur des « hommes de l’art » (comme au CTMP) afin d’obtenir en toute sécurité les conseils les plus pertinents. c’est une des bonnes conditions de la réussite.Fax : 01 40 89 96 71 E-mail : contact@confederationdelapatisserie. Pour mieux répondre aux suggestions que vous avez été très nombreux à exprimer dans le questionnaire publié dans notre numéro de juillet/août. Mme.Fax : 01 40 89 03 88 www. Franck LACROIX Rédacteur en Chef Collectionnez votre Journal du Pâtissier dans cette luxueuse reliure qui vous permet de classer 11 numéros. sans compter la liste complète des exposants pour mieux préparer votre visite. nous multiplions également les initiatives qui ont été prises à travers les boutiques ou encore à travers les régions comme le sixième épisode du Plantagenêt qui. a su enrichir la gamme de produits à destination des consommateurs des Pays de Loire. plus informative. . en associant les contraires. La surprise derrière l’apparence ». Sous un lisse carré de chocolat noir décoré d’une aérienne feuille d’argent. La feuille de chocolat noir et sa feuille d’argent symbolisent la puissance. « Douce Rebelle » est plus une création de cuisinier que de pâtissier. le visuel à l’odorat. un tour de main magique qui me fait rêver ». j’associe le visuel au toucher . et compotée. Douce Rebelle par Barbara Bui est disponible en édition limitée et en exclusivité depuis le 16 janvier jusqu’au 15 mai 2010 au Café de la Paix. Je préfère les desserts spontanés à la simplicité évidente. une pâtisserie de Barbara Bui pour le Café de la Paix our sa toute première pâtisserie. la créatrice de mode Barbara Bui reste plus que jamais fidèle à sa philosophie et à son style. Un mariage sucré acide P 6 Numéro 348 Janvier 2010 étonnant. et par son chef-pâtissier Guillaume Caron. En ce sens. mousse et gelée de poire relevées au combawa. rendue possible grâce au talent de Christophe Raoux ». la douceur et la sensualité. Une grande première pour moi. « Je n’aime pas les pâtisseries trop sophistiquées ou riches. qui s’achève en bouche par le moelleux d’une base de chocolat blanc. confie Barbara Bui.Café de la Paix ACTUALITÉ Douce Rebelle. « Douce Rebelle » par Barbara Bui. Une incursion dans l’univers de la gastronomie que la créatrice a particulièrement appréciée : « Dans mon métier. . Elle est la première pâtisserie de la cinquième saison de la collection de Pâtisseries Fashion lancée tous les quatre mois par le restaurant de la place de l’Opéra depuis 2004. Mis en saveurs par Christophe Raoux. pour un parfum. Le fruit exotique. explique la créatrice. son dessert à l’élégance simple et épurée dissimule des saveurs inattendues : biscuit aux amandes parfumé aux zestes de citron vert. se distingue par sa fashionable sobriété. proposé en exclusivité au Café de la Paix jusqu’au 15 mai 2010. « Je voulais retrouver dans mon dessert ce mélange sensible et rock qui est l’essence de mon travail. un agrume exotique très acide communément utilisé en Asie du Sud-Est – clin d’œil à ses origines vietnamiennes. nouveau Chef du Café de la Paix et de l’Inter Continental Paris Le Grand. Il était donc intéressant pour moi de chercher l’équilibre entre le visuel et le goût. . ACTUALITÉ es Les 50 Journées Nationales de formation 31 janvier, 1er et 2 février du Centre Féminin de la Pâtisserie e Centre Féminin de la Pâtisserie fête à la fin du mois son jubilé à Saint-Cyr-sur-Mer, à l’occasion des cinquantièmes journées nationales de formation. Le programme proposé sera particulièrement varié avec ses huit ateliers qui répondent à toutes les attentes. Créé en 1961, le Centre Féminin de la Pâtisserie (CFP) regroupe un grand nombre d’adhérentes de toutes les régions de France. Tout en étant autonome, le CFP fait partie de la Confédération nationale de la Pâtisserie, et son ambition est de former des femmes pour une meilleure réussite de l’entreprise de pâtisserie artisanale. À travers des rencontres et des échanges dont les valeurs premières sont la convivialité, l’amitié et la solidarité, le CFP veut ainsi donner le goût de la formation et de l’information. C’est dans cet esprit que se dérouleront à la fin du mois de janvier ses 50es Journées Nationales de formation à Saint-Cyr-sur-Mer. Le programme proposé est particulièrement varié avec huit ateliers pour répondre à toutes les attentes. Ainsi, l’Atelier 1, pour booster la performance de votre pâtisserie par le web-marketing et la communication sur écran dans votre magasin. À l’heure où les nouvelles technologies tiennent une place de plus en plus importante dans notre façon de communiquer, profitons d’Internet et installons des écrans dans nos magasins afin de faire connaître nos produits, nos savoir-faire et développer notre chiffre d’affaires. Cette formation nous permettra d’appréhender parfaitement le comportement d’achat de notre clientèle, de bien utiliser nos fichiers clients et prospects, de faire évoluer nos points de vente et d’améliorer la performance commerciale de notre entreprise. L’Atelier 2 présentera Noël aux quatre coins du monde. Pour se laisser transporter dans la magie de Noël, Sylvie Di Martino donnera une touche surprenante à vos emballages. En assemblant les couleurs et les textures de matériaux originaux, vous signerez ainsi vos produits de façon innovante. Ces prestations peuvent être déclinées du 1er janvier au 31 décembre, pour mieux augmenter vos ventes en vous démarquant. L’Atelier 3 a pour thème la gestion de l’image en milieu professionnel. En effet, une grande part de notre communication passe par le non-verbal. L 8 Numéro 348 Janvier 2010 Au-delà des mots, l’image que le client perçoit de votre entreprise révèle son sérieux, son professionnalisme et celui de vos collaborateurs. Le personnel de vente et la responsable de magasin doivent savoir harmoniser mots, gestes, couleurs et tenues vestimentaires afin d’optimiser leur potentiel et celui de l’entreprise. Un atelier pratique renforcera les acquis de cette formation par des exercices individuels personnalisés qui permettront à chaque participante de se mettre en scène. L’Atelier 4 propose les verrines en tenue de fêtes. Comme un vêtement met en valeur la silhouette d’une femme, le packaging est à la confiserie son habit de gala. Confiseries classiques dont les ventes ont tendance à s’essouffler, séduisent à nouveau les clients grâce au modernisme des présentations à base de verrines. Rondes, carrées, cubiques, en forme de tube, présentées en centre de table, sous forme de convives ou de petits cadeaux, elles vous permettront de décliner vos spécialités en toute transparence et de stimuler vos ventes. L’Atelier 5 est juridique avec l’entreprise et ses droits : rien à perdre, tout à gagner ! Dans une économie où la compétition fait rage, le chef d’entreprise doit apprendre à rester vigilant sur tous les fronts pour assurer la pérennité de son entreprise. Il ne doit rien signer au hasard qui engagerait son patri- moine personnel et celui de sa pâtisserie. L’entreprise est confrontée à un certain nombre d’obligations à respecter et elle ne peut ignorer ses droits pour assurer son bon fonctionnement. Une bonne connaissance des relations preneur/bailleur dans le contrat de bail commercial, des relations de financement dans le contrat de prêt, des relations employeurs/salariés dans le contrat de travail ou encore des relations fournisseurs/clients ou acheteur/vendeur dans le contrat de vente aidera le chef d’entreprise à savoir anticiper et déjouer les pièges auxquels il est quotidiennement confronté. L’Atelier 6 vous permettra de développer vos ventes avec le thé. Cette boisson la plus consommée au monde, après l’eau, a des bienfaits multiples. Profitez de ce nouvel engouement de vos clients pour ouvrir un espace thé dans votre pâtisserie ou proposer une carte de thés variés dans votre salon de thé. Cette formation à la fois théorique et pratique, dispensée par deux spécialistes, retracera l’histoire du thé depuis sa découverte, vous apprendra à connaître les différentes sortes de thé et les différents jardins et vous dispensera de précieux conseils concernant l’achat, la conservation, la préparation, la dégustation, la vente et l’emballage du thé. L’Atelier 7 a pour thème savoir rentabiliser son entreprise. À tout moment, mais particulièrement dans un contexte économique difficile, le chef d’entreprise doit faire face à de nouvelles obligations, piloter sa pâtisserie autrement et faire preuve d’une grande réactivité. La comptabilité, souvent prise comme une véritable contrainte, permet grâce à ses éléments clés d’avoir une vision globale de l’entreprise et de fixer les priorités et les objectifs de l’organisation de celle-ci pour assurer sa pérennité. L’Atelier 8 propose des vitrines évènementielles et thématiques. Un mot, une idée, un évènement local ou national peuvent être l’occasion de réaliser des vitrines intermédiaires. Comment les mettre en scène et proposer des présentations accrocheuses sur le thème du cinéma, du golf, de la Camargue, des saveurs et des coups de main. Chaque stagiaire réalisera plusieurs compositions de confiserie et participera à l’élaboration complète de vitrines à thèmes. Information & Inscription : Tél./fax : 03 83 32 23 53 Email : [email protected] Du 6 au 10 mars, Paris-Nord Villepinte ACTUALITÉ Europain Intersuc 2010 le rendez-vous mondial 680 exposants attendus sur 80 000 m2 dans 4 halls : le grand rendez-vous professionnel incontournable du printemps s’annonce sous les meilleurs auspices. Le Mondial des Arts Sucrés présentera une seconde édition encore plus relevée que la première avec 12 équipes en compétition, dont les premiers remporteront un chèque de 8 000 euros. Les Masters de la Boulangerie regrouperont 24 candidats. Pour la toute première fois également, en 2010, le salon présente la Coupe Européenne de Pizza en Double. Enfin, pour les plus jeunes, de moins de 22 ans, la Coupe de France des Écoles a pour objectif de valoriser la boulangerie et la pâtisserie artisanales avec trois épreuves en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie pour la dizaine d’équipes en compétition. Ajoutez la Rue des Écoles qui rassemble un large éventail de 25 établissements de formation initiale et de perfectionnement qui présentent leur savoir-faire par le biais de conférences ou de démonstrations. Et c’est sans compter sur les Trophées de l’Innovation d’Europain et les Rubans Bleus d’Intersuc. PAR L.F. epuis sa création, le salon Europain-Intersuc est devenu le rendez-vous incontournable de la profession. Tous les fournisseurs rivalisent d’ingéniosité et d’allant pour présenter de nouveaux services et matériels. Les démonstrations se multiplient sur les stands pour mieux appréhender les innovations techniques et technologiques. Le visiteur trouve également l’offre globale de quelque 25 établissements de formation initiale et de perfectionnement présentant leur savoir-faire par le biais de conférences ou de démonstrations dans l’espace de la Rue des Écoles. D 10 Numéro 348 Janvier 2010 Les pâtissiers attendent avec impatience les douze équipes du Mondial des Arts Sucrés. Ce « double mixte de la pâtisserie » qui voit chaque équipe composée d’un homme et d’une femme. Préparée par DGF et Europain, cette épreuve de qualité figure déjà au premier rang des concours de pâtisserie organisés à l’échelle planétaire et ce, tant grâce, au talent des participants, qu’à la qualité de leurs oeuvres réalisées en direct. Durant trois jours, et 21 h d’épreuves pour chaque équipe, ce marathon des Arts Sucrés, sera à nouveau l’occasion de découvrir des équipes mixtes de deux personnes (homme/femme obligatoire) venant du monde entier. Pour cette deuxième édition, le règlement a toutefois subi quelques modifications; parmi les différentes réalisations à faire sur place on notera cette fois-ci : - 1 Pièce en pastillage, - 1 Pièce en sucre, - 3 Petits fours frais (1 tartelette, 1 pâte à choux et 1 libre), - 1 Trilogie à la pistache (1 entremets + 1 petit gâteau + 1 petit four), - 3 Bonbons chocolat (1 ganache fruit + 1 praliné + 1 libre), - 1 Pièce en chocolat, - 1 Dessert à l’assiette accompagné de sa petite verrine (présentée dans l’assiette). En Boulangerie, le salon présentera Les Masters de la Boulangerie qui réuniront huit candidats par catégories (Pain, Viennoiserie, et, Pièce artistique). 8 candidats se présenteront individuellement, parmi lesquels seront désignés 3 professionnels du monde de la boulangerie. Les épreuves demandées exigeront une pratique professionnelle irréprochable. Mais elles donneront BTM et BM en boulangerie pâtisserie. puis la couperont en parts qu’ils serviront aux juges afin que ces derniers la goûtent et la notent en fonction de son goût et de sa cuisson. Rodrigo Romo Michelena Vietnam : Mme Tran Ngo Lam Khanh et M. Tout nouveau concours. Elle s’adresse à des jeunes encore en formation âgés de moins de 22 ans. Ce concours est organisé. Ils devront expliquer la manière dont ils auront préparé cette pizza. mettre en valeur le savoirfaire des jeunes professionnels qui s’apprêtent à rentrer dans la vie professionnelle. Pour la toute première fois également. Konstantin Romanov Chine : M. Le Pizzaiolo ou le Boulanger sera en charge de la réalisation de la pâte et de la cuisson dans le four. il est ouvert à tous les établissements de formation initiale pour les niveaux de CAP. Koo Ka Chun Jeffery Irlande : Mme Lisa O’Brien et M. le salon présente la Coupe Européenne de Pizza en Double. Aucune contrainte de temps ne leur est imposée lors du concours. Une fois la leur réalisation ensemble aux juges. Anthony Kelly Espagne : Mme Isabel Félez Roselló et M. Franck Wenz Japon : Mme Rie Tanimichi et M. à tour de rôle. Il s’agit d’une participation en équipes de trois personnes d’un même niveau de formation (CAP ou BP/ BTM/BM). ils doivent arriver à l’avance pour avoir le temps de réaliser toutes les préparations nécessaires. Terry Wang et Mme Teresa Ma Suisse : Mme Roxane Stoppa et M. à la réactivité et aux capacités d’adaptation afin de surprendre le jury international chargé de noter les concurrents. Igor Zaritski Russie : Mme Victoria Tokmakova et M. un dans chaque catégorie. la Coupe de France des Écoles. Les 12 équipes qui participeront au 2e Mondial des Arts Sucrés • • • • • • • • • • • • aussi la part belle à l’imagination. Jordi Mora del Pozo Maroc : Mme Noura Fallahi et M. Président de l’Union Internationale de la Boulangerie. aura terminé la présentation de sa pizza. les Masters de la Boulangerie réunissent ainsi les meilleurs boulangers qui ont participé aux Coupes Louis Lesaffre et à la Coupe du Monde de la Boulangerie. Lorsqu’un binôme France : Mlle Audrey Gellet et M. et. Enfin.Les vainqueurs du 1er Mondial des Arts Sucrés. dont au moins une fille. Guillaume Bichet. Cette Coupe de France a pour objectif de valoriser la boulangerie et la pâtisserie artisanale. en collaboration avec la revue Pizza & Pasta Italiana : Les équipes seront composées d’un binôme : un Pizzaiolo ou un Boulanger accompagné d’un Chef. Ils devront travailler ainsi qu’ils le feraient dans leur propre pizzeria. Dans ce cas. Kenji Katsuma Mexique : Mme Liliana Hernandez Jimenez et M. par Europain Intersuc. dont le Président d’honneur est Peter Becker. BP. Mohamed Alahmoum Ukraine : Mme Alla Beloussova et M. valoriser les établissements d’enseignement. tandis que le Chef s’occupera de la conception de la recette et des ingrédients pour agrémenter la pizza. Les concurrents peuvent apporter leur propre pâte et leurs ingrédients. les « pépites » susceptibles de représenter leur métier sur la scène internationale. pour les plus jeunes. Trois « Master Bakers » seront désignés. Son but est de révéler parmi les 6000 boulangers rencontrés ces dernières années à travers le monde. Un formateur boulanger et un formateur >>>> Janvier 2010 Numéro 348 11 . bien entendu. Pham Ngoc Hai Hong Kong : Mme Yeung Ka Yan et M. de moins de 22 ans. susciter des vocations chez les jeunes. Les candidats ne prépareront qu’une seule pizza à présenter aux juges. sensibiliser les professionnels à l’importance de la formation dispensée par les Centres de Formation d’Apprentis (CFA) et les écoles de boulangerie pâtisserie. d’autres binômes procèderont à la préparation de leur pizza. Ils peuvent également décider de préparer leur pâte sur place. contribuant à donner une image d’avenir à cette profession séculaire. Pièce artistique Wild Card • Maroc : Abdelah Boulam . viennoiserie et pâtisserie et récompensera les équipes d’un niveau CAP (niveau 1) et celles d’un niveau BP/BTM/BM (niveau 2). Viennoiserie et Pâtisserie.Pain • Costa Rica : Roger Alvarado Granados .Pièce artistique • Espagne : Javier Emilio Molina Bejar .Viennoiserie • Espagne : José Joaquim Roldan Trivino Viennoiserie • Uruguay : Israël Andrès Zelayes Segovia .com LA BOULANGERIE ARTISANALE CRAFT BAKERY LA PÂTISSERIE PASTRY SUCRE ET CHOCOLAT CHOCOLATE AND CONFECTIONARY LA PÂTISSERIE PASTRY LA BOULANGERIE INDUSTRIELLE INDUSTRIAL BAKERY .Pain • Suède : Mattias Wallmark .Halls 1 à 4 Secteurs : La Boulangerie Artisanale – La Boulangerie Industrielle La Pâtisserie – La Glace – Intersuc Sucre & Chocolat – Le Magasin La Rue des Écoles.Viennoiserie • Algérie : Abdelkader Goudjil .Viennoiserie • France : Christophe Debersee . la Coupe de France des Écoles comporte trois épreuves en boulangerie.Viennoiserie • Italie : Angelo Principe .Viennoiserie • France : Thomas Planchot .Pain • Hongrie : Robert Izeli .europain. Les gagnants sont récompensés mais l’école reste détentrice de la coupe.Pièce artistique Coupe Louis Lesaffre 2007 • Mexique : Gary Salazar Silva Pain • Corée du Sud : Chung Il-Kyun . Les participants devront réaliser en équipe des pièces individuelles de Boulangerie.INTERSUC Du 6 au 10 Mars 2010 Parc des Expositions Paris-Nord Villepinte .Pain • États-Unis : Peter Yuen .Viennoiserie • Pays-Bas : Theodor Prinsen . Site : www.Pièce artistique • Italie : Armando Guerini .Pièce artistique • Pays-Bas : François Brandt .Pièce artistique • États-Unis : Dara Reimers .Pièce artistique.Pièce artistique • Slovaquie : Andrea Horvathova . EUROPAIN . 12 Numéro 348 Janvier 2010 pâtissier accompagnent chaque équipe. L’épreuve durera 5 h.ACTUALITÉ Europain Intersuc 2010 Du 6 au 10 mars.Pain • Japon : Masami Nishikawa .Pain • Pays-Bas : Wietse Schiere . Paris-Nord Villepinte le rendez-vous mondial Candidats aux 1ers Masters de la Boulangerie 2010 Sélection Pays Noms Catégorie • Taiwan : Pao-Chun Wu .Pain • France : Anthony Aury .Viennoiserie • Pologne : Wieslaw Kucia . Nouveauté pour 2010. L’équipe concourt au nom de l’école. . fraises et poires) et sont proposées en boîtes de 2.mini-abricots 4/4 . Elle permet de dresser sur plaques 40 x 60 avec précision tout en respectant la qualité : pâtes à choux. bouchées ou desserts. sur le marché de la transformation et de la commercialisation de fruits. cerises noires. glaciers. Ces modèles seront exposés à Europain. Le modèle avec coupe-fil est bien adapté pour la production des sablés. les équipes du siège social de Boiron Frères SA ont quitté Rungis pour s’installer près de Valence. Après ouverture. Fini les produits irréguliers et les heures passées à la poche ! Machines fiables et simples d’utilisation. La Confiserie Pour compléter votre assortiment. Chocovic Decovic. Mini dresseuse : de très faible encombrement : se pose facilement sur une table ou un tour. une collection de sept boîtes ovales dans un présentoir. Paris Nord Villepinte Chocoduc Double cœur blanc et double cœur au lait. elle permet de dresser tous les produits comme la Mini dresseuse mais en plus des recettes consistantes même avec morceaux ou de faire des couronnes telles que Paris Brest ou petits fours torsadées. des chocolats. garantissant ainsi une saveur. financiers. grâce auxquelles vous pourrez donner une touche finale à vos créations. Idéal pour les petits laboratoires. plus que jamais au cœur des préoccupations des vergers Boiron en 2010. ainsi qu’en seaux de 5. gratteuses de plaques. Des coupelles en chocolat élaborées à base de chocolat noir CHOCOVIC. palets. barmans et restaurateurs… EUROPAIN : Hall 3 – stand F026.minipommes 1/2 ou 4/4 D’autres produits et d’autres gammes sont à découvrir lors du salon Europain EUROPAIN : hall 1.mini-ananas tranche 4/4 ou 3/1 . machines à napper. contrôlés scrupuleusement à l’origine.ACTUALITÉ Sur les stands du Salon Europain Alimat Tremblay mation dans votre laboratoire sur production gratuitement. ils peuvent être utilisés pendant quatre semaines en les conservant au frais. Du 6 au 10 mars. une boîte ronde cadeau. rotatives à biscuits. framboises. Gamme Boiron. Au deuxième semestre 2009.7 kg net livrées avec couvercle. purées de fruits. etc. l’étui traditionnel Anis de Flavigny (90 g) dans son présentoir. les garnitures Brover répondent spécifiquement au cahier des charges de la marque. Les vergers Boiron perpétuent depuis plus de 60 ans la passion du fruit en développant et en enrichissant leur gamme de produits. Retrouvez sur le stand de la chocolaterie Chocoduc tous leurs produits phares et leurs nouveautés. Les corps creux Chocoduc est le spécialiste des contenants en chocolat prêts à être garnis. Déjà utilisés par de nombreux professionnels. chocolatiers. Rouddolf. Soigneusement calibrés et triés. Le nouveau site regroupera à l’horizon 2010 tous les services ainsi que l’outil de production de l’entreprise et ceci pour répondre avec une meilleure efficacité aux demandes des clients. garnisseuses de pâtes à choux. Les tartelettes et les nougatines Les fonds de tartelettes. Faits main. Des feuilles transfert avec sérigraphie afin de pouvoir décorer la surface des chocolats. fruits de la forêt. Contact : 01 41 51 17 17 Vous pouvez retrouver ces références produits sur le site ou en contactant Les vergers Boiron au : 33 (0) 4 75 47 87 00 Europain du 6 au 10 mars 2010 : Hall 1 – Allée G – Stand 086 Anis de Flavigny Mini dresseuse. Leur large gamme vous permet de varier les formes et les textures de vos bonbons de chocolat. Les garnitures existent en dix parfums (abricots. mousses. dacquoises). Brover a conçu sa gamme de minifruits pour permettre à ses utilisateurs une présentation réussie de toutes leurs réalisations. pommes. Boiron Les clients. L’entreprise est aujourd’hui un acteur incontournable Gamme garnitures. Parmi les machines « vedettes » d’Alimat Tremblay : deux modèles de dresseuses parfaitement adaptées aux productions artisanales. disponibles en salé et en sucré. gâteaux. ananas. allée B. cassis. une texture et une stabilité idéales. de nouvelles recettes sont régulièrement élaborées et sont proposées aux pâtissiers. La gamme des filigranes en chocolat amer décoreront élégamment vos réalisations. Idéales pour réaliser des petitsfours. fonçeuses à tartes/tartelettes. Avec plus de 70 % de fruits entiers. Brover Présentoir avec étuis traditionnels Anis de Flavigny. Les imprimés et les décors Les coques imprimés égaieront vos collections. coulis de fruits surgelés destinés aux professionnels du goût. Des plaquettes en chocolat noir ou blanc dotées d’une peinture décorative en surface et disponibles en différents motifs. Pour répondre à l’évolution des marchés et la demande des clients. La dresseuse MDT : très polyvalente. Afin de bien maîtriser immédiatement l’utilisation. CHOCOVIC présentera également une application de sa gamma Origen Unico avec deux nouveaux chocolats : . La chocolaterie Chocoduc vous accueillera au Hall 1. LES MINI-FRUITS DÉCOR Afin d’être au plus près des besoins des boulangers et pâtissiers. en dés ou en morceaux et rigoureusement sélectionnés. cuiseurs bainmarie.5 kg pour les parfums poires et pommes. et la variété de nougatines donneront du croquant et un aspect fait maison à vos mignardises et petits fours. et. etc. meringues… mais aussi garnissages tels que madeleines. ils sauront satisfaire tous les palais et faciliter votre mise en ballotin. feuilles de biscuits (génoise. stand G 082. Toutes deux permettent la mise en mémoire des produits très facilement et rapidement grâce à leur écran tactile. Parmi les nouveautés présentées au salon Europain.minipoires 4/4 ou 3/1 . ou Chocovic vous présente une gamme de décorations en chocolat conçues par Aula Chocovic. myrtilles. joconde. une grande variété de bonbons de chocolat vous est également proposée. les minifruits répondent aux exigences techniques des artisans : . adaptées à de nombreux type de préparations. macarons. Parmi les autres machines permettant de mieux rentabiliser vos diverses productions : doseuses multi-produits. l’un des formateurs/ techniciens installe et assure une for- 14 Numéro 348 Janvier 2010 Contact : 03 80 96 80 88 EUROPAIN : stand 1 DO10. diverses pâtes jaunes. C’est utile pour imprimer par exemple à l’intérieur du couvercle. Les boîtes rigides sur mesure dans cette ligne. 01 48 85 71 46 Fax : 01 49 76 00 73 Email : hcloix@hotmail. ou tout autre élément. Afin de vous apporter toujours plus d’originalité dans vos vitrines. Felchlin Lebhar Cacao Selection Felchlin Grand Cru. associant du cognac –qui assure l’exaltation des arômes. Les boîtes pliantes ou rigides décors quadri. 10 mm. de nombreuses boîtes décorées. Flexipan® originales. la recette est restée inimitable. Felchlin SA. 01 42 66 43 11 Présent à EUROPAIN : stand 1 G 064. métal et cuir. perpétuant le savoir-faire de la Maison Grand Marnier® dans l’assemblage de liqueurs à base de cognacs et d’arômes naturels. tout est permis : formes illimitées + papier de couverture + impression plusieurs couleurs. En 2010. fête des Mères ou pour ouvrir son coeur. Contact : Tél. dans un équilibre parfait entre la complexité du cognac et la douceur de la vanille naturelle. et par petits lots. Pour le chocolat. 380 x 274 x h. >>>> La maison Lebhar présentera sa gamme 2010 sur le salon Europain Intersuc. La torréfaction est réalisée selon le mode traditionnel dans un torréfacteur sphérique.felchlin. le PLATEAU TEXTURA. Navan est un nouveau point de vue sur le cognac. tester l’efficacité d’une campagne de communication sans risque financier important. Liqueur à 40°. Livré avec 56 supports pour verrine. vous pouvez communiquer en quadrichromie sur toutes les faces de vos boîtes.A. Vous connaissez peutêtre déjà l’Annapurna réf. 1J034. vous invite à découvrir sur son stand plus de 100 Présentoir en forme d’arbre. élaboré avec cacao Criollo origine Mexico. un condenseur à air plus performant permettent cette performance. le spécialiste de la Bougie d’Anniversaire et multitudes de concepts décoratifs garantis contact alimentaire. Eurobougie EUROBOUGIE. Grand Marnier Coffret Perla. Autre alcool qui se marie très bien avec le chocolat : l’extrait Cherry Marnier®. Et parmi les nouveautés récentes. Comatec La maison Comatec nous a donné l’habitude de multiplier les innovations dans la vaisselle jetable. C’est sous ce label que Felchlin crée ses chocolats Grand Cru. Présent à EUROPAIN Demarle. Janvier 2010 Numéro 348 15 . Kit anniversaire Eurobougie.fr EUROPAIN : Hall 2 stand R 025. Hubert Cloix S. nouvelles miniatures pour vos gâteaux d’anniversaire. élaboré avec cacao Trinitario origine Madagascar Xoconusco.es EUROPAIN : Hall 1 Stand C77.et de l’orange exotique. Dim. Avec un stock de plus de 30 décors quadri. 1497 ? Elles vous permettent d’exprimer toute votre créativité et votre savoir-faire. une information sur les origines du chocolat ayant servi à fabriquer les bonbons. Vous pourrez également retrouver toutes ces nouveautés dans le catalogue de janvier. Et bien d’autres sont encore à venir… C’est pourquoi rendez-vous est donné sur leur stand pour le lancement en exclusivité mondiale de des nouveautés 2010. 03 86 95 84 84 EUROPAIN INTERSUC : Hall 1 Allée D. dont : ARBOREAL. 1184. Contact : Tél. 560 x 540 x h. un plateau présentant l’aspect de l’ardoise. Chien dans le sac.. permet une production de 120 litres de glace à l’heure avec une réduction de consommation d’eau de 30 % à 50 % grâce à une nouvelle génération de compresseurs haute-pression ainsi qu’un montage de condenseurs optimisant les circulations et rendements des fluides (eau et HFC). Ajoutez enfin les sacs luxe et les rubans dont vous retrouverez beaucoup d’échantillons sur le stand lors du salon Europain Intersuc. La seule contrainte : la créativité. la cloche réf. Et. une nouvelle recette ou tout simplement imprimer son nom. les différentes sortes de bonbons chocolats se trouvant dans la boîte. Enfin le procédé traditionnel de conchage qui a forgé la réputation mondiale du chocolat suisse. c’est l’extrait Grand Marnier® 60 % vol. Quadri ou recouvertes d’un papier haut de gamme. aucune consommation d’eau pour ce nouveau matériel d’une production de 55 litres de produit. la Sorbetière HC 30 et le Pastocuiseur PC 60. production de 55 litres de produit sans aucune consommation d’eau. la barre est toujours plus haute ! L’innovation est donc le maître-mot. Elles sont utiles pour accompagner un évènement. Un compresseur haute pression. Ces boîtes sont produites en très petites quantités. Dim. Quant au Pastocuiseur PC 60. jusqu’à l’obtention d’un résultat homogène au fondant et à la finesse irréprochables. Plus de 50 formes standards à partir de 250 boîtes assorties. Après avoir remporté trois fois le titre de la meilleure animation. sa toute nouvelle collection d’hymens de mariage. Grâce à ces temps de fabrication plus courts. Demarle a développé de nouvelles formes Depuis sa création. Mais les commerciaux et le studio de création sont là pour accompagner les chocolatiers dans la réalisation des emballages de leurs rêves. Un présentoir en forme d’arbre accueillant dans les branches 56 clips de fixation pour verrines. La sorbetière HC 30 automatique. une nouveauté. thématiques et surtout inédites. sont ensuite délicatement broyés dans un moulin constitué de pierres poreuses sans altérer les arômes obtenus par la torréfaction.Sambirano. de leur magasin. la consommation électrique de la machine diminue de 10 à 15 %. +34 938 863 333 Fax : +34 938 863 478 Email : info@chocovic. Plateau Textura. Forte de 10 ans d’expérience auprès des boulangers. issus de pur cacao noble. Les boîtes rigides quadri. la qualité en matière de sécurité alimentaire. Sur ces boîtes. Les boîtes pliantes sur mesure. Parmi les nouveautés récentes de la maison. tous ces avantages sont liés à sa volonté de maintenir sa fabrication dans nos ateliers en France ! Présent à EUROPAIN Contact : Tél. extérieures comme intérieures. Les fragments (grués) de cacao. Site : www. les fontaines lumineuses ou bien le kit anniversaire. l’originalité dans sa gamme de produits associés à un bon rapport qualité/prix. aucun doute. de nombreuses idées viennent étoffer la gamme déjà riche de la maison.. La consommation électrique globale est en baisse d’environ 10 %. Demarle À l’occasion d’EUROPAIN 2010 venez découvrir le stand Demarle sous un nouveau visage. à garnir pour Pâques et la fête des Mères. Stand 034. pâtissiers. en complément des produits phares de la société tels les bougies chiffres. mais aussi des photographies de leurs spécialités. Suisse. 1182 ou encore la tablette réf. Contact : Tél. parfaitement intégrée aux décors. Les clients peuvent imprimer leur nom bien sûr. Une sélection de cacaoyers de plantation d’origine est transformée dans leur atelier de production. permet à la richesse et la complexité des arômes de s’épanouir en douceur par un brassage et une aération prolongée (jusqu’à 72 heures). chocolatiers-confiseurs. Contact : Tél. Les boîtes pliantes 100 % communiquantes.com EUROPAIN : Hall 1 E stand 038. avec appellation d’origine. EUROBOUGIE est reconnue pour son savoir-faire. baptême et communion ainsi qu’une toute nouvelle gamme de bougies originale pour Pâques. l’impression de la communication du client est réalisée aussi en quadri. 690 mm. traiteurs et restaurateurs. la liqueur Navan ou le mariage subtil entre le cognac et la vanille naturelle de Madagascar. la réactivité au niveau des tendances actuelles. 0033 3 20 58 83 84 Fax : 00 33 20 58 74 70 Email : EUROPAIN : Hall 1. Grâce à cette nouvelle machine. elle est croquante.). etc. nouvelle présentation. Conditionné dans un emballage complètement novateur sur le marché et qui garantit à la fois ergonomie et sécurité. Pâte d’amandes 0 suprême amandes Californie. sa texture crémeuse est parfaitement adaptée à ce type d’applications. cubes ou décor sont toujours conditionnés dans des boîtes . Marrons confits. Pâte de noisettes suprême spéciale. les pâtes d’amandes en petits emballages pratiques d’un kilo pour l’utilisateur. Lubeca présentera pour la première fois en France. à 52 % d’amandes. +33 3 88 18 90 00 Fax : +33 3 88 20 15 45 Email : hutt@lubeca-marzipan. et va présenter sur 54 m2 un véritable show-room Dragées avec ses dernières créations dans un cadre gourmet. les nouvelles collections décors dans différents thèmes. Et finalement. sucrée et d’une saveur châtaigne incomparable. elle aussi. en général. Manudécors Manudécors sera présent au salon Europain 2010 au stand n° 1D070 dans la partie Sucre et Chocolat. peu farineuse. Si vous souhaitez conserver les marrons plus longtemps.7 kg. violine. effec- 16 Numéro 348 Janvier 2010 tivement. Les marrons peuvent se présenter sous forme de brisure (5 kg). Avellino du nom de cette région du sud de l’Italie où les marrons présentent une écorce fine. à 52 % d’amandes . conditionnée en coffrets de différentes tailles en fonction du nombre de marrons (9-16-25) est idéal pour le cadeau de Noël. L’excellent chocolat lait caramel et la taille mini de forme ovoïde en font une spécialité bien adaptée à la vente de printemps et de Pâques. Pellorce & Jullien SAS Pellorce et Jullien développe une gamme variée de marrons glacés et confits. brun-rouge. chocolat. sont conditionnés dans des boîtes en vrac et l’emballage aluminium du marron peut faire apparaître le logo des clients. Lubeca a procédé au « relooking » de ses tablettes de chocolats. Pâte d’amandes bio à base de sucre de canne. le marron confit « Sélection Avellino » se décline en entiers ou en morceaux dans des pots plastiques de 1. l’huile gagne la surface du produit. Calissons à la violette. Par ailleurs. à 52 % de noisettes. Naples ou Turin.de Europain au stand : Hall 1 Allée E 043 Maffren À découvrir les nouveaux calissons cuivrés. Les marrons au sirop Naples entiers. Médicis met les petits plats dans les grands. Un rendezvous à ne pas manquer. le nouveau praliné noisettes crémeux (praliné de fourrage) à 10 % de noisettes. Il sera également possible de lui demander (selon ses disponibilités) des conseils sur les différentes techniques de modelages. de modelages de pâte d’amandes. Nous rappelons que le processus de « décantage » du praliné est un processus « normal » (souvent lié à un stockage prolongé du produit et ou à de longs trajets en camions). à 52 % de fruits. à cette occasion vous découvrirez les nouveaux motifs en feuilles décalques continus. Sinon. et à l’occasion du Salon Europain. Contact : Tél. à 35% d’amandes. Le conditionnement est en pot plastique operculé. la réglette de six marrons Naples vous conviendra. Pâte d’amandes 0 1:1 à 26 % d’amandes. Elle aussi bénéficie de toutes les avancées qualitatives. plus lourde. Leur chair. Pâte d’amandes suprême aux pistaches. démonstration chocolat. Du 6 au 10 mars. Contact : Tél. à 52% de noyaux d’abricots. montage de différentes pièces. à découvrir. Ses avantages : un coût d’achat très serré. d’un blanc laiteux. et. Animation non stop durant toute la journée. La gamme Tendance Turin se décline en coffret de 12 ou 18 marrons dans trois coloris différents : bronze. ce produit est principalement destiné à un usage en viennoiserie et en tant que fourrage lors de production de Cookies par exemple (ou toutes autres sortes de petits fours secs). Les conditionnements sont modifiés. SUCRE et CHOCOLAT : Stand n° 1D070. foire aux questions. Par ce biais. Lubeca Pour l’année 2010. morceaux. Le tout disponible en vrac et réglette. Pâte de noyaux d’abricots suprême. facilement détachable. les marrons sous vide dans deux boîtes Naples ou Turin de 12 marrons. ne sont. pratiques et disposant des mêmes qualités que nos produits en blocs. se concentre au fond du seau. utilisation des transferts. pas touchés par ce phénomène. Pour le salon EUROPAIN 2010. La gamme « Tendance » Naples. Les marrons glacés. sur le stand d’EUROPAIN. auprès des visiteurs petits et grands. et la pâte d’amande cuivrée. et au-delà une vente « gourmet » à caractère permanent. plus actuelle. les arômes du praliné sont parfaitement conservés. À noter que Lubeca est le seul fournisseur présent sur le marché français à proposer ce type de produits en seaux operculés. Pour le printemps 2010. la décoration des bidons a changé.ACTUALITÉ Sur les stands du Salon Europain Lubeca. 01 48 83 07 47 Fax : 01 48 89 47 66 6 Email : EUROPAIN : Hall 1 Stand F010. mais toujours avec la même qualité et fluidité. vous découvrirez le nouveau praliné en drops stable à la cuisson. Marrons au sirop. en morceaux (4 x 1 kg) ou en gros cassés (selon la disponibilité). il est enfin possible de retourner les seaux (si par hasard le produit devait être amené à « décanter ») lors du stockage sans craindre un débordement. festif et raffiné. L’emballage en 5 x 1 kg est disponible pour les pâtes d’amandes suivantes : Pâte d’amandes 0 Suprême amandes Méditerranée. Paris-Nord Villepinte Purée de framboises. de part leurs réseaux de distribution court. la société LUBECA vous propose de découvrir ou redécouvrir certains de ses produits vedettes : Ainsi. Salon EUROPAIN : Stand 1 D074. Medicis Le Marché de la confiserie est tiré par l’innovation. M. À redécouvrir également les Calissous parfumés à la violette. pour une utilisation en injection dans le milieu de la biscuiterie (cakes. Enfin. à 52 % d’amandes . est consistante. Pâte d’amandes confiseur 2:1 avec invertase. Walter assurera la présentation et la mise en œuvre. madeleines. Ajoutez les pralinés amandes-noisettes 50 % et noisettes 50 % en seaux de 6 kg. Contact France : Tél. la gamme des marrons au sirop conditionnés en boîte métal a été complètement revue. Au salon Europain. 03 89 81 88 01 Fax : 03 89 81 88 03 EUROPAIN. mais également en pâte à tartiner à la noisette. Pour une envie plus légère. les alvéoles ont été supprimés et le poids net égoutté des marrons passe à 2300 g (au lieu de 2500 g auparavant). avec dans la gamme des chocolats de couvertures en palets. Les produits. Medicis propose une nouveauté tout chocolat : Carameloff au chocolat lait caramel. La gamme « marrons confits » est. alors que la pulpe. Côté confort. DEUX NOUVEAUTÉS : . affiner. la gamme s’est élargie avec l’arrivée de l’UMSK 24 E dont les fonctions sont multiples : cutterer. le concentré de Passoa. à la couleur si caractéristique viendront agrémenter vos tartes et gâteaux. Les machines universelles Stephan® partagent toutes la même caractéristique : la polyvalence. pour compléter la gamme crème et pâte de marrons sont. Pour mieux servir ses clients.Extrudeuse TEX 10 et guitares AS Pro et FULL. La famille des spiritueux distribués par Premium Gastronomie s’agrandit et propose les nouveautés suivantes : Le Whisky LABEL 5 : Un authentique Blended Scotch Whisky caractérisé par la finesse de son bouquet et son goût malté. la commande pulse vous permet de travailler par impulsions et donc d’obtenir une meilleure précision de coupe dans le cadre de préparations spécifiques comme certains hachages. la gamme complète des machines. pâte à cake. EUROPAIN Stand Grandes Distilleries Peureux – Premium Gastronomie : Stand 1 D 026. Dernier élément de la gamme les griottes dénoyautées au sirop. et d’un hublot avec lampe. mélanger. des nouvelles poignées de cuve pour une bonne préhension. Contact : Tél. Système d’accrochage central de la cuve pour un montage facile. même en petite quantité. broyer. Ces gammes comprennent des formats et des qualités adaptés aux besoins des Professionnels des métiers de bouche. nettoyage au Robot Coupe. 03 85 69 50 00 Fax : 03 85 69 50 07 EUROPAIN : hall 2.Idéal pour la R&D . SAVY GOISEAU présentera également une gamme complète pour fondre. etc. Il s’agit d’une machine sous pression où le produit peut ainsi être chauffé jusqu’à 127°C. bien adapté pour la Recherche et Développement. Poignée de préhension à l’arrière de la machine pour un déplacement facilité. . une purée à base de Griottines. tempérer. Et. elles sont les moins chères du marché tout en ayant la technologie de tempérage éprouvée. le Calvados Père Magloire.S. fruits charnus et croquants. La seconde est le fait que par ce système la nouvelle guitare « FULL CUT 10 » permet de découper des produits chargés en morceaux (amandes.5 litres. Robot Coupe La maison Robot Coupe présentera les nouveaux cutters Robot-Coupe. 220. Unique par son arôme aux légères notes tourbées et vanillées. Des gammes « professionnelles » de spiritueux qui comprennent Griottines (griottes sauvages macérées à la liqueur et au kirsch).Capacité de 45 à 500 Kg simple ou double cuve. Par leur conception. sera disponible dès janvier en PET d’1 L et jerrican de 5 L. etc. Le matériel de coupe : . pâte d’amandes. pâte à pain. le Brandy Saint Rémy. Batteurs boulangers (Gamme Phébus) de 20 à 150 litres. Contact : Tél. découper. Stand N017. Capacité 12 Kg. Un clavier digital 3011 permet une programmation du temps et de la température. lave-vaisselle. toujours disponibles.métal de 0. pour une parfaite homogénéité des produits travaillés. 33 (0)1 64 80 14 01 Fax : 33 (0)1 60 06 74 14 EUROPAIN : Hall 1 stand E078. Ce cuiseur. Les eaux-de-vie de fruits La Cigogne et le concentré sucré de Griottines Gastronomie Prestige. pour une parfaite homogénéité des produits travaillés et une qualité de coupe optimale. confiture. idéal pour de nombreux process tels que la fabrication d’intérieurs chocolat. un steak tartare. et pour proposer une gamme de machines encore plus complète. Batteurs spécial pâtisserie à variateur de vitesse (Gamme BV de 10 à 60 litres).Travail manuel limité . D’une capacité de 24.TRANSPLEX. noisettes entières. SAVY GOISEAU a décidé de le faire avec un autre spécialiste dans la profession. des moules et produits « Chocolate World ». Possibilité d’adjonction de liquides ou d’ingrédients en cours de fabrication.Efficacité énergétique .. VMI Les Mouleuses : . Enfin. Résultat.) sans casser les cordes de la guitare et sans effort. 1 à 2 minutes suffisent pour réaliser une mayonnaise. enrober et mouler vos chocolats.Nouvelle guitare électrique « Full Cut 10 » Cette guitare a deux spécificités : La première est de ne plus avoir à abaisser les cadres sur le produit. Pâtissiers et Chocolatiers. À découvrir donc sur le stand la gamme complète de cutters avec des capacités de cuve de 2. Au niveau ergonomie. les Rhums Saint James et Premium Gastronomie. praliné. . une exclusivité Robot-Coupe. Contact : Tél. spécifiquement dédiés aux Professionnels des métiers de bouche. leur précision et leur fiabilité permettent à chaque artisan de produire des chocolats moulés de qualité avec encore plus de rapidité et facilité d’utilisation. travailler sous vide mais également chauffer/refroidir de façon directe ou indirecte.Nouvelle gamme de trois tempéreuses/doseuses « Chocolate World » à tempérage automatique avec tête de dosage viendront compléter la gamme des enrobeuses CRYSTAL et TEMPO de SAVY GOISEAU. pour un contrôle permanent et facile des travaux en cours de réalisation . 300 et 450 mm) dont la nouvelle CRYSTAL 285 Fifty. aux notes boisées et vanillées. le Cognac Rémy Martin. une purée de carottes ou une compote de pommes. Distillerie Peureux Premium Gastronomie Dans le cadre de sa présence au salon EUROPAIN Grandes Distilleries Peureux – Premium Gastronomie présente sa gamme de spiritueux haut de gamme destinée aux professionnels des métiers de bouche.Nettoyage facile. Les Enrobeuses et tempéreuses : .« TEMPO » à tempérage automatique sont déclinées en 3 largeurs de grille. une exclusivité Robot-Coupe.Temps de fabrication courts . destiné aux Boulangers. 40 et 60 kg. Les tunnels de froid : . couteau fond de cuve inox avec nouveau profil de lames. avec des volumes de travail de 7 à 18 l..(180. Pour la vidange. Couteau fond de cuve. 01 34 74 10 74 Fax : 01 34 74 11 73 Présent au SALON EUROPAIN Sympak France Savy Goiseau Nouvelle « MINIMOULEUSE BCT 15 » Nouvelle « CRYSTAL 285 Vip » Nouvelle « Chocolate World CW 40 ».Utilisation simple .600 kg net égoutté. des buses d’injection de vapeur directe en fond de cuve pour le chauffage direct dans la cuve ainsi qu’un dispositif de vide. . couvercle transparent Grande Vision. Le couvercle est muni d’un piquage de dosage DN 32 avec vanne pneumatique. Le châssis est en acier inoxydable. 40 et 60 pour le moulage de tablettes ou corps creux. Montage et démontage ultra facile et rapide du couvercle. L’Armagnac V. Les fondoirs : .5 litres à 60 litres. Côté performance. le concentré de Cointreau. Ces machines à multiples fonctions travaillant par batch peuvent également être intégrées à des lignes complètes avec toutes les étapes de production.« CHOCOLATE WORLD » CW 24. les 25 variétés de la gamme de purées de fruits sont conditionnées en pots plastique de 1 kg.« MINIMOULEUSE BCT 15 ». Contact : Tél. 01 69 20 62 73 EUROPAIN : Stand 1 H 082. équipées en dosage avec une table vibrante. . confiserie. elles aussi. CLÉS DES DUCS : Une eau-de-vie équilibrée où domine un caractère fruité et fleuri. Pour la réalisation : Praliné/Gianduja/Pâte d’amandes/Ganache/Biscuits Joconde/ Pains spéciaux/Beurres composés/ mousses de poson/terrines/mayonnaise/sauces. ST et SBT à radiation ou convection. « Chocolate World ». 15 et 20 litres : R8/R10/R15/R20. Avantages de l’UMSK 24 : . émulsionner. Enfin. crème. Grandes Distilleries Peureux – Premium Gastronomie présentera également son nouveau Mix Griottines.« XM 180 » à roue XS et XM avec tempérage à air. VMI présentera la gamme la plus complète du marché en batteurs et pétrins pour les artisans et semi-industriels de la pâtisserie et de la boulangerie. SAVY GOISEAU distribuera en France et en Amérique du Nord. La lecture des informations se fait sur un écran LCD (sur 2 lignes) avec allumage des fonctions en cours.« CRYSTAL » à tempérage en continu à décristallisation permanente sont déclinées en 4 largeurs de grille (180. Dans les cutters et cuiseurs. est très complet avec une double paroi pour la chauffe et le refroidissement.O. Quatre nouveaux modèles de 8 litres. la machine est équipée d’un basculement assisté pour une vidange aisée et d’un piquage de vidange DN 65 permettant l’adaptation ultérieure d’une vanne de vidange pour produits pompables.Polyvalence . en largeur 220 mm. 220 et 300 mm). L’UMSK 24 existe en version 95° et 127°. . puissants et au relevage >>>> Janvier 2010 Numéro 348 17 . Remontée centrale de cuve haute pour le travail des préparation liquides. Couvercle muni d’un joint pour une parfaite étancheité. Cette sélection de produits. pétrir.P. Le Whisky GLEN TURNER : Un Scotch Whisky Pure Malt élaboré dans le respect de la tradition écossaise.« SEBSACHOC » à tempérage automatique. En 2010. 11. c’est la base qui avance automatiquement vers le cadre de découpe.CUT 10. Étiquettes de Whisky et Armagnac. ingrédients. . . . . . . . . . Batteurs de 150 à 900 litres. . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 M 116 AGRIMONTANA . . . . . 1 H 042 DEGLON . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 027 BALPE MACHINES À CRÊPES . . . . . . . . 4 L 070 B3C-SOEHNLE . 1 H 056 ALDIA N. . . . . . . . . . . EGYBELG-LEVURE. . . . . . . . ARIA . . . . . . . . . . . . . . 3 E 091 CNGF . . . . . . . . . . . . . . . des démonstrations plusieurs fois par jour du pétrissage avec un pétrin horizontal sous vide de laboratoire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 S 034. . . . . . . . . . . . . .3 E 042 BOULANGERIE NEUHAUSER . . . . . . . . . . . . . . 2 T 020 CASALUKER SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paris Nord Villepinte de série et son fraseur spécialement conçu pour les petites pétrissées et les pâtes hydratées. Pétrins continus. . . . . . . . 3 C 078. . . . . CALLEBAUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . et. . . . . . . . . . . . . 1 C 081 CHOCOLATE MASTERS CREATIVE LINE IBC . . 3 G 041 COVERPAN SL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pétrins horizontaux sur vide. .3 C 042 BREVETTI GASPARIN SRL. . 2 T 060. . . . . . . . 2 S 052. . . 4 M 080 AMC SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 060 A.ACTUALITÉ Sur les stands du Salon Europain Détail fouet du batteur de 150 L de VMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 042. . . . . . . 4 N 094 BCS. . . . . . . . . . 4 L 094 BAKE OFF ITALIANA SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 049 CAPLAIN MACHINES . . . 4 M 032 CARAMANFRUIT RHÔNE-ALPES SAS . . . . 2 P 056 CHAMBRE PROFESSIONNELLE DE LA BOULANGERIE DE PARIS. . . 2 S 029 ETNA SA . . . . . . . . . . . . 3 F 026 ALIT . . . 2 P 028 DIOSNA DIERKS & SOEHNE GMBH . . . de tête assisté. . . . . . . . . . . ESTEVE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A. ACTIF INDUSTRIES . . . . Au salon Europain. AMPLUS JEROS . . . . 1 J 058 DELMOTTE S. . . . . . . . . . . . 1 J 034. . . . Pétrins à spirale de 10 à 80 litres de coulage à Modèles déclinés à partir d’Europain 2010 en deux gammes distinctes : la gamme FX dotée de nombreuses options dont la variation de vitesse de cuve et une sonde de température pour les boulangers-pâtissiers aux recettes exigeantes. ÉCOLE FRANÇAISE DE BOULANGERIE D'AURILLAC . . . . . . . . . . 4 M 094 A/S WODSCHOW & CO . . . . . . . . . . . . . . . . .ENSMIC. . . . . . 4 L 022 BOIRON FRÈRES SA. . . . 1 C 077 CHOPIN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032 CAPWAY SYSTEMS BV . . . . . . . . . . . . . . d’ergonomie et de productivité. . . .V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 S 042 DÉCORS ET CRÉATIONS . . . Exposants au Salon Europain Intersuc 2010 et le numéro des stands A METALURGICA BAKEWARE PRODUCTION SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 013 CORSIGLIA SA . . . . .2 T 052 BACKTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 074 ELLE & VIRE INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 050 COMMUNAUTE DE COMMUNES DE SURGÈRES . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 081 DISTRIB'INOX . . . . . . . . .. . . 2 R 014 CRISALID . . . . . 3 D 112 ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 078 CHENU JEAN-MARIE . . . . . 3 C 052 ARTMENU FACTORY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 074 DIPSA LA CARTE DES TRAITEURS . . . . . . . 1 E 041 CHOCOLATERIE MICHEL CLUIZEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 094 CONFÉDÉRATION BOULANGERIE . 3 C 082 BELDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 034 CRM-TELME SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COUP DE PÂTES SAS . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 108 ALIMAT TREMBLAY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 092 AKMAYA SANAYI VE TICARET A. . . .DELLIER SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 082 BVT BAKERY SERVICES BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 050 CHOCOLATE WORLD . . . . . . ENILIA . . . . . . . 3 C 009 BELGO CLEAN SA. .2 R 052 BAKTEC BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 W 068 BASSANINA SRL . . . . . . . . . . .B COLLECTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 077 CACAO BARRY . . . . . . . . . 3 A 066 ELAUT PRODUCTS BVBA . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 042 BROUSSE VERGEZ . . . . . . . . . . . . . . 4 L 116. . . . . . . . . . 1 E 030 CRÊPES DE FRANCE . . . . et la gamme MAG. . . . . . . . . .2 U 060. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 049 CANOL SRL. . . . . . . . 2 M 010 BRAVO FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 025 CF EMBAL. . . CHOCODUC . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 060 ABRY NICOLAS . . . . 1 D 030 ETS HEBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CONDIFA SAS . . . . . . . . . . . 4 J 046 ÉCOLE BELLOUET CONSEIL . . . . . . . . . . . . . . . . multiplicité des recettes et facilité d’entretien et d’utilisation. 4 P 094 CAP'FRUIT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 068 18 Numéro 348 Janvier 2010 BOYENS BACKSERVICE GMBH . . Annoncé en Février dernier. . . . . . 4 M 116 BRIDOR. . . . . . 1 D 052 CHOCOLATE MASTERS GOURMET COLLECTION . . . . . 1 D 058 CAKE DECORATION CENTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sur mixte ou sur starter. . . . . . . . . . . . . . avec sa cuve entrainée Du 6 au 10 mars. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 017 ALCAS SPA . . 3 D 022 BELDOS NV/SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 077 COPRIMA SAS . . . . . . . . . . . 1 G 082 BRUNNER HANS GMBH . . . . . la maturation et la conservation du levain préparé sur rafraîchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 107 BOCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Axoplus 95 de VMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 034. . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 021 AAA 3. . . . AUTOFRIGOR . . . . . . . . . . . . 1 E 026 ÉDITRADE SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BRAGARD . . . ./S. . . . . 1 G 019 AVMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 078 DUBOR FRANCE SARL . . .4 N 022 DUNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 073 DÉCO RELIEF . . . . . . . . . . . . . . . .1 K 034 DESCHAMPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .CNDD . . . . 3 F 012 COMPAGNONS DU DEVOIR . . . . . . . . . . . 1 G 090 BIRO FRANCE . . . . . . . . . . . . . 4 M 032 CAPWAY RIJKAART BV . . . . . . 4 L 038 DGF SAS . . . . . . . . . . . . . . .2 U 042 EURALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pétrins installés en carrousels (linéaires ou rotatifs) pour une production totalement automatisée. . . . . . . 1 G 086 BONGARD SAS . . . . . . . . . 2 R 018 . . . . . 2 T 063 DELAGRAVE ÉDITIONS ÉDITONS LT JACQUES LANORE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 078 COSTA SRL . . . . . . . . . . . . . . 1 F 060 AGRO INGREDIENTS TECHNOLOGY . . . 1 D 018 CS CONCEPT . . . . . . . . . . . . constituée de pétrins plus basiques répondant à un besoin en équipement moins sophistiqué et moins flexible. . . . . . . . . . . . ENKOMAK BAKERY MACHINERY CO . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 010 CONFISERIE DOUCET . . . . . . . . . . . 2 U 018 AMICALE CALVEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 C 073 CONFÉDÉRATION CHOCOLATIERS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . des pétrins à vidange par le fond automatisés en carrousel. . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 107 ÉDITION DE LA CONFISERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . ECOPOLE. . . . . . . . . . . . 1 C 046 BACK EUROP FRANCE . . . . . . .LEDELORE . . . . . . . . . 4 M 031 BANETTE SAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 038 BELLOT MINOTERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 011 A/S WODSCHOW & CO . 3 D 048. . . 3 E 108 DOBLA . . . . . . . . . 3 C 038. 3 B 091 AGENIAA SAS. CASIO . . . . . . . . . . . . . . . . . PHEBUS et REX. 3 C 055 ATELIERS PIERRE HERMÉ. . . . . . . . . . 2 V 082. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 073 ARGRU SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055 ANIS DE FLAVIGNY . . . . . E-DEVELOPPEMENT . . . . . . . . . . . . . . 4 N 022 BRABENDER GMBH & CO KG . . le pétrin AXOPLUS 95. . 1 D 068 CARPIGIANI FRANCE . . . . . . . Machines à levain liquide garantissant le mélange. . . . . . . . . . . . .A . . . . . . . . . 2 U 049 EUROBOUGIE. . . . . . . . . . . . . . 1 F 086 ALGIST BRUGGEMAN . . . . . . . . . . . .2 W 082. . . . . . . . . . . . . 2 S 018 ABIEPAN . . . . . . . . . . . . 1 H 026 CRUZILLES SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .DOMORI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 009 CERF . . . . . . . . 2 R 037 CHOCOLATERIE DE L'OPÉRA . . . . . ÉCOLE LENÔTRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 032. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 032 CAPWAY PAN . . . . . . . . . . ÉDITRICE ZEUS . . . . . . . . . Pétrins à axe oblique à cuve entrainée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 092 CARMA . . . . . . . 1 D 022 ELBOMA KOMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 069 CONFILETAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 082 CHIRIOTTI EDITORI SAS . . . . . 1 J 026 ÉCOLE DE BOULANGERIE ET PÂTISSERIE DE PARIS . . . . . COMTEC INDUSTRIES LTD. . . . . 3 E 068. . . . . . 1 E 018 CHOCOVIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pétrins à axe oblique MAHOT. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 060 DEMARLE SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lancement d’un nouveau batteur à découvrir en exclusivité sur le salon EUROPAIN : tout le savoir-faire de VMI en matière de technicité de mélange et de conception mécanique au service d’un tout nouvel outil aux performances jamais atteintes en matière d’efficacité. . . . . . . 3 C 051 BETEC NV . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 014 CRACOCARTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 094 DINAMO ET MONTALOUPS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02 51 45 35 35 Fax : 02 51 06 40 84 EUROPAIN : Stands 4H 031 – 4H 032 – 4J 032 – 4J 042. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 009 BEUGNIES LES CHOCOLATS . . DE LA BALLINA INDUSTRIE . . . . . . . . . . . . . . . .2 V 068. . . . . COMATEC . . . . offre aux artisans boulangers un moyen d’allier respect des traditions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 123 BAKEMARK DEUTSCHLAND GMBH . . . . 1 G 081 CONFISERIE DE MEDICIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 M 074 ÉTIQUETTES LSM . . . . . . . . . . . . . 1 D 014 ANNELIESE . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 090 CONFISERIE DU ROY RENÉ. . . . . . . . . . . . . . . . . .S. . . . . . . . aujourd’hui encore considérés comme les nec-plus-ultra du pétrissage. . . . . . . . . . . sur le stand. . . Pétrins à axe oblique ou à spirale à cuve sortante. . Pour les industriels : Pétrins et batteurs de grosse capacités (jusqu’à plusieurs tonnes de pâte par heure). . . . . . . . . . . . . . 3 E 026 AUX ANYSETIERS DU ROY . . . . . . . . . . . de toutes capacités (de 6 à 90 litres de coulage). . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contact : Tél. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 U 052. . . . . . . CP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRANCE BONBONS CARAMELS . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 112. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 050 FLANQUART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 082 FIT SARL . . . . 1 D 082 ICB TECNOLOGIE SRL . . . . . . 1 H 018 MECATHERM SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 019 PANAVI. . 3 B 092. . . . . . . . . .R. . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 123 METRONICS TECHNOLOGIES S. .3 B 108 PANIRECORD . S. . . . . . 2 W 017 MOULIN DES OSMEAUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 050 WINTERHALTER. . . . . SPIROMATIC . 2 P 017 SOREMA . . . . . . . . . . . . . . . . VIDEOCONSUL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 082 SG2C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 B 069 LIBRAIRIE GOURMANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 056 MINOTERIES VIRON SAS . . . . . 3 D 102 WOLFBERGER DISTILLATEUR . . . . 2 T 059 MAE MOULES SILICONE & FILET À PAIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 085 LA CIGALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TAGLIAVINI SPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 074 FRANCE DECOR . . . . . . . ISISCA-AG2R-LA MONDIALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 013 FRINGAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 015 QUESTIONS BOULANGE' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A. . . . . . . 3 C 055 JOURNAL DU PATISSIER . 4 K 022 SCATOLIFICIO VENEZIA SRL. . . 1 G 070 LA TOQUE MAGAZINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116 TECPAN LDA . . . . . 3 F 022 UNIFINE FOOD AND BAKE INGREDIENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 064 GRANDS MOULINS DE PARIS . . . PANIFOUR . . . . . . . . . . . . . . .4 N 082 RIEHLE MASCHINENBAU GMBH & CO KG . 3 C 120 PAVONI ITALIA SPA . . . . . . . . . . . 4 P 082. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 032 J 4 S. . . . . . . 3 C 047 PARIS LOTUS . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 069 SALINES DE GUÉRANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 059 OUEST CONSTRUCTIONS FRIGORIFIQUES . . . . . . . . 1 H 070. . . 4 L 115 RAIPONCE. . . . . . . . . . . . . . >>>> Janvier 2010 Numéro 348 19 . . . . . 2 W 092. . . . . . . 4 M 016 FESTIVAL DES PAINS . . . 1 E 086 ZELAIETA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 025 ICAUPACK . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 042. . . . . . . 3 G 021 ICE COOL . . 1 E 081 JDC SA . . . . . . . . . . . . . . . . . .SNAF . . . . . . 3 E 069 GASHOR . . 3 E 124 LOGIUDICE FORNI SRL . . . 4 K 028 STOPPIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 106 HUBERT CLOIX SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 094 SWEET DELIGHT A. . . . . . . . . 3 D 091 TARPAN SRL . . . . . . . . 2 P 027 LUBECA. . .PRALIFLOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 026 FORICHER SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 R 060. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 097 GLIMEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 052 MERCURIAL MERAND . 1 E 014. . .4 J 082. . 2 P 038 LA FRUITIÈRE DU VAL EVEL . . . . .S. . . . . . . . . . . . . . . 3 C 072 VALRHONA . . . . . . . . . . . . . 2 S 025 NORMACHOC. . . . . . . . . . . . . . REVENT INTERNATIONAL AB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .O. . . . . . . . . . . . . . 3 B 073. . . . . . . . 1 F 009 FEBFP . 2 N 026 GOUET BAKING SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 074 MAPANVA SL . . . . . . . 2 S 068. . . . . . . . . . 3 E 105 GRAND MARNIER. . . . . . . . . . . 4 N 011 PAINS SERVICES GATEAUX. . . . . . . . . . 4 H 028 MAES. . . . . . . . . . . TEKNO STAMAP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 132 RANSON N. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 082 PERNIGOTTI . . . . . . . . 2 N 034 MANUDÉCORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 112 GB INGRÉDIENTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 022 LABIS IMPORT & EXPORT. 4 L 112 MEC 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 010 RISQUES CIVILS DE LA BOULANGERIE FRANCAISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 E 013 FRANCE FORMATION EXPORT . . . . . . . . . . . . . . 1 G 074 SASA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HEIN . . 3 C 124 GUERY SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 043 LUXINOX . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 124 STEPHAN SYMPAK FRANCE . . .Exposants au Salon Europain Intersuc 2010 et le numéro des stands EUROFOURS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 124 KALMEIJER BV . . . . . . 3 B 101 TELLIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . STEVENS GROUP LTD .4 M 094 GOBEL . . . . . . . . . . . 1 H 042 SARL OR À DÉCOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 033 JAC SA. . 1 D 077 LAITERIE DE MONTAIGU . . 3 E 014 TIGRABUSINESS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 D 018 IL GELATO ITALIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .A. . . . . . . . . . . . . . 1 D 086 PELLORCE & JULLIEN. . . . . . . . . 2 R 055 SUPER VAP . . . . . 1 C 073 NORMANDIE CARAMELS . . . . . . . . . . . . . . 3 D 132 GELE . . . . . . . JSLB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .M. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAISON MENISSEZ SAS . . . . 2 R 030 V. . . 2 W 052 MERAND MECAPATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 059 PANIMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 074 TRABLIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 010 FRANCO PACK . . . . . . . . 2 V 014 KUHRI DISTILLATEUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 050 PANIBOIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 038 TROMP ENGINEERING BAKERY EQUIPMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 015 URSSAF . .3 C 031 PICOURT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 014 MONA LISA . . 4 L 051 ROURE SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .SOTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 R 068 FÈVES DE CLAMECY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REGIME SOCIAL DES INDEPENDANTS (RSI) . . . . . . . . . 3 D 044 MINOTERIE TROTTIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 086 PCB CRÉATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 B 082 MULTY PACK . . . . . . SL GRUPO PRAT GOUET . . . . . . . . . . . . 2 S 022 SPIRAL FRANCE . 2 P 088 GIBRAT SARL. . . . . . 3 C 027. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SVEBA DAHLEN AB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 012 FEDERICO GIULIANI SNC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 085 NAUGUIN DE LUBERON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 079 REMINOX . . . . . . . . . 2 V 030 STARMIX SRL . . . .L. . . . . . . . . 2 P 083 REMMICOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 070. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 064 URM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 052. . . . . . 1 E 078 STEVENS EXPOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042 TRAVAUX EN COURS . . . . . . 3 C 080 NACTIS GOURMET. . . . . . 2 S 088 LASSOUDRY LATINPACK. . . . . . . . . . . . 1 C 070 FBM. .2 U 087 JEREMY SP. . . . . . . . .A . . . 3 E 102 EUROMAG . . . . . 2 T 068 HOBA BV . . . . . . . . . . . . . . 1 G 042 FRIGOMAT SRL . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 087 RAVIFRUIT -APTUNION-KERRY APTUNION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 042. . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 034 ONE WAY PLASTICS BV . . . . . . . . . . .3 D 082 GRIOTTINES/COINTREAU . . . . . . . . / SA . . . . . . . . . . 4 L 105 MAREVAL . . . . . . . . 4 L 115 RADEMAKER FRANCE S. . . . . . 4 N 064. . 2 T 092 INTERPROFESSION. 4 J 015 MUSSANA FRANCE. 1 E 010 RONDO SARL . . . . . . . 2 S 084 SANCASSIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 025 INSTITUT NATIONAL DE LA BOULANGERIE PÂTISSERIE. . . . . . . 1 H 010 INDUSTRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 022 STYL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRANCE SNACKING. . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 032 L'ANCIENNE FORGE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 120 EUROVANILLE. . . . . . . 2 T 082 PAILLASSE INTERNATIONAL SA . . . . . . . . . . . . . . . .A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 042 PAVAILLER . . . . . .S. .4 K 032 RGR . . . . . . . . . . 2 R 034 SCARITECH INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 069 MATFER . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 082. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 078 KERRY APTUNION . 3 D 032 SOGELUB . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 018 GIE C9 . . . . . . . . . . . . . . . .SUEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 058 PATISFRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 026 OURY ELIE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 070. . . . . . . . . . . . . 4 N 106 TURRI GROUP .4 M 082 GIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 010 RHEON AUTOMATIC MACHINERY GMBH . . . . . . . . . . . . . . 2 R 026 HAPPYFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 038 PV LABO CONCEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 018 FIBROLAB . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 097 TECNICHE NUOVE SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 082 SAS CONFITURERIE FRANCIS MIOT . . . . . . . . .3 E 082. . . . . . . . . . . . 2 U 026 FOUR À IDÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116 TOOLBOX SOFTWARE GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 074. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .FRANCE PIZZA . . . . . 3 C 041 MIWE MICHAEL WENZ GMBH. . . . . . . . . . . . . STM PRODUCTS SRL . . . . . 1 E 038 FELINO S. . . . . . . . . . . . . . . . .L. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 010 ROLLERMAC SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .L . . . . . 2 T 087 RAMALHOS SA .4 M 042. . . . . . . 4 N 102 HOMBURG MASCHINNENFABRIK GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MOULINS BOURGEOIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 089 MARTELLATO SRL . . . . . . . . . 3 G 027 MINOTERIE PAULIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LOUIS FRANÇOIS . . . . . . . . . . . . . . 2 V 034 TONELLI GROUP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 097 MAPA ASSURANCE . . . 2 R 101 VEMAG MASCHINENBAU GMBH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 H 031. . . . . . . . . . . 4 P 074 GPG TECNICAS DE PANIFICACION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 042 METRO . . . . . . . . . . . . . . . TECNOPOOL SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LINPAC PACKAGING . . . . .A. . . . . . . . . . . . . . . 2 S 102 GECOMA. . . . . . 2 T 078 POLYSTYL AGENCEMENT SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 070 MAP FOURS DE BOULANGERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAQUINARIA VINAS . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 012 SOLCHIM S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Z O. .PURATOS . . . . . . . . . . 2 P 010 PROGIAL INFORMATIQUE SA . . . . 4 J 028 MARZIPANKONDITOREI ODENWALDER . . . . . . . . . . . . . . 3 D 016 PAK IHRACAT A. . . . . . . . . . . . . . . 2 P 051 EUROPA S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 H 032. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 101 FIRSTPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 034 LES CAPRICES DE LOUISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 060 GABRIEL AGENCEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 060 MARTINE SPECIALITES . . . . . . . . . . 4 H 027 TARTEFRAIS . . . . . . . . . . . . 3 C 025 GYRDIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 074 FLORENSUC SAS . . .L. . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 064 SPOPACK . . 3 D 073 POINTEX INFORMATIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 082 TECHNODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .V. . . PASDEKOR LTD STI. . . . . . . . . . . . . 4 M 054. . 1 G 026 PHILIBERT SAVOURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .I. . . . . . 3 C 020 EUROGERM S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 078 SILEX ELEKTROGERATE GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 088 SABERT EUROPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 054 MECNOSUD S. . . .O . . 4 M 028 UNIFILLER EUROPE GMBH . . . . . . . . . . 3 D 052 MOULINS DE BRASSEUIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 022 SINMAG EUROPE BVBA . . . 1 G 034. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 038 INTER-FARINE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .MAPA . . . . 3 E 042 PANEMEX . . . . . . 1 G 090 LES NOUGATS STANISLAS . . . . 4 M 037 SICA SICODIS. . . 2 R 081 VECTRON SYSTEMS . . . . . . . . 3 E 123 HELPAN FORNI SRL . . . . . . . 2 U 037 RADEMAKER BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .R. . . . . 2 N 010 TEMMA SHIKI CO LTD . . . . SGP SAVEURS ET CRÉATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MOULINS DUMEE . . . 3 C 056 MALLARD FERRIERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 026 SILIKOMART . . . . . . . . GANA GANACHAUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042 REPLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 010 QUICK LABEL SYSTEMS. . . . . . . . 1 G 018 MUTUELLE D'ASSURANCE . . . . . . SCHNEIDER GMBH . . . . . . . . . . . . . . . .1 J 066 SIMONE GATTO . . . .4 L 052 SAVY GOISEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 034 JEROS A/S . . . . . . . FRIELECTRIC SAS . 3 D 081 OFFICINE BANO SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 U 092 FELCHLIN . . 4 N 074. . . . 2 X 059 MIMAC ITALIA SRL . . . . . . . . . PASCAL TEPPER FRANCHISE . . . . 1 J 042 MATGO TRADE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 027 LE LU . . . . . . . . . 3 C 102 JACQUES ETS . 1 D 081 NOVACHOC . . . . . . . . . . . . . . 1 C 078 LES NOUVELLES DE LA BOULANGERIE PATISSERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 111 GILAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 G 060 FORGEL SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 032 MOULINS SOUFFLET . . . 2 P 052 SARL GLACIER FORMATION ET CONSEIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 017 ROLLER GRILL . . . . . . . . . . . . . 3 D 120 OMC GERVAIS . . . . . . . . . . . . .4 N 042 WERTHER INTERNATIONAL . 3 D 092. . . . . 3 C 080 ROBOT-COUPE . . . . . . . .R. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 011 JAC' PESAGE SYSTEMES . . . . . . . 1 D 026 GROUPE EUROLABO. . 1 E 034 MOSAÏC AGENCEMENT . . . . . . . . . . . . . 3 B 102 SOCODIF .1 E 070 VANNERIE CANDAS . . . . . . . . . . . . . . . GRAM . . . . . . . . 2 W 011 VANNERIE DE VILLAINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 116 FEDIPAT . . . . 3 C 074 LESAFFRE INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 076 ISOTECH . . . . . . . . . .BOULANGER DISTRIBUTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 012 GDF . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 050 TRADISER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WIESHEU GMBH . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 064. .A. . . . . . . . . . . . . . . 3 F 016 FORUM . . . . . . . . . . . 3 B 087 MENLOG INFORMATIQUE . . . . . . . . . . 1 E 094 FOURS GUYON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 F 034 SEOUL INT'L BAKERY FAIR . . . . .S . . . . . . . . . .3 C 070 FORTUNA MASCHINENBAU HOLDING AG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 031 SOVAUDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 069 NORDIA S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 081 ROYALE LACROIX . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 014 MURE ET PEYROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. . . . . . . . 3 E 092 WILLEMSE & VAN ENGELEN BV . . . . . . . ODIC S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . MASSON POLYFROID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 H 022 LALLEMAND BAKING SOLUTIONS . . . . . . . 1 G 056 SDTN . . . . . . . . . . . . 4 K 042. . . . . . . . 3 C 060 SOFINOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 092 PANEM INTERNATIONAL. . . . . . . . 2 U 014 LEBHAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 J 032 WERNER FRANCE . . . . . . . . 1 H 068 RDV FRANCE. . . . . . . . . . . . . PLB ÉQUIPEMENTS POLINMIXER . . . . . 2 P 021 REED BUSINESS INFORMATION SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . OREQUIP. . . . . . . . . 3 D 051 ROYAL VIV BUISMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .VANDEMOORTELE BAKERY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 085 SOLIA . . . . . . . . . . . . . 4 M 064 SANTOS . . 4 M 022 SELMI SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 068 KRAMPOUZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 112 PAINS ET TRADITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 074 INTECH SRL . . . . . . . . . . . . 3 D 087 PANIFICAZIONE & PASTICCERIA . les chocolats sont nés avec l’entremets glacé en 1991. la savoureuse saga des Plantagenêts a connu au fil du temps un succès qui ne s’est jamais démenti. Tel le dernier mouvement d’une symphonie orchestrée par des chefs en toques blanches. Puis ce sera l’arrivée d’un gâteau de voyage en 1994. Après l’entremets. les Pâtissiers des Pays de la Loire montent au créneau de la création gourmande en imaginant une spécialité régionale. En mariant le craquant d’une coquille meringuée aux amandes. les Plantagenêts ont conquis les villes et les villages de notre belle contrée et bien au-delà. des affiches et des étiquettes « spécial cuisson » sont disponibles auprès de la fédération du 49 pour tous les adhérents qui veulent réaliser ce délicieux produit dans l’air du temps. Le macaron Plantagenêt a recette. 02 41 88 87 15 Fax : 02 41 39 74 38 E-mail [email protected]. le macaron Plantagenêt est le point d’orgue d’une oeuvre culinaire collective. Le VIe épisode de cette palpitante série verra bientôt le jour sous la forme d’un macaron. avec en 1991 la naissance d’un entremets glacé et d’un chocolat réunissant les mêmes délicieuses caractéristiques que le gâteau original. le macaron Plantagenêt est un ménage à trois qui fait fondre de plaisir.ENDIRECT DESREGIONS Le Plantagenêt épisode VI Commencée au siècle dernier . le fondant d’une crème au praliné et le fruité de la célèbre liqueur angevine. le fondant d’une crème au praliné et le fruité de la célèbre liqueur angevine. . le lancement de cette nouvelle spécialité a été l’occasion dans toute la région des Pays de la Loire. 20 Numéro 348 Janvier 2010 Pour notre plus grand plaisir.en 1986 -. conjuguant le craquant d’une coquille meringuée aux amandes. À l’époque. Une confiserie tendrement mijotée qui enchantera même les plus féroces manants de notre région. que la gamme Plantagenêt s’agrandit. Aujourd’hui. les pâtissiers ont de l’imagination et de la suite dans les idées car en 2002 apparaît le Caramel Plantagenêt. PAR L. de festivités et ripailles sucrées. Le succès est tel. le macaron est né. L Contact Tél. Servi par une armée d’artisans Pâtissiers et Boulangers. Grâce à leurs ambassadeurs pâtissiers. Michel Berrué (Vice-Président de la Confédération. il est ainsi le fer de lance du renouveau de toute la gamme Plantagenêt et fera la conquête des palais les plus délicats. glaciers et chocolatiers. véritable étendard de leur savoir-faire et répondant aux exigences des consommateurs avertis. le gâteau de voyage en 1994 et le caramel en 2002. E De gauche à droite en train de symboliquement couper le « super macaron » : Michel Courant (Président des Boulangers-Pâtissiers du Maine-et-Loire). puis.fr n mai 1986. Nationale des Pâtissiers et co-fondateur de la gamme Plantagenêt) et Christian Godineau (Président Régional des Pâtissiers des Pays de la Loire). d’une crème pralinée et d’une bavaroise au Cointreau parsemée de Griottines. Le premier épisode sera un gâteau composé harmonieusement d’un biscuit aux noisettes. . 50 €. Depuis plus de 20 ans. grandes ou petites. Ils invitent du 29 au 31 janvier les jeunes âgés de 15 à 26 ans à venir découvrir les nombreux débouchés de leurs 25 métiers dont ceux de boulanger et pâtissier. une douzaine d’exposants vous feront partager leur métier et leur passion. les crêpes savent séduire à travers tous les horizons ! Le Comité Chandeleur qui a été créé en 1997 par un groupement de meuniers pour préserver l’univers de la crêpe. * Les Maisons de Laval. restauration commerciale et collective (produits. vins. le salon avait attiré plus de 85 000 visiteurs sur 80 000 m² avec 642 exposants. Parc des Expositions. Alors pour que chacun s’y retrouve et comprenne la provenance de cette fête qui raisonne aujourd’hui à nos esprits comme LE jour des crêpes. Atelier 5 : « L’entreprise et ses droits : rien à perdre.fr ou au : 04 70 02 20 59 Paris-Nord Villepinte. Des tables rondes.com Marseille. Cette expérience humaine d’exception. boissons…) . chef cuisinier du Château SaintJean**** vous proposera un repas. découvrez l'art « chocolat » : les élèves des CFA participent à un concours de pièces en chocolat. Enfin. moelleuses. Paris-Nord Villepinte Du 6 au 10 mars. le rendez-vous incontournable pour préparer son avenir. Parc des Expositions. le pape Gélase 1er leur distribua des crêpes (de crispus. la Chandeleur célèbre originellement la présentation de l'enfant Jésus-Christ au Temple.AGENDA PROFESSIONNEL Du 29 au 31 janvier Sixièmes Rencontres Nationales des Métiers avec les Compagnons du Devoir Du 29 au 31 janvier 2010*. (caféterie.sandwichshows. exposition regroupant de superbes visuels sur le Chocolat. Auxerre et Angoulême ouvriront leurs portes à d’autres dates. Atelier 7 : « savoir rentabiliser son entreprise » . épaisses.net Information : Tél. la gourmandise est universelle ! Qu’elles soient fines. démonstrations et ateliers pour tous. Le Smahrt consacrera plus particulièrement la journée du mercredi 10 février à la cuisine collective : conférences organisées avec le CCC Midi Pyrénées et sélection régionale pour le Gargantua. le salon des nouvelles idées de la restauration hors foyer. autour du chocolat et de ses accompagnements (chocolat en morceaux. avec la création d’un nouvel espace dédié aux tendances : l’Arena Joël Robuchon. Porte de Versailles. Des ateliers animés par des apprentis et des Itinérants montreront des techniques et des réalisations pour faire connaître la réalité passionnante de ces métiers. Lionel Levy et David Zuddas ont chacun travaillé des crêpes… à retrouver sur http://www. samedi 27 et dimanche 28 février 50es Journées Nationales de Formation organisées par le Centre Féminin de la Pâtisserie avec notamment 8 ateliers : Atelier 1 : « Booster la performance de votre pâtisserie par le web-marketing et la communication sur écran dans votre magasin » . Gratuit pour les moins de 12 ans Plus d’informations. Philippe Andrieu.chandeleur. Pendant quatre jours et sur plus de 6 000 m² d’exposition. le mardi 2 février Pas évident de connaître vraiment les origines de la Chandeleur. 2 et 3 février 2010 Nîmes. les professionnels des collectivités peuvent se connecter sur www. concours du meilleur cuisinier de collectivité. et toujours plus de produits et de découvertes sur le marché de la restauration rapide et de la consommation nomade. mais aussi Laurence Salomon. Chaque Maison des Compagnons du Devoir a préparé un ambitieux programme d’animations. donnant ainsi naissance à la célèbre tradition. Cet évènement sera l’occasion de faire découvrir aux familles leurs métiers et les formations en alternance qu’ils proposent aux jeunes. les Compagnons du Devoir organisent chaque année des portes ouvertes dans leur cinquantaine de Maisons.com Rubrique Visiteurs. du 6 au 10 mars Europain-Intersuc. le Master international des Desserts Glacés les 6. partent sur le Tour de France. confitures de chocolats. Dès lors.smahrt. fera l’objet de témoignages d’Itinérants (259 boulangers et pâtissiers sur le Tour de France) lors des Rencontres des Métiers. contact : tc. boulangerie-pâtisserie avec la 2e édition du Mondial des Arts Sucrés. De 10 h à 19 h. Côté animations.. . Rendez-vous de la restauration hors foyer. boissons tendances. Cet espace design accueillera notamment des concours culinaires de référence comme la sélection française pour le Bocuse d’Or Europe (le Concours National de Cuisine Artistique) et la sélection internationale de la Coupe du Monde de Pâtisserie (l’Open de France de Desserts). 22 Numéro 348 Janvier 2010 Saint-Cyr-sur-Mer. un nouveau lieu. les 31 janvier. précisément 40 jours après sa naissance. A tables ! : pôle de référence pour la restauration assise : restauration gastronomique. tout à gagner » . C'est lors de l'une de ces processions qu'est né le traditionnel partage des crêpes chaque 2 février. Un programme riche en perspective. Paris. les 40 artisans se réuniront autour de leur passion pour proposer leurs produits « maison ». Hall 5 Sirest Ideas 2010. les professionnels de l’éducation et de l’orientation ainsi que les institutionnels locaux sont conviés à ces 6es Rencontres des Métiers. Comme chaque année. la Chandeleur. Cette année. boissons. Parc Chanot. Information : 03 83 32 23 53 Email : contact@cfep. du 5 au 7 février Montluçon. plus de 150 exposants. caféteries. La 7e édition du Salon du Chocolat de Montluçon aura lieu le samedi 27 et dimanche 28 février 2010 de 10 h à 19 h. La fête de la Chandeleur tire d'ailleurs son nom du latin festa candelarum (fête des chandelles). Coffee n’ Bar : pôle des alcools. appelées « oublies » en ce temps. boissons. En plus des familles. les espaces thématiques offriront tout au long du weekend des conférences. a demandé à cinq chefs de retranscrire la tradition selon leur univers. Régis Marcon. qu'à partir de 492 fut organisée une procession annuelle. 04 73 90 14 14 Toulouse. produits alimentaires…) . Afin d'encourager et de récompenser les nombreux pèlerins venus jusqu'à Rome pour fêter la Chandeleur. ce salon s’organise autour de trois pôles représentatifs du marché : Snack & Move : marché de la petite restauration (emballages. le rendez-vous mondial de la pâtisserie. Atelier 4 : « Verrines en tenue de fêtes » . Ils s’exprimeront sur le perfectionnement par la mobilité en France et à l’étranger. boissons chaudes et torréfacteurs pour toute la filière du bar et des CHR.. Atelier 2 : « Noël aux quatre coins du monde ». au terme de leur formation. et oui. les Compagnons du Devoir ouvriront au public leurs Maisons partout en France. des projections de vidéos mais aussi des expositions où des jeux sont également prévus. www. une petite remise à niveau s'impose. du 7 au 10 février 2010 Rendez-vous du grand Sud-Ouest pour tous les professionnels des métiers de l’Alimentation et de l’HôtellerieRestauration. Collectivités et Métiers de bouche. Entrée : 2. L’apprentissage en alternance permet aux jeunes issus d’une classe de 3 e de préparer un CAP boulanger ou pâtissier en alternant pendant deux ans entre le travail en entreprise et les cours au CFA. sur les perspectives ouvertes par ces acquis professionnels. Le deuxième Salon du Chocolat et des Douceurs de Nîmes aura lieu du 5 au 7 février 2010 au Parc des expositions. dans le cadre exceptionnel du Château Saint-Jean**** de Montluçon. du 12 au 14 février 2010 Salon du Chocolat. Tout au long du weekend. croustillantes.lesalonduchocolat@hotmail. les entreprises partenaires des Compagnons du Devoir. En 2008.…).fr France. Fête de tradition catholique. brasseries…. produits. Sur 2500 m2 d'exposition et d'animation. Atelier 8 : « Vitrines évènementielles et thématiques ». C'est en mémoire de cet évènement. on retrouve toutes sortes de crêpes ou de galettes dans toutes les civilisations de l’Ancien et du Nouveau Monde. Les apprentis boulangers et pâtissiers des Compagnons du Devoir (au nombre de 420). le Smahrt s’adressera aux professionnels des CHR. les 10 et 11 février La 11e édition du Sandwich & Snack Show sera placée sous le signe du changement : de nouvelles dates. Atelier 6 : « Développer vos ventes avec le thé ». au cours de laquelle étaient allumés des cierges bénis. Les bénéfices des formations en alternance proposées par l’association seront présentés aux visiteurs. vous pourrez aussi participer à de nombreuses animations : défilés gourmands de robes en dragées et en chocolat. 7 et 8 mars. Thierry Douault. Édition Marseille Provence. Trois jours consacrés au chocolat et aux douceurs de qualité. ondulé en latin). sculptures en chocolat. Pour obtenir leur badge d’accès. différentes conférences et de nombreuses dégustations et démonstrations. Atelier 3 : « Gestion de l’image en milieu professionnel » . 1er. Madrid. porte de Versailles. du 27 janvier au 14 février 2010 e Le 9 Salon du Chocolat de Tokyo dans le grand magasin Isetan à Tokyo est également décliné avec Isetan dans les villes de Kyoto. muni de sa « lunch box ». Info : www. cette démonstration face au public puise son originalité dans le mélange de démonstrations culinaires et de débats sur l’inspiration et la création culinaire. salon du chocolat et des gourmandises.com / www. 30 et 31 mars Snack & fastfooding expo Si en 2008. Shinjuku. Siab a fait étape à San Paolo (Brésil) en juin 2009. Les samedi 20 et dimanche 21 mars L’Île au Cacao. Sélection Internationale de la Coupe du Monde de Pâtisserie. Chantilly. Son originalité tient dans l’inversion des rôles de chacun : le chef imaginera le pain. Snack & Fast fooding se tiendra à Paris. avril 2010) et de la Copa Maya (Mexico. Parmi les objectifs de cette nouvelle édition. Organisé en partenariat avec la revue Le Chef.es équipement grande cuisine et petit matériel. du 22 au 26 mai 2010 SIAB . du 9 au 11 avril 2010 Salon du Chocolat con Grupo Gourmets / IFEMA. Des concepts d’établissements chaleureux et conviviaux. avec 1. Il bénéficiera pleinement de la complémentarité des autres salons et de l’engouement des consommateurs pour les produits alimentaires MDD ou d’origine italienne. L’actualité du salon Snack & fast fooding : http://www. qui se tiendra le dimanche 7 mars 2010.concours-cnca.snackfastfooding-expo. l’équilibre nutritionnel.1 milliard d’euros selon l’étude Xerfi. Sendai.com >>>> Janvier 2010 Numéro 348 23 . Au consommateur ensuite. l’Open de France de Desserts.INTERNATIONAL TECHNO BAKE EXHIBITION Technologies. de faire son choix parmi les diverses saveurs de pains et les multiples garnitures proposées chez son boulanger ou son traiteur habituels. Paris.com / www.intersicop. dans le cadre de Fispal Food Service. les réseaux de grande distribution ne sont pas insensibles à cette mutation des habitudes alimentaires. dont ceux qualifiés lors de l’Asian Pastry Cup (Singapour. en compagnie des autres pays. des 50 000 m² de surface d'exposition et des 50 000 visiteurs (italiens et étrangers) de la dernière édition. septembre 2010).ifema. nouvelles technologies. pâtisseries. permet aux nations de révéler leur créativité pâtissière sur une scène internationale. salon leader du pays sud-américain. Hall 3. du 20 au 24 février 2010 Salon international de la boulangerie et confiserie. Et.Étranger Tokyo.com/ Plus d’informations sur : www.4 milliard d’unités et un chiffre d’affaires de 6. Sur les huit nations en lice à l’Open de France de Desserts. tandis que le boulanger innovera sur l’accompagnement idéal. sous la présidence de Gabriel Paillasson. des formules repas retoquées par des chefs 3 étoiles qui privilégient l’originalité des recettes. le Festival de la Créativité Gastronomique a pour vocation de dévoiler au public les talents créatifs de jeunes chefs français de moins de 40 ans. il y a le dépassement des 400 exposants.sirest.open-france-desserts. Du nouveau dans ma lunch box ! Le snacking et la vente à emporter font désormais partie intégrante des nouvelles habitudes de consommation. Nagoya et Sapporo à l’occasion de la Saint-Valentin 2010. Vérone. matières premières et semi-produits pour la production de pain. les ventes de sandwichs sont toujours en tête des produits consommés à l’heure du déjeuner. créateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie. Fukuoka. quatre seront qualifiées pour Lyon. Comme son nom l’indique. Cette tendance forte sera illustrée de manière tout à fait inédite par une nouvelle animation mettant en scène un duo chef/boulanger. arts de la table…). dans le hall 3 de la Porte de Versailles les 30 & 31 Mars 2010. pâtes et pizzas seront proposés aux professionnels. En attendant l’évènement italien. la fraîcheur des ingrédients. qu’ils traduisent par le développement et le repositionnement de leurs enseignes de proximité. les nouvelles tendances de snacking premium explosent dans les grandes villes. > Shinjuku : du 27 janvier au 1er février > Fukuoka : du 3 au 8 février > Kyoto : du 3 au 14 février > Nagoya : du 3 au15 février > Sendai : du 5 au 14 février > Sapporo : du 5 au 14 février. Madrid. tous deux ont été formés au CFA des 13 Vents à Tulle en pâtisserie chocolaterie. Guillaume et Véronique Pouch ont trouvé la formule gagnante : faire découvrir de nouveaux goûts et revisiter les classiques en y apposant leur propre touche pâtissière. ou le macaron vanille avec des framboises. les vergers de la pomme AOC Perlim Perlim. le Trophée Andros et Bordas une usine de traitement des eaux par UV. cela nous a obligé à faire de la top qualité pour sortir du lot de la concurrence. En fait. pour développer une pâtisserie qui rime avec simplicité efficacité et rentabilité. avec un quotidien . PAR F. comme le macaron chocolat avec du croustillant. BTM et BM en cours du soir. Et puis. en conservant une base de gâteaux tradition pour la clientèle d’habitués. et ça marche souvent ». même si passer de la vie de salarié à celle de patron leur a fait découvrir l’envers du décor. nous avons constaté qu’ils ont apprécié découvrir Numéro 348 Janvier 2010 de nouveaux goûts grâce à nos productions. « Notre installation a été facilitée par notre complémentarité en production – l’un pouvant remplacer l’autre sans aucun problème –. Nous avons gagné notre réputation petit à petit. « Mais une fois qu’ils ont goûté les nouveaux produits. Il y a toujours deux ou trois sortes que j’essaye de changer avec de nouveaux parfums.Limousin REPORTAGE Les Délices d’Objat « La recherche permanente de nouveauté est devenue obligatoire pour fidéliser le client » Comment se différencier quand vous avez déjà quatre boulangers pâtissiers dans le centre d’une ville de 4 000 habitants ? Installés depuis cinq ans en lieu et place d’un restaurant. nous sommes la seule pâtisserie pure. il faut absolument garder une base classique à l’image du millefeuille dont j’ai remplacé le fondant par du sucre glace et de petits fruits. sinon ils se disent que c’est partout pareil et ne s’arrêtent plus chez vous ! ». Il faut apporter cette nouveauté « tendance ».L. Tour à tour sacrés Meilleurs apprentis du Limousin en 1999 et 2000. Toutefois. Guillaume avait commencé par le CAP Cuisine. Cette recherche permanente de nouveauté est devenue obligatoire pour fidéliser le client. « 24 A u début. ils sont revenus. ils n’hésiteraient donc pas. C’est cela aussi qui a concouru à leur installation dans cette ville dont ils soupçonnaient le potentiel : « C’est une ville très animée avec un gros marché le dimanche matin. les époux Vimbelle à Brive. et cela peut simplement se résumer à revoir son décor pour en donner davantage envie. notamment auprès de Jean-François Arnaud ou de Laurent Le Daniel. Et. ce qui a vaincu la frilosité des banquiers. Guillaume part régulièrement en stage. d’ajouter en écho : « Si les clients trouvent les mêmes produits dimanche après dimanche. j’ai hésité un peu car les clients sont en général frileux et nous avions peur de nous tromper ». alors qu’elle n’a que 21 ans et lui 24. 27 ans. ou encore de la tatin sur un sablé breton qui change de la pâte feuilletée. l’usine Ponthier. Et puis surtout. et tous deux ont été formés par le même maître d’apprentissage. » Depuis. C’est en 2004 qu’ils se décident à créer leur entreprise. La première année a été difficile bien sûr. mais la pâtisserie a tôt fait de le séduire au point de passer CAP. car il a fallu créer une clientèle et on ne savait pas où on allait. au final. tout comme Véronique sa femme. 29 ans. ils se lassent. confie Guillaume Pouch. Et à Véronique Pouch. Leur histoire est quelque peu exemplaire. Ajoutez des résidences secondaires de parisiens. Résultat. » Si c’était à refaire. tout en le revisitant me semble aussi la meilleure formule pour se démarquer de la concurrence. ce qui manquait dans cette ville de gourmands. puis 4e au MAF. il ne faut pas hésiter à proposer des choses nouvelles. cela va de mieux en mieux. Brive à quinze minutes et Limoges à peine à une heure. c’est seulement après qu’on dresse le bilan et qu’on prend l’option de continuer ou non. depuis 5 ans. Rester dans le classique. Si on reste trop dans le banal et le traditionnel. Millefeuilles revisité. pommes confites flambées calvados. en Bac Pro également. pommes confites. ils ont déjà pensé à tout : « on fait des enfants. Au rayon petits gâteaux : au milieu la tatin (sablé breton. décor bâtons de meringue chocolat. confiture fruits rouges. crème chiboust à la vanille) au milieu la Passion Framboise (fond de succés mousse framboise et mousse passion) . croustillant praliné. crème diplomate légèrement rhumée + pâte feuilletée. pistaches hachées. 05 55 84 39 70 >>>> Janvier 2010 Numéro 348 25 . on s’enlise. Le Roussillon : dacquoise amandes. crème brûlée à la vanille et mousse chocolat blanc.L’Étincelle : dacquoise amandes. Les Délices d’Objat 5 rue Jean Sirey . framboises fraîches. ils reprennent l’affaire ! ». grappe de groseille. confiture fruits rouges. toujours faire de la qualité. Le Sirey : Fond succès croustillant praliné. Guillaume Pouch avec Bruno Pouget en Bac Pro. crème chiboust à la vanille. mousse chocolat 64 %. crème brûlée à la vanille. pommes caramélisées) à droite l’Étincelle (biscuit amandes. et Loïc Desagullier. à gauche le Treipais. Le Java : biscuit chocolat imbibé à la vanille. À gauche le Roussillon (dacquoise amandes confiture fruits rouges. mousse chocolat blanc) . Le Macaron Gourmand : macarons. décor sucre glace. crème à la vanille. et hop. mousse chocolat 64 %. se remettre en question tous les jours et chercher de nouvelles recettes et de nouveaux goûts. à droite le Sirey (biscuit amandes. mousse chocolat tanzanie). mousse abricot. de l’administratif et de ses contingences matérielles comme le container à poubelle. mousse abricot. Résultat. qui passe pas la gestion scrupuleuse des ventes. » Quant à leur propre avenir. Véronique Pouch. ils sont confiants pour l’avenir de la pâtisserie artisanale : « les ingrédients restent les mêmes : être sérieux. pas de souci. celle des deux apprentis en labo.19130 Objat Tél. et des recettes d’entre- mets revisités : Paris-Brest. le professionnel commercialise des petits-fours classiques et une douzaine de sortes de macarons. En 2007. « Le chocolat se vend bien aussi le reste de l’année ». Aujourd’hui. il a dû agrandir la chocolaterie. un partenariat avec Valrhona. Eric et Martine Alotto ont repris l’affaire de Robert Combet à Chaponost. L’activité de l’entreprise a évolué dès 2003 vers la vente croissante des bonbons de chocolat. Concernant les entremets. Le reste des fabrications se vend bien aussi. Dans le domaine de la confiserie. Par Christel Reynaud. glace royale) mis au point avec son prédécesseur et Les Chapinettes (praliné craquant. Confiseries Maison et pièces montées Le gourmand trouve également trente à trente-cinq sortes de gâteaux individuels le week-end et pour les gâteaux de soirées. il en propose quarante variétés. chocolat. Pour ces fêtes de fin d’année. il réalise environ 60 % du chiffre d’affaires grâce à la chocolaterie et le reste avec la pâtisserieconfiserie-glacerie. les pralinés dont aux quatre D 26 Numéro 348 Janvier 2010 épices. les ganaches aux trois thés : fruits rouges. « Depuis 2003. Parmi celle-ci. dès 2001. thé orange . captent avant tout une clientèle des environs de Chaponost et ce. chocolat lait. souligne Eric Alotto qui a engagé. tous deux originaires de Chaponost. En pleine période. une trentaine. Eric Alotto fabrique aussi deux spécialités : Le galet romain (coque nougatine. Parmi celles-ci. le professionnel offre une gamme d’une vingtaine (voir notre encadré). figurent également les gros macarons pistache-fraise. epuis qu’ils ont racheté la pâtisserie de Robert Combet. Eric et Martine Alotto. cardamome et anis feront leur apparition. Il l’a fait aussi climatiser ainsi que le magasin. des fabrications « maison » comme la châtaigne (pâte d’amandes.Chaponost (Rhône) BOUTIQUE Eric et Martine Alotto Les gourmands apprécient les fabrications au chocolat En l’an 2000. sucre glace). framboiserose. les clients achètent beaucoup de bonbons de chocolat en ballotins vendus 64 € le kg. Il a en outre investi dans une chambre à chocolat tempérée et une enrobeuse. St-Honoré et Forêt Noire (en hiver le dimanche). praliné amande. Dès le début du mois de septembre et jusqu’à Pâques. grâce au bouche-à-oreille. chocolat noir . observe le professionnel. des ganaches gingembre. De plus. thé vert. nous constatons une vente croissante des bonbons de chocolat parce que nous avons développé la gamme et refait le magasin en privilégiant la banque à bonbons de chocolat ». affirme Eric Alotto. les pièces montées pour baptêmes. et lait. Eric et Martine Alotto. le traditionnel vacherin… Par ailleurs. le Babylone en forme de pyramide (sorbets fraisepassion. l’une en rouge-blanc-vert. six pâtes de fruits. le Mango (glace chocolat. glace vanille). le professionnel reste avant tout sur des fabrications classiques. sorbets framboisemangue). Côté vitrines. mais aussi la coupe de fruits en nougatine. Parmi l’éventail des propositions : le Chaponois (chapeau haute forme garni d’un sorbet abricot et de chantilly parfumée à l’abricot et aux noix). pâte de marron). Enfin. 04 78 45 31 13 Du mardi au dimanche matin. l’autre en vert anis et marron. nous comptons une clientèle de Chaponost qui se rend au marché. affirme le pâtissier-chocolatier. En revanche. Pour les fêtes de fin d’année. ils se vendent surtout l’été. Quant aux entremets glacés. six guimauves et la pâte de coing. les époux Alotto envisagent de créer une boulangerie à Chaponost. Ce sont des habitués. En 2008. Une façon de conjuguer tradition et modernité. 41. mais il n’hésite pas néanmoins à faire découvrir des entremets aux formes variées et saveurs plus osées.Bonbons de Chocolat. « Ce jour-là. Un projet de boulangerie Les époux Alotto enregistrent 60 % du chiffre d’affaires global le week-end et en particulier le dimanche. Martine Alotto sollicite une décoratrice qui renouvelle régulièrement les thématiques à sa demande. Tél. le particulier continue à se faire plaisir ». Nous avons peu de passage ». la dame pâtissière a opté pour deux vitrines différentes. Il reconnaît toutefois avoir ressenti la crise en décembre 2008 : « Moins de cadeaux d’entreprises. Intérieur boutique. communions ou anniversaires font partie des ventes régulières du week-end. Nous avons également des personnes qui résident dans les alentours. « Celui-ci a été boosté dès que le magasin a été refait par l’entreprise Desperrier à Cercié-enBeaujolais ». Gâteaux individuels. >>>> Janvier 2010 Numéro 348 27 . tout en continuant l’activité de pâtissier-chocolatier. le chiffre d’affaires s’est élevé à 300 000 €. avenue Paul Doumer 69 630 Chaponost. Afin de répondre à l’attente de la clientèle. . . . . Faire bouilllir la crème puis ajouter la gélatine ramollie. . . . . . un second en pâtisserie. . . . . . . . . . . . . Eric Alotto a toujours formé des apprentis. . . . . . .BOUTIQUE Eric et Martine Alotto Les gourmands apprécient les fabrications au chocolat La gamme des entremets à l’année . . . caramel croquant à la fleur de sel (entremets automnal) . . . . L’entreprise en bref Au laboratoire. Verser progressivement sur le praliné. .Mangaliné : mousse mangue-passion. . . A la boutique. . . 1000 g 28 Numéro 348 Janvier 2010 Tremper la gélatine dans de l’eau. . .Truffe : ganache montée sur biscuit amandes noisettes . . .Caramélia : mousse chocolat. . . . 640 g Œufs. . . puis le beurre fondu. Ajouter la gélatine puis le reste de la pulpe. 1000 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . puis ajouter la crème fouettée. . . . . . . Martine Alotto est aidée d’une vendeuse à mi-temps. Faire refroidir. . praliné fruité sur un pain de Gênes aux framboises . . Le Mangaliné Recette de Éric Alotto. . . . mousse chocolat sur un pain de Gênes chocolat . « J’aime transmettre mon métier ». . .60 g Eau . . Pain de Gênes Pâte d’amandes crue . Cuisson à 180°C pendant 12 minutes. . . . un jeune en mention complémentaire. . .600 g Gélatine feuilles . . . . . Cuire le sucre et l’eau à 118 °C. . .1400 g Pulpe de passion . . . . . puis refroidir. . . . . . . . mousse chocolat sur un biscuit Joconde caramélisé. . . . . . . . . . . . . .250 g Sucre . .Fraise-menthe : mousse fraise-menthe. mangues caramélisées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Levure chimique . . . officient Eric Alotto. . . . . . . . . . . . . . . . Faire chauffer le tout à 45°C au bain-marie. . indique-t-il. . . . . . . . . . . . ajouter la farine et la levure. Chauffer une partie de la pulpe. .1500 g Faire tremper la gélatine. . . crémeux et biscuit chocolat . . . ils ont investi environ 150 000 euros (HT). . . Dresser sur le pain de Gênes. . . . . crème brûlée à la vanille sur un fond de feuilletine . Cuire en cercle carré. . . . . . Faire le mélange pulpes et meringue. . . . . . . . . . . . Depuis qu’il a repris l’affaire (au sein de laquelle il a travaillé pendant douze ans comme chef de fabrication). . 200 g Farine . . . . . Pour 12 à 15 entremets. . . Praliné fruité Crème . . . . . . .Trésor : bavaroise et soufflé vanille cocktail de fruits sur une dacquoise aux amandes . . . 8 g Détendre la pâte d’amandes avec les œufs. . . Mousse mangue-passion Pulpe de mangue . . poires pochées au vin et biscuit pistache (entremets automnal). . Le verser sur les blancs montés. .Régal : mousse au chocolat. . . .Suprême cassis : mousse cassis. . . . . . . . . . . .Africa : praliné fruité allégé. . . . . . . . . . 12 g Praliné. . . La dernière acquisition a concerné en 2008 un nouveau four. . . . . . . . .500 g Crème fouettée . . . . . . . Faire refroidir. . . monter au mélangeur. . Depuis leur installation.1000 g Blancs d’œufs .Prestige : mousse vanille. . . puis crème fouettée. . . . . . . . . . 630 g Beurre. . . . . . un apprenti première année. . . . . . . . . . . . . . . 320 g Gélatine feuilles . . . fr >>>> Janvier 2010 Numéro 348 29 .54300 Lunéville Tél : 03 83 73 31 90 .Fax : 03 83 74 58 99 amc-54@wanadoo. CONSTRUCTEUR DE VITRINES REFRIGEREES Philippe Garreau. de design épuré et de conservation optimisée Zad de Chanteheux . « L’Atelier des Pains » Levallois Perret Alliance de haute technologie.Entremets. Il met au point chaque dessert avec l’aval de Davy Tissot. je me suis imprégné de la cuisine de Davy Tissot pour que le dessert soit dans la continuité des mets précédemment servis au client. une palette de gourmandises : baba au rhum. il a droit à une boîte de macarons. Pour lui. tout en privilégiant trois saveurs maximums et une palette de textures ». Le renouvellement s’opère au rythme des saisons. Meilleur Ouvrier de France. À l’instar de l’équipe de cuisine. Le menu découverte (95 euros) intègre un dessert de la carte. Le chef pâtissier utilise les produits de Valrhona et de la Chocolaterie de l’Opéra. le client peut goûter des tuiles à la praline et caramels et dans sa chambre. nougat ou caramel au beurre salé. à la réception de l’hôtel. Les saveurs des esquimaux varient : yuzu. Par Christel Reynaud. qui intervient. deux desserts sont changés à la fois. le chef pâtissier propose en verrines ou sur de petites assiettes. Numéro 348 Janvier 2010 Meilleur Ouvrier de France. Quant au pré-dessert. Une façon d’être pleinement en phase avec l’esprit de la cuisine de Davy Tissot. Lors des cocktails. « Je fais en sorte de prévoir des goûts qui lui plaisent tels le gingembre. « 30 L orsque je suis arrivé à la Villa Florentine en décembre 2007. Pour des desserts de caractère et tout en légèreté Henri Desmoulins est le chef pâtissier du restaurant gastronomique Les Terrasses de Lyon doté d’une étoile Michelin. Je veille à la rigueur esthétique quant aux formes. la Villa Florentine ALACARTE Henri Desmoulins Henri Desmoulins et son second Valentin. le citron souvent présents dans les mets ».Chef pâtissier aux Terrasses de Lyon. Pour chaque dessert. Le menu affaires (48 euros) offre deux choix : un dessert aux fruits et un autre à base d’un grand cru de chocolat. Henri Desmoulins et son second Valentin Giannini travaillent pour acquérir une deuxième étoile Michelin. il s’agit d’un mini esquimau présenté sur une réglette en porcelaine qui comporte aussi une petite réalisation fruitée et une touche de mousse. mangue-poivre de Séchuan… Le bouquet de mignardises révèle des brochettes de douceurs : macaron. chef de cuisine. La carte comporte cinq desserts (17 à 19 euros) dont en permanence le soufflé au citron vert et celui au chocolat équatorial. assure le jeune chef pâtissier. il est primordial de concevoir « des desserts gourmands et de caractère. tarte au chocolat. chou croquant. panna cotta aux fruits… Par ailleurs. si besoin. il veille au subtil mariage des saveurs. poursuit le chef pâtissier. truffe. des textures et à une grande rigueur esthétique. . tout en légèreté et pas trop sucrés ». pour réajuster certaines saveurs. lignes et volumes. chocolat liégeois. pâte de fruit. marmelade de fruits rouges. le chef pâtissier superpose une mousse orange. l’homme prend en général ce dessert et la femme l’arlette au sucre vanillé façon millefeuille. De 2005 à 2006. précise Henri Desmoulins. ce passionné œuvre comme apprenti pâtissier chez Guillin Roland à Trévoux dans l’Ain. puis une crème légère à la verveine et trois couches de feuilletage pour un effet millefeuille aux fruits rouges. il est le chef pâtissier du restaurant Les Terrasses de Lyon. crème glacée café blanc. est posé sur un cake chocolat-whisky. on découvre dans un cendrier reconstitué une crème glacée au café blanc. whisky et chocolat fumé ». Le cigare. Arlette au sucre vanillé façon millefeuille. Sur une sauce au riz au lait. par ailleurs. marmelade d’ananas au gingembre. c’est de réaliser le duplicata du chou. De l’an 2000 à 2002. on parsème des dés Henri Desmoulins a baigné très tôt dans l’univers de la pâtisserie-chocolaterie. Puis une sphère garnie de mousse Jivara. d’un cœur coulant caramel beurre salé avec glaçage caramel. Ce dessert est proposé dans le menu découvertes et a été conçu pour un dressage rapide. une feuille de menthe et quelques feuilles d’or. « Il est primordial de bâtir un montage stable puisque l’on est en présence d’une base de crème glacée ». cœur coulant acidulé au caramel. Pomme façon tatin. « Le plus difficile. Sur un sablé breton citron vert. Salle voûtée. Parcours d’un jeune chef pâtissier Parmi les Desserts de la Carte Sablé breton aux senteurs d’agrumes. « Mon expérience précédente en restauration haut de gamme me sert pour la recherche des saveurs et textures. Janvier 2010 Numéro 348 31 . un anneau en pâte à cigarette chocolat renfermant un cake chocolat avec des pommes cuites. tout particulièrement apprécié en période estivale. affirme le chef pâtissier qui a conçu un dessert frais et léger. Les chefs pâtissiers sont alors Lionel Guillemot et Xavier de Bonfils. une tige chocolat et une feuille de menthe. précise Henri Desmoulins. crème légère aux saveurs de verveine. trois tiges de chocolat. beaucoup de légèreté. L’esprit de ce dessert ? C’est celui d’un cocktail de fruits. Sur un sablé. Sur le dessus de la coque. entouré d’une bague en chocolat plastique dorée. il se déguste facilement à la fin d’un repas. la religieuse. le tout enrobé d’une coque ivoire donnant l’impression qu’il s’agit d’un chou. Là encore.Salle du restaurant gastronomique. il se retrouve au Domaine de Divonne à Divonne-les-Bains (une étoile Michelin) tout en préparant la mention complémentaire Desserts de restaurant. une émulsion au citron vert et une sauce à l’orange. Henri Desmoulins travaille comme second chez Sève. une demi-sphère de crème glacée à la verveine. dans une version dessert à l’assiette. réalise une mousse Jivara sans œufs. À côté. Cigare au chocolat de l’Ile de Java. Et son père possède une entreprise à Villefranche-sur-Saône près de Lyon qu’il compte bien reprendre un jour. un glaçage mangue-fruits de la passion. De chaque côté de ce dessert. Pour le décor. Le chef de cuisine est Dominique Roué. Pour le décor. le chef pâtissier a prévu de la poudre vanille sur l’ardoise. souligne le chef pâtissier qui. crème glacée aux pomelos. indique le chef pâtissier. puis le BTM Pâtissier. Sur l’assiette creuse. crème mousseuse de riz au lait au chocolat Jivara. Ce dessert privilégie les agrumes : orange. une tige de caramel et une feuille d’or. d’où la paille en chocolat qui le structure. Ce dessert présenté sur ardoise s’adresse aux amateurs de chocolat et de… cigare ! Lors d’un tête-à-tête en amoureux. Pour le décor. De 2002 à 2005. de brioche caramélisée. Très frais et léger. Une allumette >>>> en pâte sucrée accompagne le tout pour un dessert « explosif » ! « Il faut surtout bien doser les saveurs café. On utilise deux demi-sphères remplies à moitié de la mousse coco et du chutney ». De 2006 à 2007. un trait de poudre de pistache et un cube (infusion verveine gélifiée) emprisonnant une framboise. Relais Dessert International à Champagne-au-Mont-d’Or près de Lyon. Depuis décembre 2007. commente-t-il. il officie en tant que chef de partie pâtissier au Château de Bagnols (une étoile Michelin) auprès du chef pâtissier Xavier de Bonfils et du chef de cuisine Matthieu Fontaine. un cylindre de glace au pomelos entouré d’une spirale en sucre. « L’opération délicate concerne la sphère réalisée en deux demi-sphères ». une tuile caramel. cake au whisky. un chou croquant garni d’une crème légère aux fruits de la passion. Elle s’exprime au travers de la mousse coco et du chutney ananas-gingembre- citron vert. Le cigare est réalisé en pâte à cigarette et composé d’une mousse au chocolat de l’Île de Java (73 %) provenant de la Chocolaterie de l’Opéra. pour une plus grande légèreté. Sur l’assiette. Religieuse exotique revisitée. Pour l’effet de cendre. et apporter de la finesse à un dessert ». suprêmes à l’orange de Séville. chou croquant aux senteurs de fruits de la passion. Son grand-père était pâtissier. Ce chocolat a été choisi pour son goût fumé naturel tout à fait adapté à l’idée du dessert. « Il importe de réaliser des lignes très nettes pour donner à ce dessert un côté à la fois technique et esthétique ». une tuile orange. citron vert et pomelos. façon tatin. Le chef pâtissier revisite une pâtisserie traditionnelle. Puis. . . . Incorporer ensuite la crème montée Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . la couverture java et la gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g Trimoline . . . . . . . . . . . . .100 g Pectine NH .60 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g Whisky . . . .150 g Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . . .5 g Grain de café . . . . . . . . . .250 g Atomisé . . . . . . . . . . . . . . . Mousse coco Faire tiédir la pulpe coco afin d’incorporer la gélatine. . .1 Poêler l’ananas à l’aide du beurre et du sucre cassonade. . . . . . . . . . . .600 g Gélatine . . . . . . Citron vert .100 g Sucre .200 g Réaliser une ganache avec le lait. . . .280 g Œufs . . Pour une génoise de huit personnes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ALACARTE Henri Desmoulins Un dessert de la Villa Florentine : Arlette. . . . . Crème mousseuse au lait de coco. . .185 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . détailler des ronds de vergeoise et les poser sur les choux. . . . . . puis ajouter le reste et pasteuriser le tout à 85 °C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Beurre . . . . . .200 g Poudre à crème . . . . . . . . Pour une génoise de huit personnes. . Oxyde de titane . . . .20 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Choux croquant aux fruits de la passion Recette de Dominique Tuaillon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Q. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g Cake whisky Œuf . . . . . . . . .15 g Coque ivoire Couverture ivoire . . .125 g Poudre lait . . . . . . . . . . . . . . . .100 g Glace café Faire infuser les grains de café avec le lait.250 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Trimoline . . . . . . . Pour des desserts de caractère et tout en légèreté Cigare au Chocolat de l’Île de Java. . . . . . . .240 g Beurre fondu .QS Pulpe passion . . . Cuisson 200 °C pendant 13 minutes environ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . couler sur silpat et étaler finement. . . .240 g Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . le sucre et la trimoline. . . . . . . . . . . . . la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. . . . . .200 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Réaliser la crème pâtissière avec la pulpe passion puis incorporer la gélatine. . Refroidir et turbiner. . . . Puis une fois celle-ci tempérée à 40°C. . . . . . . . . . . . . . . . . .185 g Pâte à choux Eau . . . . . . . .500 g Gelée exotique Pulpe passion . . .1 kg Décor Allumette en pâte sucrée.38 g Stabilisateur . . . mettre au froid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Crème montée . feuille or. . .600 g Gélatine . . . . . . . . . . . . .1 Gélatine . . . . . Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg Couverture Java Opéra 73 % . . . . feuille de menthe. . . .250 g Beurre . . . . . Réaliser une meringue italienne. . . .50 g Crème légère fruit de la passion Crème pâtissière . . . . . . . . .150 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . incorporer la crème montée. . Lait . . . . . . . . . .750 g Faire tremper la gélatine. . . . . . . . . . .45 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crème glacée Café blanc Recette de Dominique Tuaillon. . . . . . . . . .1 zeste Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . incorporer la pulpe puis la crème montée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Beurre . . . . . . . .500 g Faire bouillir l’ensemble.15 g Sucre . . . Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cake au Whisky. . . . Pâte cigarette Réaliser un beurre pommade. . . . . . . . . . . . . . .3 Crème montée . . . . . . . . . . . . . . . . puis la coucher en petite boule.S 32 Numéro 348 Janvier 2010 Choux craquant Pour la vergeoise : Mélanger ensemble le beurre. . . . .15 g Crème . . . . . . Une fois celle-ci froide. . .100 g Equatorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poudre d’amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puis râper le gingembre et le zeste de citron vert. . . . . . Puis étaler finement celle-ci au laminoir. . . . . . .200 g Beurre pommade . . . . . . . . . . Cacao . . . Cuire en cadre 60 x 40 à 180 °c pendant 15 min. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 g Sel . . . . . . . . . . .160 g Chutney d’ananas au gingembre Ananas victoria . . . . bague en chocolat plastique dorée. . . . . . . . Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Faire fondre l’ensemble et mixer.15 g Décor Stick de chocolat. .30 g Pulpe ananas . . . . . .20 g Blanc . . Puis ajouter les autres ingrédients dans l’ordre donné. . . puis incorporer les poudres et enfin les blancs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Religieuse façon « piñacolada ». . . . . . . . . . . . . . . . . . Pour les choux : réaliser la pâte à choux. . . . . . .150 g Faire monter les œufs.50 g BP . . >>>> Janvier 2010 Numéro 348 33 . N° 20 : Hubert Fermin .Maison Secco . N° 3 : Marc Armingaud .75015 Paris avec 216 points.Tél.78690 Les-Essarts-le Roi Tél.75007 Paris . 01 39 60 21 22 avec 197 points.Tél.La Grange aux Pains .Tél. 01 39 65 34 22 avec 176 points. 03 44 47 14 66 /06 15 90 41 11 avec 173 points.78300 Poissy . N° 2 : Florian Gatineau . 06 17 20 83 88 Tél.Maison Haimet .Boul-Pât. N° 5 : Guillaume Ricolleau . 01 30 41 60 06 avec 179 points. N° 15 : Maxime Chauveau . 01 43 17 35 20 avec 202 points.Boul-Pât.78250 Meulan avec 179 points.95150 Taverny .Tél. 01 42 22 14 57 avec 191 points. 01 34 70 62 82 avec 202 points. du Moulin .75010 Paris .Maison Roulot 75006 Paris .78300 Poissy .Tél. 06 32 93 66 72 avec 183 points.95270 Viarmes .Boul-Pât. N° 11 : Sébastien Fontaine L'Amandine Sarl Auvray .Maison Ferry 78250 Meulan avec 183 points. N° 9 : Marc Roulot .91400 Orsay-Mondétour Tél.Tél. N° 14 : Laurent Laublet .Tél.CONCOURS Concours du Paris-Brest 2009 organisé par la Fédération des Pâtissiers de Paris Île-de-France Palmarès Concours du Paris-Brest Novembre 2009 N° 1 : Vincent Haimet . Leymarie .Maison Ferry .95690 Nesles-la-Vallée . 01 46 55 07 97 avec 179 points.75009 Paris . 01 69 07 26 90 avec 172 points.Tél. . 01 30 36 30 94 avec 182 points.91400 Orsay-Mondétour Tél.Tél.Tél. N° 6 : Stéphane Secco .Tél.Maison Fermin . 34 Numéro 348 Janvier 2010 N° 6 : Sylvain Joubert . N° 15 : Vincent Bienvenu .60119 Henonville . 06 19 41 78 06 avec 234 points.Tél.Tél. N° 12 : Michel Ferry . N° 15 : Arnaud Charpentier .92240 Malafoff .la Boul. N° 3 : Benjamin Villeflofe .Maison Joubert . N° 10 : Patrice Lemoine . 01 48 78 77 29/ 06 60 12 54 40 avec 190 points.Maison Fermin . Laublet . N° 19 : Luc Vendramini .Sté AlzoSecco . N° 12 : Anthony Santiago . 01 39 65 34 22 avec 185 points.Maison Secco . 06 19 41 78 06 avec 194 points. N° 18 : Christophe Auvray L'Amandine Sarl Auvray .95540 Mery/Oise .Maison Lyczak .Maison Haimet 75010 Paris . 01 43 17 35 20 avec 197 points. 01 69 07 26 90 avec 200 points.75007 Paris .Les Papilles . Mondejar . N° 8 : Gilles Hauth .Tél. . . . . . .300g Water . . . .1 pod Raspberry powder . 1 L Beurre. . . . . .25g In a saucepan. . Pastry Custard water.2. . . . . . . . . 125 g Sel. . Bake at 180°C for about 20 min. . . . . . . . . stir in the sieved flour and custard powder.5g Butter . . la poudre à crème et la farine. . . . . . 5 g Sucre . . 110 g Farine .5g Caster sugar . . . . . 50 g Monter au batteur la crème avec le sucre glace. . Pocher des petits choux sur plaque tefal.80g Flour . bring the milk to the boil with half the caster sugar and the butter. . . . . Paris Recipe proposed by Camille Lesecq Hôtel Meurice. . . . . . . . . . . . . . . . . le beurre et les gousses de vanille fendues et grattées sur le sens de la longueur. 40 g Sucre semoule. . . . . . . . .3 pods Raspberry liquor . . . . . . . . . . . . . . . . . . les jaunes. . . . . . . . . . l’eau. . Pâte à choux Lait frais . . . . . . . . . . . . . . mélanger. . . . . . . . bien fouetter et faire bouillir 1 minute. Caramel Sucre semoule. . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . . . whisk the egg yolks with the second half of the caster sugar until pale. . . . la gousse de vanille fendue et grattée. . . . . . . . . . . . Meanwhile.500g Icing sugar . . . . Pour about a third of the hot milk in the egg yolks mixture. . . . . . . . . . . . . Recette proposée par Camille Lesecq Hôtel Meurice. . Whisk the custard smooth and stir in the raspberry liquor. . . . 200 g Jaunes. . . . . . . . . . . . Crème fleurette .180g Custard powder . . 80 g Farine . . . . . . . . 20 g Vanille . Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . les dorer avec du jaune frais. . . . . . . . . 35 g Vanille. . . . . . . . . . . . . Stocker au frais. . . .Photo : Benoît Auvray St-Honoré à la Framboise Raspberry St Honoré 8 personnes. . . Disposer les choux sur l’assiette puis ajouter des quenelles de crème chantilly framboise. . . . . . . .35g Vanilla . . . . . . . . Fouetter puis incorporer l’alcool de framboise. . 1 gousse Poudre de framboise . . . . . . . . . . . . Cook the custard for about 1 minute whisking constantly.132g Whole eggs . . .200g Egg yolks . . reverser le tout dans la casserole. . . . . . . jusqu’à léger caramel. . Montage Garnir les choux avec la crème pâtissière. . . . . . . . . . . faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . bring to the boil the milk. . . . . . . . . . . . . 225 g Dans une casserole. . . . . Mélanger à côté le sucre restant. . whisk well and pour the lot back into the saucepan. . . . . .20g Vanilla . . . . . .5 g Beurre. . . . . . .15g In a saucepan. . . Assembly Choux Pastry Whole milk . . 100 g Colorant rouge. . . . . . . . le sucre et le beurre. . . . . . . . . . . . . Pour the custard in a tray lined with cling wrap and leave to chill down in the refrigerator. . . . . . . . . . . . . . . les glacer au caramel. . . . . . . . . . . . . . . salt.1000g Butter . . . . . . Verser dans un plat filmé puis laisser refroidir au frais.50 g Whip the cream with the icing sugar and the split and scraped vanilla pod. . . Caramel Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . Verser 1/3 de lait bouillant sur le 2e mélange. . . Fill the choux with the pastry custard and glaze them with the caramel. . . . . 500 g Sucre glace . . . . . . . . Chantilly vanille framboise Recipe made for 8 servings. . . . . 3 gousses Alcool de framboise . . . . . toujours en fouettant. . . puis ajouter le colorant. . . . . Split and scrap the vanilla pods lengthwise and leave to infuse in the hot milk. . . .QS Cook the caster sugar with the water in a copper pan to a light brown caramel and then. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g Caster sugar . . . . . . Stir in the raspberry powder. . . pipe little doughnuts on nonstick trays and egg wash with fresh egg yolks. . .125g Salt . sugar and butter. . 132 g Œufs . . . . . . . . . . . le sel. . . . Stir in the sieved flour and beat the dough vigorously over a low heat to dry it out a little. . . . . . 180 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . Clear in a mixing bowl and gradually add the whole eggs in. . . . . . . . . . . . . . . Cuire à 180 °C pendant environ 20 min. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Incorporer la farine tamisée. . . . . . stir in the red colouring. . Paris . . . . . . . . . . . . . 15 g Dans une casserole. . . . . . . . . . . . . . . . faire bouillir le lait. . 125 g Eau . . . . . . . . . . . . . . Crème pâtissière Lait entier. Set aside in the refrigerator. QS Cuire le sucre avec l’eau dans une casserole en cuivre. . . . . . . .110g Flour . . . . . . . . . 300 g Eau . . . . . . .100 g Red food colouring .125g water . . . . . . . . . . . Raspberry & Vanilla Chantilly Cream Whipping cream 35% . . . . . . . . . . Ajouter la poudre de framboise. . . . . . . . . . . mélanger puis dessécher la pâte 1 min. . . . . . . . . . . . . . Incorporer progressivement les œufs. . . . . . . . . . . . Using a pastry bag. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arrange the filled and glazed choux on the plate and garnish with nice quenelles of raspberry & vanilla Chantilly cream. . . . . . . 10 g Pectine . . . . . . . . . . . slightly thin down the jelly with a bit of juice and toss the fresh clementine segments in. . . . . . . . .2g Gelatine sheet . . . . . . . . . Gelée de Grenade Jus de grenade . . Pomegranate Jelly Pomegranate juice . . . . . . . . . . . . . . . Incorporer cet appareil dans le chocolat fondu. . . . . 20 g Clémentine . . . . . . . . . . 500 g Effectuer un appareil à bombe avec le sucre. . . . . . .1/2 Mandarin juice . . . .20g Fresh clementine . . . . . la grenadine et les jaunes. 50 g Jaunes. 1 zeste Mettre le tout dans une casserole puis porter à ébullition. . . . Clementine Confit Clementine . . . . . . . . . . . . Pomegranate Chocolate Mousse Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Jus de grenade . . . . . 0. . 3 g Citron vert . . .Photo : Benoît Auvray Le Cœur Choco-Grena Choco-Grana Heart Mousse Chocolat Grenade Confit de Clémentine Sucre. . . . Clémentine . . . . . . .30g Pomegranate juice . . . . . . . . . . . . . . 150 g Grenadine . . . . Puis y ajouter la crème montée. . . . . . . . . . . . . . Paris . . . . . . . When ready to serve. . . . . . . . . . Whisk the melted chocolate couverture in and fold in the whipped cream last. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Au dressage ajouter les segments de clémentine avec la gelée préalablement détendue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Jus de clémentine . whip the mixture to a sabayon cooling it down. 2 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150g Grenadine cordial syrup . . . . . . . . . . Couvrir et terminer la cuisson à feu doux. . . . . . . . . . . . . . .5 Jus de mandarine . . . . . . . . . Cook the lot over low heat until it starts to thicken and then. . . . . . . . . 100 g Chocolat Nyangbo . . . .10g Pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200g Whipping cream 35% . . . . . . . . . . . Set aside. . . . . . . . . . . . Recette proposée par Arnaud Vodounou Restaurant Taillevent. . . .30 g Clementine juice . . . . . . . . . . . .50g Bring the pomegranate juice to the boil with the pectin mixed with the caster sugar beforehand. . . . . . . 50 g Sucre roux. . . . . . . . . . Paris Recipe proposed by Arnaud Vodounou Restaurant Taillevent. 200 g Crème . 100 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . . .50g Egg yolks . . . . . .1 Mandarin zest . . . . . . . . . . . . 1 Mandarine. . . . . . . . . . . . . . . . .100 g Caster sugar . . . . grenadine cordial. . Ajouter la gélatine puis le jus de mandarine. . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Porter à ébullition le jus de grenade avec le sucre et la pectine. . . . . le jus de grenade. . . . . . .500g Combine together the caster sugar. .100g Nyangbo 68% couverture . . Soak the gelatine in a large volume of cold water and stir in the jelly. . . . . . .1 Combine all ingredients together in a saucepan and take to the boil.3 g Lime . . . . . . pomegranate and egg yolks in a saucepan. . . . . . Réserver. . . . . . . . . . . Put a lid on and allow to cook simmering over low heat. . . . . . . . . . . . . .20g Caster sugar . . . . 50 g Mousse de framboise Purée de framboise . . . . Redcurrant . 50 g Framboise (pour le coulis) .40g Gelatine . . . . . drain and stir in the hot custard. . 60 g Sucre semoule. . . . 320 g Eau . . .32g Egg yolks . . 130 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . . . . . Soak the gelatine in a large volume of cold water. . . . . . 70 g Poudre violette à chocolat . . . . . 50 g Feuille or.130g Pistachio paste . . . .5g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Using a pastry bag. . . . . . . . . puis stoker dans le frigo. . . . . . . . . . fold in the Italian meringue followed by the whipped cream. . . . . . . Take out 50g of the raspberry pulp. . . . . . .) . . . . . . ajouter les myrtilles et couler sur la bavaroise pistache. . . . 3 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . sprinkle the crunchy pearls over pressing down gently. . . . . . . . . . . . .150g Whipping cream 35% . . . line the chocolate hearts with a thin layer of pistachio bavaroise over the raspberry mousse.3g Whipping cream35% . . . As soon as the syrup starts to gel. . . . . . . .50g Gold petal leaf . 150 g Crème fouettée . . une fois froid. . . . 200 g Jus de citron jaune . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Gélatine. .60 g Caster sugar . . . . . . . QS Chocolat ivoire (pour coque de cœur. . et pulvérisé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fold in the blueberries and pour over the pistachio bavaroise. . Set aside in the refrigerator. . . . . Once the jelly has cooled down. . . . une fois que l’agar-agar a fait son effet de pouvoir gélifiant. . . . puis la crème fouettée. . . . . . une fois la gélatine fondu ajouter le reste de purée froide petit à petit. . . . Chill down to 30°C and fold the whipped cream in. . . Set aside in the refrigerator. . . . . . . .200g Lemon juice . ajouter les billes craquantes. . . . . . . . . . . . Myrtille à l’agar-agar Myrtille . . . . . . . . . . . . . . Paris Recipe proposed by Dominique Costa Hôtel Lutétia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . quand le mélange et à 30 °C y incorporer la meringue italienne. . . . . . . . et stocker au frigo. . 20 g Sucre semoule. . . . . .50g Raspberry (for the coulis) . . . . . . . . . .200g Soak the gelatine in a large volume of cold water. . . . . . Paris . . . . . . . . When the temperature of the pulp reaches about 30°C. . . Agar Blueberries Blueberries . . . . . . . . . . . . . . . . . Bavaroise pistache Lait . . . . . . . . 2 g Donner une ébullition au sirop puis ajouter l’agar-agar. . . . . . . . . . . . . . . . . puis pocher une fine couche dans le cœur. QS Bille craquante valhrona . . . . . . . . . . . . . . Using a pastry bag. line the chocolate hearts with a thin layer of raspberry mousse. .50g Raspberry Mousse Raspberry pulp . . . . . . . . . .8g Italian meringue . . . . . . . . . .320 g Water . . .130g Cook the first four ingredients into a custard. Assemble the dessert as shown on the picture. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Photo : Benoît Auvray Cœur d’Amour craquant 3 Flavours Crunchy aux trois saveurs Love Heart Marché : pour 4 personnes Groseille . . . . . . . . . . 30 g Agar agar . . . . . . . . . Pistachio Bavaroise Whole milk . . 32 g Jaunes. Recipe made for 4 servings. . . . warm it up to about 50°C and stir in the softened and drained gelatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ajouter la gélatine ramollie. 5 g Gélatine. . . . .QS Valrhona crunchy pearls . . . 8 g Meringue italienne . . . . . . . . . . . . puis dresser comme photo. . . 400 g Beurre de cacao (pulvérisé violet). . .70g Lipo-soluble purple colouring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seal the hearts with a thin layer of tempered Ivoire couverture. . .QS Ivoire 35% couverture . . 200 g Prendre 50 grammes de purée de fruits et faire chauffer à 50 °C puis y incorporer la gélatine ramollie. . . . . . . 130 g Faire une crème anglaise avec la pâte de pistache. . . . . .400g Cocoa butter . . . . . . stir in the agar agar and set aside. . . . . . . . . . . . . . .2 g Bring the caster sugar and water to the boil. . . . . . . puis à 30 °C incorporer la crème fouettée et pocher une fine couche de crème sur la mousse framboise. . . Gradually pour the remaining raspberry pulp in. . . . . . . . . . . . .30 g Agar agar . . . . . . . . . . . Recette proposée par Dominique Costa Hôtel Lutétia. . . . . refermer le cœur avec du chocolat ivoire finement. . . . . . ground almond and 4 spices mix. . . 340 g Cognac . . . . . . .187g Baking powder . . . . .35g Raw cane sugar . . . .3. . . . . . . . . . Cuire à 180 °C durant 15 min. . . . . . . . . . . . . . . . 1 gr Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150g Ground almond . . . . . . . Combine together the whole eggs. . . . . . . . . . Paris Recipe proposed by Peyo Marty Pâtisserie de l’Église. . . . . . . . . . . . . . . .1g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . .12g Ground almond . . Bake at 180°C for about 15 minutes. . Avant cuisson disposer des quarts de figues et des mûres sur la surface du biscuit. . . . . 45 g Lait . . . . 12 g Poudre amande . . . . Incorporer le mélange œufs. . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Couverture noire 70 % . . . . . . . . Just before baking. . . . . . . 187 g Œufs . 0.QS Beat the butter with the caster sugar until pale. . . 9 g Farine . . . . . . . . . . . . . . Ajouter les liquides tempérés en plusieurs fois en alternant avec la farine et la levure chimique. . . Crunchy Speculoos Praliné Speculoos Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sprinkle the sponge with quarters of fig and blackberries and bake at 195°C for about 25 minutes. . . .100g Milk chocolate couverture . . . 4 épices.18g 4 spices mix . . . . . . . . . . . . cream at room temperature and pour into the butter in little batches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .340g Cognac liquor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70g Egg yolks . . . . . . .25g Icing sugar . . . . . . . . . . . . farine. . . Cuire à 195 °C pendant 25 min. .12g Dark 70% couverture . . Biscuit brownies figues mûres Beurre. . lait et crème tempérée en plusieurs fois. . . . . Recipe made for 4 entremets cakes by 20cm in diameter. . .782g Sura 70% couverture . Praliné croustillant spéculos Spéculos chocolat Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. . Mélanger : Spéculos chocolat . . . . . . . . . . . 225 g Sucre semoule. . . . . . . . pour over the whipping egg yolks and allow to cool down still whipping up to sabayon stage. . . . . . Enfin incorporer la couverture noire (50°) et le cognac. . . . . . . . . . . . . . . . . Paris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 g Crème . . . 150 g Poudre amande . . . . . . .5 g Crémer le beurre avec les sucres. . . . . . . . . . . . . . . 131 g Crème . . . .0. . . . . . . . Fold in the whipped cream followed by the chocolate couverture melted at 50°C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Praliné amandes noisettes . . . . . . . . .156g Whole eggs . . 100 g Couverture lactée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 g 4 épices . . . . . . Sieve the baking powder with the flour. . . . . . . milk. 187 g Levure chimique . . . . . . add the ground almond and fold in the batter. . . . . . . . . . . . .225 g Caster sugar . . . . . . . . . . 782 g Couverture noire Sura 70 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444 g Réaliser une bombe à 118 °C puis ajouter la crème montée. . . . . . . . . . . . . .444g Cook the caster sugar and water to 118°C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45g Whole milk . Sura Mousse Caster sugar . . tamisé. . Gradually pour the liquids in at room temperature alternating with the flour sieved with the baking powder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131g Whipping cream 35% . . . . . . . . . . . . . . .5g Eggs . . . . . . . . . . . . Enfin ajouter la couverture fondue à 50 °C. . 400 g Étaler 150 g de cette masse par biscuit et laisser poser 2 h en froid +4 °C. . . . . 35 g Cassonade . .60g Flour . . . . . . . . . . . . .100g Almond hazelnut praliné . . . . . . .9g Flour . . . . . . . . 150 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g Jaunes. . . . . . 52 g Levure chimique. Combine: Speculoos . . . . . . . . . . . . . . . . .15g Fresh figs & blackberries . . . . .400g Spread 150g of this praliné per sponge and allow to set for 2 hours at +4°C. . . . 183 g Eau .183g Water . . . . . . . . . . . . . .5g Beat the butter with the sugars. Brownies Fig & Blackberry Sponge Butter . Stir in the chocolate couverture melted at 50°C followed by the Cognac liquor. . . . . . . . . Réaliser un montage à l’envers en incorporant le biscuit brownies dans la mousse. . . . . . . . . Recette proposée par Peyo Marty Pâtisserie de l’Église. . . . . . egg yolks. .95g Whipping cream 35% . . . . 15 g Figues et mûres fraîches . poudre d’amande. . . . . . . . . .5 g Œuf . . jaunes. . . . . . . .Photo : Benoît Auvray Le Surabaya The Surabaya Pour 4 entremets de 200 Ø. . Ajouter le mélange poudre d’amande. . . . . . . . . .150g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187g Whole eggs . . . . . . Mousse Sura Sucre. . . . . . . . . QS Blanchir le beurre avec le sucre. . . Put the cakes together in an upside assembly inserting the brownie sponge in the mousse. . . . . . . . 156 g Œufs . . . . . . . . . . . .52g Baking powder . . . . . . . . levure chimique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fraise des bois en transparence. .QS Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Gélatine. . . . . . . . . .1500g Recette proposée par James Berthier Pâtisserie SucréCacao. 1500 g Génoise Glaçage : Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g Light white chocolate cream. . . . . . .400g Caster sugar . . . . . . . .30g Ground almond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50g Ginger paste . . . . Light White Chocolate Cream Egg yolks . . . . . . . 10 g Gélatine. . . .100g Sponge Whipped cream . . . . . . . . . . . . 30 g Chocolat blanc. . . . . cœur blanc en Glace royal et un pétale de rose. . . . . . . 400 g Sucre . . . . . . . . .150g Gelatine . . white heart in Royal icing and 1 rose petal. . . . . . . . . . . . . . Glaçage Fraise des Bois Glaçage neutre . . . . . . . . . . 125 g Cuisson 36 min. . . . . . . . pink raspberry glaze. . . . . . . 100 g Biscuit Crème montée . . . . . . . . . . . . . . . . . Paris . . . . .300g Gelatine . . . . . . . glaçage neutre rose. . . . . . . . . . . . . . . .200g Cooked butter . . . wild strawberries see-through. . . . . . . . . . . . . . . 1200 g Blanc d’œuf poudre . . 200 g Coulis Kirsch . . . . . . . .325g Lime juice . . 50 g Pâte de Gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g Pulpe. . . . . . . . . . . .5 cm inversé. . . . . . . . . . . . . Paris Recipe proposed by James Berthier Pâtisserie SucréCacao. . . . . . . . .30g Ivoire 35% couverture . 165 ° pulsé. 40 g Fraise . . . . . . . . . . . . . . .125g (« hazelnut » stage) Baking 165°C in convection oven for about 36 minutes. . . . . . . . . . .1500 g Raspberry pulp .1500g Wild strawberries . . . . . . . . . 24 g Coulis : Crème Confiture framboise. . .Photo : Benoît Auvray Cœur Heart Crème légère chocolat blanc. . . . . . . . . . . . . . . . .2000g Raspberry coulis . . . . . . . 1500 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . .24g Cream Raspberry Glaze Neutral glaze . . . . .10g Coulis: Raspberry jam . . . .1200g Egg whites powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . Montage de 75 moules PG 55 mm + 22 entremets en 35 mm en pvc 4. . . . . . . . . . . . . . . .40g Strawberries . . . . . . 1250 g Amande poudre . . . . . . . .200g Coulis Kirsch liquor . . . . . . . . . . . . 2000 g Coulis de framboise. . . . . . . A recipe made for 75 small cake moulds by 55mm + 22 entremets cakes by 35mm in 45mm PVC reversed ??? Sponge Whole eggs . . . . . . . . 200 g Beurre noisette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Gélatine . . . . 325 g Jus de Citron vert . . . . . . . . . . . .1500 g Caster sugar . . . . . . . . . Crème Jaunes. . . . . . . . . . . . . 115 g Gélatine 200 bloom . . . . incorporer la gélatine fondue (préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ajouter la meringue italienne puis. Montage Mousse fraise bergamote/ Strawberry Bergamot mousse Crémeux vanille/ Vanilla Cremeux Financier pistache/ Pistachio Financier Mousse abricot/ Apricot Mousse Vanilla Cremeux Cores Whipping cream 35% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Deglaze the caramel with the boiled cream. . . Apricot Mousse Apricot pulp . .140g Egg yolks . . . Mousse abricot Purée d’abricot . . . . . . . .4g Cook the caster sugar dry to a light brown caramel. ajouter les jaunes et cuire à 83° puis ajouter la gélatine. . . . . . . . . .480g Lemon juice . . . . . délicatement. 140 g Jaunes. . . . . . . . Add a few drops of Bergamot essence. . . . . . . . . . . . . Stir in the remaining cold pulp and fold in the Italian meringue followed by the whipped cream. . . . . . . . . . . Set aside in the blast freezer. . . . . . . . . . . Soak the gelatine in a large volume of cold water. . . . . . . . .520g Egg yolks . . . . . . . . . . . . Mousse fraise bergamote Purée de fraise . . . . . . . (for one 40 x 60cm sheet) Pistachio paste « Trablit » . .175g Vanilla pod . . . . . . . . . 320 g Crème fleurette . . . . . QS Dans la pulpe de framboise froide. 400 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . 30 g Sucre glace . . . . . . . .QS Soak the gelatine in a large volume of cold water. . . . . . .Me az kar Me az kar Biscuit financier Intérieur caramel Pistachio Financier Sponge (pour une feuille 40 x 60) Pâte de pistache « trablit » . . . . . . Intérieur crémeux vanille Crème fleurette . . . . . . . . . . . . Ajouter la meringue italienne puis. . 4 g Farine pâtissière . . . . . . . . . . . la crème fouettée. drain and stir in the hot custard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Caster sugar . . . . . . .30g Icing sugar . . . . . Fleurette . . . à 170 °C four ventilé. 48 g Meringue italienne . .120g Egg whites . . ajouter la gélatine préalablement ramollie et couler 30 g de crémeux dans des demi-sphères diamètre 50 mm. .100g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Versailles Painter Artis for « La Maison Philippe Pelé ». . 12 g Réaliser une crème anglaise. . . add the egg yolks and cook like a custard to 83°C. . . . . . . . . . . . 480 g Jus de citron . .48g Italian meringue . . . . . décuire avec la fleurette. . . 130 g Levure chimique . . . . . . . . . Soak the gelatine in a large volume of cold water. . . . et mettre à bloquer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4g Cake flour . . . . . .120g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . redonner une ébullition. . . . . . . drain and melt down in the microwave with a little bit of pulp. . 48 g Meringue italienne . . . 320 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . .50 g Inverted sugar . . Proceed as per the vanilla cremeux cores. . . . . . . 175 g Vanille. . . . . . . . . . 120 g Sucre. . . . . . . . . . . . . 300 g Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . .500g Whole milk . . 4 g Réaliser un caramel à sec. . . . . . 500 g Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Beurre noisette . . cuire à 83°. . . . . . . . . . . . . Stir in the remaining cold pulp and fold in the Italian meringue followed by the whipped cream. . . . . . . . . . . . . . . .320g Whipping cream 35% . . .22g Bergamot essence . . . . . . . . . . . . . .180g (« hazelnut » stage) Make the Financier sponge recipe and spread on a tray with frame around it and lined with a silicon mat. . . . Pour 30g of vanilla cremeux per 50mm in diameter silicon dome moulds. . . . . . . . . . . . . . . . .130g Baking powder . 100 g Gélatine. .48g Italian meringue . 22 g Essence bergamote . . 180 g Réaliser l’appareil à financier et l’étaler sur plaque cadrée avec silpat et cuire 10 min. . . . . . . . 120 g Blancs . . . . . Assembly Recette proposée par Crémeux caramel/ Caramel Cremeux David Hubert et Emmanuel Legret Financier pistache/ Pistachio Financier Recipe proposed by David Hubert et Emmanuel Legret Artiste peintre pour la Maison Philippe Pelé. . 400 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . .480g Lemon juice . .330g Ground almond .300g Vanilla liquid extract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115g Gelatine 200°Bloom . . . . . . . . Procéder ensuite comme le crémeux vanille. .320g Whipping cream 35% . . . . . . . . . . . 1 gousse Sucre. . . . . délicatement. . . Caramel Cores Whipping cream 35% . . . . . . . . . . drain and melt down in the microwave with a little bit of pulp. Strawberry Bergamot Mousse Strawberry pulp . . . . drain and stir in the hot caramel custard. . . . . . . . . 330 g Poudre d’amande. . . Versailles . . . . . . . . . . . . .22g Soak the gelatine in a large volume of cold water. . Bake at 170°C for about 10 minutes in a convection oven. . . . . . . . 22 g Dans la pulpe de framboise froide. . . . . . . . . . . 480 g Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400g Gelatine 200°Bloom . . . . incorporer la gélatine fondue (préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée). . .12g Process the first five ingredients as regular custard and cook at 83°C. . . . . . . . . . . la crème fouettée et ajouter quelques gouttes d’essence. . 50 g Sucre inverti . . . . . . . . . . . .6g Cooked butter . . . . . .400g Gelatine 200°Bloom . . . . . give it a second boil. . . Mousse Chocolat Taïnori Fleurette . . . 200g Porter à ébullition fleurette. . . . . . . . . confit framboise. . . 750 g Sucre semoule. crystallised roses skewer decor. . 190 g Sucre inverti . 400g Fleurette . . . . . . . . . . . . . . Utiliser à 35°. Ajouter la crème fouettée. . . . . 300 g Faire fondre le chocolat Jivara. . . . . . . . . . . . . . . . . 1kg Couverture Extra Bitter . . . . . . . . . . . . . . . . guimauve parfumée violette. . . 460 g Sésame Torréfié. Taïnori Chocolate Mousse Whipping cream 35% . .300g Melt down the milk couverture. . . . . . . . . . . . . Glaçage Chocolat Noir Sirop à 30 . . . . . . . Assembly Assemble the cake in a s/steel frame of 40x60cm by 3cm high. . . . . . . . . Dark Chocolate Glaze Stock syrup 30°B . 140 g Praliné Croquant . . sirop. . . . . . .190 g Inverted sugar . . . . . . . Paris . . . .700 g Make a custard with the first four ingredients. Le Confit Framboise Brisures de framboise . . . . . . . . . . . Spread on a 40 x 60cm tray between 2 plastic sheets. . . . . . . . et groseille et Physalis façon pomme d’amour. 190 g Lait . . . . 105 g Jaunes. . . . . . . . . .100 g Cook the two ingredients to 105°C and chill down. .140g Crunchy Fruity Praliné . . . . pour the chocolate mousse to half. . . . . . . . . sprinkle fresh raspberries and finish with the chocolate mousse. . . . . . . Décor Glacer l’entremets. . Pour this hot liquid over the melted dark chocolate compound and couverture in three batches emulsifying in between. .105 g Egg yolks . . 500g Glucose . 190 g Crème fouettée . . . . décor de brochette rose cristallisée. . Paris Recipe proposed by Carl Marleti Pâtisserie Marletti. . et le Sésame. gradually emulsify to the melted couverture and fold in the whipped cream last. . ajouter le praliné. . . . . Decor Glaze the entremets cake. . . . raspberry confit. . . . . . . . . . . . Whipping cream 352% . . . Raspberry Confit Broken IQF Raspberries . . . . . . . . . . . . . . . .100g Dark chocolate compound . . . . . . . Montage Utiliser un cadre inox 40 x 60 sur 3 cm de hauteur. . . . . . .460g Toasted sesame seeds . . . . 100g Pâte à glacer noire . . . . . . . . . . . . . . . . ajouter des framboises fraîches. . . . . . . . . . . . . . . .190 g Whipped cream 35% . . . . .900 g Taïnori 64%couverture . . . . . . . stir in the praliné and sesame seeds.Photo : Benoît Auvray À la Folie À la Folie Pour 1 cadre 40 x 60. . Set aside. Verser en 3 fois sur la pâte à glacer et la couverture. . . . . . . . Chinoiser. . A recipe made for 1 frame of 40 x 60cm. . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g Faire une crème Anglaise. . . . . . Étaler entre deux feuilles sur plaque 40 x 60.1000g (« pâte à glaçer ») Extra Bitter 61% .500g Glucose . Le croustillant praliné Sésame Couverture Jivara . . . . Feuille de croustillant sésame. 900 g Couverture Taïnori. Strain through and use at about 35°C. . . .190 g Whole milk . Crunchy Sesame Praliné Jivara 40% couverture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . verser la mousse chocolat à mi hauteur. . terminer avec la mousse chocolat. . . . . . . . verser en 3 fois sur la couverture. Crunchy sesame sheet. . . . .750 g Caster sugar . . . redcurrant and physalis « à la Love Apple » (dipped in red caramel). . . 100 g Cuire l’ensemble à 105° et refroidir. violet flavoured marshmallow. . . . . . . .200g Bring the cream to the boil with the stock syrup and glucose. . . . . le glucose. .400g Recette proposée par Carl Marletti Pâtisserie Marletti. . Finishing The casting will be made of chocolate coloured in red and then. . . . . . Richard Créations. . . . . . . . . inverted sugar and glucose. . . Once the ganache is well tempered. . sprayed in red velvet. . . . . . weight and size of a regular chocolate bonbon). poids et taille d’un chocolat bouchée). . . When the temperature of the ganache reaches about 40°C. . . . . . . . . elastic and smooth core of emulsion.Sortilège Sortilège Spell Ganache Arabica Praliné Spéculos Arabica Ganache Speculoos Praliné Faire infuser la veille les grains de café écrasés dans la crème. . . 50 g Pâte de spéculos .785 g Jivara 40% couverture . . . . . . . Whipping cream 35% .50 g Speculoos dough . . . 600 g Beurre frais. . Recette proposée par Richard Vacher et Jean-Christophe Bonello Membres de l’APRECA. . le glucose. . .600 g Fresh butter . . . . . . . .25 g Dark Equatoriale 55% couvertrure . 160 g Beurre de cacao . . . . . . . 50 g Grain de café arabica . . . . . . . . . . . . 25 g Couverture équatoriale noire . . pour in the other half of the « heart sortilège » moulds. . 5 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . Crème UHT . . . . .500 g Sorbitol . .60 g Melt the milk couverture and cocoa butter to about 45°C and mix it with the speculoos dough. . . . . . . . . tempérer la masse à 24 °C puis couler sur l’autre moitié des moules « cœur sortilège ». . . Richard Créations. Temper the mass down to 24°C and then. . . . . . . . . . .5 g Glucose . . . 785 g Couverture Jivara lactée . . . chinoiser. . . . . . . . . . . . 500 g Sorbitol . . . . . . . . . stir in the butter. . Finition Le moulage se fera chocolat teinté rouge puis floquer rouge velours. . ajouter le sorbitol. . . stir in the sorbitol. . . Les décors sont en isomalt et les pierres précieuses sont un décor PCB. mélanger l’ensemble à la pâte de spéculos. . Strain through. . La Turbie Recipe proposed by Richard Vacher et Jean-Christopeh Bonello Membres de l’APRECA. . . Set aside to crystallise. . . . . Bring to the boil and gradually pour over the melted couverture emulsifying the texture into a shiny. . . La Turbie . . . . . Porter à ébullition le tout et verser doucement sur la couverture afin de former un noyau homogène. . . . . . . Laisser cristalliser. . . . . fill the « heart sortilège » moulds (heart shape. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g Inverted sugar . . la verser à l’intérieur des moules « sortilège » (forme de cœur. . La ganache tempérée. . . . . . . . . 60 g Faire la couverture et le beurre de cacao à 45 °C. . . . . . . . . . . ajouter le beurre frais à 40 °C. . . . 50 g Sucre inverti . . . . .50 g Arabica coffee beans . . . . . . . . . Allow the crushed coffee beans to infuse in the cold cream overnight. . . . . . . le sucre inverti. The decors are made of Isomalt sugar and the precious stones are a decor made by PCB Création. . . . .160 g Cocoa butter . . . . . . . . . . Egg yolks 100g. . Combine all ingredients in a kitchen mixer fitted with the beater attachment. . . . . . . . Chocolate Sponge (for one sheet of 650 g. Premier Baiser First Kiss Recette établie pour 6 entremets cœur de Ø 14. . . Strawberry pulp 60g. . . . . . . . . . . . . . . . Set aside in the freezer. . . . . . . 100 g Cœur de guanaja . Chill down quickly and spread on the chocolate sponge. . . . . . . . . . . . . . which is about 25g/kit) Butter 100g. . . . . . . . . . 170 g Fondre chocolat et beurre à 40-45 °C. Gradually pour over the chopped couverture and emulsify to a ganache. Combine the two mixtures together and cook like a regular custard. . Mara des Bois Strawberry Confit (35g/biscuit) Mara des Bois Strawberry pulp 110g. 250 g Jaunes . . . 105 g Mélanger à la feuille tous les ingrédients. . Mix the pectin with the caster sugar and stir in the pulp. Crémeux fruits rouges (90 g/kit) Crème. . . . . . . . . . . Ajouter la crème montée souple. . . Mara des Bois IQF Strawberries 70g. . . . . . . Gelatine 200°Bloom 2 sheets. . . Fold in the meringue followed by the sieved flour. . . . . 130 g Farine . . . . jus de citron et fruits. Egg whites 180g. Purée framboise . . . . . . 6 g Verser le mélange pectine /sucre. . . . . . . . . . Réserver en congélation. . . . 30 g Cuisson 180 °C 10 min. Raw cane sugar 105g. . . . . . . . . . . . Biscuit chocolat (pour une feuille de 650 g. . . . . . . . . . . Farine. Sel fin. . . drain and stir in the hot fruit custard. . Cut the fruits in quarters. . . . . Sucre . . . . . . . . 2 pcs Déposer ensuite un biscuit-confit de fraises. . 340 g Gélatine. . . . . . . . . . . Raspberry pulp 60g. . . . . Egg yolks 90g. . . Réaliser une ganache avec le chocolat haché. . . . . sur plaque (four ventilé). Caster sugar 50g. . . 100 g Verser délicatement la farine tamisée. 90 g Monter les blancs et sucre. Jaunes . . . Soak the gelatine in a large volume of cold water. . . . . add the strawberry pulp and lemon juice and take to simmer. . . 115 g Cuisson 140 °C 25 min. . on a tray in a convection oven. . . . . . Blancs . . . . 5 g. . Melt the butter and chocolate concen- trate to about 40/45°C. . . 105 g Cassonade . . . 60 g Ajouter la gélatine préalablement gonfléeessorée. . . Stir the egg yolks in the chocolate and butter mixture. . . . . . . . . . . . . . . Caster sugar 100g. . 110 g Couper les fruits en morceaux. . . Fine salt 1g. . . . . . Mousse chocolat (235 g/gâteau 150 + 85) Lait entier . Whip the egg whites with the caster sugar to soft peaks meringue. . . . . 670 g. . . . . . . . . . . Angers . . Confit de fraises Mara des Bois (35 g/biscuit) Purée de fruits mara des bois . . . T. . . . . . Fold in the supple whipped cream. Bring the milk to the boil. . . . Bring to the boil whisking constantly. . . . . . . Red Fruits Cremeux (90g/kit) Whipping cream 35% 250g. . . . Gonfler la gélatine dans l’eau. . . . . . Bring the cream to simmer with the three fruit pulps. . 4 g Refroidir et étaler sur le biscuit chocolat. . . . . . . . . 180 g Ajouter les jaunes et le mélange chocolatbeurre. Poudre d’amande. . . . Blackcurrant concentrated pulp 20g. . . . Pectine NH . . . . . . . . Purée concentrée cassis. 1 g Abaisser à 4 et détailler en cœur de 14. . Place a sponge/strawberry confit disc. . . . . . Gelatine 5g. . . Lemon juice 6g. . . . . . . . . . . Flour 115g. . Bake at 140°C for about 25 minutes on a tray and in a convection oven. chocolate concentrate. . . sur plaque (four ventilé). . . place in a saucepan. . . Purée fraise . . . . . . . . . 100 g Frémir la crème avec les purées de fruits. Soak the gelatine in a large volume of cold water. . . . . . . . . Flour 30g. . . . . Pectin NH 4g. . . . . . . . . . . 20 g Réaliser une crème anglaise. . . . . . . Schéma de montage (montage à l’envers sur feuille PVC) Mousse Chocolat Manjari/ Manjari chocolate mousse Crémeux fruits rouges/ Red fruits cremeux A recipe made for 6 heart shaped entremets cakes by 14cm in diameter. . . . . . . . . . . . . . . . Sucre . . . . . Fraises mara des bois . . . Crème . . . Manjari 64% couverture 400g. Chocolate Mousse (235 g/cake 150 + 85) Whole milk 340g. . . . . . . . . . . Jus de citron jaunes . . . 60 g Couler en cercles et refroidir. . . . . . . . . . . . . . . Pour in tart rings and blast freeze. . . Roll out to 4mm thick and cut out in heart shapes using a pastry cutter n°14. . . . .Photo : A. . . . . Assembly Technique (upside assembly over a plastic sheet) Recette proposée par Aurélien Trottier Confit de fraises/Strawberry confit Artis’an Passionné. . . . . . . . . . . . . 30 g Porter à nouveau à ébullition. . 70 g Frémir purée. . Angers Biscuit Chocolat/Chocolate Sponge Recipe proposed by Aurélien Trottier Biscuit sablé/Shortbread Artis’an Passionné. . . . . . 50 g Mélanger jaunes et sucre. Whipping cream 35% 670g. soit environ 25 g/kit) Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sucre . . . . . Manjari 64 % . . . Gélatine feuilles or . . . . Mix the egg yolks with the caster sugar. . . . . . . . . . . Coeur de Guanaja 170g. . . . . . . Bake at 180°C for about 10 min. . Biscuit sablé (75 g/gâteau) Beurre . . Ground almond 130g. . . Shortbread (75g/cake) Butter 105g. . 400 g Frémir le lait et ajouter la gélatine. . Caster sugar 30g. . . drain and stir in the hot milk. . . . . . . . . Juan-les-Pins . . . . . . .4g Same process as the mousse ??? Lemon Genoa Sponge (40 x 60 cm) Almond paste 50% .10g Brittany Shortbread Butter . . . . . . .600g Heat the milk with the glucose. . . . . . . . . . . . . . 20 g Manjari . . . . . . . . . . . . . 300 g Œufs . . . . . 3 g Beurre noisette . 250 g Poudre d’amandes . . . . 600 g Chauffer le lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . Membre de l’Apreca. 385 g Jaunes. . . . . . . . . . . . 10 g Sablé Breton Beurre. . . Allow to rest. . . . salt and caster sugar. . . . . . . . inverted sugar and egg yolks. . . . . 4 g Sucre glace . . . . . .40g Sieve the flour and baking powder together. 260 g Citron râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Incorporate the butter diced in cubes and add the egg yolks. . . . . . . . . . Gradually pour over the chopped couverture and emulsify to a ganache. . . . Juan-les-Pins Recipe proposed by Jean-Michel Llorca Head Pastry Chef at « Hôtel Juana & Belles Rives ». . . . . . . . 150 g Levure. . . . . . .3g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Farine . . .-M. . . . . 110 g Couverture lait .85 g Whipping cream 35% . . . . . . . . .120g Glucose .250g Gelatine . 120 g Glucose . . . . . . . . . . . Add the ground almond. . . 40 g Tamiser la farine. Jivara Lemon Cremeux « Peta Zeta » popping candy . . . . . Member of the Apreca association. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Laisser reposer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . la levure. . . . . . . . . . . .Photo : J. . . . . . . . . . . Incorporer la crème mousseuse. . . . 260 g Lait .300g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Incorporer le beurre en morceaux – ajouter les jaunes. .250g Ground almond . . . . . . . . . . . . . 50 g Crème fleurette . . . Crémeux Jivara lait citron vert Peta Zeta. . .60g Salt . . . . . . . . . . . la trimoline et les jaunes. . 2 g Trimoline . . . . . . L. . . . . . . . . . . . . . . . . . le glucose. . . . . . . . . le sucre.5 Egg yolks . . . . . . . . . . . . . .50g Whipping cream . . . . . . . . . . . . Crémeux Pain Gênes Mousse légère Pain Gênes Pâte sablée Recette proposée par Jean-Michel Llorca Chef pâtissier Hôtel Juana et Belles Rives. . . . . . . .2g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20g Manjari 40% couverture . . . . . . . . . . . . . . . . . Light Manjari Chocolate Mousse Whole milk . . . . . . . . . . .450g Cocoa pure mass100% . . . . Ajouter la poudre d’amandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g Inverted sugar . . . . . 60 g Sel. . . . . . . . . . . . .150g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 pièces Même principe que la mousse Jaunes. . . . . . . . . . . 300 g Poudre à lever. . 105 g Citron râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Farine T 45 . . 120 g Sel. . . . . . . Verser sur le chocolat haché. . . . . . . . . . . 4 g Pain de Gênes citron (40 x 60 cm) Pâte d’amandes 50 % . . . . 85 g Crème fleurette . . 450 g Pâte de cacao . . . . . . Fold in the supple whipped cream. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3g Cooked butter « hazelnut » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .385g Egg yolks . . . . . .250g Flour .4g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105g Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dentelle Dentelle Laces Mousse légère Manjari noir Lait . . . . . . le sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300g Baking powder . .260g Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Jaunes . . . . .120g Salt . . . . . .110g Jivara Lactée 40% couverture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Add the gelatine to this mix. . . . . . 120g Framboises fraîches pour décor .Photo : Raymond A. . . . . . . . Recipe for 12 cakes for 2 persons. . Cool on ice and fill the molds. . . . . . . . . . . Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. . . . . .50 g Black berries . . . . . . .50 g Blueberries . Refroidir rapidement en cellule ou sur glaçons et garnir les moules en silicone.S. . . . . . . .50 g Gelatin sheets . Add berries and keep to simmer 15 minutes. . . . . . . . 210 g Couverture Ivoire 35 %. . . . . . . . l'essorer sans presser et la faire fondre dans la compote chaude. . . . Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. . . . Couverture extra fluide pour pulvérisation Couverture Ivoire 35 % . . . . . . . . . . . . Diluer la gélatine fondue dans un peu de ganache avant de l'incorporer complétement. Add the warm yogurt(around 85f) to the white chocolate. . White chocolate mousse 12 cakes Whipped cream . . . McLean © 2009 Le Baiser The Kiss Recette pour 12 entremets de 2 personnes. . . White chocolate for spray = 120 g Cocoa butter for spray = 120 g Raspberry for decoration = Q. . . . . . . . 7 g Faire fondre la couverture Ivoire à 38/40 °C environ. . Berries insert 12 inserts (32 g each) Raspberry purees . . . . . . . .50 g Raspberries . . . . . . . . . . Las Vegas. . . . .150 g Gelatin sheets . . . . 250 g Sucre semoule. . .250 g Sugar . . . . . 150 g Gélatine feuilles . . . Réchauffer légèrement le yaourt à 32/35 °C environ et le mélanger au chocolat blanc comme pour une ganache. . . . . . Intérieurs de Fruits Rouges (32 g) Purée de framboise . . . . . . . 50 g Framboises surgelées . . . . Add the whipped cream (soft peack) to the chocolate ganache (78f). . . . 50 g Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . USA Recipe proposed by Olivier Carlos Chef pâtissier de l’Hôtel Flamingo Hilton. . . . . 120g Beurre de cacao. . . . . .300 g Plain yogurt . . . . . . . Monter la crème mousseuse et l'incorporer délicatement dans la ganache. . . .5 g Bring to little boil puree. .7 g Melt the white chocolate at 100f. . . 50 g Mûres surgelées . . . QS Recette proposée par Olivier Carlos Chef pâtissier de l’Hôtel Flamingo Hilton. Ajouter les baies surgelées et cuire à feu doux aux petits bouillons pendant 15 minutes environ. . .210 g White chocolate . . . . sugar. . . Las Vegas. . . . . . . USA . . . . . . . . . . . . 5 g Mélanger ensemble la purée de framboise avec le sucre semoule et porter le tout à ébullition. . l'essorer sans presser et la faire fondre au micro-onde. . . 50 g Myrtilles surgelées . . . . . 300 g Yaourt nature (Grec) . . . . . Mousse au Chocolat Blanc Crème fleurette 35 % . . . . . . . . . . . . . . . Add gelatin. . . . . . . . . . Heat the infused milk to about 50°C. bring the cream to the boil with the caster sugar and chopped Tonka beans. Après il vous sera plus simple de peser en masse gélatine et de la faire fondre au micro ondes. Poids total = 500 g Fondre le chocolat de couverture mi-amer à 35°C environ. Chinoiser ce mélange et peser celui-ci. Crunchy Praliné Dark bittersweet 58% couverture 80g. hazelnut (10 minutes @ 170°C). Total weight: 500g. puis découper les entremets aux tailles indiquées et coller les décors chocolat comme suit et petits coussins rouge PCB. Hazelnut praliné 140g. Crémeux à la fève de tonka Crème fleurette 340 g. Dossier x 1 : 27 cm par 7 cm. stir in the egg yolks and gradually pour over the chopped couvertures emulsifying in between. Soaked gelatine 90g. Whip the egg whites with the inverted sugar to a soft peaks meringue. Toasted raw ground 160g. Dacquoise noisette Blancs d’œufs 190 g. Off the heat. Cool down to 25°C and delicately fold in the supple whipped cream. In a 30 x 40cm frame lined with a « Mattress » structured plastic sheet from PCB Création. Dans toutes les recettes de l’École Bellouet Conseil. Pour in frame of 30 x 40cm lined with a « Mattress » padded structured plastic sheet from PCB Création. Bring the infused cream to the boil. puis : Individuels : 7 cm par 4. P. couler la chantilly à la fève de tonka et faire prendre au congélateur. Moulure en décors avec moule déco relief. As an example. Praliné Croustillant Chocolat de couverture noir mi-amer 58 % 80 g. Poids total = 705 g Dans une casserole bouillir la crème fleurette. Assembly and Finishing Put the cake together using the upside down assembly technique. Wafer crumbs (pailleté feuilletine)140g. Incorporer délicatement le sucre glace. The soaked gelatine can be kept in the refrigerator for about 5 days maximum. Crème fouettée 580 g. Paris . Praline noisette 140 g. La masse gélatine pourra être conservée environ 5 jours au réfrigérateur. your recipes are guaranteed to always get the same set texture. Caster sugar 135g. Fèves de tonka 23 g. la poudre de noisette torréfiée froide et la farine tamisée ensemble. Réserver pour le montage. Total weight: 705g.5cm high. Face devant x 1 : 27 cm par 3 cm. Chinoiser ce mélange et peser celui-ci. Paris Recipe proposed by Johann Martin Pastry Chef Teacher at l’École Gastronomique Bellouet Conseil. Total weight: 1528g. Smooth the texture with a hand blender and set aside for later assembly. Au début de la journée ou de la semaine vous mélangerez la gélatine poudre avec l’eau froide et vous la laisserez gonfler au réfrigérateur à 5°C. Flour 50g. monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti. Compléter si nécessaire à 550 g. 7 x 27cm. for the individuals. bring the cream to the boil with the chopped Tonka beans. Poids total = 1528 g Dans une casserole bouillir la crème fleurette et les fèves de tonka hachées. nous utilisons de la gélatine en poudre de 200 Bloom. Remove the cake from the frame. 7 x 6cm. Strain through. Strain through.5 cm de haut. In a saucepan. Sucre semoule 135 g. Refroidir à 25°C puis mélanger délicatement avec la crème fouettée mousseuse. Icing sugar 50g. Montage et finition Réaliser un montage à l’envers. Cut the entremets cake into the sizes as mentioned. check the weight and top to 380g with a bit more cream if necessary. cling wrap the saucepan and allow to infuse for about 10 minutes. Couler dans un cadre 30 x 40 cm chemisé d’une feuille structure « matelassée PCB ».5 cm. dans un cadre de 30 x 40 cm avec à la base une feuille structure « matelassée PCB ». Jaunes d’œufs 75 g. Couverture lait 125 g. Put back in the blast freezer until hardened. Chauffer le tout à 50°C puis ajouter le sucre semoule et la masse gélatine. Tonka beans 23g. 100g of gelatine is stirred in 600g of cold water and set aside in the refrigerator at 5°C to soak in. Sizes: cut the cake slab into 7cm wide strips and then. cut into 28cm long. 3 x 27cm and 1 back. Decor moulding made with structured moulds from Déco-Relief. Vous mélangerez 100 g de gélatine poudre avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau. Farine 50 g. Couler le tout dans un cadre de 30 x 40 cm et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 min. Hazelnut paste (unsweetened) 140g. Verser sur les couvertures hachées finement puis mixer. ajouter le praliné noisette. Delicately fold the sieved powders into the meringue. Inverted sugar 190g. Poids total = 640 g Au batteur au fouet. soak the gelatine powder in 6 times its own weight of cold water. Détailler des rectangles de chocolat ivoire pour les entremets de 6 personnes de : Accoudoirs x 2 : 7 cm par 6 cm. stir in the caster sugar and soaked gelatine. Compléter si nécessaire à 380 g. Couverture noire 64 % 125 g. Le Sofa The Sofa Recette pour 1 cadre de 30 x 40 cm de 4. Filmer le tout et laisser infuser 30 minutes. it's a lot easier to weight out the gelatine and to melt it quicker in the microwave. At the start of the working day or week. cut the strips into 4. In a saucepan. we only use 200°Bloom gelatine powder. Pailleté feuilletine 140 g. à 170 °C) 160 g. Pâte de noisette non sucrée 140 g. Masse gélatine 90 g. Whipped cream 35% 580g. Caster sugar 40g. Like this. Total weight: 640g. Cut rectangles of Ivoire couverture for the 6 servings cakes as follows: 2 arm rests. au total 700 g de masse gélatine. And so for two reasons: ease of use and standardisation of texture. Soaked gelatine calculation Pleas Note Carefully: in all recipes at l’École Bellouet Conseil. le sucre semoule et les fèves de tonka hachées. Chantilly à la fève de tonka Crème fleurette 700 g. turn it over and snap off the structured plastic sheet. Poudre de noisette brute torréfiée (10 min. Recette proposée par Johann Martin Professeur à l’École Gastronomique Bellouet Conseil. Démouler le cadre. la pâte de noisette et enfin le pailleté feuilletine.5cm wide rectangles and for the 6 servings cakes. Hazelnut Dacquoise Sponge Egg whites 190g. Sucre semoule 40 g. And also. 6 personnes : 7 cm par 28 cm. Calcul de la masse gélatine Rappel Important. Bouillir le tout puis ajouter les jaunes d’œufs. Placer le tout au surgélateur. pulvériser le cadre avec un pulvérisage ivoire. Réserver pour le montage. Off the heat.-M. Sucre inverti 190 g.Photo : J. Couler le crémeux tonka puis la dacquoise noisette et enfin le praliné croustillant. pour in the Tonka bean Chantilly cream and allow to set in the blast freezer. Tonka beans 4 pieces. pour une raison de facilité d’emploi et une rationalité du travail. Filmer le tout et laisser infuser 10 minutes. check the weight and top to 550g with a bit more cream if necessary. Taille : Détailler des bandes de 7 cm de large. stir in the praliné and paste of hazelnut followed by the wafer crumbs. Sucre glace 50 g. le retourner et ôter la feuille de structure. Feuille d’or/ Gold petal leaf Plaquette Chocolat/ Chocolate cushions Coussin Chocolat/ Coussin Chocolate Chantilly à la fève de Tonka/Tonka bean Chantilly cream Crémeux à la fève de Tonka/ Dacquoise Noisette/ Tonka bean cremeux Hazelnut Dacquoise Praliné Croustillant/ Crunchy praliné Recipe made for 1 frame of 30 x 40cm by 4. Spread the sponge in a frame of 30 x 40cm frame and bake at 170°C for about 20 minutes in a convection oven. Set aside for later assembly. cling wrap the saucepan and allow to infuse for about 30 minutes. Tonka Bean Chantilly Cream Whippping cream 35% 700g. Tonka Bean Cremeux Whipping cream 35% 340g. Pour the Tonka bean cremeux over followed by the hazelnut Dacquoise and the crunchy praliné last. 1 front. Spray the cake with the white spray mixture to a velvet effect. stick the chocolate decors as detailed and arrange the little red cushions from PCB Création as finishing touches. Egg yolks 75g. Dark couverture 64% 125g. Milk couverture 33% 125g. Fèves de tonka 4 pièces. Melt the dark couverture to about 35°C. Sieve together the icing sugar with the flour and the toasted raw ground hazelnut cold. .Recette Fournisseur Volcan de framboises Mousse mangue-jasmin et mousse fraise. . 170 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . 300 g Oxyde de titane ou colorant blanc DC031. . . . . . . . . 250 g Meringue italienne . . . . . . . . . 150 g Sucre semoule. . . Mélanger la meringue italienne à la purée et pour finir la crème montée. . . . rajouter la gélatine ramollie et le reste de purée. chauffer une partie de la purée mangue-jasmin. . . 150 g Gélatine 200 bloom . étaler sur une plaque et papier cuisson et cuire à 240°C. . . . . . . Refermer avec la 2e sphère sur le dessus (coller avec du chocolat blanc). . . . . . . . . . . . Dans une demi-sphère. . 65 g Crème montée . . . 7 g Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. 170 g Farine . . rajouter à ce mélange les blancs montés très fermes. chauffer un coulis framboise Ravifruit à 45 °C environ. . . . . . . . . tamiser le tout et utiliser dans un pistolet chaud à une température de 35°C environ. . . ajouter le colorant blanc ou l’oxyde de titane. . . déposer la mousse mangue-jasmin au fond sur la moitié de la hauteur. . . la crème montée. . . . . réserver au frigo. . . . 150 g Gélatine 200 bloom . laisser durcir au surgélateur et ajouter ensuite des framboises Mecker rangées en couronne. . . . . . . . . . 225 g Blancs . . . laisser durcir au surgélateur et ajouter la mousse fraise (2e moitié). . . . . . . . . 35 g Mousser les oeufs et le TPT. . . . . 45 g Œufs . Recette pour environ 15 dômes ref PCB (KT 241) Mousse mangue-jasmin Purée mangue-jasmin Ravifruit 250 g Meringue italienne . . . . . . . Mélanger la meringue italienne à la purée et pour finir. . . . . . . . 350 g Beurre de cacao . . . . . . 65 g Crème montée . . . . . . . . . . biscuit Joconde dans une coquille de chocolat blanc et coulis de framboise servi chaud. . . . . . . . . Au moment de servir. Laisser le tout refroidir. . . . . . . . . . Laisser le tout refroidir. Passer la sphère au pistolet à chocolat. . . . . . . . . . . . . . . rajouter le beurre fondu froid et la farine. . Biscuit Joconde Mousse fraise Montage du verre Poudre d’amandes . Purée fraise Ravifruit . . . . . . . faire chauffer une partie de la purée de fraise. . . . . ajouter le chocolat blanc et laisser fondre celui-ci dans le beurre de cacao. rajouter la gélatine ramollie et le reste de purée. . . . . . Poser sur la mousse fraise un disque de biscuit Joconde. . . . . . 2 g Fondre le beurre de cacao. . 7 g Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. verser sur le dessus de la sphère afin de faire fondre le chocolat blanc et laisser apparaître les framboises Mecker. . . . 45 g Beurre. . . . . . . . . . . . Coque Chocolat blanc Chocolat blanc pistolet Couverture chocolat blanc. . . . . . . . . Framboises Mecker Ravifruit Biscuit Joconde Mousse Fraise Mousse MangueJasmin Recette proposée par Ravifruit . . . . . . . . . . . . . 220 g Réaliser une ganache avec la crème fleurette et réserver. Composition Moelleux Équateur banane. . . . . . . . . . . Mousse lait. . . . . . . . puis le confit passion banane. . . . Mixer et ajouter la masse gélatine. . . Crémeux Lait Moelleux Équateur Mousse Lait Confit Passion Bananes Bananes Recette proposée par Jennifer Thoron Professeur École Bellouet Conseil. . Paris pour Cacao Barry . . . . . . . démouler les entremets. . . . . .7 %). . . Ajouter l’amidon de maïs et la poudre d’amandes. . . . . Les cœurs bien froids. . . . Moelleux Équateur Banane Crème fleurette . 30 g Beurre . . . . Crémeux lait. 45 g Chocolat lacté Papouasie (35. . . . . couler le crémeux lait. . Pulvériser le dessus de l’entremets avec un pistolet à chocolat et une pulvérisation composée de 50 % de couverture noire et 50 % de beurre de cacao. . . . . . . . . . . . . Confit passion banane. . . Pour finir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Confit Passion-Banane Pulpe passion . . . . Verser sur le chocolat lacté Papouasie (35. . 50 g Chauffer à 40°C. . . . . . . Étaler dans un cadre 30 x 40 cm. . . . . . . . Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur le biscuit Équateur et surgeler. . Incorporer et mixer la masse gélatine avec le beurre. . . . . 42 g Cuire la crème fleurette et les jaunes d’œufs à 85°C.Photo : Benoît Auvray Recette Fournisseur Le Cœur des Îles Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4. Découper en forme de cœur des inserts correspondants pour le montage. . . . . . . Cuire le biscuit Équateur. . . . . . . . incorporer délicatement la Ganache Équateur. . . . . 360 g Cuire au petit bouillon la crème fleurette avec les jaunes d’œufs. Cuisson 170 °C pendant 15 min. . . . . . . Refroidir à 30°C et ajouter la crème fouettée. . . . . . . . . . . . . 20 g Masse gélatine (5 g de gélatine poudre et 30 g d’eau) . . . . . . . . . . . . . Commencer le montage du cadre à l’identique comme indiqué ci-dessus. . . . . Mixer et ajouter la masse gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Blancs . 430 g Jaunes . . . . . . . . 320 g Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . .7 %) 270 g Masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau) . 35 g Chocolat lacté Papouasie (35. . . . 42 g Crème fouettée. . . . . . . Montage en cadre Superposition des recettes dans l’ordre dans un cadre 30 x 40 cm et 4. . . . . . Crème fleurette . Ajouter et cuire à 22 °Brix la fécule et le sucre semoule. . . . . Crémeux Lait Mousse Lait Montage en cœurs Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . Couler sur le crémeux lait et surgeler. . . 305 g Pulpe banane . . Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. les glacer avec un glaçage chocolat ivoire coloré ou les pulvériser comme les entremets. . . . Placer le tout au surgélateur. . . . 305 g Fécule . . . 90 g Couverture Équateur (76 %) . . . . . .7 %) 300 g Masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau) . . . . . .5 cm de hauteur. . . . . . laisser prendre entre les couches. . . Chemiser les moules en forme de cœur avec la mousse lait et descendre l’insert surgelé. . . . . . 20 g Poudre d’amandes . . . . . . . . . . . . . . 20 g Sucre semoule . . Verser sur le chocolat lacté Papouasie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 cm de haut soit environ 6 cœurs de 6 personnes. Dresser des rondelles de bananes 450 g environ. . 215 g Jaunes . 180 g Amidon de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ajoutez le sucre en pluie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ajoutez la pâte à bombe et le Cointreau. . . . . Congelez. . 30 g Trempez la gélatine dans de l’eau très froide quelques minutes. . . . . . Mousseux ivoire Pâte à bombe nature Jaunes d’œufs (6) . . . . . remuez énergiquement. . . . . 15 cl Vanille bourbon.Recette Fournisseur Cœur Rouge Composition : Biscuit noisette Mousseux ivoire vanille Palet de crème de fruits rouges Coque de chocolat ivoire J76 Crème de fruits Pulpe framboise . ensuite la crème fouettée. . . ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat. . . . 120 g Lait en poudre. . . . . . . . . . . . . Hachez très finement le chocolat ivoire. . . . . laissez refroidir. . . . . . . . . . . . . . . mélangez plusieurs fois afin de répartir la cuisson. . . . . . 600 g Sucre glace . . . . 260 g Gélatine. . . . . 280 g Crème fouettée . . . . . . . Cuire 35/45 min. . . . 600 g Cointreau 60 % vol. . . . . 175 g Pulpe fraise. . . 225 g Noisettes entières torréfiées hachées. . . . ajoutez 100 g de pulpe mélangée. . . Biscuit noisette Poudre de noisette torréfiée . . . 170 g Crème liquide . . . . . Chocolat ivoire . . . . . 210 g Pulpe mûre . . . Recette proposée par Camille Lesecq pour PCB Créations . . . . . . . . 20 g Eau minérale. . . . . . . . . . . . . 675 g Sucre semoule. 210 g Jus de citron vert . . . . . . . . . . . . . . . Mélangez vivement. . . . . . . . puis ajoutez le restant de purée de fruits. . 1 gousse Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Faites fondre la gélatine au bain-marie. . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Mélangez le tout ensemble et chauffez à 83 °C. . . Etalez à la forme voulue et parsemez de noisettes. . . Moulez à la forme désirée dans des flexipans ou en cercle ou cadre chemisé de papier film. 470 g Sucre semoule. . . . .. . . . . . environ selon le type de four. . Mélangez avec le sucre glace tamisé. 50 g Torréfiez la poudre de noisette dans le four à 180 °C (sur une plaque et papier) une vingtaine de minutes. . . . . . 15 g Pâte à bombe . . . . . . Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau avec le sucre semoule. . 630 g Pulpe groseille . . . . . 5 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . 675 g Blancs d’œufs . puis incorporez le mélange noisette à l’aide d’une écumoire moyenne. . 40 g Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. . . 120 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . faites bouillir la crème et la vanille fendue et grattée. . . . . . Pesez toutes les pulpes (de préférence la veille afin qu’elles reviennent tranquillement). . . . . . . . puis moussez (donne : 830 g). . . le biscuit devra rester moelleux à cœur. TROPHÉE DU PRÉSIDENT DES JOURNÉES GASTRONOMIQUES DE SOLOGNE Cuisine M. ainsi que les verrines. Adrien Guittet de SaintCalais (72) exerçant chez M. Joël Bellouet et composé de MM. 06 78 40 26 61 . pâtissier à Romorantin-Lanthenay (41). 2e Prix : M. Cette année le thème était libre pour les pièces artistiques sucre et chocolat. Guy Labbé. Ouvriers 1er Prix : M.CONCOURS es 32 Journées Gastronomiques de Sologne 1er prix Chocolat moins de 20 ans.exerçant à la S. Jean-Claude Lechaudé. cela prouve bien que le travail des artisans est de qualité. 2e Prix : M. Tony Dessessarts de Saint-Jeande-la-Ruelle (45) exerçant à la charcuterie Lenormand à Saint-Jean-de-la-Ruelle (45). Cacao Barry (Ets Thiolat boîtage). 3e Prix : M. Lucien Gautier d’Anglet (64). Romain Bauerle de Lère (18) exerçant à la SARL FPMP à Paris (75). 1er Prix : M.Pièces artistique en chocolat : du beau travail pour ces jeunes de moins de 20 ans. Le Concours « Vergers Boiron » ayant pour thème la fraise Mara des Bois a vu 15 entremets de belle présentation et recherchés au niveau de la saveur. 3e Prix : M. Mathieu Lafont de Mur-deSologne (41) chez M. les Journées Gastronomiques de Sologne ont obtenu un beau succès dans la ville de Romorantin-Lanthenay. Franck Cosyns Pâtissier-chocolatier à SaintAmand Montrond (18). 1er Prix : Mlle Oloya Guinard de SaintAmand-Montrond (18) chez M. 2e Prix : M. Eric Masfrand des Sorinières (44) – Tél : 06 78 40 26 61. Photo : Perraguin .Romorantin. Les prix suivants récompensent les quatre plus belles pièces artistiques : VASE DE SÈVRES DE LA PRÉSIDENCE DE LA RÉPUBLIQUE Pâtisserie M. CONCOURS DE RÉALISATION DEVANT LE PUBLIC Croquembouche (Elèves en formation pâtisserie au CFA de Blois et Chateauroux) Thème : les formes et les couleurs. Responsable des concours de Pâtisserie. Stéphane Buret. Dans ces deux concours. Hervé Guépin de Montoire (41). Petits macarons cocktail fourrés 1er Prix : M. les Vergers Boiron. ouvriers et professeurs (Thème : le cacao à travers les âges) 1er Prix : M. 50 Numéro 346 Novembre 2009 CHOCOLAT Trophée des chocolatiers – Patrons. Le premier prix du Trophée des chocolatiers a mérité le Trophée Prosper Montagné.R. pâtissier à Blois (41). Nicolas Léon de Saint-Calais (72).P.Pièces artistiques en sucre : de belles pièces dont la plus belle a mérité le Vase de Sèvres du Président de la République.B. du travail de qualité pour ces jeunes qui sont la relève pour faire perdurer notre beau métier créatif et inépuisable. 2e Prix : M. Morgan Hérin de Saint-Calais (72) exerçant à la pâtisserie Nicolas LEON à Saint-Calais. 02 54 96 99 88 Fax 02 54 76 59 82 Site : www. Franck Picard. 3e Prix : M. Là aussi. Benoît Toublanc de La Marne (44). Tony Dessessarts de Saint-Jean de la Ruelle (45) exerçant à la charcuterie Lenormand à Saint-Jean de la Ruelle (45). Michel Doiseau. 3e Prix : M.A. C 1er prix Pièce en Sucre Ouvrier. 32 candidats se sont mesurés dans les divers concours : . 3e Prix : M. Nicolas Léon de Saint-Calais (72). Jean-François Gratecap de Selommes (41). Comme en 2008. omme en 2008. CONCOURS DE DÉGUSTATION Entremets Thème : fraise maras des bois. Lucien Gautier d’Anglet (64) exerçant à l’Hôtel du Palais à Biarritz (64) 2e Prix : M.romorantin. les membres du jury ont été surpris de trouver des bonbons dans l’ensemble excellents. Vincent Marianne de Paris (75) exerçant à la pâtisserie Stoheer à Paris (75). . capitale de la Sologne. qui se sont mesurés pendant trois bonnes heures devant le public pour monter un croquembouche sur le thème des formes et des couleurs. et d’autre part aux membres du jury présidé par M.L. capitale de la Sologne. Matthieu Lafont de Mur-deSologne (41) exerçant à la patisserie « aux délices de Sologne » à Romorantin (41). TROPHÉE PROSPER MONTAGNÉ Chocolat Eric Masfrane de Les Sorinières (44). Michel Auger et Xavier Sterke. Valde-Loire.fr/jgs . les Ets Sabaton et D. Lechaudé. 2e Prix : M. Hervé Guépin de Montoire sur Loir (41). Martin Ducourt de Biarritz (64) exerçant à la pâtisserie Lejeune à Biarritz. Commis 1er Prix : M. Pièces en chocolat . Le Concours des élèves en BTM du Centre de Formation pour Adultes (CFA) de Blois et Chateauroux a accueilli huit candidats dans leur cinquième année de formation.Moins de 20 ans (Thème libre) 1er Prix : Mme Isabelle Leday de La Chapelle Montligeon (61) Tél. Clément Bruneau de Biarritz (64). Mes remerciements vont d’une part aux sponsors qui permettent de récompenser nos lauréats : l’École Bellouet Conseil. la Jeune Chambre Economique Romorantin-Sologne. le Club Prosper Montagné. 2e prix Pièce en sucre Commis. 13 rue du Tour de la Halle 41200 Romorantin-Lanthenay Tél. Christian Ursin. les laiteries d’Isigny. Journées Gastronomiques de Sologne Palmarès 2009 CONCOURS PROFESSIONNELS Présentation artistique (concours individuels) PÂTISSERIE Thème libre. Florent Signoret de Montrichard (41) chez M. les Journées Gastronomiques de Sologne ont obtenu un beau succès dans la ville de RomorantinLanthenay. TROPHÉE DES JOURNÉES GASTRONOMIQUES DE SOLOGNE Boulangerie M. FPMP à Paris (75). 2e prix Pièce en Sucre Ouvrier. Janvier 2010 Numéro 348 51 . 1er prix Trophée des Chocolatiers.1er prix Pièce en Sucre Commis. Du jeudi 25 au dimanche 28 février e 6 Festival National des Croquembouches. Lieu du concours : S. Les éditions précédentes ont vu concourir plus de 400 participants. L’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) et la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France organisent un concours national de montage de croquembouches originaux avec la participation de l’ANFP (Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie). ouvriers. Pour la dégustation. se feront sur place. Chaque Kouign Amann devra avoir une dimension comprise entre 20 et 22 cm.E. feuilles. qui concourront individuellement dans la catégorie sénior. 5/ BTM Pâtissier 2e année : pièce artistique + bonbons. et sucre vanillé. Catégorie sénior : 1er : chèque de 500 € + un trophée + lots. dans un emballage anonyme sans décor ni inscription. Jeudi 11 mars 2010 Organisée par la Fédération Régionale des Artisans Pâtissiers de Bretagne. Chaque Kouign Amann. INSCRIPTION AVANT LE SAMEDI 6 FÉVRIER 2010 auprès de : Fédération Nationale Autonome des Compagnons Chocolatiers de France 340 Route de Toulouse 33130 Bègles-Bordeaux. En harmonie avec le croquembouche réalisé. Toutes les pièces devront être accompagnées de trois sortes de bonbons chocolat. Sélection au Grand Prix International de la Chocolaterie. sucre. Le support présentoir de base devra obligatoirement être réalisé en polystyrène. XIIe Grand Concours National de la Ville de Bordeaux « Le Chocolat 2010 ». démonstration.R. non garnis. coulé. Catégorie junior : 1er : chèque de 300 € + deux trophées par équipe + Trophée de la Formation + lots. La forme roulée « façon pain au raisin » est interdite. 15 choux seront garnis d’une crème parfumée (parfum mis à disposition sur place) puis glacés de sucre caramel. École Nationale Supérieure de la Pâtisserie. 2/ Les Professionnels : pièces artistique – Bonbons de chocolat. Inscription : École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Château de Montbarnier 43200 Yssingeaux Tél. La réalisation de tous les éléments de décoration (fleurs. L’épaisseur sera limitée à 10 cm maximums. 02 96 76 27 18 Information & inscription jusqu’au 10 mars auprès de la Fédération régionale de la Pâtisserie . Le Prix spécial du Jury est remis chaque année à une équipe en fonction de critères laissés à l’appréciation du jury. 3e : chèque de 100 € + deux trophées par équipe + lots.Tél. 22440 Ploufragan.com 8e édition du Concours de Kouign Amann de Bretagne. 3/ Le Challenge d’Aquitaine : pièce collective CFA. Entrée gratuite. Il est remis chaque année en compétition.fr 52 Numéro 348 Janvier 2010 Yssingeaux. 04 71 65 72 50 Fax : 04 71 65 53 68 Email : [email protected]élégation des Métiers de Bouche. le thème retenu sera : « Le Mariage à travers le Monde ». exposition. dégustation de chocolat. l’utilisation de colle et de branchage est interdite. la pièce doit être commercialisable et transportable (comme pour livrer à un client). La Fédération nationale Autonome des Compagnons Chocolatiers de France organise le 12e Grand Concours National de la Ville de Bordeaux « le Chocolat 2010 » dans les salons de l’Hôtel de Ville de Bordeaux. levure. Ils seront présentés à plat sur une assiette en nougatine. De même. Ce concours est également ouvert aux élèves et apprentis en formation âgés de moins de 21 ans. Cette édition sera suivie le 24 juin 2010 de la seconde édition du concours régional de gâteau breton. feuilles. Les critères de délibération sont : Critère n° 1 : Présentation et aspect du produit : 15/100 Critère n° 2 : Aspect du produit à la coupe : 15/100 Critère n° 3 : Dégustation du produit tiède : 70/100. Les choux seront apportés cuits par le candidat. 2e : chèque de 200 € + deux trophées par équipe + lots. éléments décoratifs en sucre soufflé. seront mis à la disposition de chaque candidat. BTM Chocolatier et apprentis 2e année. • bonbons liqueur : bonbons Grand Marnier • Intérieur : ganache fine au goût du candidat • Bonbon moulé : praliné amandes/ noisettes (bicouche et originalité) • 3 fiches techniques indiquant la composition des fabrications. formateurs. Les produits doivent être présentés en emballage neutre. compagnons. sel. Tél. Le concours s’adresse aux artisans. La quantité de saccharose (sucre) ou autre matière édulcorante utilisée pour réaliser des éléments décoratifs en sucre coulé ne devra pas excéder 1 kg cuit. qui concourront dans la catégorie junior par équipe constituée de 2 candidats pour leur centre de formation et leur entreprise d’accueil. rubans. le support pourra être recouvert de glace royale puis décoré pour la circonstance. Les candidats devront présenter 4 Kouign Amann identiques sans décor ni inscription. La quantité de pastillage détaillé ne devra pas dépasser 500 g. ou eau plus lait. Le Tertre de la Motte. Les ingrédients autorisés sont : Farine. Pièce artistique : 70 cm x 70 cm x 80 cm de H. Ce critère est un critère éliminatoire. Dans tous les cas. éléments soufflés. Tél. 02 96 61 70 00. Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche qui exercent une activité professionnelle (artisans. Il sera attribué aux candidats ayant réalisés les croquembouches jugés les plus commerciaux et les plus transportables. Prix de la pièce la plus commerciale : 100 € + deux trophées + lots. Pièce de 30 cm de haut sur 20 cm de large. ouvriers. Le thème 2010 est : Les œuvres d’Alphonse Daudet. Le glaçage et le montage des choux devront se faire obligatoirement au sucre cuit caramélisé. 4e et candidats suivants : lots. œufs pour la dorure. Les épreuves se dérouleront dans les laboratoires de l’École nationale de la Pâtisserie à Yssingeaux. (Taille entre 3 et 4 cm). Tout produit qui ne sera pas présente de cette manière sera automatiquement éliminé. présentation en bonbonnière. lait uniquement. (Pour des raisons de santé publique. 05 56 85 88 81 Portable : 06 03 75 03 32 Email : federation-patissier@voila. Les toques sont fournies par l’organisateur. La tenue professionnelle des candidats sera de rigueur. 2e : chèque de 250 € + un trophée + lots. Le Trophée de la Formation est confié pour une année au centre de formation de l’équipe junior victorieuse. La quantité de nougatine à utiliser sera limitée à 1. . la note de dégustation doit représenter au minimum 70 % de la note totale. 1/ les Apprentis 2e année : sujets finement décorés en style classique ou moderne. Il sera remis définitivement au centre de formation qui l’aura gagnée trois fois consécutivement ou cinq fois non consécutivement. Lycée hôtelier et professionnel (3 à 4 apprentis 2ème année) 4/ BTM Chocolatier 2e année : pièce artistique + bonbons. chefs. 19 et 20 février Inscription avant le 6 février. Prix spécial du jury : 100 € + deux trophées + lots. WCM. ruban. pour sa présentation au jury devra être posé sur socle carton anonyme. Les candidats disposeront d’un temps de 3 heures pour réaliser leur pièce. Ce support devra être amené par le candidat. soit en matinée entre 9 h et 12 h. deux pour la présentation. Ces concours ont pour objectifs la promotion des spécialités biscuitières artisanales chez les Artisans Boulangers et Pâtissiers de Bretagne. les 18. ajouré ou glace royale) et le montage au sucre cuit des différents éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche (choux. Attention.500kg détaillée. pastillage). 4e et candidats suivants : 50 € + lots. ainsi que les Artisans Boulangers Pâtissiers des quatre départements bretons. Aucun support intérieur artificiel ne sera autorisé. Peuvent concourir les Artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs glaciers des quatre départements bretons. Une table de 2 mètres de longueur. l’utilisation de l’Isomalt est interdite pour les glaçages et le montage des choux) Cet édulcorant sera uniquement toléré pour les collages artistiques délicats et la confection des fleurs. Seules les pièces en nougatine non décorées. Pour l’année 2009. et les pièces en pastillage non coloriées (sauf dans la masse) pourront être apportées détaillées mais non assemblées. Le prix de la pièce la plus commerciale est décerné chaque année en catégorie sénior et junior par le jury des concours. 1er prix Artistique et Dégustation. deux pour la dégustation. 3e : chèque de 150 € + un trophée + lots. sélection France.AGENDA DESCONCOURS Bordeaux. L’organisation générale du concours est confiée à Monsieur Daniel Chaboissier. formateurs) âgés de 21 ans et plus. 1er prix Artistique et Dégustation. BTM Pâtissier. ou eau uniquement. Les participants devront présenter une pièce d’exposition d’un minimum de 120 choux ronds et d’un maximum de 150 choux.F . Celui-ci est ouvert aux ressortissants Artisans Boulangers et Pâtissiers de Bretagne (chef d’entreprise et salariés). soit l’après-midi entre 14 h et 17 h. Prix de la pièce la plus commerciale : 150 € + un trophée + lots. MOF hors concours. beurre. un réchaud à gaz. nougatine. . personnalités de l’art culinaire etc. Championnat de France de Sculpture sur glace 2009 es candidats de toute la France avaient fait le déplacement. Stéphane Augé. le jour de la finale. Quimper. Aucun retard ne sera accepté. devra apporter sa pièce artistique le mardi 20 Avril 2010 à l'espace St-Exupéry de 13 h 30 à 17 h ou le mercredi 21 avril le matin. 70 x 70. 54 Numéro 348 Janvier 2010 Hervé Dartois (enseignant au CFA d'Arras) a. Réception des pièces le mardi 20 avril de 13 h 30 à 17 h et le mercredi 21 avril le matin de 8 h 30 à 11 h 45. en haut : Didier Stephan. Ouverture au public : 16 h. Montage de finition toléré. Philippe Faur (glacier à Saint-Girons) est sacré Champion de France 2009 dans la catégorie Senior à quelques points de Vincent Boué (enseignant au Lycée de La Guerche de Bretagne) et de Loïc Brien (pâtissier à Bordeaux). À l’issue de cette épreuve. Les 8 candidats sélectionnés sur dossier devront réaliser.Tél.fr Tél. Sucre et chocolats. PASSAGE DU JURY : LE MERCREDI 21 Avril à 14 h. ancien sculpteur sur glace et membre de l'Association. concours réservé aux candidats ayant déjà acquis le titre de champion de France. Règlement : Pièces Chocolats Sélection Sud-est du World Chocolate Master Cacao Barry.13700 Marignane Email : eric. 3 /Épreuves finales : le 12 Mai 2010. quant à lui. Éric Fréchon. Chaque candidat inscrit. de vol de vos pièces. Les candidats autorisent les organisateurs et partenaires. des fiches techniques. de toutes les photos ou interviews. au choix. le président du « Concours Création & Saveurs ». 24 juin 2010. Vincent Boué/En bas : Christophe Peters. entièrement en chocolat sans armatures. pâtissier(es). décernera trois superbes prix aux gagnants.marra@orange. Stéphanie Deglane.Les Jardins d’Arcadie Chemin des Eguilles . Yoann Hasselbein. Philippe Faur). (crédit photographique : Stéphane Augé). Espace Saint-Exupéry. Le droit aux frais d’inscription est de 15 € par candidat.concourscreationetsaveurs.ansfgh. Chefs étoilés. Luc Toussaint. commis. Médéric Seîté. Le jury. dans un temps imparti de 3 h 30. . une pièce par candidat. Les sculpteurs autour de Wilfried (crédit photographique : Darri Photo). peuvent s’inscrire à ce nouveau concours qui se déroulera en trois phases : 1 /Dépôt des dossiers de candidature : entre le 15 janvier et le 26 Mars 2010. le 12 Mai 2010. par un jury composé de 12 personnalités de la gastronomie française (MOF. Les Dimensions maximales sont de 70 x 70 Hauteur maxi 130 cm. Remise des prix : 18 h. Wilfried Panatier. Nabil Moudni. Lactalis CHF (Marques PRESIDENT Professionnel et GALBANI) annonce le lancement de son nouveau « Concours Création & Saveurs ». Depuis le 15 janvier. CONCOURS Le thème : Libre. Veste obligatoire pour la remise des prix. a apprécié que l'Association joue une fois de plus son rôle de tremplin aux prétendants au titre suprême.). car fermeture de la salle.Un dessert à base de Mascarpone GALBANI pour quatre personnes. 3 étoiles au Guide Michelin 2009 et « Chef de l’Année 2009 ». Le vainqueur se verra offrir un voyage gastronomique au Japon pour deux personnes d’une valeur de 6000 € ! Le second remportera un weekend découverte pour deux personnes au Bristol d’une valeur de 2000€ ! et enfin le troisième candidat. Tables et prises électriques seront fournies. D Sur la photo de gauche à droite. vice-président de la Confédération Nationale des Glaciers de France et président de classe des Meilleurs Ouvriers de France Glacier.53096 LAVAL CEDEX. 15 en présentation avec la pièce artistique chocolat. Passage du jury : le mercredi le 21 Avril 2010 à 14 h. seconds. Pas de cloche en verre. ou d'annulation du concours. Renseignements et Inscriptions : Association Les Cigales Gourmandes Lot n°4 . Le retrait des pièces pourra se faire après la remise des prix. Vincent Milhomme. Apporter 30 bonbons chocolat. Date limite des inscriptions : 26 Mars 2010. Apporter : Deux entremets chocolat 6/ 8 personnes.Un plat à base de sole et de Crème Supérieure 35 % UHT PRESIDENT Professionnel pour quatre personnes. La sculpture de Philippe Faur. Leurs réalisations seront alors goûtées. au Lycée Professionnel Jean Drouant – Paris 17e : . Une médaille d'honneur a été remise à Wilfried Panatier. 06 07 31 07 Inscription jusqu’au 26 mars Concours Création & Saveurs Édition 2010. Romain Legros. Jean-Claude David. Seconde édition du concours régional du meilleur Gâteau Breton. Les dimensions maximales du socle. Tables et prises électriques seront fournies. 2 /Annonce des candidats sélectionnés : le 16 avril 2010. 02 96 61 70 00. à faire usage de leurs noms. entrée gratuite. Date limite des inscriptions le 30 Mars 2010. puis notées de façon totalement anonyme. hauteur Maxi 130 cm. et 15 sur carton or pour la dégustation. Les candidats peuvent s’inscrire par courrier entre le 15 janvier et le 26 mars 2010 en envoyant un dossier complet comprenant des recettes dactylographiées. Concours limité à 35 pièces artistiques. un sur socle avec la pièce artistique chocolat et l’autre sur carton or pour la dégustation du jury. Stéphanie Déglane (du Lycée Hôtelier de Talence) a remporté le Championnat de France Junior devant Christophe Peters (du CFA d'Arras) et Jonathan Chauve (du CFA de Saint-Etienne). handicapé depuis 3 ans qui avait fait le déplacement spécialement pour l'occasion. Félicitations au champion et au vicechampion qui préparent tous deux le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier ». un week-end gastronomique pour deux personnes d’une valeur de 1000 € ! Le règlement complet et la présentation des thèmes sont disponibles sur le site Internet : www. Les branches et les tiges peuvent être factices. Montage de finition toléré. Information & inscription jusqu’au 20 juin auprès de la Fédération régionale de la Pâtisserie . Champion de France. l’heure du dépôt et finition des pièces. dans les deux catégories Sucre et Chocolat. Remise des prix : 18 h. présidé par le prestigieux Chef du Bristol à Paris : Éric FRÉCHON. des photos haute définition ainsi qu’un bon d’économat à l’adresse suivante : Comité d’organisation du « Concours Création et Saveurs » 2010 . De 8 h 30 à 11 h 45. présidé par Jean-Claude David. tous les professionnels de la restauration âgés de plus de 18 ans. Respecter le règlement. Sélection Sud-est du World Chocolate Master Cacao Barry. Mercredi 21 Avril 2010 6e Trophée International des Chefs d'Or. Règlement : Catégorie pièces artistiques Sucre. professeurs de lycées ou d’écoles hôtelières de plus de 18 ans. Hervé Dartois. salle climatisée 18°. Il représentera par ailleurs la France au mois de janvier à la 4e Coupe du Monde de la Glace à Rimini (Italie). François Servant.com . Le thème : la nature Une pièce par candidat. L'organisateur n'est pas responsable en cas de casse.AGENDA DESCONCOURS Marignane. Retrouvez toutes les informations sur le site de l'association : http://www. pour la promotion du Trophée des chefs d'or ville de MARIGNANE. Loïc Brien. Inscription avant le 30 mars.fr Le « Concours Création & Saveurs » est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche : cuisinier(es). remporté la première ligue des champions. . . . . . 6 Nombre de bonbons . . . . . Composition de la ganache de base Matières premières. . . Verser sur les couvertures hachées et le beurre de cacao. . Couverture lactée Ghana 42 % : Couverture lactée de Barry/ Callebaut. . compte tenu de l’eau qu’elles contiennent. . 260. . . . . . . . 25 Poids total. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . et la fait monter ou descendre. tout en optimisant le goût. . . Sucre inverti : Trimoline de la Sucrerie d’Erstein. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . selon que la quantité est plus ou moins importante dans la ganache. Ajouter la purée de cassis. . . Standard . . . . . . . . . . . . . .00 Purée de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . non équilibrée Mode opératoire recette de base non équilibrée (procédé classique) Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti. . toutes valeurs confondues donnent la valeur d’HRE du mélange. Standard . . . . . 3 085. . . . .00 Beurre frais doux . . . . . 590. . . . . . . . . . . . . . .00 Matière sèche. . . . . . . Bien sûr. . . . . . . . . . . 80. . . . . . . . . . 0. . . . . la teneur en eau influence l’HRE. . . sur la gelée menthe. . . . . . . . . . . avec ou sans carraghénanes. . 24. . . . . . . . . . Nous allons améliorer cette formule. . . . . . . . 0. . . . . . . . . . . . . . . en grammes . . ce sont toutes les matières premières réunies. . . . . . . . portée à ébullition préalablement. . Beurre de cacao : Standard de chez Barry/Callebaut. . . . .13 % Teneur totale en matière grasse . . . . Pesée Crème 32 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 jours Poids de l’intérieur d’un bonbon. . Arôme framboise : Arôme framboise naturel de la Sté Sévarome. . . . . . . . . teneur en eau et activité de l’eau. . . . . . . . . . . . 3 856 * HRE = Humidité Relative d’Équilibre Choix des matières premières recette de base. . . . . . . . . . . . . . 550. . Analyse technique des caractéristiques recette de base Type de ganache . 16. . . . . . . .28 % Hre* . tout en sachant que la masse de base a une texture trop molle pour être cadrée.57 % Valeur Hr. . . . . . . . Par simplification. . .29 € Prix de revient moyen de la masse au kilo . . . . . . . . . . . . . Fournisseurs . . Nous allons donc raffermir la texture pour la rendre plus apte à être manipulée.57 % Indice sucrant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . en grammes . . . . . 20. . . . qui. . . . . Beurre frais doux : Beurre extra fin 16 % d’eau. . . l’arôme framboise. . . . . . . . . . . . .16 % Teneur en matière grasse PF33/+ . . . . . . . . . . 0. . . . . . . Incorporer le beurre frais doux. . . . . Précisons que cette ganache cassis/framboise N°1.00 % Teneur en matière grasse PF/0/20 . . . 81 % MS. . . . Mais. . . . . . .77 % Teneur en alcool pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 € Évaluation de la durée de conservation . . . 375. . Barry/Callebaut . . 17. . tendre à molle Pesée en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . pour laquelle nous avons une recette de base. . . . . . Couler la masse en cadre. . . . . . . Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . notre étude portera seulement sur la ganache cassis/framboise. . . . . . Sévarome . . 514 % de chocolat d’enrobage ou de moulage . . . . optimisée et stabilisée a été mise au point avec les élèves. . . . . . 72 Numéro 348 Janvier 2010 Crème 35 % : Crème UHT 35 % de matière grasse. . . . . 380. . . . . .00 Couverture lactée Ghana 42% Barry/Callebaut . . . . . . . . . . Purée de cassis : Classique de la Sté Ravifruit. . . . . . 21. . . y compris l’eau. . Nous étudierons dans cette leçon une ganache cassis/framboise à cadrer. . après enrobage ou moulage. . . . . . . . . . . . . . . . . . 90. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .00 Beurre de cacao . . Ravifruit Ciprial. . au niveau de sa durée de fraîcheur. .0 % Teneur en matière grasse PF/21/32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ces deux textures et ces deux arômes différents s’harmonisent à merveille et donnent un produit réellement nouveau. . . 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Prix de la venue . . . . . . . . . . . . . . . 560. . . . paramétrée . . . à couler en cadre Texture . . . . . . . .00 Technologie de la Chocolaterie et de la Confiserie par Jean-Pierre Richard. . . . . . . . . . . . . J’invite les lecteurs qui n’ont pas pris connaissance des numéros précédents à s’y reporter pour mieux comprendre ce que l’on entend par HRE. . . . . Couverture lactée Papouasie : Couverture lactée de Barry/Callebaut. . Standard . . . . . . . Nous appellerons cette recette « N°1 optimisée et stabilisée ». . . . . . . . . . . L’HRE (humidité relative d’équilibre) encore appelée AW (activity water). . . . . . . .00 Couverture lactée Papouasie . . . . . . . lors d’un stage théorique/pratique donné à Lyon récemment. . c’est l’activité de l’eau. . . . . . . 75. . . . . . .00 Sucre inverti . . . . . . . . . .00 Arôme framboise . . . . . . . . . . 70. . . . . . . . .TECHNIQUE Ganache Cassis-Framboise Optimisation des Ganaches Tenue de la durée de fraîcheur n°16 Analyse et étude comparative de deux recettes ous sommes toujours dans l’analyse et le comportement des ganaches. . 290. . . . . . .00 % Écart Hre/Hr . N déposée sur une gelée tendre à la menthe. . . . . . . . . . . 37. . Rappelons à nouveau qu’il ne faut pas confondre. . . . . . . . . . . . . . . . . .23 % Teneur en eau . . . . Laisser refroidir à 35 °C. L’eau dans une recette est à considérer comme une matière première à part entière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Couverture lactée Ghana 42 % . 82. . . . . . . . . . . .Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 80. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9. . . . . . . . . . . . . . 25 Poids total. . . . . . 10.77 Lécithine . . . . . Ceci afin d’obtenir un résultat satisfaisant. . . . . . . . .59 Purée concentrée de framboise : Purée concentrée sans akènes. . . . . 00. c’est-à-dire micro biologiquement sans défauts. . . . . . . . . .78 % Teneur totale en matière grasse . . . . . .00 % Teneur en matière grasse PF/0/20 .Quantité de matières premières en % Choix des matières premières recette de base recette n°1 Crème 32 %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Un excellent produit pour la fabrication des intérieurs de bonbons de chocolat. de la gamme Sicoly. . . . . 0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80. . . . . . . . . . . . . . . . . . . (voir plus loin). . . . . . 15. Ajouter le sorbitol. . . .22 % HRE : 80. . . . . Louis François . . . . . . . . . . de Barry/Callebaut. . . . . . 08. Un superbe produit. . . . . . . . .09 Purée de cassis .Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 90.57 % Durée de conservation : 7 jours Ganache N°1 équilibrée et stabilisée Matière sèche : 82. . . . . . .00 Couverture lactée Ghana 42 % Barry Callebaut . . Vous trouverez ce Composition de la ganache équilibrée et stabilisée n°1 Matières premières. . . . . . . lors de la fabrication. Ravifruit Ciprial. . Voilà un bonbon qui va rapidement se déformer. . . . . . 26. . . . . . . . . . . . Teneur en eau : Base – Teneur en eau : 24. . . . . . . . . de la gamme Garnier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorbitol : Employer du sorbitol à 70 % de matière sèche de Cérestar. . . . . . en grammes . . . . . . . . . . . . . . . 12. . . . . . . . . . . sans utilisation du vide. . . . . . . . . . . . . . . . . . après enrobage ou moulage. . . . . . . Lécithine : Utiliser de la lécithine mi-fluide. . . . . . . . .00 % Teneur en matière grasse PF/21/32 . . . . . . . . 240. . . . . . . . . . . . . . . Garnier . . . . . . N°1 . . . . . . 3. . . . . .16 % Valeur Hr. . . . . . . . . . Verser sur la couverture lactée et le beurre de cacao/lécithine tiédis à 40 °C. . . . Découper après 12 heures. . . . . . . . . .. . . . . . .16 % Indice sucrant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 % Durée de conservation : 55 jours. . . . . . . . Barry Callebaut . . . . . . . . . . . 19. . . . . . . . . à cadrer Texture . . . . . . . . 140. .19 € Prix de revient moyen de la masse au kilo . . . . . . . . . Admettons cependant. . . Les 90. . . . . Pesée Purée concentrée de framboise. . . . . . . . . . . . .77 % Indice sucrant : 0. . . . . . . . . 06. . .00 Beurre anhydre PF 32/33 . Cadrer immédiatement. . . . . . . . . . . aucune perte d’eau et aucun temps d’attente de refroidissement de la masse avant l’utilisation. .12 Beurre de cacao .16 %. .43 % Teneur en eau . . . . . . . . . . . . . . . . 17. . . Analyse technique des caractéristiques recette n°1 Type de ganache . isolons les informations qui nous intéressent. . . . . . . le nombre de jours de conservation annoncé dépend directement de la procédure utilisée pour réaliser la masse. . . . . . . . . . . . . . 70. . . . . . . . . . . . . 1 800. . . . . . . . . . . . . 3 899 * HRE = Humidité Relative d’Équilibre produit chez Louis François.87 € Évaluation de la durée de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Purée de framboise . . . . . . . de la gamme Ravifruit/Ciprial. . . paramétrée . . . . . . . . . . Beurre de cacao : Standard de Barry/Callebaut. .21 Matière grasse totale : 37.43 % Teneur en eau : 17. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sicoly . . . . 200. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69 Purée concentrée de cassis . . . . . . 18. . . . . . . .00 Mode opératoire recette n°1 équilibrée et stabilisée (selon le concept « Pro-Choc ») Porter toutes les purées à 80 °C. . . . . 170. . . . . . . . Nous aurons obligatoirement une perte d’eau et un retrait de la ganache à l’intérieur du bonbon. . . . . . . . . . . .00 Sorbitol en solution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . en grammes . . . . . . . . . Couverture lactée Ghana : Couverture lactée Ghana 42 % de cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . la ganache est réalisée à basse température. . . . . . . . . . . . . . . . . .83 Couverture lactée Papouasie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . que le produit ait été fabriqué avec des matières premières très saines sur le plan sanitaire. .00 Matière sèche. . . . . . . . Placer à 17 °C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71 Beurre de cacao. . . . . . . . 0. .40 Arôme framboise . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . .28 % HRE : 90. Fournisseurs . . . . . . . . sur la gelée menthe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . qualité « Pâtissier » de chez Corman. .57 % d’HRE donnent une conservation théorique de 7 jours.00 Beurre de cacao . cette masse ne les aura peut-être pas. . . . . . . . . .00 % Écart Hre/Hr . . . . . . . . . 12. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Attention. . . . . . . . . . . . . . . L’Humidité Relative d’Equilibre de la ganache de base est trop élevée. . . . .77 % N°1 – Teneur en eau : 17. . Beurre anhydre : Beurre sans eau. . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 jours Poids de l’intérieur d’un bonbon. . . . . . . . PROCÉDURE : Il est impératif de respecter scrupuleusement la procédure recommandée par le concept « PRO-CHOC » pour effectuer le mélange. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Sucre inverti . . . . . . Les moisissures seront peut-être déjà apparues avant ce délai. . . . laisser refroidir à 35 °C.45 Étude comparative des Formules Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ? Pour chaque formule. Purée concentrée de cassis : Purée concentrée. . . . . . . . 140. . 05. . . . . . . . . . malgré les précautions d’usage observées scrupuleusement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0. . . rétrécir dans l’enrobage. . . . .22 % Hre*. *Dans ce concept. . . . .119. . .57 % Indice sucrant : 0. . . . Il n’y a de ce fait notamment. . . . . . . etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 %. . . . . . 4. . . Un superbe produit. .43 Beurre frais doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 Prix de la venue . . . . . . . 04. . Dans les faits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tendre Pesée en grammes . . 6 Nombre de bonbons . . .00 Purée de cassis . . . . Quantité de matières premières en % recette n°1 Purée concentrée de framboise . . . . . . . . . 05. . .57 % Teneur en alcool pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ganache de base Matière sèche : 75. . .23 Matière grasse totale : 26. . . . Commentaires sur les points suivants HRE : Base . . . . . . 5. . . . . . . . . . . . . . . . . 02. . . . . . . .57 % >>>> Janvier 2010 Numéro 348 73 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519 % de chocolat d’enrobage ou de moulage . . . Purée de framboise : Purée sans akènes. . . . Ajouter le beurre anhydre. . . . . . . . . . . . . . . . . . .00 Purée de framboise . . . . . . . . . 09.32 Couverture lactée Ghana 42 % . . . . . . . . . . 57. . . 20. 240. . . . . . . . . . .15 Purée de cassis . . . . . . Corman . . . . Cette masse est très facile à réaliser au cutter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Purée de cassis : Purée de la gamme Ravifruit/Ciprial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69 Sorbitol en solution . . . 180. . . . . . . surtout pas la lécithine en poudre. . . . . . . . . . .00 Purée concentrée de cassis . .00 Lécithine . 07. . . . . . . se creuser. .44 % Teneur en matière grasse PF33/+ . . . . 07. . . . . . . .41 Beurre anhydre PF 32/33 . . . . . 17. . . .23 % Teneur en eau : 24. . . N°1 – Matière sèche : 82. ratatinés…. Contrairement à cette pratique courante. Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache après quelques semaines. Prenons de la hauteur. ce qui représente 7.28 %. le vide d’air améliorerait la conservation. et fait ressortir les arôme fruits rouges.E. La faible quantité de sucre en supplément dans la recette N°1 équilibrée et stabilisée. Le cacao léger de la couverture lactée suffit. le vide d’air est inutile lors de la fabrication des ganaches dont la durée de fraîcheur n’excède pas 6 mois. Cependant. si de surcroît elle est mal équilibrée et qu’elle sèche.22 % dans la masse N°1 sont un maximum pour une masse aux fruits. AVEC OU SANS VIDE D’AIR. que le vide d’air pratiqué lors de la fabrication des ganaches.23 L’écart de l’indice sucrant est de 0. Ce constat est le même sur toutes les ganaches et masses de fourrage. jusqu’à 90/120 jours. collantes en bouche. 24.78 de beurre de cacao. Le goût des fruits rouges est lié au ressenti sucré de la masse et pas seulement à l’arôme des fruits. demandées par l’artisanat. Le vide d’air : De nombreux artisans font systématiquement le vide d’air dans leurs ganaches. En effet.16 % de beurre frais et 21. serrés. élastiques. souvent. Voici encore un sujet important et grandement développé dans mes formations théoriques et pratiques. N°1 – MG. La teneur en eau évolue entre les formules de base et N°1 de 24.R.TECHNIQUE Ganache Cassis-Framboise Commentaires (suite) Base – Matière sèche : 75. collants.Indice sucrant : 0. d’autant plus que le vide apporte la plus part du temps plus d’inconvénients que d’avantages. ce n’est pas la seule raison. J’ose espérer que ce n’est le cas nulle part.77 % d’eau est beaucoup trop élevé. Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se ressent dans le temps.43 %. Les 26. du 15 au 19 mars 2010 du 26 au 30 avril 2010 du 21 au 25 juin 2010 74 Numéro 348 Janvier 2010 Par ailleurs. des essais en série ont apporté la preuve. nous devons en tenir compte dans notre analyse. où le produit nécessite plus de 6 à 8 mois de délai de conservation. Il est donc inutile de faire le vide. N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière grasse qui au contact de l’oxygène de l’air est sujette à l’oxydation. le vide toujours trop poussé en pensant bien faire. le vide d’air est inutile pour des durées de fraîcheur courtes. Cette ganache ne mérite pas de couverture noire corsée en cacao. C’est très peu. et de plus. au sens de l’activité de l’eau. totale : 37. l’eau en trop grande quantité pénalise l’HRE. Il n’est pas possible de lier toute cette eau avec les autres matières.21 N°1 . compactes. QUI ASSURERA LA STABILITÉ ET LA CONSERVATION DE LA GANACHE DANS LE TEMPS. déjà en sortie de fabrication. n’ont pas été choisies judicieusement. Encore une fois. composée de 5. n’apporte aucune assurance supplémentaire de durée de vie au produit en dessous de 6 à 8 mois. Indice sucrant : Base . LE VIDE D’AIR N’A RIEN À VOIR. sont mis en relief par leur acidité. qui de plus. parfois tout de même moisis ! Dans ce cas le vide est plus un mal qu’un bien. La matière grasse tue les arômes et écrase le relief. Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité et n’ont donc pas besoin d’être surprotégées. les arômes du cassis et de la framboise sont complètement annihilés par la quantité élevée de matière grasse. la durée de conservation est globalement assurée par l’équilibre de la recette part rapport à l’activité de l’eau. L’indice sucrant agit directement sur le goût. alors le vide a son intérêt. Rappelons qu’une teneur en eau importante n’est pas la seule responsable d’une HRE élevée et de la mauvaise conservation des ganaches. On se prive de la subtilité de l’arôme du ou des fruit.). Ce phénomène s’accentuera au fil du temps. D’une manière plus générale. dont 16.E. Cette erreur se constate trop souvent et conduit à un défaut de goût majeur.R. . Autre cas d’utilisation du vide : L’air du laboratoire de fabrication est contaminé ou malsain. Le vide est surtout utilisé en industrie. ELLE NE SE CONSERVERA PAS. Bien sûr. Les durées de fraîcheur demandées par l’Artisan sont bien inférieures à ces limites.57 %.20 % d’eau en plus dans la formule de base.13 % de beurre de cacao. si l’on utilise une matière grasse de mauvaise qualité et d’autre part au-delà de plusieurs mois de stockage. Dans la recette de base.44 de beurre et 20. aide à mieux apprécier. sans vraiment savoir pourquoi ou plutôt parce que soitdisant. Commentaires (suite) Dans la recette de base. C’EST LA MAÎTRISE DE L H.03 entre la base et la N°1.77 % à 17.Indice sucrant : 0. Nous avons là une formule parfaitement équilibrée au niveau du goût.22 %. totale : 26. pâteux. Matière grasse : Base – MG.23 %. car les autres matières employées. La masse de base est trop riche en matière grasse totale. SI LA GANACHE EST MAL ÉQUILIBRÉE. donc la durée de conservation. dans ce cas de figure. d’une part. Il est inutile d’ajouter autant de matière grasse. et ce. c’est à dire l’humidité relative d’équilibre (H. donne des ganaches pâteuses. et nous devons tenir le raisonnement suivant : Notre objectif est de réaliser une masse avec le maximum de goût de cassis et de framboise. le mode opératoire recommandé par le concept « PRO-CHOC » prend ici toute son importance.com >>>> Janvier 2010 Numéro 348 75 . bonbon qui ne creuse pas. Cette étude comparative. Une durée de fraîcheur de 55 jours au lieu de 7 jours. C’est déjà par le choix de matières premières adaptées que nous devons effectuer la mise au point.Une des deux couvertures lactées . qui ne rétrécit pas.Crème . Pour équilibrer cette formule.Purée de framboise .Sorbitol en solution .Beurre frais . à équilibrer les masses que nous réalisons. la quantité de purées ajoutées a doublé. Ceux des lecteurs qui ont participé à mes stages et qui travaillent avec le logiciel « PRO-CHOC » me comprendront.Purée concentrée de cassis et de framboise . Nous avons 55 jours. ainsi que les formules ont été réalisées avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage « PRO-CHOC ». qui soit tendre et moelleuse dans le bonbon fini.Lécithine .Sucre inverti . Par ailleurs. qui soit facile à découper et à manipuler pour l’opération d’enrobage. +33 (0)4 78 22 50 42 www.Couvertures de chocolat lactée Ghana . En conclusion En comparant ces deux formules on se rend bien compte de l’intérêt qu’il y a.Arôme framboise Qu’avons-nous conservé dans les mêmes références : . qu’avons nous supprimé : .Beurre de cacao Qu’avons-nous avons ajouté : . On procède toujours par approches successives. soit 8 fois plus Un meilleur goût de fruits rouges. Jean-Pierre RICHARD Consultant en entreprise Concepteur du logiciel « PRO-CHOC » 137.Beurre anhydre 32/33 Qu’avons-nous gagné : pour une texture et un ressenti sucré équivalent. les élèves ont tenu. Est-il judicieux d’utiliser chacune de ces matières ? Non et pourquoi ? Qu’est-ce qui a changé entre les deux recettes ? Dans la recette N°1. pour arriver à équilibrer et stabiliser la recette N°1. ainsi qu’un coût matière à peu près identique. Aucune sensation de gras. qui ne cristallise pas. Ceci signifie que la masse reste intacte pendant 55 jours par rapport à son état de sortie de fabrication. chemin de la Marinade 69270 Rochetaillée-sur-Saône Tél.richardconseil. qui possède une durée de fraîcheur d’au moins 50 jours. qui ne se décolle pas de la coquille de chocolat qui l’entoure… Mettons en cause le choix de chaque matière première utilisée dans la recette de base.Évolution de la formule Évolution de la formule (suite) Rappelons que six recettes intermédiaires entre la base et N°1 ont été nécessaires. une masse qui ne durcit pas. ou encore une Brochette de banane aux morilles et pain d’épices relevées de balsamique. Mieux. 49 €. d’autant qu’il est plein de recettes astucieuses. un autre la brigade de la salle. la richesse de la nature avoisinante. son fils aîné. Riz au lait et fraises Manille. Régis Marcon prend alors davantage en compte la nature. le chef triplement étoilé depuis février 2005. à travers les paysages. gelée d’hibiscus. qui tenaient cette auberge faisant bar. C’est en 1973. Aujourd’hui. Solfège musical de sorbets ou encore Spéculos pomme-safran… et autant d’idées savoureuses aux chapitres des trois autres saisons. En vente dans toutes les bonnes librairies ou directement à http://www. Rien qu’à feuilleter les 240 pages du livre. qui s’attache à faire perdurer l’esprit de la cuisine qui concilie le bon et le bien manger. Les concours sont la solution. des pâtes sucrées et des jus de veau. par exemple. un chapitre nous fait découvrir les hommes des cuisines. et le lecteur trouve les recettes des vinaigrettes et sauces. Poires pochées aux épices. Les appellations sont autant M 76 Numéro 348 Janvier 2010 d’invitations. un cabri à l’oseille aigrelette de nos champs. l’ouvrage est indispensable. Par Franck Lacroix. s’intéresse aux producteurs et devient fier de son pays. Isolé plusieurs mois de l’année. de belles asperges vertes du midi farcies aux morilles. il décide aussi de se confronter au meilleur. où il a d’abord un premier déclic pour les décors et le sucre tiré de la pâtisserie. de verre. a laissé les fourneaux à Jacques. Une aventure qui a commencé il y a plus d’un demi-siècle avec Marie-Louise de Johannès Marcon. on s’y sent bien.deboree. Régis Marcon nous dit tout de son utilisation des vins et alcools en cuisine. Vous l’aurez compris. jamais un ouvrage n’était allé aussi loin dans la découverte d’une maison. de porc. tout comme les desserts.com . 335 x 283 mm. Enfin. mais aussi l’architecture du lieu. L’Auberge des Cîmes est devenue un écrin fait de pierre. le BrillatSavarin en 1992 et le Bocuse d’Or en 1995. les dernières pages multiplient les conseils pour cuisiner viandes. Le livre nous présente plus de 80 recettes à travers les saisons. cet ouvrage nous dit aussi trente ans d’aventure de la prestigieuse maison de Saint-Bonnet-leFroid (Haute-Loire). Le second déclic arrivera douze ans plus tard. très bel ouvrage que Régis et Jacques Marcon nous livre. Remarquable ! La cuisine de Régis et Jacques Marcon Photographies de Laurence Lager-Barruel. les parents de Régis. a-gni-fi-que ! C’est un bel. les objets et les portraits. et sa cuisine fait rêver. livre cartonné. poste d’essence et proposant quelques chambres à l’étage : la semaine. une Gelée de petits pois aux mousserons et silène enflé. Editions De Borée. et une persévérance qui lui fait décrocher le Prix Taittinger en 1989. de son esprit. que le jeune Régis entre à l’école hôtelière de Grenoble.BIBLIOTHÈQUE La superbe Cuisine de Régis et Jacques Marcon Se nourrir d’un terroir jusqu’à l’excellence : telle est la leçon que nous donne ce magnifique ouvrage de Régis et Jacques Marcon aux recettes merveilleuses et au contenu très enrichissant. d’associations culottées et de conseils avisés. une dizaine au total avec des échecs qui le construisent. les menus sont ouvriers et le dimanche est consacré aux grands banquets. Les entrées et les plats sont magnifiques. Et pour les desserts de saison : Clafoutis à la rhubarbe et pétales de rose. un Opéra de foie gras de canard à la truite fumée. de bois. de ses hommes et surtout de sa cuisine. Textes d’Emmanuelle Jary 244 pages. Revenu aux fourneaux familiaux. Millefeuille à la fraise Mara des bois. Plus qu’un livre de recettes. de poisson. de légumes . franchement. Tenez. volailles et poissons. Christian Millau s’aventure à l’Auberge des Cîmes. à 17 ans. parmi les 22 recettes du Printemps. lorsqu’en 1985. mais aussi l’escargot. Pruneau le dragon. le Panda. Tél. puis pour finir vos sucres coulés. Ce livre est une vraie caverne d’Ali Baba. fraises. comme O dans le conte « Alice au Pays des Merveilles » de Lewis Carroll. la très réussie Tour d’œufs (en pastillage) avec sa technique de peinture sur une demi-coque d’œuf. Mais son guide ne vous laisse pas en plan au beau milieu du gué. ou même les cailloux en forme de galets. la colonne grecque. pastillage. Ensuite. pommes ou encore citrouilles. le maître bonsaï. Il y a la technique de compression de rocaille. poivrons. le ruban végétal. haricots. Chapitre 3 Par Stéphane Klein. et il a un tel souci du détail que toutes ses pièces uniques sont de véritables chefs-d’œuvre. les feuilles et plantes en pastillage. Comme le souligne également dans la préface Arnaud Larher. le chameau d’Ali Baba. D’autres conseils astucieux et avisés parsèment cet ouvrage de 300 pages qui fixe pour l’éternité les plus récentes productions de l’artiste de l’Atelier des Arts du Sucre. pêches. la fleur Soleil Rouge. Il rappelle déjà les classiques : sucre tiré à la crème de tartre. Chapitre 3 de Stéphane Klein 300 pages en quatre langues : français. Ceci fait. 03 84 28 06 91 Fax: 03 84 28 72 34 Email: stephane. le Centaure. vous plongez dans un univers féérique. la vachette Caramel. en second vos sujets en sucres soufflés. le Bambou. au gré des pages et chapitres. italien et japonais. anglais. ajoute encore le plus breton des parisiens. peuplé de créatures fantastiques. pour constater l’évidence : Stéphane Klein est un maître qui trace son sillon au quotidien. la plante carnivore. la rose Suzanne. il ne cache rien. Il y a des réalisations magnifiques.BIBLIOTHÈQUE Opium. la colonne de nuages. Ou encore les fruits et les légumes qui sont l’interprétation et la base selon le maître qui propose ainsi mûres. Le maître sucrier Stéphane Klein nous livre ses dernières créations à travers une multitude de pièces dans un fort bel ouvrage. la double Bulle. de fleurs ensorcelées et de femmes envoûtantes. et il a bien raison. il montre tout comme dans ses cours ». >>>> Janvier 2010 Numéro 348 Enfin. OPIUM. « Stéphane est le Larousse du sucre. la boule filée aux cheveux d’ange. Mieux. 90 €.klein11@wanadoo. Et c’est tant mieux. jour après jour. En vente à l’Atelier des Arts du Sucre. le Faune. des photos pas à pas permettent de se lancer seul dans son labo et de formidables pièces permettent de rêver à l’infini. aubergines. isomalt appelé également platinite (sucre coulé). en troisième vos fleurs et rubans. le Dalhia pompon. Il suffisait de voir à Belfort le large et richissime éventail des pièces en sucre réalisées par ses élèves. Sans oublier des personnages comme la Fée Prémisse et de très jolies créatures féminines comme la Geisha à l’éventail. sucre soufflé pour patinage. Avec ce troisième ouvrage. les plus anciennes et les plus récentes. l’aventure commence. la fleur de vanille. il y a le bestiaire de Stéphane Klein avec le babouin en colère. la Fleur d’opium.fr 77 . la tête d’œuf. abricots. la spirale bolducléaire. 300 pages. il maîtrise toutes les techniques. le Cœur de Palmier. Stéphane Klein dévoile les secrets et astuces du montage d’une pièce : réaliser en premier votre peinture. comme le cœur de banane. pièce après pièce. Chapeau l’artiste ! PAR FL livier Bajard a bien raison dans sa préface : Stéphane Klein fait partie des gens exceptionnels qui transmettent leur esprit à tout ce qu’ils touchent. l’éléphant qui a peur d’une petite souris. 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