2 - PDF- Curso de defumados e embutidos - Parte 1.pdf

Fabricação deembutidos e defumados provenientes da origem animal http://www.apostilascaju.com http://www.apostilascaju.com 2 ÍNDICE Introdução A Higiene na produção de alimentos Sanitização do vasilhame, utensílios e local de trabalho Produção de defumados Defumador Fases da defumação Reidratação Os aditivos da indústria da carne Abate do suíno Separação das peças Limpeza da tripa do intestino fino Fabricação do Chouriço Separação das peças Fabricação do Bacon Fabricação do Lombo Defumado e Costela Defumada Fabricação de Lingüiça Pura Frescal Fabricação de Lingüiça Pura Defumada Fabricação do Salsichão de Miúdos Fabricação do Presunto Cozido Fabricação do “Tender” (Presunto Tenro) Fabricação da Copa Defumada em salmoura Fabricação da Picanha Defumada Fabricação de Frango Defumado Fabricação de Peixe Defumado Fabricação do Torresmo à Pururuca Preparação da Pele à Pururuca Preparação dos pratos com os produtos defumados Rotulagem dos produtos Como construir e utilizar um defumador de tambor Defumação artesanal Rendimento médio de um suíno tipo carne Perguntas freqüentes Endereços úteis Bibliografia consultada http://www.apostilascaju.com 3 INTRODUÇÃO A origem dos embutidos e defumados A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma dois métodos, como a salga e a defumação. Assim a salga era aplicada à carne de porco e à carne de vaca e a defumação aplicada à carne de porco e às aves. Gregos e Romanos, depois de descobrirem a técnica de defumação passaram igualmente a fazê-lo mesmo depois de a salgarem. Os aperfeiçoamentos desta técnica levaram inclusive a defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos. Existem ainda registros que atribuem a origem dos enchidos e defumados ao período primitivo quando os intestinos dos animais eram enchidos com carne moída. Pode igualmente encontrar-se ainda uma referência na Odisséia de Homero, em 99 a.C., a um enchido com sangue e gordura revestido de tripa de cabra. A defumação é um método de cozimento lento pela presença indireta de fogo. Poderá ser feito utilizando um defumador, que é um aparelho especialmente desenhado para esta proposta. Uma churrasqueira com tampa também pode ser utilizada, colocando uma assadeira com água abaixo da carne posta na grelha. O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumaça. Existem dois tipos de defumação: À quente (75ºC) e à frio (30 a 50ºC). As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vão bem na defumação. A serragem de pinus não é indicada por causa da possibilidade de apresentar resina. A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço. A matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada. Condimentação da Peça http://www.apostilascaju.com 4 O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação. Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar. Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração. Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolve na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utensílios e embalagens para açougueiro ou em lojas onde são vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como “condimento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em altas doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantidade do condimento para a massa cárnea, sendo que esse cálculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde. Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos pode ainda ser incrementado pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.). Prevenção de contaminação alimentar Lembre-se sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminação alimentar na defumação de carnes: • Limpeza – lave as mãos e as superfícies freqüentemente. • Separar – separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminação cruzada. • Cozinhar – cozinhe até atingir temperaturas apropriadas. • Refrigerar – refrigere logo que possível. Descongele a carne antes de defumar Descongele as carnes completamente antes de começar a defumar. Como a defumação se utiliza de temperaturas baixas para cozinhar, a carne levaria muito tempo para descongelar no processo, entrando na “zona de perigo” ( entre 5°e 65°C) onde bactérias perigosas podem se multiplicar. A carne descongelada também cozinha mais uniformemente. Nunca descongele as carnes à temperatura ambiente. Mantê-las em temperatura baixa ao descongelar, é essencial para evitar o crescimento de bactérias prejudiciais. O método mais seguro para descongelar carnes é no refrigerador. Cozinhe e recongele-as no prazo de 1 a 2 dias. O forno de microondas pode ser utilizado para descongelar mais rapidamente. Defume a carne imediatamente. http://www.apostilascaju.com 5 O alimento também pode ser descongelado em água fria. Certifique-se que a pia ou recipiente utilizado para submersão, estão limpos antes de utilizá- los. Dois métodos podem ser usados para este tipo de descongelamento: 1. Mergulhe completamente a embalagem hermeticamente fechada. Troque a água a cada 30 minutos. 2. Mergulhe o alimento em embalagem fechada hermeticamente em água fria em corrente contínua. Uma vez descongelada, deve ser cozida imediatamente. Marine no refrigerador Algumas receitas recomendam marinar a carne por várias horas ou dias, tanto para amaciar quanto para dar sabor. O ácido da marinada quebra o tecido conectivo das carnes. Sempre marine o alimento no refrigerador e nunca na pia. Se pretender utilizar uma parte da marinada para regar durante a defumação ou como molho no alimento preparado, reserve uma porção da marinada antes de temperar a carne. Não reutilize a marinada da carne crua em alimentos crus, a menos que seja fervida antes, para destruir as bactérias perigosas. Cozimento parcial Algumas pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir o tempo de defumação. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento diretamente para a defumação. O cozimento parcial da carne com muita antecedência pode permitir que bactérias perigosas sobrevivam e se multipliquem num nível que o cozimento seguinte não seja capaz de destruí-las. E assim que o alimento for colocado para defumar, cozinhe até que atinja uma temperatura segura determinada por um termômetro apropriado. Utilização de defumador Cozinhe os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados para contato com alimentos. Não defume os alimentos em recipientes improvisados como latas galvanizadas ou outros materiais não apropriados para cozimento. Lembre-se que esse procedimento pode resultar em contaminação química residual. Ao utilizar um defumador com carvão, compre blocos de carvão comercial ou pedaços de madeira aromática. Coloque o defumador numa área limpa, bem ventilada, longe de árvores, matagal ou edifícios. Use somente elementos aprovados para iniciar o fogo: nunca utilize gasolina ou removedor, por exemplo. Siga as instruções do fabricante para a ignição do carvão. Deixe o carvão ficar bem avermelhado com cinzas ao seu redor – cerca de 10 a 20 minutos, dependendo da quantidade. Empilhe o carvão ao redor da pingadeira. Adicione cerca de 15 blocos de carvão a cada hora. O sabor mais satisfatório é obtido quando se utiliza pedaços ou cavacas de madeira aromatizada. Mergulhe os pedaços em água para evitar que levantem chamas e adicione ½ xícara de cavacas ao carvão se desejar. http://www.apostilascaju.com 6 Uso de dois termômetros para defumação segura Para certificar-se de que a carne defume seguramente, são necessários dois tipo de termômetros; um para o alimento e outro para o defumador. Um termômetro é necessário para monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill, assegurando-se de que fique entre 105 a 150°C por todo o processo de cozimento. Muitos defumadores possuem um termômetro embutido. Use um termômetro alimentar para determinar a temperatura da carne. Termômetros apropriados para forno podem ser introduzidos na peça e permanecer durante a defumação. O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu tamanho e formato, a distância do alimento do calor, a temperatura do carvão e o próprio tempo ambiente. Pode levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne, por isso é imperativa a utilização de termômetros para monitoração de temperatura. Defume o alimento em temperatura interna e ponto de cozimento seguros: Carne Ponto de cozimento Peito de aves 80°C Ave inteira 85°C Bovino, vitela e assados de carneiro 65 - 80°C Carne de porco 70 - 80°C Se utilizar um molho, faça-o durante os últimos 15 – 30 minutos da defumação para evitar o dourar excessivo ou queima. Refrigere prontamente Refrigere a carne no prazo de 2 horas após a remoção do defumador. Corte a carne em porções menores ou fatias, coloque em recipientes rasos, tampe e refrigere. Use no prazo de 4 dias ou congele. Desvantagens da defumação caseira tradicional As desvantagens da defumação tradicional estão relacionadas com: a) A presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira; b) As perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação. http://www.apostilascaju.com 7 A HIGIENE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS http://www.apostilascaju.com 8 I – IMPORTÂNCIA É importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é o fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor como as diarréias, febre tifóide, hepatite e outros. II – CUIDADOS PRINCIPAIS 1. Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários como, por exemplo: a) Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade (ter “cacuetes” de higiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. Não usar adornos (anel, relógios, brincos, etc). Não fumar dentro das instalações; b) Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo, (calça branca e jaleco ou macacão; gorro para cabeça ou boné; botas brancas de borracha; avental impermeável, etc); c) Usar o “HIGIENIL” durante todas as atividades. 2. Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de segurança no trabalho, bem como os cuidados de prevenção do meio ambiente. 3. As matérias-primas, ingredientes e insumos devem ser de ótima qualidade. 4. O vasilhame, utensílios, equipamentos devem ser próprios para o trabalho com alimentos, serem de fácil limpeza e de material que não tenha resíduos tóxicos ou “cheiros” estranhos ao alimento. 5. O local de preparação deve ter sua localização correta; ser arejado, ter parede e piso impermeáveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; água em quantidade e qualidade; ter tela nas portas e janelas. III – FASES DA HIGIENIZAÇÃO 1. Limpeza: é a retirada de resíduos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se usar detergentes neutros e biodegradáveis, apropriados para a indústria de alimentos, que não deixam resíduos prejudiciais à saúde humana e ao meio ambiente. 2. Desinfecção: é a eliminação da quase totalidade dos microorganismos. Dependendo do material que se vai desinfetar a desinfecção pode ser física ou química. 9 Na desinfecção física usa-se vapor ou água fervente. Já na desinfecção química usam-se os desinfetantes à base de iodo ou cloro, apropriados para a indústria de alimentos e na dosagem recomendada no rótulo dos produtos. OBSERVAÇÕES: 1ª) - A limpeza e a desinfecção de utensílios, vasilhame e equipamentos sempre deve ser feita, após o seu uso. Nunca deve ser deixado para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminação. 2ª) - Após a desinfecção, o material não pode ser enxaguado; deve-se deixar que apenas escorra o excesso do desinfetante e o equipamento pode ser usado imediatamente. 3ª) - Devemos lembrar que os microorganismos patogênicos são tão pequenos que só podem ser vistos com auxílio de um microscópio, por isso inimigos invisíveis muito perigosos. 4ª) - Observar o comportamento dos microorganismos de acordo com as temperaturas que estiverem os alimentos. Veja o termômetro abaixo: 5ª) - Seqüência de limpeza e desinfecção: 10 Pré-enxaguagem (água fria); Limpeza com detergente; Enxaguagem; Desinfecção. SANITIZAÇÃO DO VASILHAME, UTENSÍLIOS E LOCAL DE TRABALHO 1. Limpar o ambiente, o vasilhame e o local de trabalho; 2. Preparar a solução desinfetante (cloro ou biocida); 3. Fazer a desinfecção do vasilhame, utensílios e do local de trabalho. PRODUÇÃO DE DEFUMADOS Defumar uma carne é um procedimento usado para conferir sabor e conservação. Porém, atualmente, muitos são esses processos e, com isso, a defumagem se tornou mais usada para deixar a carne com sabor mais acentuado. Existem muitos processos de defumação, desde o mais simples, usado pelas donas do meio rural, até os mais sofisticados processos industriais. Os tipos de defumadores também variam muito. Exemplos: Câmaras de diversos tamanhos, de alvenaria ou chapas de aço Defumadores artesanais feitos de manilha de cimento e tambores de aço Outros ambientes onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura A fonte de calor e fumaça também varia. Queimadores a gás, elétrico e carvão, queima de serrado ou lenha, por exemplo. Os componentes da fumaça são os responsáveis por caracterizar o alimento como defumado. DEFUMADOR 11 É considerado defumador todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura. As câmaras são de tamanhos e materiais variados, podendo ser de alvenaria ou aço e também artesanais feitos de manilha de cimento e latão. FASES DA DEFUMAÇÃO 1. Pendure os produtos no defumador. Mantenha um espaço entre eles para que a fumaça e o calor circulem. Os produtos devem ficar cerca de 60 cm da fonte de fumaça e calor. 2. Coloque fogo na serragem ou lenha de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75ºC. 3. Feche o defumador. 4. Mantenha constante a temperatura em 75ºC. Para aumentar a temperatura, abra a entrada de ar e para diminuir, faça o contrário. 5. Defume o produto de acordo com o tempo indicado para cada um. Exemplo: bacon (4 horas), lingüiça pura de porco (3 a 4 horas), paio (5 horas). 6. Retire a fonte de calor e fumaça e resfrie os defumados. 7. Embale, rotule e armazene os defumados. REIDRATAÇÃO 12 O processo de defumação tem como característica a desidratação ou perda de umidade dos produtos. Por isso, eles precisam ser reidratados, assim a aparência, paladar e maciez dos produtos serão melhorados. O processo de reidratação segue as seguintes etapas: Coloque o produto defumado em uma panela com água até a metade. Tampe a panela e leve ao fogo até a água ser absorvida pelo produto. Observe a maciez e tire do fogo. OS ADITIVOS DA INDÚSTRIA DA CARNE Os aditivos devem ser usados com muito cuidado e eficiência nos produtos alimentícios. Com os defumados devem seguir a mesma regra. Conheça alguns aditivos comuns na indústria da carne. CONSERVANTES FUNÇÃO: Retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados por microorganismos ou enzimas. CÓDIGO DE ROTILAGEM: P. VII – Nitratos P. VIII – Nitritos NOMES COMERCIAIS: Sal de Cura, Cura Rápida, Pó Prague, Pó Húngaro, etc. ANTIOXIDANTES 13 FUNÇÃO: Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. Estabilizam a cor. CÓDIGO DE ROTILAGEM: A. I – Ácido Ascórbico e Ascorbatos A. XIV – Compostos de Eritorbato de Sódio NOMES COMERCIAIS: Acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, etc. ESTABILIZANTES FUNÇÃO: Favorecem e mantêm as características físicas das suspensões e emulsões. Aumentam a capacidade de retenção de umidade da carne. CÓDIGO DE ROTILAGEM: ET. IV – Polifosfatos NOMES COMERCIAIS: Ligatari, Ligagel, Fosgel, etc. CONDIMENTOS E AROMATIZANTES FUNÇÃO: Atribuem sabor e aroma característicos dos produtos tornando-os mais saborosos e desejáveis ao paladar humano. CORANTES FUNÇÃO: Melhorar e padronizar a cor dos produtos. CÓDIGO DE ROTILAGEM: C.I – Urucum ABATE DO SUÍNO 1. Observar o repouso e o jejum do suíno; 2. Dar um banho no suíno; 3. Atordoar com choque, ou marreta; 4. Fazer a sangria; 5. Depilar com água quente (± 68ºC); 6. Colocar o suíno de barriga para baixo; 7. Separar os lombos da suã; 8. Fazer a cabeça do suíno; 14 9. Retirar a barrigada (com muito cuidado para não perfurar as tripas); 10. Separar as bandas; 11. Fazer a inspeção da carcaça; 12. Separar as vísceras; 13. Fazer a inspeção das vísceras. SEPARAÇÃO DAS PEÇAS 1. Colocar as bandas sobre a mesa. 2. Retirar o lombinho. 3. Retirar o rim. 4. Retirar a banha-em-rama. 5. Retirar a costela. 6. Retirar o lombo. 7. Retirar o pernil traseiro. 8. Retirar o pernil dianteiro. 9. Retirar o focinho e orelha. 10. Retirar o bacon. 11. Aparar as sobras do toucinho. LIMPEZA DA TRIPA DO INTESTINO FINO 1. Retirar a tripa da barrigada; 2. Retirar o excesso do conteúdo da tripa; 3. Raspar a tripa com o rastelo de madeira, até parar de sair resíduo; 4. Virar a tripa (usando água é mais fácil); 5. Raspar novamente até concluir a limpeza; 6. Lavar a tripa com água corrente; 7. Salgar a tripa; 8. Pendurar a tripa. 15 FABRICAÇÃO DO CHOURIÇO 1. Coletar o sangue e o redanho. 2. Pesar o sangue e o redanho. 3. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de sangue e redanho, usar para cada quilo: sal 30 gramas, alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 2 gramas, Pimenta do Reino 1 grama, cebola de cabeça 40gramas, Noz moscada 1 para 20Kg, Cheiro Verde a gosto. 4. Misturar os temperos ao sangue. Se necessário bata o sangue no liquidificador para desmanchar as placas de sangue. 5. Embutir o sangue temperado em tripas calibre 35mm a 40 mm, fazendo gomos de, aproximadamente 30cm cada. Observar que a quantidade de sangue não deve exceder à quantidade da metade do diâmetro da tripa. 6. Colocar os gomos em água fria, em uma panela, e levar ao fogo. 7. Cozinhar até o ponto, com água em temperaturas próximas de 100ºC (quase fervendo). 8. Retirar do fogo e degustar. FABRICAÇÃO DO BACON DEFUMADO 16 1. Pesar o bacon. 2. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de bacon, usando para cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas, Noz moscada 1 noz para cada 20Kg. 3. Aplicar a metade do tempero, massageando todas as faces da peça. 4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficará por 24 horas. 5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira parcela. 6. Levar para a geladeira por mais 24 horas. 7. Pendurar no defumador. 8. Defumar por aproximadamente, 4 horas a 75ºC. 9. Deixar esfriar. 10. Armazenar em local seco, livre de moscas, poeira e outros insetos. FABRICAÇÃO DO LOMBO DEFUMADO E COSTELA DEFUMADA (COPA DEFUMADA) 1. Pesar as peças. 2. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de lombo e costela, usando par cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas e Noz moscada 1 noz para 20 quilos. 3. Aplicar a metade de tempero, massageando todas as faces das peças. 4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficará por 24 horas. 5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira parcela. 6. Levar para a geladeira por mais 24 horas. 7. Amarrar as peças adequadamente. 8. Embrulhar o lombo e a costela com papel impermeável ou papel celofane. 9. Defumar por 4 horas à temperatura de 75ºC. 10. Desembrulhar as peças. 11. Defumar por mais 2 horas à temperatura de 75ºC. 12. Deixar esfriar 13. Armazenar em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos. FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇA PURA FRESCAL http://www.apostilascaju.com http://www.apostilascaju.com 17 1. Escolher a carne a ser utilizada. 2. Pesar a carne. 3. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de carne usando para cada quilo de carne: Sal 20 gramas, Alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Noz moscada 1 noz para cada 20 Kg. 4. Picar a carne em disco de três furos “rim” ou cinco furos redondos. 5. Aplicar tempero. 6. Massagear até a massa dar liga, dentro da vasilha. 7. Apertar a massa par tirar todo o ar. 8. Cobrir com plástico, ou papel celofane ou papel impermeável. 9. Tampar a vasilha e levar para a geladeira durante, aproximadamente 12 horas. 10. Embutir a massa da lingüiça, usando tripa de diâmetro desejado (a mais usada é a de 28 mm). 11. Embalar e rotular. 12. Armazenar em temperaturas de 0ºC a 4ºC. A lingüiça depois de pronta pode ser amarrada para que fique em pedaços menores 18 FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇA PURA DEFUMADA 1. Seguir os passos de número 1 ao 9, descritos na fabricação da lingüiça pura frescal. 2. Embutir a massa da lingüiça, usando tripa calibre 30 mm a 32 mm. 3. Defumar por, aproximadamente, 4 horas à temperatura de 75ºC. 4. Deixar esfriar. 5. Armazenar a temperatura ambiente, em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos. Pode-se também embalar e armazenar em temperatura de 0ºC a 4ºC. FABRICAÇÃO DO SALSICHÃO DE MIÚDOS 19 1. Reunir os miúdos e as sobras comestíveis: cabeça, suã, pele, pé, ossos, retalhos diversos, rins, língua, pulmão, e outras sobras comestíveis. 2. Colocar o material em uma panela, adicionando água até cobri-los. 3. Cozinhar até as carnes se soltarem facilmente dos ossos. 4. Retirar o material da panela separando as carnes com ossos, do material sem osso. 5. Reservar a água do cozimento. 6. Retirar as carnes dos ossos. 7. Pesar o material obtido. 8. Adicionar 100 gramas de fígado crú para cada quilo de material. 9. Adicionar 100 gramas da água do cozimento, para cada quilo do material. 10. Preparar o tempero, usando, para cada quilo do material adicionado do fígado crú e da água do cozimento: 30 gramas de sal, 2 gramas de alho, 1 grama de pimenta malagueta, 40 gramas de cebola de cabeça (frita em óleo até dourar) e uma raspadinha de noz moscada. 11. Moer o material cozido juntamente com o fígado crú, a água cozimento e a cebola frita, usando o disco de 5mm (disco de furos pequenos). 12. Misturar bem os temperos à massa. 13. Embutir a massa, usando tripas de calibre grosso (40mm) formando gomos, aos pares, de aproximadamente 20cm de comprimento. 14. Cozinhar o salsichão por 40minutos em água quente a 80ºC. 15. Resfriar o “salsichão” em água fria, massageando os gomos, um a um. 16. Colocar os gomos em um tabuleiro ou peneira e levá-los para a geladeira, por aproximadamente 12 horas, ou defumar por 3 horas. 17. Embalar e rotular. 18. Conservar em temperatura de, aproximadamente, 0ºC. Obs.: O salsichão de miúdos é servido frio, fatiado em “bisel” compondo tábua de frios. O salsichão de miúdos não pode ser frito, pois no aquecimento as tripas se rompem e o produto desmancha na gordura quente. FABRICAÇÃO DO PRESUNTO COZIDO 20 1. Selecionar e pesar as carnes do pernil traseiro. Pode-se usar o pernil inteiro ou suas carnes. 2. Preparar a salmoura, com água filtrada ou fervida, na quantidade de 1 litro de água para cada quilo de carne, em vasilha de plástico, vidro, louça ou aço inoxidável. Usar para cada litro de água: - Super rendimento (para presunto) - vide rótulo. - Sal de cozinha - 60 gramas - Condimento Califórnia - vide rótulo (100g/l) - Açúcar cristal - 18 gramas - Antioxidante - 10 gramas 3. Injetar a salmoura na carne, na proporção de 100 gramas a 150 gramas por quilo de carne. (Observar o “sentido” das fibras da carne). 4. Colocar as carnes dentro da salmoura que sobrou. 5. Levar para a geladeira, em temperatura de 6ºC a 8ºC, onde ficará por 48 horas. 6. Lavar as carnes em água filtrada ou fervida. 7. Enformar na forma própria ou envolver as peças com atadura de crepom (faixas). 8. Colocar as peças enformadas ou embrulhadas em uma panela com água. 9. Aquecer a 65ºC e manter durante uma hora. 10. Elevar a temperatura para 80ºC e cozinhar durante o tempo recomendado na tabela abaixo. Até 1,5 Kg - 1h30 mim 2,0 Kg - 2h 00 3,0 Kg - 3h 00 Obs. O tempo de cozimento é contado a partir da temperatura atingida. 11. Esfriar em água corrente por 15 minutos, ainda dentro das formas. 12. Levar para geladeira com temperaturas de 0ºC a 4ºC, onde ficará por 12 horas aproximadamente. 13. Desenformar. 14. Embalar e rotular. 15. Armazenar. FABRICAÇÃO DO TENDER (PRESUNTO TENRO) http://www.apostilascaju.com 21 1. Seguir os passos de número 1 ao 6, descritos anteriormente, fabricação do Presunto Cozido. 2. Envolver as peças com atadura de Crepom. 3. Defumar durante 6 horas em temperatura de 75ºC, Observação: O “patinho” do pernil traseiro é a peça que fica mais bonita para fabricar o “tender”. FABRICAÇÃO DA COPA DEFUMADA EM SALMOURA Existem dois processos para se preparar a copa: a salga seca e a salga em salmoura. A salga seca é feita semelhante à do lombo. A salga em salmoura será feita da seguinte maneira: 1. Preparar a copa (carne da nuca do suíno, chamada, também, de cabeça do lombo). 2. Pesar a copa. 3. Preparar um litro da salmoura para cada quilo de copa. Usar para cada litro de água: Super rendimento – Vide bula: Sal de cozinha - 60 gramas 22 Açúcar - 18 gramas Antioxidante - 10 gramas 4. Fazer um “Sachê” (saquinho de pano) com: Alho – 1 grama por litro de água Pimenta Malagueta – 2 gramas por litro de água Noz Moscada – 1 Noz para 20 litros de água. 5. Espremer o “Sachê”, cuidadosamente na salmoura, para extrair o sabor dos condimentos, homogeneizando sempre. 6. Injetar 100 gramas ou 150 gramas de salmoura em cada quilo de copa. 7. Colocar a copa dentro da salmoura que sobrou. 8. Levar para a geladeira, em temperaturas de 6º C a 8º C, onde ficará por 48 horas. 9. Retirar a copa da salmoura. 10. Lavar em água filtrada ou fervida. 11. Envolver a copa com a membrana da banha-em-rama e costurá-la (com linha e agulha comum). 12. Amarrar a peça com barbante, como se faz com queijo provolone. 13. Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura de 75º C. 14. Deixar esfriar. 15. Deixar a copa defumada maturar por, aproximadamente, por 30 dias, pendurada em geladeira ou local arejado, livre de moscas e poeira. 16. Lavar a copa para tirar o mofo que formou por fora. 17. Fatiar e servir frio. FABRICAÇÃO DA PICANHA DEFUMADA 1. Pesar a Picanha. 2. Preparar um litro de salmoura para cada litro de picanha. 3. Usar para cada litro de água filtrada ou fervida os seguintes ingredientes: 23 - Super rendimento (para presunto) - vide bula. - Sal de cozinha - 60 gramas - Açúcar cristal - 18 gramas - Antioxidante - 10 gramas - Pimenta malagueta - 1 grama - Alho - 1 grama - Pimenta do Reino - 1 grama - Noz moscada - 1 noz para 20 litros Obs.: os condimentos devem ser colocados em um “sachê” (saquinho de pano). 4. Espremer o “Sachê” na salmoura. 5. Injetar de 100 gramas a 150 gramas de salmoura em cada litro de picanha. (observe o “sentido” da fibra da carne). 6. Colocar a picanha dentro da salmoura que sobrou. 7. Levar para a geladeira, em temperatura de 6º C a 8º C, onde ficará por 48 horas. 8. Retirar a picanha da salmoura. 9. Lavar em água filtrada ou fervida. 10. Amarrar a peça. 11. Embrulhar a peça com papel impermeável ou celofane. 12. Defumar por 4 horas a temperatura de 75º C. 13. Desembrulhar a peça. 14. Defumar por mais duas horas à temperatura de 75º C. 15. Deixe esfriar. 16. Armazenar em temperatura de 0º C a 4º C. Obs. Para se preparar a Picanha defumada, para consumo caseiro, pode-se usar o processo empregado na preparação do lombo defumado. FABRICAÇÃO DE FRANGO DEFUMADO 24 1. Limpar e lavar o frango. 2. Pesar o frango. 3. Preparar o tempero, usando para cada quilo de frango: - Sal de cozinha - 25 gramas a 30 gramas - Alho - 1 grama - Açúcar - 3 gramas - Pimenta malagueta - 1 grama - Colorau - 2,5 gramas - Noz Moscada - 1 noz para cada 20 quilos 4. Furar o frango por dentro, com um garfo, sem deixar furar a pele. 5. Esfregar bem o tempero, por dentro e por fora do frango. 6. Deixar no tempero por 24 horas em temperatura de 6º C a 8º C. 7. Amarrar o frango adequadamente com barbante. 8. Embrulhar o frango com papel impermeável ou celofane. 9. Defumar por 4 horas a temperatura de 75º C. 10. Desembrulhar o frango. 11. Defumar por mais duas horas à temperatura de 75º C. 12. Deixar esfriar. 13. Armazenar em temperatura de 0º C a 4º C. Obs.: Pode-se defumar o frango em pedaços, usando a mesma maneira de temperar, porém na sua defumação não será necessário embrulhar os pedaços. FABRICAÇÃO DE PEIXE DEFUMADO O peixe pode ser preparado de duas formas: salga seca ou salga úmida. 25 A) Salga seca: 1. Preparar o peixe inteiro ou em filé. 2. Pesar o peixe inteiro ou em filé. 3. Aplicar 25 gramas de sal por quilo. 4. Deixar em repouso por, 2 horas, aproximadamente. 5. Defumar por, aproximadamente 4 horas a 75º C. 6. Deixar esfriar. 7. Armazenar. B) Salga em salmoura: 1. Pesar o peixe inteiro ou em filé. 2. Preparar 1 litro de salmoura para cada quilo de peixe, usando para cada litro de água filtrada ou fervida: - Açúcar cristal - 18 gramas - Antioxidante (optativo) - 5 gramas - Sal de cozinha - 50 gramas 3. Colocar o peixe na salmoura. 4. Levar para a geladeira, em temperatura de 6º C a 8º C, onde ficará por 12 horas. 5. Amarrar corretamente os peixes inteiros, os filés deverão ser colocados em peneiras. 6. Defumar por aproximadamente 4 horas à temperatura de 75º C. 7. Deixar esfriar. 8. Conservar em temperatura de 0º C a 4º C. Obs. Podem-se acrescentar outros temperos, de acordo com o paladar de quem vai consumir. FABRICAÇÃO DO TORRESMO À PURURUCA 26 1. Escolher o toucinho. 2. Pesar o toucinho. 3. Picar o toucinho no tamanho desejado. 4. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de toucinho, usando para cada quilo de toucinho: - Sal de cozinha - 10 gramas - Alho - 1 grama - Pimenta malagueta - 1 grama - Noz moscada - 1 noz para 20 quilos 5. Aplicar o tempero, massageando bem. 6. Deixar em repouso por, pelo menos, duas horas. 7. Colocar um pouco de óleo ou gordura no fundo da panela. 8. Colocar o toucinho na panela e levá-lo no fogo. 9. Fritar até a pele começar a mudar de cor. 10. Adicionar, cuidadosamente, meio copo de cachaça para cada 3 quilos de toucinho, sobre os torresmos, na panela. 11. Continuar a fritura até o “ponto” (ou retirá-lo 3 minutos depois de adicionar a cachaça quando se quer o torresmo pré-frito). 12. O torresmo depois de frio deve ser armazenado em sacos plásticos, hermeticamente fechado. Obs. Podem-se retirar os torresmos antes do ponto (pré-fritos), armazená-los em sacos plásticos ou na gordura, para serem fritos na hora do consumo. PREPARAÇÃO DA PELE À PURURUCA 1. Separar as peles (as do dorso são as melhores). 2. Limpar bem as peles, dos dois lados, retirando totalmente a gordura. 3. Lavar as peles. 4. Colocar as peles em uma panela e colocar água até cobri-la. 5. Adicionar duas colheres de “sopa” de sal de cozinha e duas colheres de “chá” de sal amoníaco (bicarbonato de amônia) para cada litro de água. 6. Levar ao fogo e ferver até as peles amaciarem. 7. Retirar as peles das panelas. 8. Pendurar as peles ao sol ou colocá-las em tabuleiro no forno, para secar até ponto de “quebrar”. 9. Armazenar em sacos plásticos, hermeticamente fechados. 10. Fritar em óleo ou gordura quente (semelhante à fritura de biscoitos). PREPARAÇÃO DOS PRATOS COM OS PRODUTOS DEFUMADOS 27 Podem-se preparar os mais variados pratos utilizando os produtos defumados. Basta colocar a imaginação para funcionar. Aqui serão citadas duas receitas como exemplo. 1 - COSTELA DEFUMADA OU FRANGO DEFUMADO AO VAPOR 1.1 Materiais necessários: - Costela defumada ou frango defumado - Cebola de cabeça - Tomate maduro - Pimentão verde - Cheiro verde - 1 panela com tampa - 1 travessa de vidro ou outros. 1.2 Modos de preparo: 1.2.1. Picar a costela ou frango no tamanho desejado; 1.2.2. Picar o tomate, o pimentão e a cebola em rodelas finas; 1.2.3. Colocar em uma panela: uma camada de rodelas de tomate, pimentão e cebola de cabeça; Sobre esta camada colocar uma camada de pedaços de costela defumada (ou frango defumado); 1.2.5. Colocar outra camada de rodelas de tomate, pimentão e cebola de cabeça. E assim sucessivamente até completar a panela; 1.2.6. Acrescentar dois copos (americanos) de água; 1.2.7. Levar ao fogo, mantendo a panela tampada, por aproximadamente 20 minutos. Durante o tempo que estiver no fogo, deve-se observar sempre a água para não deixá-la secar, caso necessário pode-se acrescentar mais água; 1.2.8. Verificar, com um garfo, se a carne já está desagarrando do osso; 1.2.9. Despejar na travessa; 1.2.10. Colocar cheiro verde sobre a carne; 1.2.11. Servir quente com arroz ou outro acompanha mento. 2. MOUSSE DE LINGÜIÇA DEFUMADA 2.1. Material necessário: - 300g de lingüiça defumada - 1 pacote de gelatina branca sem sabor (pó ou folha) - 1 pacote de gelatina vermelha sem sabor (pó ou folha) - 1 lata de creme de leite (comum ou light) ou iogurte sem sabor - 1 cebola de cabeça (média) - 1 dente de alho grande - 2 colheres de sopa de maionese - 1 raspadinha de noz moscada ou 1 colher de chá de Ajinomoto - 1 pitada de sal - Forma para mousse ou copos descartáveis - Geladeira 28 2.2. Modo de preparo: 2.2.1. Dissolver as gelatinas da maneira recomendada nas embalagens; 2.2.2 Colocá-las no copo do liquidificador; 2.2.3. Acrescentar: a lingüiça defumada picada sem pele, a cebola, o alho, a maionese, o sal e a noz moscada; 2.2.4. Bater tudo muito bem até a massa ficar homogênea; 2.2.5. Acrescentar o creme de leite; 2.2.6. Bater um pouco (só para misturar o creme); 2.2.7. Provar para ver se está bom de sal; 2.2.8. Untar a forma ou os copos; 2.2.9. Despejar a mousse na forma ou nos copos; 2.2.10. Gelar por, no mínimo, 2 horas; 2.3. Servir com torradas, biscoitos Cream-cracker ou outro. ROTULAGEM DOS PRODUTOS 1. Nome do produto. 2. Ingredientes. 3. Contém. 4. Data de fabricação. 5. Validade. 6. Temperatura de conservação. 7. Peso líquido. 8. Peso da embalagem. 9. Identificação do produtor: (CGC, Inscrição Estadual, Nº do Produtor Rural, Fone, Endereço, Etc.). 10. Informações Nutricionais COMO CONSTRUIR E UTILIZAR UM DEFUMADOR DE TAMBOR 29 1 - DEFUMADOR DE TAMBOR 1.1 - Serão empregados dois tambores de 200 litros. Um inteiro e outro dividido ao meio no sentido da altura. 1.2 - Serão usados cinco pedaços de ferro da construção ou de madeira e uma tampa de tambor. 1.3 - No fundo do tambor, cortar as partes A, B, C e D, deixando um “X”, medindo 18 cm de largura. 30 1.4 - No meio do tambor, também na parte do fundo, fazer cortes semelhantes de modo que coincida com o outro. Ainda neste pedaço de tambor, fazer uma abertura de 10x10cm, para controle de temperatura e soldar quatro “chapinhas” para evitar que o tambor de cima escorregue. 1.5 - Montar o defumador seguindo a ordem das peças mostradas na figura abaixo; 31 Observações: 1 – A localização das hastes de ferro ou madeira deve ser a 10cm de profundidade da boca do latão, fixando apenas duas laterais. 2 – A colocação de alças, como mostra o desenho, facilita o manuseio do defumador. 2- COMO USAR O DEFUMADOR: 2.1. Preparar o material a ser defumado da maneira indicada para cada produto. 2.2. Pendurar no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaço entre eles para circulação da fumaça e do calor. Entre a lata onde se queima a serragem e o produto a ser defumado deve ficar um espaço de pelo menos 40 cm. 2.3. Preparar uma lata de aproximadamente 18 litros (lata vazia de óleo comestível) com serragem fina. Quando a lata estiver cheia, deixar um túnel em forma de L, bem no meio da serragem, para facilitar a sua queima e a passagem da fumaça (Figura 1). A serragem utilizada deve ser fina e do tipo “pó-de-serra” (facilmente encontrada nas carpintarias), obtida de madeiras duras, secas e não-resinosas, como a do eucalipto, da goiabeira, do ipê, da cerejeira, etc. A escolha da serragem é importante, pois de sua queima depende o sabor do produto defumado. O túnel no meio da serragem é facilmente conseguido, colocando-se dentro da lata dois tocos cilindros de madeira ou duas garrafas. Uma delas fica colocada horizontalmente embaixo, saindo pelo furo de 10 x 10 cm. Sobre esta fica a outra, em pé (Figura 2). A serragem, antes de ser colocada em volta das garrafas, deve ser ligeiramente umedecida com água, para ajudar a formar o túnel. Socar a serragem até encher a lata. Retirar com cuidado as garrafas ou os tocos de madeira, deixando moldado o túnel em forma de L. Colocar fogo, usando álcool ou brasas. Levar a lata para dentro do defumador. Figura 1 – Lata de 18 litros, usada como queimador de serragem. 32 Figura 2 – Colocação da serragem na lata. 2.4. Tampar o defumador, mantendo a fumaça e o calor constante (75º C aproximadamente). O tempo para realizar a defumação pode ser aumentado ou diminuído, dependendo da espessura do produto. Quanto mais grosso, mais tempo exigirá da defumação e vice-versa. O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada, com cheiro e aspecto agradáveis. A tabela seguinte mostra o tempo aproximado para a defumação de alguns produtos: - Peixe – 3 horas. - Lingüiça e toucinho – 4 horas. - Lombo, costela, leitoa, frango, coelho, etc – 6 horas, sendo que, mas quatro horas iniciais, o produto deverá ser embrulhado em papel impermeável ou celofane para evitar o seu ressecamento e, nas duas horas finais, o produto será defumado desembrulhado. - Queijos – 2 horas, em temperatura bem baixa (mais ou menos 50º C), o que se consegue umedecendo bem a serragem durante o preparo da lata, ou usando serragem e um pouco de carvão em brasa no chão (no fundo do defumador). DEFUMAÇÃO ARTESANAL No dia a dia de nossa gastronomia é possível encontrar diversos produtos defumados, principalmente carnes, mas a gama estende-se a queijos, pescado e aves. Exemplos: lombo, medalhão, presunto, truta, provolone, salmão e o famoso peito de peru. Mas por que se defumaria um produto? Bom, a explicação está no que significa defumar algo. A defumação, por sua técnica, consiste em agregar sabor e ajudar na preservação do alimento, além de ser um método de cocção, já que as características organolépticas do produto são alteradas (sabor, aroma 33 e até textura). Porém, somente a defumação não permite o prolongamento da vida útil do produto, é preciso curá-lo antes. A cura, então, é um método que desidrata, elimina microorganismos e agrega sal e outros sabores, conseguindo estender o prazo de validade de algum produto. Pode ser feita somente com sal, mas o usual é utilizar sal e açúcar (50% sal, 50% açúcar – cura seca) e temperos aromáticos. É possível ainda fazer a cura pela salmoura. Nesse caso, a cura é chamada de úmida porque agrega líquido. Para as receitas em detalhes, veja aqui: cura / salmoura. Com a cura preparada, basta separar o produto a ser defumados, a fonte de calor e o item de defumação. O produto a ser defumado pode ser qualquer alimento (carnes, peixe, queijo etc.). A fonte de calor tem que ser baixa e lenta. E o item de defumação é serragem de madeira preferencialmente frutífera com especiarias (cascas de castanhas, grãos ou folhas secas/frescas aromáticas etc). Tendo todos os ingredientes, o próximo passo é definir o tipo de defumação: quente ou fria. A escolha implica em saber o tipo de produto que será defumado, já que para a defumação quente geralmente são utilizados produtos crus e que não sofrerão nenhum outro tipo de cocção; para a fria a indicação é utilizar produtos que já sofreram cocção (queijos) ou que serão consumidos em parte crus, como alguns peixes e carnes. Para fazer a defumação propriamente é preciso um local como um forno, uma churrasqueira ou um defumador artesanal (foto abaixo). No caso de um forno, o primeiro andar deve ser utilizado para gerar o calor (em carvão quente) com a serragem e as especiarias, gerando a fumaça. O segundo (utilizando-se uma grade) é onde ficará o produto a ser defumado. E um terceiro para um nível de defumação mais branda. Se a defumação for fria (e aqui estamos falando de processos artesanais) é preciso colocar uma fôrma metálica com gelo no segundo andar e deixar os produtos nos terceiro (em grade), pois a fumaça quente baterá na fôrma gelada e será resfriada imediatamente. Ao chegar no alimento a temperatura estará em torno dos 32º C, ao contrário dos 80º C se fosse a defumação quente, onde a fumaça envolve o alimente direto da fonte de calor. http://www.apostilascaju.com 34 Foto 1: forno defumador Foto 2: defumação fria Resumo do processo de defumação: 1. Selecione o alimento 2. Prepare o alimento (tire o excesso de gordura, limpeza geral, sem cascas) 3. Faça a cura 4. Prepare o ambiente de defumação 5. Inicie a defumação O processo de defumação por durar dias, dependendo da quantidade de itens em defumação, porém para baixa produção artesanal o tempo pode durar até dois dias, com os devidos cuidados na manutenção do calor. Foto 3: fonte de calor 35 Foto 4: defumação Legenda Foto 1: local onde será feita a defumação (quando não há um defumador próprio). Nesse caso, um forno com grade; Foto 2: o mesmo forno com uma assadeira com gelo (para fazer a defumação à frio); Foto 3: frigideira de aço inox forrada com papel alumínio com carvão aquecido e serragem; Foto 4: visualização do processo funcionando: frigideira no primeiro andar, assadeira com gelo no segundo andar e produto (peito de pato) no terceiro; Foto 5: defumador artesanal externo: à direta a fonte de calor, o cano inclinado para a fumaça e à esquerda os latões com grades para os produtos que serão defumados. 36 Foto 5: defumador artesanal externo RENDIMENTO MÉDIO DE UM SUÍNO TIPO CARNE COM 100 kG DE PESO VIVO 37 PERGUNTAS FREQUENTES Pergunta: Qual o tipo de suíno mais indicado para fazer embutidos? Resposta: Deve-se utilizar suíno tipo carne, com peso entre 90 e 110 kg, livre de doenças, descansado, com temperatura corporal entre 38,5 e 40,5 ºC e jejum de pelo menos seis horas. Pergunta: Que cuidados tomar antes e durante o abate para se obterem produtos de qualidade? Resposta: Higienização de tudo que estiver envolvido no processo, ou seja, das instalações (pisos, mesas), dos equipamentos (facas, ganchos, termômetro, baldes e serras) e do manipulador (mãos, cabelos, unhas, uniforme). O suíno deve passar por um período de jejum de pelo menos seis horas, recebendo somente água e não sofrer estresse. · Atordoamento e sangria - Antes da insensibilização ou atordoamento (feita através de eletro-choque), um banho de água fria ajuda na vasoconstrição periférica (saída do sangue dos músculos para as veias e artérias), que deixa a carne com melhor qualidade. O banho também ajuda na condutibilidade do eletro-choque. O tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser o menor possível (inferior a três minutos). A sangria deve ser feita nos grandes vasos do pescoço. Escaldamento de depilação - A depilação é feita com escaldagem de água a 65°C. A toalete final é feita com 38 flambagem (lança-chamas). · Evisceração (retirada das vísceras) - O tempo máximo entre a sangria e a evisceração não deve passar de 30 minutos. Pergunta: Que quantidade de nitrato de sódio e nitrito deve-se usar para a conservação de defumados? Resposta: Também chamados de salitre, sais de cura ou conservantes, esses produtos devem ser usados com muito critério, pois em doses superiores a 200 ppm (partes por milhão) têm efeitos cancerígenos, conforme legislação em vigor. De acordo com o artigo 373, do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, os nitritos de sódio ou de potássio só podem ser empregados, isoladamente ou combinadamente, nas seguintes proporções máximas: · 240 g para cada 100 litros de salmoura; · 60 g para cada 100 kg de carne, na cura a seco, misturadas ao sal (cloreto de sódio); · 15 g para cada 100 kg de carne picada ou triturada, misturadas ao sal Pergunta: Existem diferenças entre carne de macho e de fêmea? Resposta: Existem pequenas diferenças, não significativas para o processamento da carne, desde que os machos sejam castrados ainda jovens e as fêmeas não estejam com gestação adiantada (2/3 em diante) ou não sejam de parto recente. A legislação brasileira não permite o abate de suínos machos inteiros. Pergunta: Onde conseguir receitas caseiras para fazer salames, lingüiças, mortadelas e presunto? Resposta: Nos Serviços de Extensão Rural, nas universidades rurais, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e na Embrapa Produção de Informação. Pergunta: Quais são as partes da carcaça do suíno? Resposta: A figura a seguir apresenta o mapa do suíno, identificando as principais partes da carcaça. Pergunta: Como fazer a defumação caseira de embutidos? Resposta: Existem dois tipos de defumação: à quente (75 °C) e a fria (30 a 50 °C). A defumação confere ao produto cheiro e sabor característico, além de maior tempo de prateleira. As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. O tempo, a temperatura e o tipo de lenha são fundamentais para a boa defumação. Cada produto exige um determinado tempo de defumação. 39 Pergunta: É possível defumar carnes em casa, para venda? Resposta: Sim, desde que se tenha um defumador e se esteja familiarizado com o processo completo da defumação. Pergunta: Quais os tipos de defumadores existentes? Resposta: Os defumadores mais utilizados são os do tipo armário, tipo tonel com fogo externo, tipo tubo de concreto e o tipo estufa Pergunta: Qual a lenha mais indicada para fazer defumação? Resposta: A lenha ou serragem escolhida não deve ser resinosa (pinho, pinus). Devem ser duras, bem secas, densas e sem casca. Ex.: eucalipto. Pergunta: Quais os procedimentos necessários para a instalação de uma pequena fábrica de lingüiça? Resposta: Antes da instalação, procurar os seguintes órgãos: · executor da inspeção sanitária de produtos de origem animal, que pode ser federal, estadual ou municipal; · prefeitura: expede alvará de construção; · órgão do meio ambiente: para tratamento de efluentes; · secretaria de Saúde: expedição do alvará sanitário. Pergunta: Que equipamento é usado para enchimento da lingüiça? Resposta: Canhão de embutir (ou adaptador para máquina de moer carne), funil, tripas adequadas, barbante, colheres, panelas, injetor de temperos e termômetro. Pergunta: Qual a raça mais indicada para a fabricação de lingüiça? Resposta: Aquelas produtoras de suíno tipo carne ou seus cruzamentos Pergunta: Onde adquirir as embalagens necessárias para produção de lingüiça? Resposta: Em casas agropecuárias, atacados em geral, representantes comerciais e em empresas especializadas na fabricação de embalagens e triparia. Pergunta: Qual o consumo de carne suína em relação a outras carnes? Resposta: A carne suína participa com 22% do total de proteínas animais consumidas no Brasil, a carne bovina, com 40%, as aves, com 37% e os ovinos/caprinos, com 1%. Pergunta: Por que o brasileiro consome pouca carne suína? 40 Resposta: O baixo consumo está relacionado ao hábito alimentar e ao poder aquisitivo, considerados os mais sérios entraves ao consumo de carne suína. Segundo a Embrapa, haverá concorrência contínua entre os setores bovino, avícola e suinícola. Os fatores críticos na conquista do mercado são: preço, qualidade e facilidade de preparo do alimento. No Brasil, o consumo médio por pessoa, no período de 1970 a 1995, atingiu 8 kg. Entretanto, em alguns estados do Sul e Sudeste, ultrapassa 20 kg/ano. Pergunta: Quais são os subprodutos da carne suína? Resposta: Seguramente mais de 100. Os mais conhecidos no Brasil são: bacon, costelinha, lombo defumado, lingüiça (blumenau, colonial, churrasco, calabresa, toscana), salame (italiano e milano), copa, morcela, torresmo e pernil (tender e parma). Saliente-se que tudo do suíno é aproveitado, de tripas a orelhas, sangue, vísceras etc., seja para a fabricação de subprodutos, seja na indústria de medicamentos, cosméticos e pincéis. Pergunta: Qual a distância máxima viável entre o produtor e o abatedouro? Resposta: O abatedouro deve estar o mais próximo possível dos fornecedores da matéria-prima principal, uma vez que o transporte é um dos fatores que mais pesa no custo de produção. O ideal é que os produtores se localizem num raio de 50 km de distância do abatedouro. Pergunta: Como criar suínos para a produção de bacon? Resposta: Suínos criados com cuidados na alimentação, manejo e sanidade, vindos de cruzamentos industriais, podem fornecer bacon de boa qualidade. Um suíno de 90 a 100 kg vivos fornece de 6 a 7 kg de bacon ENDEREÇOS ÚTEIS 41 Equipamentos R. BAIÃO – Indústria e Comércio Ltda Rua Vereador Benedito Augusto Vieira, 385 Vila Casal - 36500-000 – Ubá/MG Tel: (0xx32) 3531-3293 – Fax - 3531-7053 Endereço Eletrônico - www.rbaião.com.br Catálogo de condimentos e receitas Aroldo Barthmann (19) 3524-4325 (Fax) - (19) 3524-9290 Laboratório Exato Indústria e Comércio Ltda. Rua Passo da Pátria, 1327 – Alto da Lapa 05085-000 – São Paulo/SP Tel: (0xx11)3836-4822 Laboratório Griffith do Brasil S/A Av. João XXIII, 1010 08830-000 – CP-300 – Mogi das Cruzes/SP Tel: (0xx11) 4761-8022 Endereço Eletrônico - www.griffith.com.br E-mail - [email protected] Tripo Costa Ltda – (tripas, aditivos, condimentos, peças p/ máquinas, etc) Mercado Central, loja 180 - Belo Horizonte/MG (31) 3274-9465 Tripocel R. Goitacazes, 647 Lj. 68 Mercado Central – Belo Horizonte/Minas Gerais (31) 3274-0333/3274-9480 Tripominas – Comércio de tripas e salgados Ltda Av. Nossa Senhora de Fátima, 1787 – Carlos Prates CEP: 30710-020 – Belo Horizonte/MG Tel: (31) 3271-1018 - Fax: 3272-3706 Zeus S/A – Indústria Mecânica Equipamentos e acessórios inox para frigoríficos Aparelho para cozimento de presunto Rua Visconde de Parnaíba, 2299 03045-002 – São Paulo/SP 42 Tel: (0xx11) 6291-8111 [email protected] Aroldo Barthmann ( 0xx ) 19 3524-4325 ( Fax ) ( 0XX) 19 3524-9290 [email protected] BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 1. ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suína. Manual técnico. Belo Horizonte: SENAR – AR/MG, 1997. 2. . Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993. 90p. 3. . Industrialização de suínos na fazenda. Viçosa: UFV, Imprensa Universitária, 1995. 22p. 4. . Importância da matéria-prima na elaboração dos produtos cárneos. In: FUNDAÇÃO CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS. Cursos rápidos de tecnologia de produtos cárneos. Belo Horizonte, 1994. p.7-12. (Embutidos finos - série A). 5. BRASIL. 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