Page 1 Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 37 (2004) 849-855 Efectos antioxidantes y antimicrobianos de ajo en embutidos de pollo Kh.I. Sallam un, * ,1 , M.Ishioroshi b , K. Samejima b un Departamento de Higiene de los Alimentos y Control, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad de Mansura, Mansoura, Egipto b Departamento de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias Lecheras, Rakuno Gakuen University, Ebetsu, Hokkaido 069-8501, Japón Recibido el 30 de octubre de 2003, recibido en forma revisada 2 de abril 2004, aceptado 6 de abril 2004 Resumen Los efectos antioxidantes y antimicrobianos de las concentraciones equivalentes de ajo fresco (FG), ajo en polvo (GP) y aceite de ajo (GO) fueron investigados contra la oxidación de los lípidos y el crecimiento microbiano en embutidos de pollo crudo durante el almacenamiento en 3 C. Los antioxidantes Las actividades se compararon con la de un antioxidante sintético estándar; butilhidroxianisol (BHA). Los niveles de inicial media de ácido tiobarbitúrico (TBA) el valor y el valor de peróxidos (POV) fueron 0,140 y 6,32, respectivamente. Sin embargo, después de 21 días de almacenamiento, TBA Punto de vista y van desde 0,151 hasta 4,92, respectivamente, en FG (50 g / kg) formuló muestras a 0,214 y 8,64, respectivamente, en GO (0,06 g / kg) de formulación. Además de cualquiera de ajo o BHA (0,1 g / kg) retrasó significativamente la oxidación de lípidos en comparación con el control. El actividades antioxidantes de los distintos materiales añadido seguido el orden FG> GP> BHA> GO. Por otra parte, la inicial recuento de microorganismos aerobios mesófilos (APC) en las muestras fue 4,41 log 10 UFC / g. Además de FG (30 g / kg) o GP (9 g / kg) redujo significativamente el APC y, posteriormente, la vida útil del producto se amplió a 21 días. Sin embargo, la adición de GO o BHA no dio lugar a diferencia significativa en la APC, en comparación con el control. El análisis sensorial indicó que FG tenía un sabor más fuerte que el significativo las formulaciones de salchichas otros. Los resultados sugieren que el ajo en polvo y el ajo fresco, a través de sus antioxidantes combinados y efectos antimicrobianos, son potencialmente útiles en la conservación de los productos cárnicos. R 2004 Sociedad Suiza de Ciencias de la Alimentación y Tecnología. Publicado por Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Ajo; antioxidante; antimicrobiana; salchicha de pollo 1. Introducción go. antivirales. Gomaa. E-mail: @ sallam. Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Lechería Ciencia. la aplicación de la agentes adecuados de posesión de los antioxidantes y anti actividades microbianas puede ser útil para el mantenimiento de la carne de calidad. como butilhidroxianisol (BHA) o butilhidroxitolueno (BHT). Varios sintéticas antioxidantes. 1997. Hokkaido 069-8501. Sin embargo.. 1991) . How nunca durante el almacenamiento. Mielnik.La carne de pollo y sus productos han experimentado aumento de la popularidad y es ampliamente extendido por todo el mundo. los atributos de calidad del producto deteriorarse debido a la oxidación de los lípidos y el crecimiento microbiano. Williams. entre estos productos (Barbut. Ebetsu. y Zumalac! Arregui. Salchicha de pollo es uno de los populares los productos alimenticios. 2001). 2000). 2003).001 Page 2 El ajo es uno de los ingredientes más comúnmente utilizados como una mejora del sabor de embutido. Yankah. 1998 ). Lee. se refiere a los consumidores acerca de la inocuidad de los aditivos sintéticos. Dom! I Domínguez. Muchas investigaciones han indicado de que la oxidación de los lípidos y el crecimiento de microbios en la carne de los productos se pueden controlar o reducir al mínimo utilizando cualquiera los aditivos sintéticos o naturales (Gray. 2001. Sloan. 0023-6438 / $ 30. Ohshima. doi: 10.04. La oxidación de los lípidos es responsable de la reducción de la nutri la calidad de nacional. Rakuno Gakuen University. Aaby. así como cambios en el sabor (Aguirrez! Abal. antifúngicas y . 1 Dirección actual. y Skrede.00 R 2004 Sociedad Suiza de Ciencias de la Alimentación y Tecnología. Además de sabor de los alimentos. y Littell.lwt. ampliando la vida útil y evitar económica pérdida ( Yin y Cheng. el ajo es apreciado por su propiedades medicinales. no sólo antibacterianas. & Kiozumi. Todos los derechos reservados. 2003). El ajo tiene un amplio espectro de acciones. Tel. Artículo en prensa * Corresponding author.2004. Sallam). Mateo. Japón. 1996 .jp (Kh. Ushio.I. y Buckley. como que se consideran naturales. Publicado por Elsevier Ltd.1016/j. Así.kh. Los agentes naturales que posean propiedades antioxidantes y antimicrobianas tienen la ventaja de ser fácilmente aceptado por los consumidores.i aist. mientras que la contaminación microbiana puede precipitar público importante riesgos para la salud y pérdidas económicas en términos de alimentos el envenenamiento y el deterioro de la carne. / fax: +81-11-388-4707. Esto preocupación ha llevado a despertar un gran interés natural aditivos (Pokorn! Y. se utilizan corrientemente para retrasar el desarrollo de la rancidez en los productos alimenticios (Martínez-Tomé et al. . las actividades de ajo en los productos cárnicos. 2001 ). y luego el dientes fueron pelados y triturados finamente mediante una cocina rallador de mano. Osaka. Prasad. concentrados y aceite en diversas traciones.1. Yu. Japón) y se utiliza como . El aceite de ajo fueron extraídos por el calentamiento del homogeneizado de durante 3 h con una unidad de destilación al vapor vertical. 2002 . 1999 . la la actividad antimicrobiana de ajo y ajo derivados de compuestos organosulfurados fue ampliamente investigado tanto contra el desperdicio de alimentos y bacterias transmitidas por los alimentos agentes patógenos ( Leuschner & Ielsch. Japón). UNAL et al. El extracto se seca sobre sulfato sódico anhidro y luego se filtra a través de las membranas de acetato de nitrocelulosa. así como la eficacia antimicrobiana de los tres pre-ajo parados. 2003. El GO resultante se mantuvo en una botella opaca bien cerrado a las 4 C hasta su uso. Durante la última década. 1995). de 3 kg de producido GP es el peso equivalente a 10 kg de FG. utilizando un licuadora doméstica (modelo MX-X61-W. en la preservación de salchicha de pollo crudo durante la almacenamiento refrigerado. Materiales El ajo fresco (FG). Nacional.. Hasta la fecha. con un rendimiento final de 3 g de IR se obtenidos a partir de 1 kg de dientes de ajo. es decir. Al final de la proceso de extracción. & Lloyd.03 g de la IR es el peso equivalente a 10 g de la FG. la mayoría de los estudios anteriores se han centrado inde pendientemente de ambos antioxidantes o antimicrobianos. nieve fresca.. Según los datos del fabricante. Además de su efecto antimicrobiano. Materiales y métodos 2. Naidu. Polvo de ajo (GP) fue comprado de Daiichi Foods Company (Daiichi Pharmaceutical. Plummer. 2001). Kumar & Berwal. Dientes de ajo pelados (1 kg) se mezcla con 2 litros de agua destilada. 2001 ). bulbos (Allium sativum. Chinas ajo blanco) fueron comprados en un mercado local. 1998 ). y el objetivo de la presente estudio fue investigar los antioxidantes. Cottrell. El producto oleoso fue designado GO. y Raney. Laxdal. var. Japón). Ajo ricos en compuestos organosulfurados y de sus precursores (alicina. 2000 . El pieles secas de la bombilla se retiraron antes de su uso. ajo mostró que la actividad antioxidante in vivo y eficaz in vitro (Jackson et al. 2. Butilhidroxianisol (BHA) se compró a Wako (Wako Chemicals. De aceite de ajo (GO) fue preparado en el laboratorio por destilación al vapor (Chen et al. el sulfuro de dialilo y de dialilo trisulfuro) se cree que juegan un papel clave en estos efectos biológicos (Ankri & Mirelman. pero también tiene efectos beneficiosos sobre la los sistemas cardiovascular e inmunológico (Harris. lo que indica que 0.protozoos. 2 ml del filtrado se añadieron a 2 ml de solución de TBA (3 g / l) en el tubo de aTEST. La masa se mezcla en un (emulsionante Kenmix electrónica.5 cm de de diámetro (Viskase Corporation.1 g / kg).. 1999 ). Chicago.1 g / kg (USDA. 1 g de glutamato monosódico. o BHA (0. proteína y contenido de grasa de acuerdo a los métodos de AOAC International (1999).7 g de salvia y 0. Evaluación de la oxidación de los lípidos 2. Salchicha muestra (10 g) se mezcló con 25 ml de solución de ácido tricloroacético (200 g / l de TCA en 135 ml / l solución de ácido fosfórico) y homogeneizada en una licuadora durante 30 s. Las unidades de salchichas fueron al vacío envasado en bolsas de polietileno. 30 o 50 g / kg).4. Se añadió a la salchicha formulación en una concentración de 0.3. Para la determinación de del pH.4. 1.5 g de pimienta de Jamaica). Los tubos de ensayo . 0.1.06. La carne molida fue formulado para contener FG (20. 10 g de muestra se homogeneizaron con 50 ml de de agua destilada y el valor del pH se midió por la digital pH-metro (HM-5S.5 g de polifosfato de sodio. Todos los demás ingredientes se añadieron en la misma cantidad (g / kg) a los distintos los preparados de carne para embutidos: 100 g de hielo roto. Después de la filtración.15 g / kg). 2.1 g de nitrato de sodio. Japón). Japón).5 g de pimienta blanca. 0. La carne de muslo y de grasa subcutánea inmediata. compró de una fuente comercial local. Estos niveles correspondientes de los tres formas de ajo son equivalentes de peso. TOA Electric Industrial Co. modelo FP800. Análisis de composición y de medición de pH Después de la transformación y antes de su almacenamiento. junto a0.5 g de nuez moscada. 9 o 15 g / kg). que Posteriormente.). 2. etiquetados y almacenados en 3 C.UU.09 o 0. 1. y 6. la salchicha se analizados para su humedad. GP (6. Ltd. y todos los reactivos fueron de grado analítico. Medición de TBA valor de El ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) ensayo se llevó a cabo de acuerdo con el procedimiento de Schmedes y Holmer (1989).2 g condimentos salchicha (3. Matsushita Electric Industrial. Tokio.2.. Kenwood Ltd. EE. GO (0. Gran Bretaña) durante 3 min y la mezcla resultante se rellenos bien en tripa Hidrocelulosa 1.4 a través de la placa amoladora cm (grinder Super-MK-G3. Los análisis se realizaron por triplicado. eran de tierra. 20 g de de sal (cloruro de sodio). fueron descongeladas a 10 C justo antes de la fabricación de embutidos. que fue raspada de la capa más externa de la piel. se divide en alimentos carcasa longitudes de unos 12 cm por unidad. Preparación de embutidos de pollo Muslos de pollo deshuesados congelados (carne de muslo). 0. 2.antioxidante de referencia. y la W Peso de la muestra (kg).5 ml) se añadió a la filtrado. Suiza) equipado con un agitador y el pH electrodo. / Lebensm. 2.4. colonias fueron contados y los resultados se expresaron como registro 10 UFC / g de muestra de embutidos.6. Nihonseiki.Artículo en prensa Kh. Valor de TBA se expresó en mg de malonaldehído por kg de salchicha. La muestra se filtra al vacío a través de lo papel de filtro hombre para eliminar las partículas de carne. Medición del índice de peróxido Índice de peróxidos (POV) se determinó de acuerdo a la Internacional de la AOAC (1999) . Mettler-Toledo AG. 2. Punto de vista se calculan y expresan en miliequivalentes de peróxido por kg de muestra: Punto de vista ðmeq = kgÞ ¼ SAN W De 1000. u. Greifensee.-Technol.-Wiss. La valoración se puede ejecutar en contra de solución patrón de tiosulfato de sodio (25 g / l).I.2. Japón) y en serie diluciones se prepararon. N de la normalidad de la solución de tiosulfato de sodio ð Þ N ¼ 0:01.1 ml de cada dilución se extender con una varilla doblada en las placas de vidrio estéril duplicado de pre-vertido y se seca estándar de agar de gérmenes (Nissui Farmacéutica. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Salchicha muestra (10 g) se homogeneizó con 90 ml de de agua de peptona estéril (1 g / l) en un homogeneizador de laboratorio de (AM-5 homogeneizador As. La muestra (3 g) fue pesada en un vaso de 250 ml con tapón de erlenmeyer y se calienta en un baño de agua a 60 C durante 3 minutos para derretir la la grasa. entonces bien agitado durante 3 minutos con 30 ml de ácido acético ácido-solución de cloroformo (3:2 v / v) para disolver la grasa. Saturada solución de yoduro de potasio (0. Shimadzu. a continuación 0. Japón). Después de 48 h de incubación a 25 C. que fue transferido a la bureta de una titulador automático (DL 25 Titulador. La evaluación sensorial Las muestras representativas de las diferentes salchichas formulaciones fueron cocidas en agua caliente a 75 . y luego se midió la absorbancia a 532 nm por utilizando un espectrofotómetro UV-VIS (modelo UV-1200. donde S es el volumen de la titulación (ml). Japón).5. 37 (2004) 849-855 850 Page 3 se incubaron a temperatura ambiente en la oscuridad 20 h. 2. Sallam et al. 7. 1 = muy desagrada) fue utilizados para la evaluación de la aceptabilidad global. de almacenamiento tuvo una importante ð P o0: 05Þ efecto sobre los valores de pH. que tendían a aumentar con el tiempo de almacenamiento. Muestras de chorizo de control. 6 = moderadamente oferta intenso /. mientras que un niño de nueve punto de la escala hedónica (9 = como muy. 4 = ligeramente licitación suave /.65 (en el control de muestras) a 6.78 (en FG-formulado muestras). 5 = no como ni disgusto. 5= ligeramente oferta intenso /. 3 = Moder gusta diatamente. 14 y 21 días de almacenamiento. En todos los formulaciones de salchichas. El valor de pH inicial varió de 6. 3 = Moderadamente suave / oferta. 2 = muy suave / oferta. Las muestras fueron cortadas en tamaño uniforme (unos 3 cm de longitud). 6 = como ligeramente. Sin embargo. 1990 ). Resultados y discusión 3. 7 = muy oferta intenso /. contenido de proteína y grasa (g/100 g) en la salchicha de control se 71:371:23. 1 = muy suave / oferta) fue empleada para el ajo intensidad del sabor y la ternura de salchichas. 4 = disgusta un poco. la ternura y la resultados de la aceptabilidad general de la salchicha se deter minadas por 10 expertos en el 0. Facultad de Ciencias Lecheras. El análisis estadístico Todas las mediciones se realizaron por triplicado ¼ n ð 3Þ. 2 = gusta mucho. Rakuno Gakuen University. 7 = como moderadamente. y los resultados fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) utilizando el software SAS (SAS Institute. 2. Composición y valor de pH La humedad. e introdujo a los panelistas en platos de servir cubierto con código de 3 dígitos números aleatorios. y el significado se definió en P o0: 05: 3. 16:470:57 y de 7:9870:31. 8 = como muy mucho. Las diferencias entre las medias fueron determinadas por los menos prueba de diferencia significativa. 7. así como BHA-y GO-muestras formuladas no fueron evaluados para los atributos sensoriales después de 14 días de almacenamiento debido a sus recuentos de bacterias más alto. Los panelistas incluyeron a miembros del personal y los estudiantes en el Departamento de Ciencia de los Alimentos. Además de los ajos diferentes formas no causó cambios significativos en estos contenidos (datos no mostrados).1. La intensidad del sabor del ajo. Un niño de ocho punto hedónica escala de puntuación (8 = extremadamente intenso / oferta. después de 21 días de ninguna diferencia significativa de almacenamiento se ha detectado entre los .C 25 min. respectivamente. 85 a 6. 37 (2004) 849-855 851 Page 4 cualquiera de las varias formulaciones de ajo.28 0.-Wiss.140 TBA. que osciló entre 0. 2 muestra los cambios en POV-formulado de ajo salchicha de pollo.pH de FG-formulado salchichas (7. sin embargo.03) y cualquiera de los otras formulaciones de salchichas. El valor inicial fue de 0.92 a 6. 5.32 0 3 6 9 12 . lo que crea menos oxígeno disponible para la oxidación.0 (Gray y Pearson. 0. que osciló entre 4. Sallam et al. 1987).2. 0. que van desde 6. y de después de 21 días de almacenamiento.-Technol. El aumento de poco en los valores de TBA durante los 21 días de almacenamiento se atribuido a envasado al vacío. El Punto de vista de la FG-formulado de la muestra (50 g / kg) Artículo en prensa 0. La actividad antioxidante Fig. Estos valores fueron significativamente menor que el del control (15. Fig. y seguir los valores de TBA en la salchicha durante la de almacenamiento a 3 C.162 a 0.21 en BHA-muestras formulado. después de 21 días de almacenamiento. GP.74 a 8.175 en FG-formulación.22 en FG-formulado muestras.16 0.2 0.24 0. TBA es el valor de forma rutinaria utiliza como índice de la oxidación de los lípidos en los productos cárnicos en (tienda Raharjo y Sofos. El Punto de vista inicial fue de 6. Y el sabor rancio inicialmente detectado en los productos cárnicos entre los valores de TBA de 0. Punto de vista significativamente menor se observó en el FG muestras formulado en comparación con la fórmula de GO ciones.91 en el GP de Fórmula ciones.187 en el GP-formulación.191 BHA-formulado en las muestras. 3.12 0.214 en GO-formulación y un promedio de 0.151 a 0.68 a 6.I.32. Por otra parte. si bien es 7.88 en GO-formulaciones. mientras que el valor TBA en BHA muestras formuladas no fueron significativamente diferentes de Artículo en prensa Kh. u. Un se observó diferencia significativa también se observó entre FG-y GO-formulado muestras. y 7.90.5 y 2. / Lebensm.61). 1 muestra el efecto de diferentes concentraciones de FG. Estos valores fueron sig cativamente inferior a la de las muestras de control (0. 1993 ).278).198 a 0. 039 LSD = 0. (B): Control ( '). ajo en polvo (GP) y aceite de ajo (GO).24 0.2 0.28 0. FG 30 g / kg (J).32 0 3 6 9 12 15 18 21 El tiempo de almacenamiento (días) Valor de TBA 0.12 0.12 0.32 0 3 6 9 12 15 18 21 El tiempo de almacenamiento (días) Valor de TBA LSD = 0. (A): Control ( ').16 0.15 18 21 El tiempo de almacenamiento (días) Valor de TBA 0.28 0. Efectos de las tres concentraciones equivalentes de ajo fresco (FG).2 0. LSD definido en P o0: 05). GO 0. .24 0. 1.16 0. BHA 0.037 LSD = 0. GP de 6 g / kg ().1 g / kg (a).06 g / kg (W).035 (A) (B) (C) Fig. así como butilado hidroxianisol (BHA) en ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) el valor en bruto salchicha de pollo almacenada en 3 C (las barras verticales representan SE. FG 20 g / kg (J). 015 g / kg (W). LSD = 2.1 g / kg (a).09 g / kg (W). GO 0. BHA 0. GO 0. BHA 0.16 4 6 8 10 12 14 16 18 0 3 6 9 12 15 18 21 El tiempo de almacenamiento (días) POV (meq / kg) 4 6 8 10 12 14 16 18 0 3 6 9 12 15 18 21 El tiempo de almacenamiento (días) POV (meq / kg) 4 6 8 10 12 14 16 18 0 .1 g / kg (a). (C): Control ( '). FG 50 g / kg (J).19 LSD = 2.GP 9 g / kg (). GP 15 g / kg (). La actividad antioxidante de los investigados las cuatro materias añadidas seguido el orden FG> GP> BHA> GO. u. FG 20 g / kg (J).1 g / kg (a). FG 50 g / kg (J). FG 30 g / kg (J). Narasimhan. Raghuver.015 g / kg (W).-Technol. 1993 . GP de 6 g / kg (). BHA 0. GP 9 g / kg (). GP 15 g / kg (). Oxidación de los lípidos representada por TBA y POV (Figs. Punto de vista en todas las muestras estaban por debajo de 25 meq de O activos 2 / kg. GO 0. / Lebensm. Bhat. lo que se considera como límite de lo aceptable en los alimentos grasos ( Evranuz. (A): Control ( '). En el presente estudio. Yasaei.I. ajo en polvo (GP) y aceite de ajo (GO). Aguirrez! Un bal et al. Efectos de las tres concentraciones equivalentes de ajo fresco (FG). y Sen. LSD definido en P o0: 05). La actividad antioxidante de baja GO en comparación con la de FG o médico de cabecera podría ser atribuirse a la pérdida de compuestos volátiles sulfurados . 2.-Wiss. 2 ). BHA 0.1 g / kg (a).09 g / kg (W).3 6 9 12 15 18 21 El tiempo de almacenamiento (días) POV (meq / kg) LSD = 2. Kh.06 g / kg (W). 37 (2004) 849-855 852 Page 5 también fue significativamente menor que la de BHA-for muestras aisladas. el ajo fresco al 1% de concentración había ningún efecto marcado en el POV. así como butilado hidroxianisol (BHA) en el valor de peróxido (POV). Sallam et al. 1986 ).1 g / kg (a). en el pollo crudo embutidos almacenados a 3 C (las barras verticales representan SE. BHA 0. Los resultados también mostraron que la adición de FG en una concentración de 20 g / kg o más de manera significativa Punto de vista reducido en comparación con el control ( Fig. y Page (1993) .17 (A) (B) (C) Fig. quien señaló que la actividad antioxidante de varios compuestos de extractos de ajo y el ajo se concentra ción dependiente. 1 y 2) se redujo con la mayor concentración de cada una de las tres formas de ajo. (B): Control ( '). GO 0. (2000) informó de que en un lugar seco español embutidos fermentados. Este resultado fue en de conformidad con la de Yang. GO 0. Arumngham. (C): Control ( '). que la MPL. que es volátiles e hidrofóbicas. La actividad antimicrobiana débil de GO puede ser debido a las pérdidas de compuestos de azufre como se menciona anteriormente. Que afirmaba que sólo frescas Artículo en prensa 4 5 6 7 .41 log 10 UFC / g (Fig. Miething. que es la MPL (máxima Límite permitido) para APC recomienda ICMSF (1986). las muestras de salchichas formuladas ya sea con FG ((30 g / kg) o GP 9 g / kg) mantuvo APC inferior (6. 2. ninguno de los cuales parece tener mucho la actividad biológica o polvo de ajo o ajo fresco ( Lawson.23 y registros de 1.42 y 6. Más más. Sun.durante la destilación de vapor. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Inicial de gérmenes aerobios (APC) en la salchicha se 4.3. pero que contienen varios productos de alicina de transformación. en comparación con el control de las muestras de ( Fig. tanto de APC FG-y GP salchicha formuladas fueron significativamente más bajos que el de ni el control o BHA-formulado muestras. 3 ). mientras que de APC en cada uno de control. Y durante los primeros 10 días de de almacenamiento de la cuenta en todas las formulaciones de salchichas se mantuvo por debajo del 7 de registro 10 UFC / g. 1988 ). y Hughes. Sin embargo. El orden de los antimicrobianos la actividad de los diferentes materiales se agregó FG> GP> GO> BHA. respectivamente). y Marriott (2000) afirmó que la adición de ajo no permitir ningún efecto antioxidante significativo en el calor de estilo chino-seca (50-55 C/18 h) de productos de embutidos. Encendido Por otra parte. Esta observación apoya la conclusiones de Murray (1997) . Ockerman. Algunos autores informaron que de aceite de ajo o ajo destilada a vapor no contienen grandes cantidad de alicina.64. y también debido a la naturaleza de GO misma. 3.46. En 21 días de almacenamiento. FG-muestras formulado mostraron significativamente más bajos De APC que los de las formulaciones de GO.12-1. Además de aceite de ajo o BHA no dio lugar a importantes diferencia en la APC. Después de 21 días de almacenamiento. 3 ). BHA y GO-muestras formulado superado el límite de 7 de registro 10 CFU / g de 2.94 log 10 UFC / g. 1991 . Wang. respectivamente. 8 9 10 0 3 6 9 12 15 18 21 El tiempo de almacenamiento (días) APC (log 10 UFC / g) 4 5 6 7 8 9 10 0 3 6 9 12 15 18 21 El tiempo de almacenamiento (días) APC (log 10 UFC / g) 4 5 6 7 8 9 10 0 3 6 9 12 15 18 21 El tiempo de almacenamiento (días) . BHA 0. GP y GO se presentan en la Tabla 1 . 3.1 g / kg (a).09 g / kg (W). (C): Control ( ').76 LSD = 1. 1987 . FG 20 g / kg (J). 2003 ). La evaluación sensorial El tiempo de almacenamiento no tiene P ð significativos> 0:05 Þ efecto sobre la la intensidad de sabor a ajo. aunque la actividad antimicrobiana de ajo y ajo organosulfurados compuestos derivados se informó ampliamente en medios de cultivo.4.68 LSD = 1. Sallam et al.APC (log 10 UFC / g) LSD = 1. la ternura y la aceptabilidad general (mancomunados durante el tiempo de almacenamiento de hasta 21 días) de salchicha de pollo afectados por diferentes concentraciones equivalentes de FG. así como butilado hidroxianisol (BHA) en el recuento de microorganismos aerobios mesófilos (APC) en el pollo crudo embutidos almacenados a 3 C (las barras verticales representan SE. algunos informes están disponibles en su efecto en los productos cárnicos (El-Khatib y Abd El-Rahman. LSD definido en P o0: 05). No P ð diferencia> Þ 0:05 fue detectado en la ternura . GP de 6 g / kg (). / Lebensm. La intensidad de ajo datos sabor. Hasta la fecha. 37 (2004) 849-855 853 Page 6 preparados de ajo proporcionar la gama completa de beneficios compuestos. Yin y Cheng. GO 0. GO 0. (B): Control ( '). (2000) informó de que el ajo añadido a desecados China salchichas no produjeron diferencias significativas en APC. GP 15 g / kg (). ajo en polvo (GP) y aceite de ajo (GO). Sun y otros. Kh.I. BHA 0. Todos los ajos formulaciones había sabor más ajo que el control y el BHA-formulado muestras ð P o0: 05Þ: Pollo salchicha figura FG tenía un importante ð P o0: 05Þ sabor más fuerte que la que figura GP o GO. FG 50 g / kg (J). Se requieren estudios adicionales para evaluar la actividad antimicrobiana de ajo añadido a salchicha y otros productos cárnicos.-Technol. BHA 0.-Wiss. la ternura o la aceptabilidad de decenas de salchicha de pollo cocido.015 g / kg (W). Sin embargo. GP 9 g / kg (). Efectos de las tres concentraciones equivalentes de ajo fresco (FG). Sin embargo. u.06 g / kg (W). GO 0. (A): Control ( '). en combinación con el calor tratamiento.1 g / kg (a). hemos observado que GP mostrado un actividad cerca de FG como a los antimicrobianos. 3.1 g / kg (a).58 (A) (B) (C) Fig. FG 30 g / kg (J). los métodos oficiales de el análisis de la AOAC ed internacional (16. AOAC International (1999). (Ed.UU. Meat Science. y Mirelman. 77-81. y los países con más caliente climas de las especias utilizadas con más frecuencia y en mucho mayor los niveles que los países con climas más fríos (Billing & Sherman. podría utilizarse para ampliar el vida útil de los productos cárnicos. no dio lugar a un sabor fuerte y. Sin embargo. Por lo tanto. Mateo. Artículo en prensa Tabla 1 Las puntuaciones medias de las características sensoriales de salchichas de pollo cocida tratados con diferentes concentraciones equivalentes de polvo de ajo fresco. pero la concentración de un elevado no podrá ser aceptable por muchas personas debido a su sabor fuerte. 1998 ). MC. Barbut. El efecto de pimentón.. La aceptabilidad del sabor de los alimentos muy condimentados se transmite tanto cultural y genético. Rakuno Gakuen University. MD. Dom! Inguez. 1. en al mismo tiempo. que puede ser visto más saludables que los de origen sintético. 4. ajo en polvo y aceite de ajo proporcionar antioxidantes y antimicrobianos beneficios para los embutidos de pollo crudo durante el almacenamiento en frío (3 C) y los efectos son la concentración dependiente. se sugiere que ajo. S. JM (2000).. la adición de ajo fresco a 30 g / kg o de ajo en polvo 9 g / kg. D. Productos de procesamiento de aves de corral: Una guía de la industria (1 ª ed. EE. por críticas la lectura del manuscrito. J. se producen importantes antioxidantes y efectos antimicrobianos y amplió la vida útil de la producto hasta 21 días. Gaithersburg. Conclusión Este estudio concluyó que el ajo fresco. 125-129. y Zumalac ! Arregui.: AOAC International.). En Cunniff P. Entre las formas de ajo estudiados. Referencias Aguirrez! Abal.). Agradecimientos Los autores desean agradecer a Dhanapati Neupany y Jin-Kim Bo por su asistencia. ajo y . 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Agradecemos también el Prof. MM.UU. mientras que las muestras que figuran FG a una concentración de 50 g / kg es la que más el sabor y las puntuaciones menos aceptable.). así como BHA-formulado salchicha mostró la más alto grado de aceptabilidad. 09 (g / kg) 0.08 un 0.23 d 5.36 bc 4.12 un 5.de aceite de ajo Características sensoriales C De ajo fresco Polvo de ajo De aceite de ajo BHA 20 (g / kg) 30 (g / kg) 50 (g / kg) 6 (g / kg) 9 (g / kg) 15 (g / kg) 0.06 (g / kg) 0.45 bc 4.15 (g / kg) 0.08 un 6.65 c 4.10 Ternura x 7.79 E 4.15 b 4.34 d 6.23 b 3.1 (g / kg) SEM Sabor a ajo x 3.09 b 4.78 un 6.73 . 62 un 7.58 c 6.19 bc 5.48 un 6.23 d 0.12 C: Control.un 6.08 Aceptabilidad general y 7.05).94 un 0.87 un 6. .74 un 6.95 un 6. 6 = intensidad moderada / oferta.23 bc 6.86 b 5. 5 = ligeramente intenso / oferta.62 b 3. 7 = muy intenso / oferta. a-e Medios en la misma fila seguidos por letras diferentes son significativamente diferentes (P o0.89 un 6. BHA: Butilhidroxianisol.66 un 6. x De ocho puntos de la escala hedónica: 8 = extremadamente intenso / oferta.98 b 5.03 un 6.72 b 7.31 d 5.76 cd 6. -K. y De nueve puntos de la escala hedónica: 9 = como muy. Gray. 2 = gusta mucho. 3). ICMSF (1986). Yang. Wu. Sallam et al. Taylor. AM (1987). 1 = gusta muchísimo. En AM Pearson y TR Dutson (Eds. Toronto: University of Toronto Press. 310-311. S. JC. Evranuz. y Hughes. y Ielsch. 6 = como ligeramente. Ruff. Propiedades antimicrobianas de Allium sativum (ajo). 2 = muy suave / duro. Journal of Food Protection. JI. PW (1998).. TG.-W. Garcia. Los efectos de la temperatura y contenido de humedad sobre la peroxidación de los lípidos durante el almacenamiento de sal sin tostar tostada maní: estudios de vida útil para la salados sin tostar cacahuetes tostados. Meat Science. & Abd El-Rahman.UU. 43 (Suppl. (2001).. (2003). & Buckley.. Planta Medica. (1987). Kh.). H. Ranciedad y recalentado sabor. 57. & Berwal. & LII.. 3 = moderadamente suave / duro. R. 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