Análise Sensorial - GraduaçãoANÁLISE SENSORIAL Vanessa Riani Olmi Silva Análise Sensorial Professora Vanessa Riani Olmi Silva 1 Análise Sensorial - Graduação CONTEÚDO 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL 02 1.1. Definição 02 1.2. Histórico 02 1.3. Controle de Qualidade 03 1.4. Aplicações da Análise Sensorial 04 2. PRINCÍPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFÍSICA 05 2.1. Introdução 05 2.2. Percepção 05 2.3. Limiares Sensoriais 06 2.4. Sentidos Envolvidos na Análise Sensorial 06 2.4.1 Visão 07 2.4.2 Gosto 07 2.4.3 Olfato 08 2.4.4 Tato e Audição 08 2.5. Atributos Sensoriais 08 2.5.1. Aparência 08 2.5.2. Odor/aroma 08 2.5.3. Consistência e textura 08 2.5.4. Sabor 08 3. MÉTODOS SENSORIAIS 09 3.1. Fatores que Influenciam na Avaliação Sensorial 09 . .3.1.1. Fatores fisiológicos 09 3.1.2. Fatores Psicológicos 09 3.1.3. Estado dos julgadores 12 3.2. Condução de um Teste Sensorial 12 3.3. Medidas e Escalas Sensoriais 13 3.4. Métodos Sensoriais 13 4. MÉTODOS AFETIVOS 15 4.1. Recrutamento dos Julgadores 15 ..4.2. Local de Aplicação dos Testes Afetivos 16 4.3. Testes Afetivos Qualitativos 17 4.4. Testes Afetivos Quantitativos 17 4.4.1. Testes de Aceitação 17 4.4.2. Testes de Preferência 21 5. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS 26 5.1. Introdução 26 5.2. Comparação Pareada 26 5.3. Triangular 27 5.4. Duo – trio 28 5.5. Ordenação 29 5.6. Comparação Múltipla 30 6. MÉTODOS DESCRITIVOS 33 6.1. Introdução 33 6.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 33 6.3. Análise de Perfil de Sabor 36 7. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE JULGADORES 38 7.1. Introdução 38 7.2. Etapas da Seleção e Treinamento 38 8. IMPLANTAÇÃO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL 43 8.1. Introdução 43 8.2. Laboratório 43 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 46 Professora Vanessa Riani Olmi Silva 1 Análise Sensorial - Graduação 1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL 1.1. Definição Segundo a ABNT, a análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Apenas a análise sensorial e seus métodos tornam possível a obtenção da qualidade sensorial de um alimento. 1.2. Histórico • Antes de 1940 Época artesanal da indústria de alimentos, onde a qualidade sensorial do produto era medida pelo dono ou encarregado da empresa, independentemente de seus atributos sensoriais. • Entre 1940 a 1950 Esta fase é caracterizada pela expansão da indústria de alimentos, com a introdução de controle de processos e produtos (métodos químicos e instrumentais). A análise sensorial era pouco utilizada. Durante a 2ª Guerra mundial inicialmente os soldados americanos consumiam rações balanceadas de baixa aceitação sensorial. As forças armadas americanas passaram a investir em centros de pesquisa para estudos visando melhorar a aceitação dos alimentos oferecidos e aumentar o seu consumo, com a atuação de analistas sensoriais, especialistas em psicologia e em estatística. Foi nessa época que ocorreu o desenvolvimento de métodos avaliativos, com o surgimento da Escala Hedônica de 9 pontos, que avalia se o julgador gosta ou não de um produto e com qual intensidade. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 2 Análise Sensorial - Graduação • Entre 1950 a 1970 Nessa fase, houve um grande avanço no desenvolvimento de métodos de análise sensorial, incluindo a definição de atributos primários e órgãos sensoriais relacionados, a normatização de métodos e tratamento estatístico e o aumento de pesquisas na área. No Brasil, a análise sensorial surgiu em 1967, para análise de café, no Instituto Agronômico de Campinas. • Após 1970 Atualmente, aplica-se o conceito de qualidade sensorial: interação entre homem e alimento, que pode variar de acordo com a idade, etnia, preferência, cultura, etc. Muitos trabalhos têm sido realizados na área, já que hoje em dia é incontestável a necessidade da avaliação sensorial de um produto para o controle global de sua qualidade. Além disso, um novo produto somente terá sucesso se for bem aceito pelo mercado consumidor, o que pode ser avaliado por medidas sensoriais. 1.3. Controle de Qualidade Enquanto a segurança do ponto de vista microbiológico e o balanceamento nutricional são os pontos mais importantes da alimentação humana, em situações onde há disponibilidade de vários tipos de alimentos é o sabor que determina a escolha pelo que será consumido. Desta forma, o controle de qualidade de um alimento pode ser realizado por métodos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais (qualidade sensorial). A evolução da análise sensorial coincide com a evolução do controle de qualidade dos alimentos e esta pode ser a avaliação mais freqüente, principalmente devido às seguintes características: ü Rapidez ü Facilidade ü Custo ü Análise subjetiva ü Influência de fatores externos A qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria deste, mas o resultado da interação entre ele e o homem (Figura 1.1). Professora Vanessa Riani Olmi Silva 3 4.1. Análise Sensorial . o analista sensorial deve selecionar e implementar metodologia apropriada. Aplicações da Análise Sensorial O objetivo final do desenvolvimento/inovação de um produto e sua estratégia de marketing é a aceitação do consumidor. Interação entre o homem e o alimento.Graduação Figura 1. que pode ser detectada pela análise sensorial. 1. As principais aplicações da análise sensorial são: ü Desenvolvimento de novos produtos ü Reprodução de produtos ü Melhoramento de produtos ü Alterações de processo ü Redução de custos ü Seleção de matéria-prima e suprimentos ü Controle de qualidade ü Estabilidade à estocagem ü Graduação/Classificação de produtos ü Aceitação/Opinião ü Preferência ü Seleção/Treinamento de julgadores ü Correlação entre análise sensorial e análise físico-química Professora Vanessa Riani Olmi Silva 4 . Mas a análise sensorial possui muitas outras aplicações. Dependendo do objetivo. células especiais capazes de traduzir a linguagem do ambiente para a linguagem do sistema nervoso. organiza e interpreta estímulos.1. Receptores Estímulo Fotorreceptores Luz Mecanorreceptores Mecânico (som.2. pressão) Nocirreceptores Nocivo Quimiorreceptores Substância química Termorreceptores Temperatura Os receptores apresentam sensibilidade diferencial. Análise Sensorial . Estímulo Receptor sensitivo CÉREBRO SNC Professora Vanessa Riani Olmi Silva 5 .Graduação 2. O processo perceptivo inicia-se com a captação dos estímulos pelos receptores e enviados ao cérebro por meio de impulsos nervosos. O cérebro então interpreta as sensações. PRINCÍPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFÍSICA 2. Psicofísica: relação entre a intensidade do estímulo e a resposta sensorial. Percepção Percepção é a recepção de um estímulo do ambiente pelo cérebro. O indivíduo seleciona. por meio dos receptores sensoriais. Introdução Fisiologia sensorial relaciona-se ao mecanismo pelo qual se percebem os diversos tipos de estímulos. 2. pois cada tipo de receptor é altamente sensível a um tipo de estímulo para o qual foi desenvolvido e é praticamente insensível aos outros estímulos. vibração. Limiar de reconhecimento: intensidade mínima de um estímulo que pode ser reconhecida. duração de exposição e sensibilidade. em função de intensidade.Graduação A percepção é dividida em duas fases: sensação + interpretação. existem 4 tipos de limiares Limiar de detecção: intensidade mínima detectável de um estímulo.1. 2. Dessa forma. Sentidos Envolvidos na Análise Sensorial Nenhum instrumento ou combinação de instrumentos pode substituir os sentidos humanos. Limiar terminal: intensidade mínima de um estímulo em que incrementos não são mais percebidos. Estes medem parâmetros únicos.3. 2. Análise Sensorial . Figura 2. Limiar de diferença: menor diferença na intensidade de um estímulo que pode ser detectado sensorialmente. Sensação: mecanismo fisiológico através do qual os órgãos sensoriais registram e transmitem os estímulos externos.4. Limiares Sensoriais Só a partir de uma determinada intensidade/diferenciação de um estímulo é que o ser humano é capaz de percebê-lo (Limiar). Sentidos envolvidos na análise sensorial. Interpretação: permite organizar e dar um significado aos estímulos recebidos. Esse tipo de limiar pode ser ajustado. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 6 . podendo variar de indivíduo para indivíduo. enquanto que os sentidos humanos permitem descrever uma impressão geral da complexidade de um determinado produto. que engloba as características de cor. Os quimiorreceptores estão presentes principalmente na língua.Graduação 2. Recomenda- se testar um produto na temperatura que ele é normalmente consumido. A Figura 2. laringe. Padrão: glutamato monossódico. Ácido: percebido devido aos íons H+ liberados pelos ácidos. além de sacarina. 2. Padrão: ácido cítrico. principalmente NaCl. granulometria. etc. obtemos as primeiras impressões dos produtos quanto à aparência geral. Mg2+). brilho.2. palato mole e amídalas. ciclamato. Amargo: principalmente alcalóides (cafeína. Análise Sensorial .4. Visão Por meio desse sentido. na sua decisão de compra e conseqüente consumo ou não. Distribuição das áreas da língua onde os gostos são percebidos.2.2. impurezas. doce. Doce: principalmente açúcares. Gosto O gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos. Umami: presente em frutos do mar e peixes. A aparência influencia a opinião do consumidor com relação a outros atributos do produto.mas também em menor quantidade na faringe. quininos) e íons bivalentes (Ca2+.1. Amargo Ácido Ácido Salgado Salgado Doce Figura 2. aspartame. amargo.4. tamanho. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 7 . Salgado: alguns sais. salgado e umami. por meio de quimiorreceptores estimulados por determinadas substâncias solúveis e envolve a percepção dos cinco gostos primários: ácido. Alguns fatores afetam a percepção do gosto: Temperatura: a sensibilidade sensorial é máxima entre 10 e 35ºC. mostra a distribuição das áreas da língua onde os gostos são mais facilmente percebidos (o umami é percebido em toda a língua). formato. 2.4.4. Atributos Sensoriais 2. olfativas e táteis percebidas durante a degustação. 2. forma. 2.3. simultaneamente. Tato e Audição Esses dois sentidos permitem. Sabor O sabor é uma experiência mista de sensações gustativas. Interação de gostos: um gosto pode interferir na percepção de outro.5.2. Aroma é a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis que passam pela boca. e por isso não pode ser enquadrado em nenhum sentido específico. Odor/aroma Odor é a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis.5. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 8 . Olfato O olfato é o sentido mais sensível do ser humano. 2. Aparência Usualmente a aparência de um produto e/ou sua embalagem é o primeiro fator considerado decisivo para a compra e consumo de um produto. 2. Consistência e textura A textura é um conjunto de propriedades reológicas e estruturais de um produto perceptíveis pelos receptores táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos.5. 2. As principais características que interferem na aparência de um produto são: cor. a percepção da textura de um alimento.Graduação Meio de dispersão: a diluição da substância na saliva influencia a sua percepção. opacidade ou transparência e carbonatação. textura da superfície (sólidos) ou viscosidade/consistência (líquidos).5. Análise Sensorial .1.4.4.5. tamanho.3. que permite a percepção do odor e do aroma. O responsável pela realização da prova só deverá fornecer aos julgadores a informação estritamente necessária para a sua realização. Fatores psicológicos Erro de expectativa É a tendência apresentada por causa de ideias pré-concebidas. 3.aumento da intensidade ou modificação da qualidade de percepção de um estímulo por ação simultânea de um outro. causa de variabilidade nos limiares e avaliações de intensidade. Fatores fisiológicos Adaptação A adaptação sensorial é a modificação temporária da sensibilidade de um órgão sensorial devido à exposição contínua do indivíduo a um estímulo.1. Ampliação ou diminuição Em misturas poderá observar-se a ampliação ou a diminuição de um estímulo: Supressão – ação conjugada de dois ou mais estímulos. Realce ou intensificação .1. cuja associação provoca um nível de sensação superior ao esperado da sobreposição dos efeitos de cada um dos estímulos tomados separadamente.Graduação 3. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 9 .1. Sinergismo – ação conjugada de dois ou mais estímulos. cuja associação provoca um nível de sensação inferior ao esperado da sobreposição dos efeitos de cada um dos estímulos tomados separadamente. sociológicas e étnicas que os envolvem. e não desejável.2. MEDIDAS E MÉTODOS SENSORIAIS 3. fisiológicas. Análise Sensorial . Fatores que Influenciam na Avaliação Sensorial Uma boa avaliação sensorial requer que os julgadores sejam considerados como instrumentos de medição. 3.1. que por sua vez é influenciado pelas condições psicológicas. Em análise sensorial a adaptação é uma importante. Para reduzir este efeito as propriedades importantes para o estudo deverão ser avaliadas em separado. Por exemplo. A utilização de lâmpadas ou filtros coloridos poderia minimizar o erro nesta situação. Os julgadores tendem nesta situação a criar uma impressão global do produto e classificar as demais características de acordo com esta impressão. de repetir as classificações e assim não detectarem tendências ou mesmo não detectar amostras defeituosas. Análise Sensorial . tamanho. observado nas avaliações em que é solicitada uma avaliação global do produto. Os julgadores têm a tendência. Erro de hábito Aparecem normalmente na análise de séries de amostras em que os estímulos vão gradualmente aumentando ou diminuindo de intensidade. muitas vezes. Este efeito é. seguida da avaliação individual de outras características. Poderão ser utilizadas lâmpadas coloridas para mascarar a aparência das amostras. Pode ser combatido pela apresentação de amostras alternadas ou apresentação de produtos diferentes. pode ser influenciado por características não relevantes do produto. etc. tais como. sugerindo diferenças que não existem.Graduação O fornecimento de informação demasiada sobre as amostras ou objetivo do estudo poderá influenciar as respostas dos julgadores. um julgador pode associar um sabor mais ácido a um queijo mais claro e assim indicar como mais ácida a amostra de queijo mais clara mesmo que a tenha percebido menos ácida. Erro de estímulo O julgador. tipo de corte. nestes casos. Erro lógico Este erro ocorre quando um julgador chega a uma dada conclusão porque pensa que uma dada característica está logicamente associada com outra. na tentativa de responder corretamente ao que lhe é solicitado. cor. Para diminuir a ocorrência deste erro é necessário que a aparência das amostras seja o mais uniforme possível. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 10 . Por esta razão não é recomendável que participem das análises pessoas diretamente envolvidas na realização da experiência ou investigação em curso. nem pessoas que tenham interesse nos resultados. Os julgadores geralmente detectam aquilo que estão à espera de detectar. Efeito de halo Este erro pode ocorrer quando se solicita ao julgador que avalie simultaneamente duas ou mais características do produto. Análise Sensorial .Graduação Ordem de Apresentação das amostras Efeito de contraste . Erro de tempo/tendência posicional – a atitude dos julgadores sofre modificações sutis ao longo de uma série de provas. Erro de tendência central – amostras colocadas no centro de um grupo são mais frequentemente selecionadas que amostras nos extremos. já que a desorganização poderá provocar o desinteresse dos julgadores. até indiferença. Baixo nível de motivação gera. Sugestão mútua A resposta dos julgadores pode ser influenciada pelos outros julgadores. resultados com baixo nível de discriminação. Por outro lado. Falta de motivação A motivação dos julgadores é muito importante para a obtenção de bons resultados. Pode variar desde a expectativa. Para prevenir a sugestão utilizam-se cabinas individuais de modo que o julgador não tenha acesso às respostas dos outros julgadores. O interesse dos julgadores poderá ser mantido informando-os periodicamente do seu desempenho. em relação à primeira amostra. o que pode influenciar o resultado global do painel. ou simplesmente à sua expressão facial. os mais tímidos tendem a Professora Vanessa Riani Olmi Silva 11 . Efeito de grupo – uma boa amostra incluída num grupo de más amostras pode obter uma classificação inferior do que se fosse apresentada isoladamente. a aleatoriedade na apresentação das amostras aos julgadores. Os efeitos de ordem poderão ser minimizados utilizando. Personalidade do julgador Julgadores mais extrovertidos tendem a utilizar os extremos das escalas. Os julgadores não serão autorizados a falar enquanto realizam as provas. O contrário também se aplica. sempre que possível. Os julgadores também deverão ser relembrados da importância e utilidade da análise para manterem o interesse. Este efeito é o oposto ao efeito de contraste. fadiga ou náusea em relação à última. dentre outros problemas. Deve-se alterar a posição da amostra. Efeito de padrão – Os julgadores tendem a utilizar todas as pistas disponíveis e detectam rapidamente qualquer padrão na ordem de apresentação das amostras. É fundamental que as provas se desenrolem de forma planejada e eficiente. ou mesmo gulodice.a apresentação de uma amostra de boa qualidade seguida de uma amostra de má qualidade pode levar a que esta última tenha classificações inferiores às que teria se fosse apresentada isoladamente. É importante saber em que as amostras diferem? .julgadores que sofram de gengivites ou que apresentem uma má higiene oral. 3. O consumo de café também deve ser evitado antes da realização das análises.Envolve a otimização de produtos/processos visando a redução de custos ou substituição de ingredientes? .É importante conhecer o grau de diferença entre as amostras? Professora Vanessa Riani Olmi Silva 12 .3. Os julgadores poderão ser (re)treinados no uso das escalas.julgadores com problemas emocionais ou sujeitos a uma pressão de trabalho que os impossibilitem de se concentrar convenientemente durante as análises Os fumantes não deverão fumar nos 30-60 minutos anteriores à análise. A definição do objetivo envolve a obtenção de respostas a perguntas fundamentais: .Deseja-se saber se as amostras são diferentes ou similares? .Objetiva-se a comparação com amostra concorrente? .2. minimizando assim as diferenças percebidas entre amostras.Quando estão com febre. Falhas nesta etapa tornarão difícil a aplicação do teste e a interpretação do resultado. pois poderá afetar a capacidade gustativa durante uma hora ou mais.Graduação ficar-se sempre pelo meio das escalas. dentre elas: . Estado dos Julgadores Os julgadores poderão ter de ser dispensados temporariamente ou definitivamente do teste em várias situações. no caso de provas de degustação ou avaliação de odores e aromas. . 3. Análise Sensorial .Deseja-se saber qual amostra é preferida? . De modo que seja possível obter resultados significativos é necessário monitorar continuamente o desempenho dos julgadores na utilização de escalas. gripe ou constipados. que pode ser dividida nas seguintes etapas fundamentais: Definição do objetivo do projeto É a etapa mais importante para a definição correta do teste sensorial adequado. .no caso de testes tácteis deverão ser dispensados julgadores que sofram de problemas na pele ou problemas neurológicos. .1. Condução de um Teste Sensorial O sucesso da análise sensorial depende significativamente da atuação do analista sensorial. artigos ou outra forma considerada conveniente. especificação das condições de preparo e de apresentação das amostras. Interpretação dos dados e expressão dos resultados Após a análise dos dados. cujos intervalos são associados a números e/ou termos descritivos e não estruturadas. Delineamento do teste Seleção do método sensorial. definição do método de análise dos dados. 3. Análise dos dados Dependendo do objetivo. Se palavras são utilizadas o analista sensorial deverá associar a valores numéricos de modo a permitir a análise estatística dos dados. De acordo com o objetivo. A validade de uma escala sensorial está ligada a existência de intervalos suficientes para detectar pequenas diferenças entre as amostras. cada tipo de teste deverá ter seus resultados analisados conforme sua especificidade. critério de seleção dos julgadores e tarefa específica de cada julgador. O uso de escalas torna os testes sensoriais mais informativos e representam uma forma de registrar a intensidade das percepções. quando utiliza uma linha demarcada por expressões quantitativas nas extremidades. discriminatórios e descritivos ou de qualidade.4. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 13 .3. 3. protocolos.Graduação Conhecimento prévio das amostras O analista sensorial deve conhecer todas as características das amostras de forma a minimizar os erros e permitir maior exploração do teste. os mesmos deverão ser interpretados e registrados na forma de relatórios. As escalas podem ser classificadas em estruturadas. Métodos Sensoriais A avaliação sensorial de um produto necessita de ferramentas. definição da ficha de avaliação. Análise Sensorial . os testes sensoriais podem ser classificados em três tipos básicos: afetivos. Condução propriamente dita Aplicação do teste aos julgadores. Medidas e Escalas Sensoriais As escalas envolvem o uso de números ou palavras para expressar a intensidade de um determinado atributo. os métodos usados para a análise. O julgador indica a aceitação/preferência por meio de seleção. Nesse tipo de método utilizam-se julgadores não treinados e que não tenham conhecimento prévio sobre o produto que está avaliando. ordenação ou pontuação. O julgador indica se existe diferença por meio de seleção. Fornecem informações sobre aparência. descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto. Geralmente são usadas pequenas equipes de julgadores treinados. Métodos Descritivos ou de Qualidade Conjunto de métodos de avaliação sensorial que identifica. São usadas pequenas equipes de julgadores bem treinados. aroma. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 14 .Graduação Métodos Afetivos São métodos que medem atitudes subjetivas do julgador e obtém diretamente a opinião (aceitação ou preferência) de um consumidor em relação a um produto. ordenação ou pontuação. Métodos Discriminatórios São métodos que possuem o objetivo de detectar se as amostras possuem diferenças sensoriais perceptíveis. Análise Sensorial . textura e suas intensidades. sabor. alguns critérios devem ser observados na seleção do grupo de consumidores: . Análise Sensorial . necessariamente. Deve-se lembrar que a preferência por um determinado produto não implica. Deste modo. Devido à facilidade.Graduação 4. Deve ser selecionado um grupo representativo da população a que o produto se destina. pois indicam diretamente a opinião do julgador já estabelecida ou potencial. Solteiros normalmente consomem mais produtos de rápido preparo e casados consomem pratos mais elaborados.Sexo: as diferenças de consumo entre os sexos são cada vez menores e devem ser avaliadas caso a caso. em sua aceitação pelo consumidor. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 15 .Frequência de consumo do produto: definido com base no consumo considerado normal para o produto. com relação à aceitação ou preferência de um produto.1. podem ser utilizados em pré- testes. Classificação do consumidor em leve/ocasional.Estado civil: os hábitos alimentares entre solteiros e casados tendem a ser diferentes. Recrutamento dos Julgadores Não se recomenda o uso de funcionários da empresa interessada no teste. 4. moderado ou forte/intenso. pois podem reconhecer os produtos e possuem tendência a ter atitude positiva em relação ao produto que ajudaram a fabricar. MÉTODOS AFETIVOS Os métodos afetivos são uma importante ferramenta. Exemplos: TIPO DE CONSUMIDOR PRODUTO CONSUMO Leve/ocasional Moderado Forte/intenso Café Xícara/dia 1 2a5 Acima de 5 Refrigerante Copo/semana 1 2a4 Acima de 4 Queijo Porção/mês 1 ou 2 2 ou 4 Acima de 4 . sobre o qual o analista sensorial espera tirar algumas conclusões. . etc.Localização geográfica: as preferências regionais devem ser levadas em consideração. biscoitos infantis. Os testes afetivos podem ser aplicados em ambiente laboratorial.Teste em local centralizado: conduzidos em áreas onde há um grande potencial de consumidores e utiliza-se normalmente de 50 a 300 julgadores. silêncio. as instruções devem ser claras. luzes. temperatura. Consumidores de 12 a 19 anos são escolhidos para análise de salgadinhos e refrigerantes.Idade: a seleção deve levar em conta as faixas etárias dos consumidores e a proporção de sua representatividade na população. Acima de 55 anos os consumidores tendem a ser mais econômicos e ainda mais preocupados com aspectos relacionados à saúde. o número de crianças na família. Consumidores entre 20 e 35 anos são os mais requisitados. Local de Aplicação dos Testes Afetivos O local de aplicação dos testes tem grande influencia nos resultados. normalmente não possuem muitos gastos familiares e. possuem alto potencial de consumo. dentre outros. os testes devem ser utilizados com consumidores da mesma. culturais e sociais. . Análise Sensorial .Graduação . pois é nesta idade que se formam os hábitos de consumo. . é possível ter resultados diferentes aplicando-se testes com o mesmo produto. utilizando-se os mesmos provadores em ambientes diferentes. . crianças de 4 a 12 anos são escolhidas para análises de doces. os aspectos relacionados à saúde. 4. Algumas vezes é necessário testar os produtos em diferentes regiões.Teste em laboratório: utilizado quando se deseja maior controle das condições do teste. Nestes testes são utilizados de 25 a 50 julgadores não treinados. Se o produto é destinado à população especifica de determinada região. achocolatados.2. consequentemente. Acima de 35 anos há a preocupação com a alimentação saudável da família. alguns fatores podem ser importantes e devem ser considerados como as características étnicas. Os produtos devem ser elaborados fora da visão dos consumidores. Em geral. servidos em recipientes adequados e codificados. como individualidade no julgamento. Deste modo. Como o potencial de distração é alto. em locais centralizados ou em domicílio. São muito utilizados para avaliação do mercado consumidor. São muito utilizados para testes preliminares e geração de dados para a área de desenvolvimento de processos e produtos. . Professora Vanessa Riani Olmi Silva 16 . cereais.Outros fatores: para avaliação de determinados produtos. além disso. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 17 .Grupo de foco: é uma sessão conduzida por um moderador imparcial e que permita que o grupo expresse livremente sua opinião. Utiliza de 6 a 12 julgadores em reuniões que duram entre 1 a 3 horas. . como a escala hedônica.Graduação .Teste domiciliar: normalmente utilizado com fase final do teste de consumidor. realizado sob condições normais de uso do produto. 4.4. escala FACT (escala de atitude) e escala do ideal Escala Hedônica A escala hedônica pode ser utilizada com o objetivo de se obterem informações sobre a provável aceitação de produtos pelo consumidor nas fases iniciais de desenvolvimento. embalagem. São utilizadas entrevistas individuais ou em grupo na presença de um moderador/entrevistador. explorando ao máximo os detalhes. Os produtos são testados e um questionário deverá ser preenchido.). 4.Entrevista individual: usada quando o moderador necessita entender e sondar profundamente as impressões de cada consumidor a respeito do produto.3. São divididos em testes de aceitação e testes de preferência. Testes Afetivos Qualitativos São aqueles que avaliam subjetivamente as respostas de uma amostra de consumidores em relação às propriedades sensoriais de um produto ou aspectos relacionados ao mesmo (hábito. 4. Quando o objetivo é avaliar mais de um produto. Para a medida da aceitação de produtos são utilizadas várias formas de escala.1. etc. . em 3 a 4 cidades diferentes. Análise Sensorial . propaganda. Geralmente utiliza de 75 a 300 famílias por cidade. estes devem ser fornecidos em tempos diferentes.4. ou quando se promove alteração/inclusão de ingredientes e modificações nos produtos ou processos. Testes de Aceitação São utilizados quando se deseja saber o grau com que o consumidor gosta ou não do produto. Testes Afetivos Quantitativos São utilizados para avaliar as respostas de um grande número de provadores em relação ao grau de aceitabilidade ou de preferência dos produtos. ) consistem de um conjunto de expressões faciais que variam da extremidade do êxtase para outra de desaponto. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 18 . desgostei muito).Graduação Na escala hedônica. não gostei/nem desgostei. gostei muito.3.indiferente ( ) . ( ) . Há diferentes tipos de escala hedônica. Análise Sensorial . Modelo de ficha para avaliação de aceitação pelo uso de escala hedônica verbal de 9 pontos.1. a escala gráfica ou facial e a não estruturada. desgostei.) não se indica os valores numéricos. como as verbais. Os pontos da escala são associados a valores numéricos. utilizadas quando os julgadores têm limitações para compreender as diferenças dos termos mencionados na escala. mas somente as descrições. gostei. por exemplo. Nome: ___________________________________ Data: ___________ Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra. desgostei muito.gostei ligeiramente ( ) . mas existem também as escalas de 7 pontos (gostei extremamente. possibilitando a análise estatística dos resultados por meio da análise de variância e de outras técnicas. o julgador expressa sua aceitação pelo produto. não gostei/nem desgostei. As escalas hedônicas gráficas ou faciais (Figuras 4.gostei extremamente ( ) . nos casos em que se empregam crianças como julgadores. e 4.1.desgostei extremamente Comentários: _________________________________________________________________ Figura 4. como. A escala hedônica de 9 pontos ou categorias é a mais utilizada.2. O analista do teste designará os valores ao analisar os resultados. desgostei. com base nos atributos gosta e desgosta. Na escala hedônica verbal (Figura 4. seguindo uma escala previamente estabelecida que varia gradativamente. gostei.desgostei ligeiramente ( ) .desgostei moderadamente ( ) .gostei muito ( ) . desgostei extremamente) e a de 5 pontos (gostei muito.desgostei muito ( ) .gostei moderadamente ( ) . Graduação Figura 4. Escala de Atitude (FACT) A escala de atitude representa uma modificação da escala hedônica. As escalas hedônicas não estruturadas (Figura 4. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 19 .) é uma técnica que mede o grau de aceitação do produto com base em atitude do julgador em relação à freqüência em que estaria disposto a utilizar/consumir o produto em um determinado período. mas em relação a quais atributos estão relacionados à aceitação ou rejeição. A escala hedônica pode ser utilizada também para avaliação de atributos sensoriais específicos.4. ________________________________________________ Desgostei extremamente Gostei extremamente Figura 4.) consistem em uma linha demarcada no extremo esquerdo com o termo “desgostei extremamente” e no direito com o termo “gostei extremamente”. Escala hedônica gráfica para meninas.5. obtendo-se informações não somente sobre a aceitação global do produto. Análise Sensorial . analise a amostra e indique o quanto você gostou ou desgostou do produto. na posição que melhor reflita seu julgamento. Escala hedônica não estruturada de 9 cm.4. Minimiza a tendência do julgador em evitar ou preferi determinadas expressões. Escala hedônica gráfica para meninos. Figura 4.2. fazendo um traço vertical na linha. A escala FACT (Figura 4.3. Nome:___________________________________________________Data:____________ Por favor. ou por meio da análise de variância e de outros métodos estatísticos. aos julgadores e pergunta-lhes sobre a aceitação delas. Análise Sensorial . Professora Vanessa Riani Olmi Silva 20 . quando se analisa uma amostra apenas. Nome: ___________________________________ Data: ___________ Por favor. ( ) Comeria isto se estivesse acessível. mas não me esforçaria para isto ( ) Não gosto disto mas comeria ocasionalmente ( ) Raramente comeria isto. pois o fato de se registrar uma atitude é mais realista que simplesmente o interesse afetivo pelo produto. como na escala hedônica. com base em atitudes de uso/consumo. Os pontos de escala são distinguidos verbalmente. ( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade ( ) Comeria isto muito freqüentemente.Graduação A escala FACT é particularmente recomendada em testes de aceitação de produtos com os quais os consumidores não estão familiarizados. Comentários: _________________________________________________ Figura 4. prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu julgamento (atitude). É uma escala com distribuição de classificação em nove categorias e muito sensível. segundo uma escala previamente estabelecida.6) fornece informações sobre qual seria intensidade de determinado atributo sensorial considerado ideal pelo consumidor ou porque ela não é ideal (muito forte ou muito fraca.5. individualmente e inteiramente ao acaso. quando se compara a aceitação entre duas ou mais amostras. Modelo de ficha de avaliação para teste de aceitação pelo uso de escala de atitude. ( ) Só comeria isto se fosse forçado (a). ( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro produto. de modo que posteriormente possam ser associados a valores numéricos. Escala do Ideal A escala do ideal (Figura 4. ( ) comeria isto freqüentemente ( ) Gosto disto e comeria de vez em quando. A análise dos resultados é feita por meio da nota média da amostra. por exemplo). devidamente codificadas com três dígitos e homogeneizadas. Esse método consiste em apresentar as amostras dos produtos. Circule o código da amostra de sua preferência.Graduação Nome: ___________________________________ Data: ___________ Por favor. ordenação e comparação múltipla. Enxágüe a boca após a degustação e espere 30 segundos. comparando a distribuição das respostas com as de uma amostra-padrão pelo teste X2. princípios culturais e religiosos. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – comparação pareada Professora Vanessa Riani Olmi Silva 21 . utilizando a escala abaixo. Exemplo de ficha de avaliação para teste de aceitação pelo uso de escala do ideal. portanto.4.6).6. Os métodos mais utilizados são comparação pareada.5. Outra opção é estabelecer um valor mínimo de respostas para a categoria “ideal”. Testes de Preferência São utilizados quando se deseja comparar vários produtos quanto à preferência. Avalia-se qual é a amostra preferida. os dados não podem ser analisados por média e sim pela porcentagem de julgadores que responderam a determinada categoria específica. Acidez ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Pouco Ideal Muito Coloração ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Pouco Ideal Muito Doçura ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Pouco Ideal Muito Figura 4. prove as amostras fornecidas da esquerda para a direita. o quão próximo do ideal encontra-se cada um dos atributos. dentre outros. A preferência é influenciada por vários fatores como vícios.2. posição social. Análise Sensorial . Comparação Pareada O objetivo deste teste é avaliar a preferência entre duas amostras (Figura 4. independentemente do julgador ter gostado ou não. 4. Código da amostra 236 478 Comentários:__________________________________________________________ Figura 4. prove a amostra servida e indique. As escalas podem ser não balanceadas ou não regularmente espaçadas. Nome:__________________________________________Data:___________ Por favor. sendo recomendado o valor de 70%. 04 0. .7. . Código da amostra Ordem de Preferência _______________ _________________ _______________ _________________ _______________ _________________ Comentários:_____________________________________________________________ Figura 4.01 0.. sendo o leite integral o mais preferido pelos consumidores.. 30 X Total de indicações 7 23 Legenda: Amostra 236 – Leite desnatado marca Itambé. Exemplo: Verificar se há preferência significativa (1% de probabilidade) entre leite integral e leite desnatado. Ordenação O método de ordenação (Figura 4. Nome:__________________________________________Data:___________ Por favor... 2 – segunda mais preferida e 3 – a menos preferida Professora Vanessa Riani Olmi Silva 22 .. na frente do código da amostra. amostra 478 – Leite integral marca Itambé. Enxágue a boca após a degustação e espere 30 segundos... amostra 321 – Aurora. colocando o número 1 (amostra de maior preferência).. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – ordenação Exemplo: Verificar se há preferência por marca de mortadela (5% de probabilidade).7) determina a ordem de preferência entre três ou mais amostras. . 2 (segunda preferida).02 0.. As ordens são somadas e comparadas com tabela apropriada. Análise Sensorial ..05 0. Julgador Amostra 236 Amostra 478 1 X 2 X .. prove as amostras apresentadas.005 30 21 22 22 22 23 24 Conclusão: Existe preferência significativa entre as amostras de leite integral e desnatado da marca Itambé. ao nível de 1% de probabilidade... Tabela 4 (nº mínimo de respostas): N 0. 35 3 1 2 Total de indicações 102 46 62 Legenda: Amostra 982 – Sadia. . ... .Graduação As somas dos resultados (preferência para cada amostra) são realizadas e comparadas com tabela apropriada. Julgador Amostra 982 Amostra 321 Amostra 783 1 2 1 3 2 3 1 2 . amostra 783 – Pif-Paf.03 0. Ordene-as de acordo com sua preferência. Onde: 1 – Mais preferida.. O julgador compara as amostras a serem avaliadas com uma amostra referência (R) ou padrão (P). classificando-as na ficha de resposta como de “igual preferência”. “mais preferida” ou “menos preferida” em relação à amostra referência e. em seguida.8) é utilizado quando se deseja avaliar a preferência entre três ou mais amostras. Código da amostra 276 493 185 Mais preferida que R _____ _____ _____ Preferida igual a R _____ _____ _____ Menos preferida que R _____ _____ _____ Intensidade da preferência: Nenhuma _____ _____ _____ Pequena _____ _____ _____ Moderada _____ _____ _____ Grande _____ _____ _____ Extrema _____ _____ _____ Figura 4. Espere 30 segundos. enxaguando a boca entre cada avaliação. “mais preferida” ou “menos preferida” em relação à amostra padrão. da esquerda para a direita. identificam a intensidade da preferência.8. ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de ordenação. analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em seguida as outras amostras. Análise Sensorial . Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor. Comparação Múltipla O método de comparação múltipla (Figura 4. classificando-as como de “igual preferência”. sendo estes significativamente mais preferidos que a mortadela Sadia.Graduação Tabela 9 (dms): N 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99 Amostra Soma 321 46a 783 62a 982 102 b Conclusão: Não há preferência significativa entre as mortadelas das marcas Pif-Paf e Aurora. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferência – comparação pareada Professora Vanessa Riani Olmi Silva 23 . 04 5..05) Amostra 2 73. de acordo com a tabela abaixo: Classificação da amostra Escore Extrema 9 Grande 8 Mais preferida que R Moderada 7 Pequena 6 Igual a R 5 Pequena 4 Moderada 3 Menos preferida que R Grande 2 Extrema 1 Os resultados são submetidos à análise de variância.3938 Total 155 560.1667 36.7436 FCalc > FTab.78 3.4103 FV GL SQ QM FCalc FTab (0.Graduação Os dados são convertidos em escores. cujas fontes básicas de variação são os julgadores.256 3x52 SQT = 560.98 766 2 C= = 3761. faz-se o teste de médias. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 24 .7436 SQA = 73. B e C. os tratamentos e o resíduo. 52 2 5 4 11 Total 210 297 259 766 Média 4.1667 SQP = 141.. Amostras Julgador A B C Total 1 7 5 3 15 2 3 7 5 15 3 3 8 5 16 . Comparar ao nível de 5% de probabilidade.1666 3. B e C). Análise Sensorial .71 4. Caso significativo. com 52 consumidores.7727 Resíduo 102 346.09 Julgador 51 141. a 5% de probabilidade pelo teste F.5833 10. Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de preferência por comparação múltipla para análise de refrigerante tipo cola (A. existe preferência significativa entre as amostras de refrigerante tipo cola das marcas comerciais A.4103 2. 71 a C = 4. nº de amostras.⎜ ⎟ ⎝ n ⎠ onde: Δ . 102) = 3.5992.⎜ ⎟ = 0. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 25 . 3.5 ⎛ 3.3938 ⎞ q (5%.03 b Conclusão: as amostras de refrigerante tipo cola das marcas B e C não diferem entre si quanto à preferência.5 ⎛ QM R ⎞ Δ = q. GLR).5992 Δ = 3. ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey. Exemplo de teste de médias: Tukey 5%: 0.92 ⎝ 52 ⎠ B = 5. q – valor tabelado q (alfa.diferença mínima significativa.Graduação Para testar quais amostras diferem entre si quanto à preferência.98 a A = 4. utiliza-se um dos testes de comparação de média. Análise Sensorial . n – número de julgadores 0. sendo mais preferidas que a amostra da marca A. duo . ordenação e comparação múltipla. melhoramento e reprodução de produtos e processos.2. Comparação Pareada Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre duas amostras.1. sendo. O julgador é forçado a tomar a sua decisão e preenche a ficha de avaliação. pesquisa e desenvolvimento. exigindo alto grau de precisão dos julgadores. apresentada a seguir: Nome:_________________________________________Data:_____________ Prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o código da mais ácida. Introdução Os métodos discriminatórios (ou de diferença) baseiam-se na diferença percebida entre duas ou mais amostras. São utilizados para controle de qualidade. 5. em relação a um atributo específico. o teste de hipótese é dito unilateral. um teste direcional. portanto.trio.Graduação 5. dentre outros. que pode ser obtido através do treinamento. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – comparação pareada Professora Vanessa Riani Olmi Silva 26 . Muitas vezes as diferenças são pequenas. Recomenda-se um número mínimo de 15 julgadores (ideal maior que 20). triangular. por meio de análise realizada por julgadores treinados. 729 653 Figura 5. MÉTODOS DISCRIMINATÓRIOS 5. A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo número de vezes (AB BA). Análise Sensorial . Esses métodos podem ser de dois tipos: o que avalia a diferença global entre as amostras ou o tipo direcional. Duas amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos são apresentadas aos julgadores. onde o julgador indica se existe diferença em relação a um determinado atributo. Os métodos discriminatórios mais utilizados são: comparação pareada.1. Como só existe uma resposta correta. Por favor.001 43 28 28 29 29 30 31 32 Conclusão: existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível de 1% de probabilidade e a amostra 729 é a mais ácida. Obtendo os seguintes resultados: Amostra 729 (+0. Espere 30 segundos.2. 5. das quais duas são iguais e uma é diferente. Assim ele aplicou o teste de comparação pareada utilizando 43 julgadores. soma-se o número de seleções corretas e compara-se com tabela apropriada.04 0.Graduação Para a análise dos resultados. analise-as da esquerda para a direita e circule o código daquela que julgar diferente. 657 294 318 Figura 5.3. Exemplo: Um técnico em alimentos deseja saber se ao aumentar a acidez de um suco em 0. apresentada a seguir: Nome:_________________________________________Data:_____________ Duas amostras apresentadas são idênticas. Três amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos são apresentadas aos julgadores.02 0. A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo número de vezes (AAB ABA ABB BAA BAB BBA). O julgador é forçado a tomar a sua decisão e preenche a ficha de avaliação.05 0. Análise Sensorial .1%. soma-se o número de seleções para cada amostra e compara-se com tabela apropriada. Triangular Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre dois produtos comparando-se três amostras. enxaguando a boca entre cada avaliação. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 27 .1% de acidez) = 31 respostas ‘ 793 = 12 respostas Tabela: N 0.01 0.005 0. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – triangular Para a análise dos resultados. aumentará também a acidez percebida sensorialmente.03 0. 03 0.04 0. poderia ser detectada em requeijão cremoso. requeijões de um mesmo lote foram embalados pelas duas embalagens (antiga e nova). Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – duo-trio Para a análise dos resultados. da esquerda para a direita e circule o código daquela que julgar igual à referência.005 0. Analise os resultados. sendo uma idêntica a P (ou R). Tabela: N 0. ao nível de 5% de probabilidade. Espere 30 segundos.001 30 15 16 16 16 17 18 19 Conclusão: não existe diferença significativa entre as amostras testadas ao nível de 1% de probabilidade. em dois níveis A e B. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 28 . Analise os resultados. P = B: AB BA). Aplicou-se um teste triangular com 30 julgadores e 16 respostas corretas foram obtidas. Aplicou- se o teste com 16 julgadores. Análise Sensorial . ao nível de 1% de probabilidade. 5. a troca de embalagem não altera a qualidade sensorial do produto.4.01 0. 263 197 Figura 5.Graduação Exemplo: Um laticínio está testando um novo tipo de embalagem para seu requeijão. apresentando-se três amostras: uma codificada com a letra P (padrão) ou R (referência) e as outras duas codificadas com números aleatórios de três dígitos.05 0.trio Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre dois produtos.3. analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em seguida as outras duas amostras. Assim. soma-se o número de seleções corretas e compara-se com tabela apropriada. Duo .02 0. obtendo-se 10 respostas corretas para o nível A e 14 para o nível B. Exemplo: Um teste DUO/TRIO foi utilizado para determinar se a adição de carbonato de cálcio. ou seja. enxaguando a boca entre cada avaliação. O julgador analisa a amostra padrão e posteriormente as duas amostras e identifica qual delas é igual à amostra padrão e preenche a ficha de avaliação. apresentada a seguir: Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor. A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo número de vezes (P = A: AB BA. são apresentadas aos julgadores.04 0.5. Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor. ordene-as com a intensidade do gosto salgado. Análise Sensorial .001 16 12 12 13 13 14 14 15 Conclusão ao nível de 5% de probabilidade. 5. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – ordenação As respostas são analisadas e apresentadas em um quadro de dupla entrada: tratamento (amostra) e julgador.Graduação Tabela: N 0. enxaguando a boca entre cada avaliação.01 0. com 20 julgadores treinados. Comparar ao nível de 5% de probabilidade.4. Ordenação O método de ordenação é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre três ou mais amostras. Código Ordem 659 391 257 835 Figura 5. A amostra mais salgada deve ser colocada em 1º lugar e assim por diante. Espere 30 segundos. que devem classificá-las em ordem crescente ou decrescente em relação a alguma característica específica. prove as amostras codificadas. Amostras A B C D Soma das ordens 21 49 79 51 Professora Vanessa Riani Olmi Silva 29 .03 0. Somam-se as ordens para cada amostra e compara-se a dms estabelecida por tabela apropriada. Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de ordenação para queijos minas frescal contendo diferentes concentrações de sal.05 0. fornecendo informações sobre a diferença e a direção da diferença. mas não o nível A.02 0. As amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos. o nível B de carbonato de cálcio adicionado ao requeijão pode ser sensorialmente detectado.005 0. Código da amostra _____ _____ _____ Mais escuro que R _____ _____ _____ Cor igual a de R _____ _____ _____ Menos escuro que R _____ _____ _____ Intensidade da diferença: Nenhuma _____ _____ _____ Pequena _____ _____ _____ Moderada _____ _____ _____ Grande _____ _____ _____ Extrema _____ _____ _____ Figura 5. Análise Sensorial . da esquerda para a direita. Comparação Múltipla Esse método é utilizado para determinar se existe diferença perceptível entre três ou mais amostras. apresentando-se uma amostra codificada com a letra P (padrão) ou R (referência) e as outras codificadas com números aleatórios de três dígitos. se são mais escuras ou menos escuras que a referência. apresentada a seguir: Nome:_________________________________________Data:_____________ Por favor. e preenche a ficha de avaliação. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferença – comparação múltipla Professora Vanessa Riani Olmi Silva 30 .5.Graduação Tabela: N 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 20 15 21 28 34 41 47 54 61 63 75 A 21a B 49 b D 51 b C 79 c Conclusão: A amostra A é mais salgada que as demais. utilizando escala pré-estabelecida. enxaguando a boca entre cada avaliação. comparando-as com a amostra padrão em relação a uma característica específica. 5. O julgador analisa a amostra padrão e posteriormente as outras amostras. Determine se as amostras apresentam igual nível de cor. Espere 30 segundos.6. analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referência) e em seguida as outras amostras. as amostras B e D são iguais e amostra C é a menos salgada. Caso significativo.6 5. com 10 julgadores treinados.3 Professora Vanessa Riani Olmi Silva 31 . faz-se o teste de médias.Graduação Os dados são convertidos em escores. os tratamentos e o resíduo. Análise Sensorial . de acordo com a tabela a seguir: Classificação da amostra Escore Extrema 9 Grande 8 Maior que R Moderada 7 Pequena 6 Igual a R 5 Pequena 4 Moderada 3 Menor que R Grande 2 Extrema 1 Os resultados são submetidos à análise de variância. Comparar ao nível de 5% de probabilidade.0 1. Amostras Julgador A B C Total 1 2 5 1 8 2 2 5 1 8 3 3 5 1 9 4 4 5 3 12 5 2 5 1 8 6 3 5 2 10 7 2 5 1 8 8 3 5 1 9 9 3 5 3 11 10 2 5 1 8 Total 26 50 15 91 Média 2.5 912 C= = 276 30 SQT = 75 SQA = 64. Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o método de comparação múltipla para análise de cor de doce de leite.1 SQP = 6. cujas fontes básicas de variação são os julgadores. 26 Total 29 75.46 Resíduo 18 4.Para amostras: FCalc > FTab. ou seja. GLR).5 ⎛ QM R ⎞ Δ = q.27 3. seguida das amostras A e C. as amostras de doce de leite apresentam coloração diferente.6 0.7 2.Para julgador: FCalc > FTab.05 123.582 ⎝ 10 ⎠ B = 5. 18) = 3.05) Amostra 2 64. nº de amostras. respectivamente.⎜ ⎟ = 0.55 Julgador 9 6. ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey.609.609 Δ = 3.diferença mínima significativa.5 ⎛ 0. existe diferença significativa entre as amostras.69 2.1 32. . 3. Teste de médias (Tukey 5%): 0. existe diferença significativa entre os julgadores. q – valor tabelado q (alfa.Graduação Quadro da ANOVA: FV GL SQ QM FCalc FTab (0. Análise Sensorial . o treinamento não foi satisfatório.⎜ ⎟ ⎝ n ⎠ onde: Δ .0 a A = 2.26 ⎞ q (5%. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 32 .6 b C = 1.5 c Conclusão: a amostra B é significativamente mais escura que as demais.0 . ou seja.3 0. n – número de julgadores 0. Dessa forma. descrevem e quantificam as informações a respeito da característica que está sendo avaliada. sendo um dos métodos mais completos para sua caracterização sensorial. na qual uma equipe de julgadores treinados (6 a 12 pessoas) identifica e quantifica as propriedades sensoriais de um produto. análise de perfil de sabor e análise de perfil de textura. Este método apresenta algumas desvantagens como a dificuldade na utilização da escala. textura ou sabor residual. 6. Introdução Os métodos descritivos são aqueles que identificam. Dentre os principais métodos descritivos. Quantificação: mede a intensidade em que as características aparecem. Os julgadores utilizados nos métodos descritivos devem ser bem treinados. facilitando a desenvoltura no momento da descrição das características e a precisão e o detalhamento. onde são utilizados julgadores como dispositivo de medir a qualidade sensorial de um produto. MÉTODOS DESCRITIVOS 6. aroma. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) A análise descritiva quantitativa (ADQ) pode ser entendida como uma técnica de perfil sensorial. sabor. sabor ou textura dos alimentos. 2. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 33 .Graduação 6. 3. A ADQ permite uma descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto. mas não especialistas. Descrição: cada julgador tem que descrever cada característica observada usando terminologia comum compreensiva. podemos destacar a análise descritiva quantitativa (ADQ). como aroma. Discriminação: os julgadores avaliam o produto para determinar se detectam características que contribuem para a qualidade sensorial. A análise pode incluir todos os atributos do produto ou pode ser limitada a certos aspectos.2. Os julgadores utilizados para a ADQ são treinados.1. Análise Sensorial . é uma técnica valiosa quando se deseja obter melhores informações sobre aparência. repetibilidade dos julgadores e o tempo exigido para o treinamento e avaliação da equipe (quatro a seis meses). A análise descritiva requer três passos para a avaliação completa: 1. Estes métodos trabalham com um painel sensorial. São familiarizados com as características sensoriais do produto. Etapas da ADQ: 1. para verificar o poder de discriminação dos julgadores. geralmente triangular ou duo-trio. Existem vários métodos para o levantamento de atributos. Levantamento dos termos descritivos Nessa fase. 2. como um grupo de discussão moderado por um líder. Nas discussões preliminares. verifica-se se estão familiarizados com termos descritivos (aparência. Para quantificar as propriedades.Graduação No treinamento para o teste. as avaliações propriamente ditas são realizadas em cabines individuais. _________________________________________________ Clara Escura Os julgadores completam a análise fazendo um traço vertical na posição da escala que melhor reflita a sua avaliação para aquela característica. Recruta-se 2 a 3 vezes o número de candidatos que se deseja treinar. tenham obtido mais de 80% de acerto a descrição dos atributos sensoriais e nos testes de escala e que gostem do produto que será testado. sabor) e se possuem habilidade em quantificar os atributos pelo uso de escalas de intensidade. entre os julgadores que possuam maior disponibilidade de tempo. não possuam problemas de saúde. Aplicam-se questionários aos julgadores. Uma terceira expressão pode ser colocada ao centro. onde respondem sobre condições de saúde e disponibilidade de tempo. Análise Sensorial . 3. O julgador é selecionado pela porcentagem de acerto. aroma. utiliza-se de um teste discriminatório. este método utiliza uma escala não estruturada (gráfica) que consiste de uma linha de 9 cm (13 e 15 cm também são utilizados) com pontos âncoras (expressões quantitativas) a 1 cm de cada extremidade. os membros trabalham juntos. sua ordem de percepção durante a avaliação e a escala de intensidade. dentre eles: Professora Vanessa Riani Olmi Silva 34 . Exemplo: coloração vermelha em salame. utilizam-se as amostras que serão analisadas descritivamente. Pré-seleção de julgadores Na etapa de pré seleção. textura. são estabelecidas as características relevantes de qualidade sensorial do produto. Após o treinamento da equipe. Recrutamento de candidatos a julgadores Os candidatos a julgadores para a ADQ podem ser recrutados entre o próprio pessoal da empresa ou entre consumidores. para cada característica. 6. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 35 . a reprodutibilidade e a coerência dos resultados de acordo com os outros membros. Tabulação e análise dos resultados Após a coleta de todas as fichas de respostas preenchidas. 5. estas devem ser organizadas e separadas por julgador. que é uma simulação realizada em cabines individuais para averiguar o desempenho dos julgadores. Os julgadores avaliam as amostras e indicam os termos que consideram mais adequados para descrevê-los. Análise Sensorial .Graduação . A equipe final deve ter de 6 a 12 julgadores. . Seleção de julgadores Após o teste preliminar. será aplicado o teste preliminar. 7. Quando o líder sentir que todos os atributos estão adequadamente definidos e memorizados pelos julgadores. Os resultados são tabulados em quadro de dupla entrada (julgador X tratamento). Treinamento dos julgadores Parte importante da ADQ. O escore de cada atributo é obtido medindo-se a distância da extremidade esquerda da escala até a marca vertical assinalada pelo julgador. em condições que garantam a individualidade e os demais requisitos de uma boa análise.Método de associação controlada: solicita-se ao julgador a confecção de uma lista de palavras que estejam associadas às características do produto.Discussão aberta com o moderador: é o mais utilizado.Procedimento do teste ADQ É feito o teste desejado. marcando cada um como ‘crítico’ ou ’não . Apresenta-se uma amostra por vez e realiza-se repetições para melhores resultados. realizada com materiais de referência (amostras de qualidade reconhecida) e com os produtos a serem avaliados. Restará uma lista definitiva contando somente os termos classificados como ‘críticos’ por uma porcentagem pré-estabelecida de julgadores . As amostras referências são apresentadas para dar noções qualitativas e quantitativas dos atributos a serem avaliados.críticos’.Método da lista prévia: solicita-se aos julgadores que provem a amostra e avaliem os termos da lista previamente elaborada. levando-se em consideração o poder de discriminação. é feita uma nova seleção de julgadores. 4. . Um modelo gráfico multidimensional (gráfico aranha) pode ser utilizado. Devido à complexidade.. Caso significativo.. cujas fontes básicas de variação são os julgadores.. Escala: ) ( = muito baixa.3.. onde cada atributo é representado por um vetor. seguida da análise do sabor. Para mais de uma amostra: Atributo: Acidez: Julgador Amostra A B C . Impressão global do aroma e sabor (amplitude) A amplitude indica a sensação global que o aroma e o sabor provocam nos julgadores. 1 2 .Graduação Exemplos: Para uma amostra: Julgador Característica Coloração Textura Acidez . 1 2 . É determinada antes dos julgadores se concentrarem na análise das características individuais. 1 = baixa. O perfil é obtido com base em cinco dimensões: 1. 2 = média e 3 = alta.. O método inclui duas etapas: a análise do aroma.. as amostras e o resíduo. faz-se o teste de médias.. 6. sugere-se que uma amostra referencia seja incluída.. Os resultados são submetidos à análise de variância. fornecendo um registro escrito dos componentes perceptíveis e suas intensidades. Utiliza-se de 4 a 6 julgadores treinados. Identificação das características individuais perceptíveis (notas características) Professora Vanessa Riani Olmi Silva 36 . Análise de Perfil de Sabor A análise de perfil de sabor é um método descritivo que envolve a análise do aroma e sabor de um determinado produto. 2. Análise Sensorial . (Ex. A ordem final é estabelecida pelo consenso da equipe. Nome: Data: Código da amostra:________ AROMA Amplitude:_________ Nota característica Intensidade Ordem _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ SABOR Amplitude:_________ Nota característica Intensidade Ordem _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ _________________ _________ ______ Gosto residual: Sensação residual: Figura 6. salgado. A figura abaixo representa o modelo de ficha de resposta para a análise de perfil de sabor. os resultados podem ser expressos por meio de diagramas. um para aroma e outro para sabor. Exemplo de ficha de respostas para análise de perfil de sabor Ao final.. 5. ácido. Determinação da intensidade das características sensoriais Quantifica notas características. 2 = regular e 3 = forte. normalmente estabelecidos pela equipe. como as sensações e gostos residuais. Identificação dos efeitos e gostos residuais Usualmente é a impressão deixada após a análise do produto.).Graduação Notas características são termos descritivos usados para representar os atributos individuais de aroma e sabor. ranço. 4. As notas características a serem incluídas no perfil de sabor do produto podem ser estabelecidas em discussão em mesa redonda.. Os resultados não são analisados estatisticamente. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 37 . cozido. já que surgem como resultado único de um consenso. utilizando escala apropriada: 0 = ausente. 1 = pequena.1.: doçura. 3. O perfil de sabor emerge da interação entre os julgadores que discutem as características sensoriais do produto e chegam a um consenso. Análise Sensorial . ) ( = reconhecida ou limiar. . Determinação da ordem de percepção das notas características As ordens de percepção das notas características são importantes e listadas na folha de resposta. O candidato a julgador também deve ser informado sobre quantas vezes por semana a equipe se reunirá e quanto tempo levará cada uma das reuniões. . Introdução A seleção de julgadores é uma avaliação rigorosa de candidatos em potencial para realizar as análises sensoriais e serve ainda como precursor do treinamento.Graduação 7. Análise Sensorial . 2.Questões que verifiquem se o candidato é familiarizado com termos descritivos de textura. . 3. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE JULGADORES 7. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 38 . É necessário recrutar de 2 a 3 vezes o número de candidatos a serem treinados. A seleção é baseada nos atributos sensoriais específicos e na capacidade de executar os testes sensoriais. Etapas da Seleção e Treinamento 1. O treinamento visa o aperfeiçoamento da habilidade do julgador em reconhecer e identificar os atributos sensoriais.Condições médicas que limitariam a percepção do julgador. No questionário deve ter perguntas a respeito de: . Definir de onde os julgadores serão recrutados Existem duas formas principais de recrutamento: funcionários da empresa ou consumidores da vizinhança. Informar o tempo necessário A direção da empresa deve ser informada sobre o tempo necessário para a seleção.Habilidade de quantificar usando escalas de intensidade. treinamento e testes (geralmente meses). melhorando assim sua sensibilidade e memória sensorial.1. aparência. 7. aroma e sabor. Aplicação de questionários de seleção A primeira etapa da seleção propriamente dita envolve a aplicação de um questionário a cada candidato e sua posterior análise.2. .Disponibilidade de tempo. não possuam problemas de saúde. assinalando valores que estão dentro de 10% dos valores corretos. Seleção da equipe a ser treinada Nesta etapa. . .aceita o candidato . Análise Sensorial . que deverão passar ainda por uma segunda seleção. tenham se saído bem nos testes de descrição dos atributos sensoriais (geralmente que tenha obtido mais de 80% de acerto).Método duo-trio O julgador é selecionado se atingir a porcentagem mínima de respostas corretas. 4. .continua o teste O teste é feito com o candidato até que esse seja aceito ou rejeitado e até que se tenha o mínimo de julgadores aceitos necessários para a análise. Os candidatos serão selecionados para comporem a equipe sensorial a ser treinada.Graduação A partir do questionário. com base na habilidade que possuem de discriminar diferenças entre os produtos testados. dentre eles os métodos discriminatórios duo-trio e triangular e o método seqüencial. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 39 .Método triangular O julgador também é selecionado se atingir a porcentagem mínima de respostas corretas. eliminam-se os candidatos que não conseguem discriminar atributos que serão avaliados no produto. Os candidatos selecionados nessa 1ª etapa são os julgadores em potencial. Existe uma regra para tomada de decisão com base na resposta a cada uma das seguintes questões. 60% se a diferença entre as amostras for de difícil percepção e 75% se esta diferença for intermediária. em cada etapa do teste: . tenham se saído bem nos testes de escalas. o número de julgamentos realizados por cada candidato não é pré-determinado e a decisão depende do resultado acumulativo. 40% se a diferença entre as amostras for de difícil percepção e 60% se esta diferença for intermediária.Método seqüencial Neste método. Vários métodos podem ser utilizados nessa etapa.rejeita o candidato . selecionam-se os julgadores que tenham disponibilidade de tempo. 6 a 0. β: probabilidade de rejeitar um candidato adequado (0. Decisão Sendo dn o número de respostas corretas para cada julgador: dn > an ⇒ aceita o candidato dn < rn ⇒ rejeita o candidato rn < dn < an ⇒ continua os testes com o candidato Exemplo 1: Para determinada seleção de julgadores pelo método seqüencial.n ACEITAÇÃO rn = h0 + S. Ex: P0 = 0. julgador que acertar menos de 40% será rejeitado. P1: habilidade mínima aceitável para aceitar o julgador (0. Análise Sensorial .n (reta de baixo) Sendo: ⎛ β ⎞ ⎛ 1 − β ⎞ ⎛ 1 − P1 ⎞ log⎜ ⎟ log⎜ ⎟ − log⎜⎜ ⎟⎟ h0 = ⎝ 1 − α ⎠ h1 = ⎝ α ⎠ ⎝ 1 − P0 ⎠ S= ⎛ P ⎞ ⎛ 1 − P1 ⎞ ⎛ P ⎞ ⎛ 1 − P1 ⎞ ⎛ P ⎞ ⎛ 1 − P1 ⎞ log⎜⎜ 1 ⎟⎟ − log⎜⎜ ⎟⎟ log⎜⎜ 1 ⎟⎟ − log⎜⎜ ⎟⎟ log⎜⎜ 1 ⎟⎟ − log⎜⎜ ⎟⎟ ⎝ P0 ⎠ ⎝ 1 − P0 ⎠ ⎝ P0 ⎠ ⎝ 1 − P0 ⎠ ⎝ P0 ⎠ ⎝ 1 − P0 ⎠ α: probabilidade de aceitar um candidato inadequado (0.7. julgador que tem que acertar no mínimo 70% para ser aceito.7).5).4 a 0. Realizar uma série de testes discriminatórios (triangular ou duo-trio) para selecionar os julgadores.n (reta de cima) e rn = h0 + S.1 a 10%). 3. Ex: P1 = 0.4.Graduação PROCEDIMENTO DO MÉTODO SEQÜENCIAL 1. foram definidos os seguintes parâmetros: Professora Vanessa Riani Olmi Silva 40 .n respostas corretas CONTINUA Nº de REJEIÇÃO Nº de análises 2. P0: habilidade máxima inaceitável para rejeitar o julgador (0. α e β geralmente iguais a 5%. para isso são necessárias duas retas: an = h1 + S. an = h1 + S.1 a 10%). Construir o gráfico que irá definir as 3 regiões de decisão. 97 Como: rn < dn < an (2.7 Após 10 testes. 0 0 (4) 2 . 2 3 (6) 5 0 2 4 (6) 6 0 3 5 (7) 7 1 3 5 7 8 1 3 6 8 9 2 3 7 8 10 2 3 8 9 11 3 3 9 10 12 3 10 10 Professora Vanessa Riani Olmi Silva 41 .n e rn = -2.578. por meio de análise gráfica e pelos dados do Quadro. denominados de A e B.05.81 + 0. Exemplo 2: Amostras com concentrações de 0% e de 0.70. um julgador acertou 8 vezes.59) ⇒ continua os testes com o candidato.n Para n = 10. calculados para α e β iguais a 5% e de P0 = 0. conclua a decisão que deve ser tomada. Análise Sensorial .45 e P1 =0.578. P0 = 0.342% de sacarose em água foram servidas sob as seis possíveis combinações do teste triangular e foram analisados os desempenhos de dois candidatos.59 e rn = 2. 2 2 (5) 4 . 1 1 (4) 3 . Nº DE TESTES rn dn an A B 1 .97 < 8 < 8.Graduação α e β = 0.81 + 0. an = 2.45 e P1 = 0. temos: an = 8. Graduação l X De acordo com esses dados o candidato A foi rejeitado no 11° e o B aceito no 12° teste. Análise Sensorial . Professora Vanessa Riani Olmi Silva 42 . facilidade de rede elétrica e hidráulica.2.Graduação 8. Introdução Em análise sensorial. presença de odores e ruídos.controle da equipe de julgadores: procedimento a ser usado.o número de cabines necessárias Tamanho do laboratório Área Número de cabines Pequeno 90-95 m2 3a5 Médio 95-200 m2 6 a 10 Grande >200 m2 12 a 24 Professora Vanessa Riani Olmi Silva 43 . seleção e preparo das amostras. .controle dos testes: sala. 8. muitas variáveis devem ser controladas para a obtenção de resultados confiáveis: . segurança. iluminação. IMPLANTAÇÃO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL 8.controle dos produtos: equipamentos. uso de cabines ou mesa redonda. Análise Sensorial . etc. boa ventilação. • Projeto É necessário definir: . Laboratório • Localização Devem ser considerados fatores como área disponível. acesso. ar.1. . forno. batedeira. sugere-se uma mesa redonda com centro giratório. equipamentos especiais para preparo.Outras necessidades: salas para grupos. O acesso dos provadores deve ser independente da área de preparo. • Área do teste As cabines devem estar posicionadas de forma adjacente à área de preparo para facilitar a entrega das amostras. propiciarem ambiente confortável e neutro. geladeira.Graduação . liquidificador. etc. freezer. • Material de acabamento Deve ser de fácil limpeza e higienização. áreas especiais para estocagem (temperatura controlada ou atmosfera modificada). como fogão. Análise Sensorial . coleta das amostras e análise dos resultados. Para análise em grupo. EXEMPLOS DE PLANTAS DE LABORATÓRIOS DE ANÁLISE SENSORIAL Professora Vanessa Riani Olmi Silva 44 . • Área de preparo da amostra Devem conter os equipamentos necessários para o preparo. balança. Análise Sensorial .Graduação Professora Vanessa Riani Olmi Silva 45 . 2000.. CIVILLE. Análise sensorial: estudos com consumidores. 2007. Campinas: ITAL.. Viçosa: Ed UFV. M. B. Campina: SBCTA.. E. G.B. J. 2ª ed. R.C.V. 2008. et al. New York: CRC Press. 1999. Professora Vanessa Riani Olmi Silva 46 . Viçosa: Ed UFV. FARIA.R. V. K. YOTSUYANAGI. 1998. L Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. 2010. Técnicas de análise sensorial. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas.L. 2ª ed. CARR. SPROESSER. CHAVES. J.P..P. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Viçosa: Ed UFV.V.Graduação REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CHAVES. CHAVES.B.B.T. Viçosa: Ed UFV. 4ª ed. J. MINIM. V. 1993. MEILGAARD. Análise Sensorial . Sensory evaluation techniques. Análise sensorial – Histórico e desenvolvimento. FERREIRA.