Formulações básicas de panificaçãoFORMAÇÃO CONTINUADA PADEIRO FFOO RR MM UU LLAAÇÇÕÕEESS BBÁÁSS IICCAAS S DD EE PPAANN II FF IICCAAÇÇÃÃOO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Centro de Tecnologia em Alimentos Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda CEP: 01153-000, São Paulo – SP Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: [email protected] • • • • • Curso Técnico em Processamento de Alimentos Cursos de Formação Continuada Treinamento para Empresas Assessorias Técnica e Tecnológica Informação Tecnológica Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 3 Formulações básicas de panificação Formulações básicas de panificação ãSENAI-SP, 2006 2ª Edição Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira – CFP 1.05 do Departamento Regional do SENAI-SP para o curso de Formação Continuada – Padeiro. Coordenação: Guilherme de Almeida Souza Tedrus Elaboração: Elias Rivero Alonso Elisabeth Albano Teles Novaes Mariângela Rio Correa Murilo Francisco de Souza Ficha catalográfica SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira. Formulações básicas de panificação. 2. ed. São Paulo, 2006. 87 p. PANIFICAÇÃO – FORMULAÇÕES BÁSICAS CDU 664.6 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 01156-000 – São Paulo – SP tel.: (11) 3826-6766 email: [email protected] 4 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Sumário Cálculos de Balanceamento........................................................................................07 1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha?........................................................07 2) Qual vai ser o rendimento da receita?.....................................................................07 3) Como calcular uma encomenda de pães? .............................................................08 4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só conheço os pesos? .....................................................................................................09 Preparo de massas Fermentadas ...............................................................................11 Lembretes...................................................................................................................13 PÃES DE MASSA SEMI DOCE...................................................................................15 Pão de Hot Dog...........................................................................................................17 Pão de Hamburger......................................................................................................19 Croissant.....................................................................................................................21 Pão de Leite................................................................................................................23 PÃES DE MASSA SALGADA......................................................................................25 Pão Francês I..............................................................................................................27 Pão Francês II.............................................................................................................29 Pão Sírio.....................................................................................................................31 Ciabatta.......................................................................................................................33 Baguette / mini baguete ..............................................................................................35 Pão de Torresmo.........................................................................................................39 Pão Integral.................................................................................................................41 Pão de Centeio ...........................................................................................................43 Pão Caseiro ................................................................................................................45 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 5 Formulações básicas de panificação Pão de Forma.............................................................................................................47 Mini Pão......................................................................................................................49 PÃES DE MASSA DOCE............................................................................................51 Pão Doce....................................................................................................................53 Pão Petrópolis.............................................................................................................55 Pão de Coco...............................................................................................................57 Sonho .........................................................................................................................59 Broa de Fubá..............................................................................................................61 PÃES DE MESTRE ....................................................................................................63 Pão de Cerveja...........................................................................................................65 Pão de Cebola............................................................................................................67 Pão de Alho ................................................................................................................69 Pão de Ervas ..............................................................................................................71 Pão de Pizza...............................................................................................................73 Pão de Batata.............................................................................................................75 Pão de Mandioquinha.................................................................................................77 RECHEIOS E COBERTURAS ....................................................................................79 Creme Baunilha..........................................................................................................81 Geléia de Brilho ..........................................................................................................83 Farofa para Decoração...............................................................................................85 Referência ..................................................................................................................87 6 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Cálculos de Balanceamento 1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha? 1º Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo saber o peso; 2º Dividir o resultado por 100; 3º O resultado final é o peso do ingrediente. Exemplo: Pão Francês Farinha de Trigo Sal Melhorador Fermento Água 2% 1% 2,5% 60% 100% 200 g 100 g 250 g 6.000 g 10.000 g A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim: (Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal ( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g 2) Qual vai ser o rendimento da receita? 1º Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa; 2º Dividir o total da massa pelo peso de cada pão cru; 7 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação 3º O resultado é o número de pães que obteremos na receita. 4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só conheço os pesos? • Em panificação.Exemplo: Pão de Hambúrguer com 80 g Farinha de Trigo Sal Açúcar Melhorador Gordura Fermento Fresco Água 50% = 2% 10% 1% 6% 100% 100 g 500 g 50 g 300 g 4% 2500 g 8650 g 200 g 5000 g TOTAL DE MASSA O rendimento será: Total da massa dividido pelo peso de cada pão cru = rendimento em n. • É preciso conhecer as porcentagens da receita. (200 pães x 80 g = 16000 g de massa) x % de farinha ÷ % total = peso da farinha (16000 g de massa x Total de massa Para saber a quantidade dos demais ingredientes. Exemplo: Encomenda de 200 pães de hambúrguer com 80 g Farinha de Trigo Sal Açúcar Melhorador Gordura Fermento fresco Água TOTAL 50% 173 % 2% 10% 1% 6% 4% 100% N. 3º Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que é 100. 7º Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido anteriormente. 4º Dividir o resultado pelo total de porcentagem.º de pães x peso de cada pão cru = total de massa da encomenda. 5º O resultado final é o peso da farinha. a farinha será sempre 100% 100 173 = 9248 g) . 6º Prosseguir com os cálculos para saber os outros pesos.º de pães. 1º Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem. 2º Multiplicar o número de pães que se deseja obter pelo peso de cada pão cru . proceder como em (1). 8 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação 8º Aumentar ou diminuir o peso da farinha. ( 8650 g ÷ 80 g ) = 108 pães 3) Como calcular uma encomenda de pães? • É preciso saber o peso de cada pão cru. arredondando o valor para executar corretamente a encomenda. O resultado é o total de massa. 5 – Adicionar à massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou líquidos pasteurizados. 3º Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for pão) ou pelo peso do ingrediente que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria). Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 9 Formulações básicas de panificação 10 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Preparo de massas Fermentadas 1 – Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. 8 – Início da segunda velocidade. 2 – Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para descompactar. Caso esteja utilizando misturas prontas ou fermento biológico seco instantâneo. o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita será considerado como 100% 1º Verifique qual o ingrediente considerado como 100%. Acrescentar o fermento biológico fresco.• Em confeitaria. Atenção: . Somente a água é o líquido que pode ter sua dosagem variável na receita. Atenção: os ovos ou gemas contêm grande parte dos líquidos da receita e não podem ficar para o final. 7 – Continuar a adição da água aos poucos. Atenção: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em segunda velocidade. 4 – Religar a masseira e adicionar a água aos poucos. 6 – Adicionar a gordura e homogeneizar. coloque nesta etapa. 3 – Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades. 4º O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita. 2º Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100. quando a rede de glúten se desenvolve. oxigenar e misturar os ingredientes secos. Verificar a formação da rede de glúten e a consistência ideal da massa: A – Rede formada e consistência boa: verificar temperatura da massa e passar para etapa seguinte. VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com circulação forçada de ar quente. com colocação de assadeiras no sentido vertical. dependendo das características da farinha e tipo de massa.o momento da adição do fermento biológico fresco pode variar para mais ou para menos. dependendo das temperaturas que estão interferindo no momento mas sempre será adicionado na fase final. ÁGUA A quantidade de água das receitas pode variar devido à qualidade da farinha. entre outros aspectos. Quando executar as receitas. tempo de armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. C – Rede formada e consistência dura: reprogramar mais batimento em primeira velocidade. MELHORADOR A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendação do fabricante. lembre-se que a quantidade de água mencionada é um parâmetro e a quantidade certa . 9 – Adicionar água até a consistência desejada. 12 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Lembretes TM = tempo de mistura em 1ª velocidade TC = tempo de batimento em 2ª velocidade ou “cilindragem” TD = tempo de descanso TF = tempo de fermentação LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro. tipo turbo. adicionar água até a consistência desejada e misturar até incorporar a água. A dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos. B – Rede mal formada e consistência boa: reprogramar mais batimento em segunda velocidade. Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 11 Formulações básicas de panificação 10 – Término do batimento programado. ................................................. para trabalhar com fermento biológico seco instantâneo...................... entre outros fatores....................................... qualidade de outras matérias primas ou outros fatores............ composição do produto...................... Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com plástico para evitar o ressecamento da superfície................................................ DIVISÃO DE MASSA O peso das bolas de massa que serão divididas na divisora deve ser calculado com base no número de divisões e peso de cada peça: multiplique o número de divisões pelo peso de cada pão cru para obter o peso da bola............ 14 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação PÃES DE MASSA SEMI DOCE Pão de Hot Dog.. TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO Observe as características dos produtos e estabeleça os critérios para o uso correto do seu equipamento................................. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo com a qualidade da farinha...... para fermentação fora de câmaras de fermentação................ temperatura ambiente ou outros fatores......................17 Pão de Hamburger......... aprenda a reconhecer as características de uma massa bem preparada e a consistência ideal para cada tipo de produto. FERMENTO BIOLÓGICO Nas receitas está a dosagem para fermento biológico fresco.......... Os tempos citados nas receitas são tempos estimados para câmara de fermentação com temperatura e umidade controladas.....é a que a farinha absorver.........................23 .........21 Pão de Leite..... o tempo será diferente................... TEMPO DE FERMENTAÇÃO O tempo de fermentação varia devido à temperatura ambiente............... temperatura da massa...... TEMPO DE DESCANSO O tempo de descanso deve começar a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e esta será a primeira a ser trabalhada. Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 13 Formulações básicas de panificação TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas são tempos de referência e variam de acordo com a qualidade da farinha.. Não acondicione pães de tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficarão prontos em momentos diferentes......... temperatura da massa e duração do descanso............. Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e até o ponto ideal.... a dosagem é equivalente a um terço da dosagem do fermento fresco..................19 Croissant................. quantidade de fermento............ 000 Método • Passar as peças pela modeladora • Estirar manualmente as peças até o tamanho desejado. 5biológico fresco Água Total . 3 • Arrumar em assadeiras lisas levemente untadas com óleo. • Assar.Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 15 Formulações básicas de panificação 16 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Hot Dog Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó Gordura Melhorador Fermento 8 2 10 % Peso (g) Peso 100 10. • Fermentar . PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 17 . Formulações básicas de panificação ANOTAÇÕES . • Pressionar levemente as peças 8hidrogenada Melhorador Fermento 5biológico fresco Água • Assar.18 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Hambúrguer Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó 2 % Peso (g) Peso 100 10.000 Método • Dividir peças no tamanho desejado • Bolear. . • Fermentar. para abaixar a massa e reduzir a altura da bola. Gordura vegetal 10 3 • Colocar em assadeiras lisas levemente untadas com óleo. sobre a assadeira. Total PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 19 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . . colocar a gordura para folhar em 2/3 da massa e fechar em formato 4biológico fresco Água de envelope . • Abrir a mesma sobre mesa 5 5 enfarinhada em formato retangular. em formato retangular.20 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Croissant Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó 10 2 Ovos Gordura Fermento 2 % Peso (g) Peso 100 2.500 Método • Abrir a gordura para folhar entre 2 plásticos. após o descanso da massa. • (RECHEIO OPCIONAL) PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 21 Formulações básicas de panificação . • Pincelar com ovos. • Na última dobra esticar a massa com aproximada mente 0.5 cm de espessura. Cortar os croissant. • Enrolar e levar para fermentar. na metade do tempo.• Dar 3 dobra de 3 voltas Total descansando a massa a cada volta não esquecendo de retirar a Margarina folhada 50 farinha . terminar a fermentação e levar para assar. ANOTAÇÕES . 7biológico fresco Melhorador Fermento Água Total . • Dar 2 cortes profundos antes da fermentação. • Assar.000 Método • Arrumar em assadeiras lisa levemente untadas com óleo. 5 • Fermentar.22 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de leite Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó 13 4 Ovos 2 % Peso (g) Peso 100 5. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 23 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . .................................................................................................24 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação PÃES DE MASSA SALGADA Pão Francês I....................................................................................................................................................................................49 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 25 Formulações básicas de panificação .............................................................................................................................................................................................................................................47 Mini Pão.......39 Pão Integral..................................................43 Pão Caseiro .....................................45 Pão de Forma ................................................................................29 Pão Sírio............................................31 Ciabatta...............37 Pão de Torresmo........................................................33 Baguette / mini baguete .....................................................................................................................................27 Pão Francês II..................................................................35 Pão de Banha ........................................................................................................................................................41 Pão de Centeio ......................................................................................................................................................................... 26 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão Francês I Ingredientes Farinha de trigo Sal 2 % Peso (g) Peso 100 6.000 Método • Corte de pestana. Dar um corte reto na parte Melhorador Fermento biológico fresco Água superior da peça no centro e no sentido do comprimento cortando aproximadamente 2/3 com a . • Usar bisturi descartável cortar as peças imediatamente antes de 3 fornear. Total PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 27 Formulações básicas de panificação .lâmina inclinada em diagonal. ANOTAÇÕES . 28 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão Francês II Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar 2 0.000 Método • Cortar a pestana conforme descrito no pão francês I Gordura vegetal 2hidrogenada Melhorador Fermento biológico fresco Água 3 Total 107.5 % Peso (g) Peso 100 6.5 . PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 29 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . Total 4 mesa levemente enfarinhada até o Fermento 2biológico fresco PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO .000 Método • Descansar bolas no peso desejado • Abrir a massa com rolo sobre Açúcar Água tamanho e espessura desejada • Colocar em assadeiras perfuradas e assar por 3 minutos.30 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão Sírio Ingredientes Farinha de trigo Sal 2 % Peso (g) Peso 100 5. TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 31 Formulações básicas de panificação ANOTAÇÕES . 32 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” . • Deixar fermentar até dobrar de biológico fresco Melhorador Água volume.000 Método • Colocar a massa em um recipiente fartamente untado com óleo. • Cortar peças. . • Polvilhar farinha sobre a mesa e despejar a massa. arrumar em assadeiras perfuradas e Total enfarinhadas. polvilhar farinha sobre a massa e deixa-la na espessura desejada.Formulações básicas de panificação Ciabatta Ingredientes Farinha de trigo Sal Fermento 2 5 % Peso (g) Peso 100 8. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 33 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . 000 • Descansar as peças boleadas.5 bastão.5 2 baixo e dar formato triangular. virar o lado do fecho para cima e introduzir uma das pontas na modeladora para formar um 2. • Pressionar a bola com o fecho para Gordura vegetal 0.000 Método 6. • Descansar o mesmo coberto com plástico sobre mesa untada com hidrogenada Fermento biológico fresco Melhorador Água óleo e estirar o bastão manualmente até o tamanho Total desejado colocar em assadeiras tipo canaleta perfurada com o .34 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Baguette / mini baguette Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar 2 % Peso (g) Peso 100 8. fecho para baixo • Alinhar as peças. fermentar • Cortar pestanas PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 35 Formulações básicas de panificação 0 . ANOTAÇÕES . 000 Método • Passar as peças pela modeladora. • Dar 2 cortes profundos antes de 2 fermentar. 4biológico fresco Leite em pó Banha Melhorador Fermento Água Total 8 .36 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Banha Ingredientes Farinha de trigo Sal Ovos 2 8 % Peso (g) Peso 100 5. • Acondicionar em assadeiras lisas. • Fermentar. • Assar. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 37 Formulações básicas de panificação ANOTAÇÕES . 000 Método • Após desenvolver o ponto de véu acrescentar o torresmo e misturar 2 em 1ª Velocidade de 2 a 3 minutos.38 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Torresmo Ingredientes Farinha de trigo Sal 2 % Peso (g) Peso 100 4. Leite em pó Banha 4 . • Dividir a massa e descansar. Ovos Torresmo Total 4 30 • Assar. Rosca. 4biológico fresco • Colocar em assadeira untada e levar para fermentação. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 39 Formulações básicas de panificação . Bisnaguinha.Melhorador Fermento Água • Modelar no formato desejado Filão. ANOTAÇÕES . Total . considerando-se 100% a soma dos 50 Sal Açúcar Melhorador Gordura vegetal 4hidrogenada Fermento biológico fresco Água 5 2 4 • Pode-se trabalhar esta massa com diversas modelagens.40 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão Integral Ingredientes % Peso (g) Peso Método Farinha de trigo Farinha de trigo 50 4.000integral pesos das farinhas.000 • Calcular o peso dos ingredientes 4. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 41 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . 42 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Centeio Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Sal Açúcar 2.000 Método • Trabalhar a massa como nos 30 1.250 outros pães • Acondicionar em formas untadas • Fermentar • Assar Gordura vegetal 4hidrogenada Melhorador Fermento biológico fresco Água 4 Total .5 3 % Peso (g) Peso 100 6. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 43 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . • Arrumar a peça com o fecho para baixo em assadeira fartamente enfarinhada. Melhorador Fermento 3biológico fresco Água • Fermentar. 6.000 • Cortar gordura bolo em cubos de tamanho regular e reservar. hidrogenada Sal 2.44 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão caseiro Ingredientes Farinha de trigo Açúcar % Peso (g) Peso Método Gordura vegetal 100 2 4 • Bolear as peças de massa. colocar o pedaço de gordura na cavidade e fechar. .3 • Afundar levemente o fecho da peça. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 45 Formulações básicas de panificação .• Retirar cuidadosamente cada peça da assadeira e arrumar em assadeira perfurada com a margarina para cima e em seguida Total levar para assar. ANOTAÇÕES . Arrumar em forma untada.46 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Forma Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Melhorador Leite em pó Fermento Água 2 4 % Peso (g) Peso 100 10. .000 Método • Após o descanso das bolas virar a mesma com o fecho para cima sobre mesa levemente untada. • Assar. achatar e pressionar a massa em 2 forma de triângulo com a ponta menor voltada para você. com o fecho voltado para Total • Fermentar.3biológico fresco • Enrolar a massa da ponta menor para a maior • Pressionar a emenda do fecho em toda extensão. baixo. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 47 . Formulações básicas de panificação ANOTAÇÕES . 000 Método • Cortar pestana conforme descrito e em Pão francês I Melhorador Fermento Água 3biológico fresco Total .48 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Mini-Pão Ingredientes Farinha de trigo Sal 2 % Peso (g) Peso 100 5. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 49 Formulações básicas de panificação ANOTAÇÕES . ...............................................................................................................................61 ..........................................................55 Pão de Coco .......................................57 Sonho..50 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação PÃES DE MASSA DOCE Pão Doce................................................................................................................................................59 Broa de Fubá ......................................................................53 Pão Petrópolis................................................................................................................................. Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 51 Formulações básicas de panificação 52 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão Doce . Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó 20 4 Ovos 1.000 Método • Método Direto ou Esponja • Preparar esponja com 30% da farinha e todo fermento e parte da água.5 % Peso (g) Peso 100 5. Modelar a peça em Gordura vegetal 8hidrogenada Melhorador Fermento 10biológico fresco Água tamanhos determinados colocar em assadeiras untadas . • Fermentar Total • Assar PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 53 . formando uma massa com 15 consistência macia. • Fermentar a esponja por aproximadamente 30 min . • Preparar a massa como nos pães anteriores. Formulações básicas de panificação ANOTAÇÕES . 10hidrogenada Melhorador Fermento Água Total 7biológico fresco .000 Método • Na metade da fermentação pincelar a superfície dos pães com ovos e polvilhar com a farofa. Leite em pó Gordura vegetal 2 • Assar.54 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão Petrópolis Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos 2 10 10 % Peso (g) Peso 100 8. • Terminar a fermentação. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 55 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES 56 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” . 5 Fermento Água Total 7biológico fresco . • Terminar a fermentação. • Pincelar as peças com ovos e Gordura vegetal 15 4 polvilhar coco ralado . 4hidrogenada Melhorador Leite de coco 10 • Observação este pão pode ser trabalhado com esponja Essência de coco 0.Formulações básicas de panificação Pão de Coco Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó 1. • Assar.000 Método • Fermentar metade do tempo.5 % Peso (g) Peso 100 5. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 57 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . Gordura vegetal 10hidrogenada Fermento Água • Pode-se polvilhar açúcar de Total • Antes de fritar pode-se pré assar as peças a 175ºC por + . .5 10 10 % Peso (g) Peso 100 2.58 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Sonho Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos 1.500 Método • Para rechear. cortar o sonho com faca de serra fazendo um corte em diagonal.5 min 7biológico fresco confeiteiro após rechear. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 59 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . umedecer a dando Gordura vegetal cortes profundos. . e passar em fubá e fermentar.60 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Broa de Fubá Ingredientes Farinha de trigo Fubá Sal Açúcar Erva doce 30 1.5 17 % Peso (g) Peso 100 5.5 • Na metade da fermentação cortar a superfície das peças com bisturi 10hidrogenada • Após bolear.000 Método OPCÕES DE DECORAÇÃO • Polvilhar fubá sobre as peças antes da fermentação. 1. Fermento Melhorador Água Total 7biológico fresco superfície das peças com água. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 61 Formulações básicas de panificação ANOTAÇÕES 62 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” ..........................................................................................................................................................................................71 Pão de Pizza...............................................................................69 Pão de Ervas.75 Pão de Mandioquinha ....................................................................77 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 63 Formulações básicas de panificação ........Formulações básicas de panificação PÃES DE MESTRE Pão de Cerveja .........................................73 Pão de Batata .65 Pão de Cebola .....................................................................................................................................................................................................67 Pão de Alho................................................................................................................................................................................ 64 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Cerveja Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos 2 4 10 % Peso (g) Peso 100 6.000 Método • Modelar filão grosso com as pontas afinadas. Gordura vegetal 8hidrogenada Leite em pó Cerveja • Assar. Fermento biológico fresco 3 40 4 • Colocar em assadeiras untadas e no meio da fermentação pintar com ovos e dar cortes profundos. Total PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 65 Formulações básicas de panificação ANOTAÇÕES • Deixar esfriar e adicionar a massa.000 Método • Dourar a cebola na dosagem de 100g de margarina para cada 500g Gordura vegetal 4 de cebola .66 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Cebola Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar 2. 10hidrogenada Cebola Fermento Água Total 45 5biológico fresco .5 % Peso (g) Peso 100 5. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 67 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . 68 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Alho Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos Alho 5 2 2 2 % Peso (g) Peso 100 5.000 Método • Modelar bolinhas ou bisnaguinhas • Colocar em assadeiras lisa untadas com fecho para baixo. Gordura vegetal 5hidrogenada Fermento Água Total 4biológico fresco . • Assar. • Fermentar. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 69 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . • Modelar.5 0. • Assar. Gordura vegetal 5hidrogenada Fermento Orégano Salsa Alho Tomilho Manjericão Cebola Água 2 4biológico fresco 0.5 0.70 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Ervas Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos 5 2 2 % Peso (g) Peso 100 5.5 2 0. • Colocar em assadeiras untadas • Fermentar.000 Método • Dividir a massa.5 . Total PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 71 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . • Deixar descansar. Gordura vegetal 6 untadas 8hidrogenada Leite em pó 4 7 • Fermentar. • Assar . • Modelar e arrumar em assadeiras Molho de tomate Fermento Orégano Melhorador Água Total 5biológico fresco 0.4 .72 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Pizza Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar 2 % Peso (g) Peso 100 5.000 Método • Dividir a massa. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 73 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . • Dividir em peças e modelar. Flocos de batata Leite em pó Gordura vegetal 2 • Assar.000 Método • Dividir em bolas e descansar. 12 • Fermentar. • Arrumar em assadeiras lisas untadas levemente com óleo.74 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Batata Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos 2 15 10 % Peso (g) Peso 100 4. 10hidrogenada Melhorador Fermento Água Total 7biológico fresco . PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 75 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . • Bolear ou modelar na modeladora. 30 Melhorador Fermento biológico fresco Água 6 • Assar.000 Método • Dividir as peças no tamanho desejado e descansar. Total . • Fermentar.76 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Pão de Mandioquinha Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar 2 5 % Peso (g) Peso 100 5. • Colocar em assadeiras lisas Gordura vegetal hidrogenada Mandioquinha 6 levemente untadas com óleo. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 77 . Formulações básicas de panificação ANOTAÇÕES . ...........................................................................................83 Farofa para Decoração...........85 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 79 Formulações básicas de panificação ...................................................................................78 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação RECHEIOS E COBERTURAS Creme Baunilha .......................................................................................................................81 Geléia de Brilho...... Ferver o restante do leite com açúcar e a Amido de milho Gemas 15 Gordura vegetal 5hidrogenada gordura e misturar ao restante do leite reservado mexendo sempre Essência 0.5 ate engrossar. retirar do fogo e acrescentar a essência. .80 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Creme Baunilha Ingredientes Leite líquido Açúcar 100 30 % Peso (g) Peso Método • Misturar o amido e as gemas em 10 parte do leite e reservar. • Cozer por alguns minutos. Total 160.5 • Usar para rechear ou decorar pães doces e recheios para sonho. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 81 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . mexendo sempre.5 panela. • Retirar do fogo e acrescentar a essência. Total 158 .82 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Geléia de Brilho Ingredientes Água % Peso (g) Peso 100 250 Método • Misturar todos os ingredientes em 50 7. • Levar ao fogo forte. Açúcar Amido de milho Essência 0.5 • Ferver até ficar transparente. • Empregar antes de esfriar completamente. PROCESSAMENTO TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = AVALIAÇÃO DO PRODUTO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 83 Formulações básicas de panificação . ANOTAÇÕES . PROCESSAMENTO AVALIAÇÃO DO PRODUTO . • Pode-se acrescentar canela em pó.84 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Farofa para Decoração Ingredientes % Peso (g) Peso Método Farinha de trigo Açúcar Margarina bolo 4 3 2 • Usar esta proporção calculando as quantidades sobre os 100% da farinha da receita do pão petrópolis 2 • Juntar todos os ingredientes em Coco ralado um recipiente e esfarelar a gordura Total 11 .até desaparecer todos os grumos e empregar. TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 85 Formulações básicas de panificação ANOTAÇÕES . Florinda O. Doralice M. F. 1994. Augusto Cezar de Almeida. “Avaliação e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo”. “Introdução à Química de Alimentos”. Campinas. Santos Magno. Bobbio. Norma Mancilla Diaz. Campinas. Vista Mechandising e Propaganda. EL-DASH. Antenor Pizzinatto. 1994.86 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Formulações básicas de panificação Referência Ahmed A . Antenor Pizzinatto. Campagnolli. “Curso Tecnologia de Processamento e avaliação de qualidade de Pão. 1994. São Paulo. “ABC da Panificação & Dicionário da Panificação Brasileira”. São Paulo. 1989 . Celina de Oliveira Camargo. “Fundamentos da Tecnologia da Panificação” Unicamp. Cristina de Paula R. Ital. Ital. Bobbio e Paulo A. Santos Magno. Cristina de Paula R. Macarrão e Biscoito. Ed. Campinas. 1972. Varela. SENAI-SP. 1989. Comércio. Quaglia. SENAI-SP. Miguel M. Marinetis Ap. A . “O pão francês e os produtos correlatos”. Zarogoza. Raymond Calvel. “Ciencia y tecnología de la panificación”. Administração e Participações. Dariani. Editora Acribia S. “Revista Molíneria e Panaderia”. “Noções Técnicas de Panificação”. Suzan. 1987. Fortaleza.Louise Garcia Pagani.. Macêdo S. 1991. Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 87 . Editora J. A . “Manipulação de Alimentos”. 1995.