130442930-Libro-Cocina-Tradicional-Chilena.pdf

May 11, 2018 | Author: Andrés Antillanca | Category: Broth, Coriander, Paprika, Soup, Salad


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Cocina tradicional chilena La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. ¿Pero existe una cocina propiamente criolla? ¿Qué platos y alimentos la componen? Entradas. Ensaladas y Aderezos . maduras 1 pechuga de pollo sin piel Pimienta Mayonesa al gusto ½ cucharadita de mostaza 1 tajada de huevo duro 1 ó 2 tiras de pimentón rojo Aceitunas negras para decorar Hojas de lechuga Preparación Pele las paltas y córtelas en dos. a lo largo. 5 . Sazónelas por dentro con sal y limón. Rellene las paltas con esta mezcla y cúbralas con mayonesa. eliminando el cuesco. para decorarlas con una tajada de huevo duro y tajaditas de aceitunas negras.Comida Tradicional Chilena Palta Reina Ingredientes (Para 6 Personas) 3 paltas grandes. Acomode cada palta en unas hojas de lechuga dispuestas en forma radiada. Prepare una pasta picando la pechuga de pollo y mezclándola con mayonesa. pimienta a gusto y ½ cucharadita de mostaza. Deshaga con un tenedor el atún y mézclela con parte de la pulpa del tomate aliñada con sal.Tomates Rellenos con Atún Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 6 tomates de buen tamaño. maduros pero firmes 1 lata de atún en aceite 1 cucharada de cebollino 2 cucharadas de mayonesa Huevo duro picado Pedazos de aceitunas negras Hojas de lechuga Sal y pimienta. Reserve la pulpa. A través de esta abertura vacíe el tomate con una cucharita. para que se escurra el jugo. Adorne la boca del tomate con huevo duro picado y trocitos de aceitunas negras. dejando la pared intacta y póngalos boca abajo. al gusto Preparación Córteles una tapa de 3 cms de alto a los tomates en su parte superior. 6 . previamente aliñados por dentro. pimienta y la cucharada de cebollines. con la mezcla. Agregue la mayonesa y rellene los tomates. Sirva sobre hojas de lechuga. Comida Tradicional Chilena Salpicón de Vacuno Ingredientes (Para 6 Personas) 3 tazas de picadillode carne de vacuno cocida 2 papas cocidas en cubitos 2 lechugas. sal y pimienta y bata hasta emulsionar. Pique en cuadritos la cebolla. Agregue la mostaza. los rabanitos en cuartos o rodelas. como para ensalada. los pepinillos. Mezcle todos estos ingredientes con la carne y las papas y espere hasta el último momento para incorporar el aliño. gruesamente los huevos duros. 1 cebolla 4 huevos duros 30 aceitunas medianas 1 ají verde. 7 . el ají verde. 1 atado de rabanitos 3 pepinos club 3 cucharadas de aceite y vinagre 1 yema de huevo duro ½ cucharada de mostaza Preparación Corte la lechuga de grosor mediano. Preparación del aliño Ponga aceite y vinagre en un pocillo donde habrá molido previamente una yema de huevo. deben ser cortados en cascos si son pequeños o en cubos o tajadas si son grandes. Los tomates. El ají verde debe ser denervado sólo cuando es más picante.Ensalada a la Chilena Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena Tomates Cebollas Ají verde Sal y aceite para aliñar Preparación Cortar la cebolla en pluma y no amortiguarla. que es más suave y no repite con tanta persistencia. porque son muy fuertes. Las proporciones más prudentes son de tres tomates y un ají por cebolla mediana. en verano y otoño. opcionalmente pelados. Si considera excesivo el jugo. para agregar a gusto. mezclado a la ensalada o en pocillo aparte. 8 . sino preferir la llamada cebolla “amable”. Es preferible no usar cebolla “de guarda”. para que no pierda sabor ni donosura. y se sirve picado en cuadritos. después de cortarlos déjelos en un colador para que escurran. “calderana” o “valenciana”. es decir. Comida Tradicional Chilena Ensalada de Habas Ingredientes (Para 6 Personas) 2 ½ kilo de habas 1 cebolla pequeña ½ diente de ajo 2 cucharadas de perejil picado Vinagre. En la época en que las habas ya no están muy tiernas y su cutícula ha engrosado. déjelas enfriar en el agua de cocción y cuélelas. 9 . Pique la cebolla en cuadritos finos y mezcle con el perejil y las habas. pimienta y sal Preparación Desgrane las habas y cuézalas en agua con sal. deberá deshollejarlas. aceite. Una el ajo molido al aderezo. Ensalada de Pencas Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1 atado de pencas 2 huevos duros 1 atado de perejil ¼ kilo de aceitunas sajadas Vinagre. sal y pimienta Preparación Pele y elimine los hilos de las pencas como si fuera apio. aceite. los huevos duros picados y las aceitunas. Escúrralas y mézclelas en una ensaladera con perejil. 10 . Agregue el aderezo. Píquelas en cubitos bien pequeños y déjelos desaguar para eliminar el sabor amargo. sal. los cebollines incluida la parte verde. aceite y vinagre. el tomate. 11 . y los ajíes despepitados y agregue pimienta.Comida Tradicional Chilena Pebre de Cilantro con Tomates Ingredientes (Para 6 Personas) 1 atado de cilantros 1 atado de cebollín 2 ajíes 1 cucharada de vinagre blanco 2 cucharadas de aceite ½ cucharadita de pimienta 1 tomate Sal y agua Preparación Pique el cilantro. añada agua suficiente para dejarlo jugosito. 12 .Pebre de ají cacho de cabra Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena ½ taza de salsa de ají cacho de cabra 2 cebollinos 1 atado de cilantro 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto Sal Preparación Si prefiere este pebre sin las pepas de ají. Añada aceite y vinagre. más el diente de ajo molido. pase por el cedazo la salsa y luego mézclela con los cebollinos y el cilantro picado. apretando y reventando los trozos de tomate. los ajos y los granos de pimienta. Incorpore dos tomates a la molienda para que licúen la pasta y vacíela en una fuente de greda. Algunas notas de vinagre tinto no están demás de más si el ácido del tomate fuera insuficiente. donde estarán los tomates pelados y trozados gruesamente. elimine sus pepas y nervaduras. muela hasta obtener una pasta. el perejil y el cilantro bien picados y continúe moliendo. 13 . Parta los ajíes a lo largo. añada el aceite y revuelva con la mano. Agregue el orégano.Comida Tradicional Chilena Chancho en Piedra Ingredientes (Para 6 Personas) 1 ½ kg de tomates bien maduros 3 dientes grandes de ajo 2 atados de cilantro 1 atado de perejil 1 ramita de orégano fresco o 2 cucharaditas de orégano seco 3 ajíes verdes 1/3 taza de aceite 10 granos de pimienta 1 ½ cucharadita de sal Preparación En un mortero amplio de piedra ponga sal. píquelos y meule en el mortero. Caldos. Sopas y Legumbres . apio. Este caldo es la gran base para preparar innumerables sopas. puerros. 15 . Preparación Coloque los huesos en una olla con agua fría y sal suficiente y haga hervir durante dos horas. perejil. Puede agregar entonces algunas verduras y continuar hirviendo por 15 minutos más.Comida Tradicional Chilena Caldo de Huesos Ingredientes (Para 6 Personas) 2 litros de agua 1 hueso “chascón” o 1 kilo de huesos de puchero trozados 2 cucharaditas de sal Vegetales optativos: ajos. zanahoria rallada. pimentón. Cuele el caldo y sirva en tazas. cebolla. 16 . revolviendo enérgicamente hasta que hierva. la cebolla o los puerros y hierva una hora más. Caliente lentamente y haga hervir por una hora. con la olla retirada del fuego y revolviendo para evitar que las yemas se corten y el consomé está listo para ofrecerlo a los invitados. Puede servirse en esta etapa o darle un toque más. retire la ola del fuego. agregando las yemas diluidas en una taza de caldo. Agregue el vino o el jerez y hágalo hervir para eliminar el alcohol. Cuele el caldo y déjelo enfriar. retirando la espuma. mezcle con las 8 claras de huevo ligeramente batidas. Póngalo en el refrigerador para que se solidifique la grasa y pueda retirarla fácilmente.Consomé de Ave Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 4 litros de agua 1 gallina grande 1 kilo de patas de pollo ½ cebolla o 3 puerros 2 zanahorias 8 yemas de huevo 8 claras de huevo 1 taza de vino blanco 1 copa de jerez 1 cucharada de sal Preparación Desprese la gallina y póngala en una cacerola con agua fría. deje reposar 10 minutos y filtre por un paño limpio de cocina. El caldo está listo ahora para darle los últimos toques. junto con las patas de pollo. obteniendo un líquido totalmente translúcido. zanahorias partidas. antes de que suelte el hervor. Agregue la sal. Caliente nuevamente este caldo de aspecto turbio y. Entonces. que lucirá abierta como una estrella de cuatro puntas. luego el huevo ligeramente batido. siga hirviendo con la olla destapada hasta reducir el caldo a la mitad. ají y sal. Ponga en el centro de un plato sopero la criadilla.Comida Tradicional Chilena Caldo de Gallo Ingredientes (Para 6 Personas) 1 criadilla de cordero ½ taza de jugo de carne 1 tirita de ají cacho de cabra 1 huevo 2 cucharadas de vino blanco Preparación Prepare un concentrado de carne de vacuno. Agregue el vino blanco y el jugo de carne. de manera que los cuatro gajos queden unidos por un extremo y póngala a cocer en una cacerola pequeña. durante 15 minutos. con una taza de agua. 17 . Corte parcialmente en cruz la criadilla. y vacíe el caldo bien caliente. ají de color. 18 . Añada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne esté blanda. una pizca de orégano. Luego añada cebolla en cuadritos. arvejitas y dos cucharadas colmadas de arroz.Carbonada Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1 kg de carne (asiento de picana) 1 zanahoria grande ½ cebolla 2 dientes de ajo 3 papas grandes ¼ kg de porotos verdes 1 taza de arvejitas 2 cucharadas de arroz Sal. Entonces. pimienta y sal. Se cuece hasta que las papas estén blandas. pimienta. agregue la zanahoria picada del mismo tamaño y siga friendo. el ajo picado fino. en aceite. póngale las papas en cubitos. orégano Preparación Fría la carne cortada en cubitos de 1 cm. los porotos verdes partidos. agréguele sal. partido en dos y perejil picado. traslade el frito a una olla. se deja la olla en el fuego durante 30 minutos. 19 . se añade un ají verde despepitado. agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo. comino y orégano Preparación Esta sopa sabrosa y reconfortante puede ser preparada con sobras de asado. lomo o posta y aliñe la carne con ajo. donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos. En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación. Pero si no tiene. Antes de dar por terminada esta obra. cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante. compre asiento. comino y ajo molidos y una pizca de orégano. luego la carne con su jugo y. ají de color. Asela al horno y luego córtela en tiras de 4 cms. pimienta.Comida Tradicional Chilena Ajiaco Ingredientes (Para 6 Personas) ½ kilo de carne asada ¾ kilo de papas peladas 1 ½ litros de agua o caldo de huesos 2 cebollas grandes de pluma 2 huevos duros en rodelas 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de ají de color 2 cucharadas de perejil picado 1 ají verde Sal. Fría la cebolla de pluma en aceite. pimienta y sal. Salpique con perejil y/o cebollino picado. fabrique uno hirviendo osobuco con cebolla.Pantrucas Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena Para el caldo: 1 ½ litro de caldo 2 yemas 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de cebollinos picados Para las masa de pantrucas: 2 tazas de harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal y agua tibia Preparación Lo primero es preparar un caldo sustancioso y “con enjundia”. o donde habían hervido arrollados de malaya o de chancho. 20 . zanahoria y pimentón por un par de horas. Si no tiene algunos de estos caldos bases. una vez cocidas. córtela en cuadritos de 3 por 3 centímetros. huevo. o el agua donde se habían cocido perniles y patitas de cerdo. cuele esta sopa y aproveche la carne para otro guiso o incorpórela bien picada a las pantrucas. aceite y salmuera tibia. Haga una base blanda con harina. hirviéndolo hasta sacarle toda la sustancia. póngalas en el caldo hirviendo y. Usleréela. retire la olla del fuego e incorpórele 1 ó 2 yemas de huevo mezcladas con dos cucharadas de agua. Los antiguos aprovechaban el esqueleto que quedaba de un pavo al horno. con un chorrito de color en cada uno. incluídos los tallos verdes. 21 . el pimiento partido. vacíe esta fritura en los porotos. y la cebolla picados bien finos. luego la salsa de ají de color. pimienta y orégano. orégano y Sal a gusto Preparación Después de remojar los porotos de un día para otro. Haga hervir 15 minutos y luego traspase a la olla de presión y cueza por una hora.Comida Tradicional Chilena Guiso de Porotos Ingredientes (Para 6 Personas) ½ kilo de porotos secos ½ cebolla 1 paquete de cebollinos ¼ de pimentón 2 dientes de ajo 1 cucharada de manteca ¼ cucharadita de pimienta 2 cucharadas de ají de color 1 cucharada de salsa de ají Aceite. y que deberá sobrepasarlos unos 5 centímetros. Ponga a freir en la manteca con aceite los cebollinos. cuando se inicie el dorado agregue al ajo picadito. Deben quedar calduditos como para servir en platos soperos. ponga la olla al fuego con su misma agua de remojo. Agregue sal. Incorpore sal. bata el guiso con la cuchara. para que parte del zapallo se deshaga. Incorpore el choclo molido lentamente. agréguelo trozado en daditos. Agregue agua fría o leche si queda muy espeso. Troce el zapallo en cubos de 2 cms. siempre revolviendo para evitar que se pegue. añada el ají verde picado y el ají de color y.Porotos Granados con Mazamorra Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena Preparación 2 kilos de porotos granados ½ kilo de zapallo 3 choclos 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 ají verde 4 hojas de albahaca 1 cucharada de manteca o grasa 1 cucharada de aceite 1/2 cucharadita de orégano ½ cucharadita de pimienta Desgrane y lave los porotos. Ralle los choclos o muélalos desgranados en la máquina. 22 . Cocine 15 minutos más. si ha decidido poner el tomate. mientras revuelve. Pique la cebolla y el ajo en cuadritos pequeños. orégano. pimienta. agregue agua sazonada hasta cubrir los componentes y ponga a hervir hasta que los porotos estén blandos (1 hora y media). Mezcle la fritura en una olla con los porotos y el zapallo. Fría la cebolla y el ajo en aceite y manteca y cuando estén por iniciar el dorado. y la albahaca picada fina. Al final. Cortar el zapallo en seis trozos del tamaño de las papas y hacer lo mismo. mientras que cada puerro se divide en tres. 23 .Comida Tradicional Chilena Cazuela de Vacuno Ingredientes (Para 6 Personas) 1 ½ kilo de asado de tira 6 papas grandes ¾ kg de zapallo 300 gramos de porotos verdes 1 zanahoria grande ½ pimiento morrón 2 choclos ½ cebolla chica 2 dientes de ajo 2 cucharadas de arroz Preparación Pelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fría. Trozar el pimentón en seis tiras y el choclo en seis rodajas de cuatro centímetros de grosor cada una. retirándole las puntas y las nervaduras. calculando siempre que el tamaño del recipiente permita incluir sin problemas el resto de los ingredientes. hay que agregar los acompañamientos en el orden establecido en la receta. donde irán todos los elementos ya procesados antes de ponerlos a hervir. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en seis. Una vez que la carne esté tierna. con los porotos verdes. La carne debe ser hervida con los aliños en olla simple o a presión. pero longitudinalmente y en tres partes. Comida Tradicional Chilena 24 . Carnes (Vacuno. Cerdo y Cordero) . Aves. espere que se entibie y mézclela con ½ taza de agua que incorporará mientras revuelve). cúbralas con ½ hoja de acelga y coloque en un extremo 1 tira de zanahoria y otra de panceta sin que sobresalgan sus extremos. pimienta.Niños Envueltos Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 12 escalopas pequeñas de asiento 12 tiras de zanahoria 12 tiras de panceta 6 hojas grandes de acelga ½ taza de vino blanco 1 cucharada de harina 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel 1 pizca de comino ½ cdita de pimienta y 1 cdta de vinagre Aceite y sal Preparación 26 Coloque en un tiesto las escalopas aplanadas con el mazo y manténgalas en adobo con vinagre. ajo molido. Sirva dos niños envueltos con su salsa por persona. agregue dos tazas de aua. durante dos horas. el adobo y el vino. sal y una cucharada de aceite. acompañados con un puré de papas bien cremoso. Extienda las escalopas sobre la tabla de cocina. Caliente en una olla guisera tres cucharadas de aceite y fría los arrolladitos hasta dorarlos. comino. laurel. . Enrolle apretadamente la escalopa comenzando por el extremo que tiene el rellenito y amarre con una pitilla o atraviese con mondadientes. deje hervir por ½ hora con olla tapada y espese el jugo con harina frita en aceite (fría una cucharada colmada de harina en dos cucharadas de aceite hasta dorar ligeramente. En este caso vuelva a tapar y hierva a fuego lento por 20 minutos. En este momento debe decidir si espesa el jugo con maicena y sirve acompañado el guiso con papas cocidas aparte. luego espese el jugo con la maicena disuelta en agua. cortadas en cuatro a lo largo. la cebolla picada en cuadros gruesos y finalmente el perejil. Ahora pruebe el jugo y ajuste la sal y pimienta. comino. raspando el pegado con una cuchara y vacíelo en la cacerola junto con el agua. Incorpore la zanahoria rallada. durante 20 minutos. Espere a lo menos una hora para que la carne se compenetre del adobo. Traslade estas presas a una cacerola. 27 .Comida Tradicional Chilena Tapapecho a la Cacerola Ingredientes (Para 6 Personas) Preparación 1 ½ kilo de tapapecho 1 cebolla pequeña ½ pimentón y ½ zanahoria 2 dientes de ajo 6 papas grandes largas 2 cucharadas de perejil y 3 cucharadas de aceite 2 tazas de vino blanco y 2 tazas de agua 3 cucharaditas de vinagre 1 cucharadita de pimienta 1 pizca de comino y orégano 2 cucharaditas de sal Corte el tapapecho en 12 trozos de similar tamaño y alíñelos con ajo molido. Ponga a hervir y no se preocupe de la sal por ahora. pimienta. porque la evaluación irá concentrando el líquido. continúe con la ola destapada por media hora más. Cumplida la hora de cocción. ponga el vino blanco en la asadera para disolver los jugos del asado. o más bien prefiere que las papas se cuezan en el jugo. vinagre y sal. luego úntela con abundante aceite y ponga en una asadera al horno caliente. orégano. 1/2 cucharadita de cilantro y sal a gusto Preparación Para no comer tanta fritura prepare las papas al horno. manténgalo caliente. Cocínela hasta que los huevos estén hechos. Manténgalo en sitio caliente para que no se enfríen. En el centro ponga la cebolla revuelta con los huevos. Después de cocinados cortélo en rebanadas delgadas.  28 . Cuando esté transparente agregue las longanizas. En otra sartén con el aceite caliente fría la otra cebolla. Los 5 bistecs aliñelos con sal y ajo y cocínelos a la plancha . Alrededor de la cebolla ponga las longanizas dejando el centro libre para poner el biftec que ha sido cortado en rebanadas finas. Póngalas en una bandeja larga y agregue el aceite. Para sacarlas use una espátula para no romperlas. Para servir: Ponga las papas alrededor del plato. al estar cocinadas agregue los pimientos y caliéntelos por 2 minutos sin que se sobrecocinen.Chorillana Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1700 gramos papas peladas cortadas como para papas fritas Aceite vegetal 5 dientes de ajo y 1 cucharita de ají de color 4 cebollas medianas cortadas en pluma 4  huevos batidos y 1/2 cebolla en pluma 4 pequeñas longanizas cortadas en trozos 1/2 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo 5 bistecs a la plancha y aliñado. ajo picado. Que queden rosaditos en el centro. ají de color. agregue la sal y los huevos batidos y revuelva suavemente. Cocine al horno a fuego fuerte hasta que estén doradas. En una sartén con el aceite caliente fría la cebolla. sal. Quince minutos antes de servir. jugo de limón. Debe quedar una salsa clara (no se pone harina) y picante. Se echa esta salsa a las presas. Se coloca al interior la cebolla o las chalotas. se le agrega pimienta y ají. Se cuece con el vino. jugo de 1 limón Preparación El pollo lavado y limpio se restrega con sal. 29 . El caldo se cuela. aji. El caldo se sirve separado. y cuando listo se saca y despresa.Comida Tradicional Chilena Pollo Borracho Ingredientes (Para 6 Personas) 1 Pollo 1 Botella vino blanco 1/2 Vaso Cognac 1 Cebolla o 2 chalotas 1 Cucharada mantequilla o aceite Pimienta. se le pone el cognac y se hierve a fuego lento. y mantequilla o aceite. cortadas en cuadritos 1 cda albahaca fresca y 1/2 taza vino blanco Preparación En una bandeja mezclar los 11 primeros ingredientes.Pollo Asado con Albahaca Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1500 gramos de pollo cortado en trozos 1 cucharada de aceite oliva 5 dientes ajo picado fino 1 cucharada de ají de color y 1 de sal de mesa 1 cebolla chica cortada en pluma 1/4 cucharadita pimienta negra 1/2 trozo pimiento rojo corte juliana 1/2 trozo pimiento verde corte juliana 2 papas grandes peladas. Por alrededor coloque el vino y cocine el pollo a 232 grados Celsius hasta que el ave quede dorada por afuera y una temperatura interna mínima de 74 grados Celsius asegurándonos de esta manera que el pollo esté adecuadamente cocinado para evitar la salmonella. 30 . 31 . abra la bolsa y retire el arrollado. barnícelo con la salsa de ají y está listo para ser contemplado y devorado. bien apretadas. haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enróllelo a un centímetro de distancia cada vuelta.Comida Tradicional Chilena Arrollado de Chancho Ingredientes (Para 6 Personas) 1 lomo vetado de cerdo de 2 kilos o algo más 1 trozo grande de cuero de chancho Corte el lomo a lo largo en 5 ó 6 tiras y póngalas a adobar dos horas o más con: 2 cdtas de sal y 1 cdta de pimienta molida 1/3 de cucharadita de comino molido 1 cucharada de salsa de ají 2 cucharaditas de orégano 2 cucharaditas de ají de color 3 dientes de ajo molido Preparación Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extiéndalo sobre una mesa. una vez fría saque la bolsa del agua y póngala en el refrigerador. ciérrela con un nudo ciego y póngala a hervir durante dos horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente. Meta el arrollado en una bolsa plástica. elimine la gelatina con las manos. bote todo el aire. luego amárrelo con la pitilla. Retire del fuego y deje que se enfríe lentamente con la olla tapada. Cuando la gelatina se haya solidificado. coloque en un extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos. lengua y la menor cantidad posible de grasa. orégano. Toda esta carne se debe picar en trozos gruesos y se aliña con salsa de ají. Para desmoldar sumerja el molde en agua caliente unos minutos y vuélquelos en una fuente. hay que agregar el pernil y las patitas de cerdo. pimienta y comino.se utilizará cuero. y se pone en una olla con dos tazas del caldo reservado y se le da un hervor de cinco minutos. ajo molido. Como la carne de la cabeza es poca.Queso de Cabeza Ingredientes 1 cabeza de cerdo cocida 1 pernil 2 patitas de cerdo cocidas Salsa de ají Orégano Ajo molido Pimienta Comino Dos tazas de caldo 1 paño o saco harinero Comida Tradicional Chilena Preparación De la cabeza. Este cocimiento se mete en un paño o saco harinero y se pone dentro de un molde o cajoncito para darle la forma que usted quiera. hocico. carne. 32 . orejas. una vez cocida en aguan -la que se convirtió en caldo y hay que reservar. Deje enfriar y luego ponga en el refrigerador. Retírelo del agua y deje enfriar. tocino y longanizas. orégano. pero entonces tiene que aliñar el agua con sal. Repita el procedimiento con el resto del cuero de chancho. Con pitilla amarre un extremo del arrollado y vaya girando la cuerda alrededor del arrollado asegurándose de ir apretando al mismo tiempo. Si usted desea puede cocinar el arrollado directamente en el agua sin envolver con plástico. En otro recipiente mezclar el tocino con los siete siguiente ingredientes. comino. Con plástico de envolver envuelva el arrollado y amarre las puntas para que no le entre agua. perejil y hoja de laurel pues el arrollado perderá todo el sabor en el agua. 33 . En un recipiente grande ponga suficiente agua y cocine el arrollado por 2 a 2 ½ horas. ajo. rellenando hasta que quede suficiente espacio para enrollar.Comida Tradicional Chilena Arrollado Arriero Ingredientes (Para 6 Personas) Preparación 1800 gramos pulpa de cerdo cortada 1 cucharadita de comino 3 cucharadita de ají de color 1 1/2 cucharadita orégano 1 1/2 cucharadita perejil picado fino 2 1/2 cucharada de ajo picado fino 1/2 kg tocino cortado en tiritas 1/2  cucharadita de comino y 1/2  ají rojo 1/2 cuchara perejil picado y sal a gusto 1/2 kg longanizas cortadas 3 cueros medianos de chancho En un recipiente mezclar la pulpa de cerdo con siete primeros ingredientes. Estirar el cuero de chancho y alternadamente poner tiras de carne de cerdo. ají rojo. vinagre. se retira y se deja enfriar. A continuación se sumerge el colador. aceite y merquén. para eliminar la sangre. Se agrega cebolla en cuadritos. Se acompaña con pan amasado caliente. 34 . pimienta. en una olla con agua sazonada hirviendo. perejil. durante tres minutos.Caritún Ingredientes (Para 4 Personas) Comida Tradicional Chilena 1 pana de cordero 4 cebollas 1 ramo de perejil 2 cucharadas de pimienta 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de merquén (ají cacho de cabra tostado y molido) 2 cucharadas de vinagre tinto Preparación Recién extraída la pana del cordero se pica en cubitos de 1 centímetro y se pone en un colador grande. sobre el que se deja caer un chorro de agua fría de la llave. que habrá conservado en agua acidulada con vinagre para que no se obscurezcan. Traslade las chuletas a una olla. hervir hasta que las verduras estén blandas. agregue los fondos de alcachofas partidos en cuatro. aprovechando sólo la parte tierna. pimienta. cortados en trocitos de 3 centímetros.Comida Tradicional Chilena Chuletas de Cordero Primavera Ingredientes (Para 6 Personas) 18 chuletas de cordero tierno 1 kilo de espárragos 6 alcachofas 1 paquete de 200 gramos de arvejas congeladas ½ cebolla en cuadritos finos 2 dientes de ajo molidos 6 cucharadas de aceite 1 cucharada de mantequilla ½ taza de vino blanco Sal. júntelas con las chuletas y haga hervir hasta que la carne esté bien blanda. luego las arvejitas y los espárragos. Fría en aceite hasta dorarlas ligeramente. tomillo y ajo. Ajustar la sal y pimienta. fría la cebolla y agregue ½ taza de vino blanco y taza de agua. Servir con papas fritas y arroz graneado. Entonces. pimienta y tomillo Preparación Condimente las chuletas con sal. En el aceite que queda en la sartén. más una cucharada de mantequilla. 35 . hasta dorarlas.Arvejado de Cordero Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1 kilo de pulpa de cordero 1 cebolla mediana 3 tazas de arvejitas 2 zanahorias 4 papas 3 dientes de ajo ½ taza de aceite 1 cucharada de tomillo Sal y pimienta Preparación Se fríen en aceite los dientes de ajo. Se agregan las zanahorias cortadas en medias rodelas y la cebolla en cuadritos. 36 . Agregar agua. si se seca demasiado. se agrega 1 taza de agua se hierve a fuego lento. se añaden las arvejitas y se continúa hirviendo hasta que estén bien cocidas. Ajustar sal y pimienta. hasta que la carne esté bien blanda. hasta que estén muy dorados y se retiran. Se agregan entonces las papas en cubitos y se hierven por 15 minutos. y tomillo si el cordero es de edad avanzada. Se fríen las carnes en este aceite. Después de freir hasta que la cebolla esté transparente. Comida Tradicional Chilena 37 . Pescados y Mariscos . Comida Tradicional Chilena Caldillo de Congrio Ingredientes (Para 6 Personas) 1 congrio de 4 kilos o más 3 cebollas, ½ pimentón y 3 tomates 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ají de color 4 cucharadas de crema 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel 1 ramo de perejil, Jugo de 1 limón 1 cdta de orégano y 1 pizca de salsa de ají 2 tazas de vino blanco Preparación Hierva durante dos horas en media taza de agua por persona las aletas, los cueros y la cabeza del pescado, agregando una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro un ramo de perejil y dos dientes de ajo. Cuele el caldo base y póngalo en una olla. Agregue los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají. Al caldo se le incorpora cebolla de pluma frita en mantequilla, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo picados y fritos, ½ pimentón en cuadritos , 2 cucharaditas de ají de color y 2 tazas de vino blanco. Se pone a hervir el caldo así compuesto, al que puede agregarle papas y zanahorias cortadas en rodelas y, 20 minutos antes de pasar a la mesa se agregan las presas. 39 Jurel en Salsa de Tomates y Pimentones Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 1 Jurel 6 tomates picados y despepitados 2 pimentones pelados a la llama 3 dientes de ajo ½ taza de aceite 1 cucharadita de vinagre ½ taza de vino blanco ½ cucharadita de pimienta 1 ½ cucharadita de sal Preparación Fría en aceite los ajos finamente picados. Agregue los tomates y los pimentones trozados y siga friendo hasta que el tomate esté bien cocido, agregue entonces el vino, el vinagre, la sal y la pimienta. Traspase la salsa a una olla y hágala hervir hasta que espese. El jurel, pelado, trozado y aliñado con sal y pimienta, se coloca ordenadamente hasta quedar cubierto con la salsa. Hervir ½ hora más y dejar enfriar. Sirva en platos de entrada, rodeada la presa individual por lechuga finamente picada. 40 Comida Tradicional Chilena Sopa Chilota de Pescado Seco Ingredientes (Para 6 Personas) ½ kilo de merluza seca 2 cebollas, 3 papas 3 dientes de ajo 2 marraquetas y 6 huevos 2 tazas de leche y 1 ½ litros de agua 4 cucharadas de aceite 1 ramo de perejil 1 cucharadita de orégano 2 cucharaditas de ají de color 1 ½ cucharadita de sal Preparación Corte la merluza en trozos grandes y remójela en agua pura, cambiándola 3 veces en 24 horas. Desmenúcela eliminando las espinas. Remoje en leche las marraquetas. Pique las cebollas en media pluma fina y fríala en aceite sin dorarla, agregue ajo picado, la merluza desmenuzada, orégano, ají de color y las papas cortadas en cubos. Sofría por cinco minutos y vacíe la fritura en agua hirviendo sazonada, junto con el pan remojado. Cuando las papas estén bien cocidas, parta los huevos e incorpórelos cuidadosamente a la sopa hirviendo, espere a que estén bien cocidos antes de servir, espolvoreando abundante perejil picado en cada plato. 41 42 . el aceite y el limón. el ají y el perejil picados finamente.Choritos en Salsa Verde Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 3 kilos de choritos 1 ají verde 1 cebolla 2 cucharadas de aceite 1 ramo de perejil ½ tacita de jugo de limón Preparación Lave. Descónchelos un a vez fríos y mézclelos con la salsa verde preparada con la cebolla en cuadritos. Sirva en conchas grandes de ostiones o en pocillos pequeños de greda. raspe y cueza al vapor los choritos por 10 minutos. el ají de color. Retire los choritos de sus conchas. en ese orden. Cocine 5 minutos revolviendo y agregue más caldo hasta obtener una crema semi líquida disuelva la maicena en tres cucharadas de agua y viértala muy lentamente sobre esta salsa mientras hierve.Comida Tradicional Chilena Chupe de Mariscos Ingredientes (Para 6 Personas) 1 ½ kilo de choritos 1 kilo de langostinos o gambas 6 locos. espolvoree queso rallado y lleve al horno durante 10 minutos. muela sus céfalo tórax en la juguera y pase este producto por cedazo hasta obtener un puré. Trasvasije el guiso a seis pailitas enmantequilladas. 43 . Pique los locos en cubos. salpique con huevo duro picadito. revuelva sin cesar. fría la cebolla en la mantequilla y el aceite. agregue mientras se fríe la salsa de ají. 1 marraqueta ½ cebolla y 2 huevos duros 2 cdas de mantequilla y 1 cda de aceite ½ litro de caldo de mariscos 1 cda de maicena y ½ cda de ají de color 2 cdas de queso parmesano y 2 cdas de perejil 1 cdta de salsa de ají y 1 cdta de orégano Sal y pimienta Preparación Cueza al vapor separadamente langostinos y choritos por 10 minutos. Repita la rutina con los locos y mezcle los caldos de estos cocimientos. controlando el grado de espesura que se obtiene. orégano. pimienta y perejil. después de reposarlas brevemente. disfrute esta delicia. pele las colitas de los langostinos. luego el pan remojado en el caldo de los mariscos y molido con las manos. Si el sabor es fuerte. 44 . hasta obtener un ligerísimo espesamiento. cortados muy finamente.Consomé de Locos Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena 4 tazas de caldo de locos 2 tazas de agua 2 cucharaditas de chuño 1 atado de cebollinos delgados ½ cucharadita de sal Preparación Ante todo. agregue agua hasta suavizarlo. Sirva en tazones de consomé calentados previamente y agregue algunos trocitos del tallo verde de los cebollinos. Disuelva el chuño en una tacita de agua y agregue lentamente al caldo hirviendo. Esto dependerá de la cantidad de agua en que se cocieron los locos. pruebe el caldo de locos. 45 . Luego ponemos dentro de las cholgas 1 o 2 cubitos de queso y 1 o 2 cubitos de longaniza (esto depende del porte de las cholgas) . Terminada la cocción acompañar con ensaladas a gusto de cada persona y papas cocidas en agua con sal solamente. cerrar las conchas y amarrar con el alambre y hacer la amarra con el alicate Por último.Agrega orégano a gusto Ahora viene la parte más divertida: Una vez agregados los ingredientes a las cholgas. poner a cocer en una olla durante 15 minutos al vapor.Comida Tradicional Chilena Cholgas al Alicate Ingredientes (Para 6 Personas) 18 cholgas o choros maltones 1/2 kilo de queso en cubitos 1/2 kilo de longanizas (de preferencia ahumadas) Orégano Alambre delgado para poder maniobrarlo con el alicate Preparación Primero debemos abrir las cholgas con un cuchillo sin separar por completo las conchas. sírvela acompañada con trocitos de pan tostado o frito. Agrega el pan remojado en la leche (tiene que estar sin grumos) y pon de inmediato 1 1/2 litros de agua hirviendo. los mariscos y los choritos. surtido de mariscos 1 tarro de choritos (200 gr. el perjil (todo muy fino) y se sofríen junto al pescado.) 1 cebolla mediana. pimienta. Si lo deseas. el ajo. el pimentón.Sopa de Mariscos Ingredientes (Para 6 Personas) Comida Tradicional Chilena Preparación 250 gr. 1/2 pimentón 3 dientes de ajo 5 rebanadas de pan de molde sin bordes 1/4 litros de leche 1 ramita de perejil Sal. 46 . por ejemplo bacalao fresco) 200 gr. Déjalo hervir unos 10 minutos a fuego lento y revolviéndola de vez en cuando. ají de color. orégano y un poco de ají picante. de merluza (o un pescado que se le parezca. Picar la cebolla. revolviendo con una cuchara. sal pimienta y una pizca de comino molido.Comida Tradicional Chilena Empanadas Fritas de Macha Ingredientes (Para 6 Personas) Para el relleno: 2 tazas de lenguas de macha crudas 1 cebolla mediana 2 cdtas de salsa de ají 2 cdtas de ají de color Sal. hacerle un cráter. una vez que la masa esté en su punto (blanda. vaciar en él la manteca y la leche caliente. Luego añadir las lenguas de macha enteras y crudas. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita. para que suelte jugo. Agregar la salsa de ají y el ají de color. 47 . Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado. Para la masa formar un cono con la harina. Corte redondelas con un plato y póngale dos cucharadas del pino de machas. elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe. pimienta y 1 pizca de comino molido Para la masa: 3 tazas de harina cernida 1 ½ cucharada de manteca (60 gramos) 1 taza de leche o agua 1 cdita de polvos de hornear y 1 cdita de sal Preparación Picar la cebolla en cuadritos y freirla en mantequilla hasta dorar muy ligeramente. Comida Tradicional Chilena 48 . Dulces. Postres y Bebidas . hasta que quede todo bien batido. No deben quedar ninguna sino las hojarascas quedarán con estos globos de aires. Se soba hasta que reviente los globitos de aire. Se cortan discos del tamaño que los necesite. uslerear. Los llevas al horno caliente por 10 a 15 minutos. Cuando están levantados es una señal de que están listos. Se pueden rellenar con manjar y nueces picadas. 50 . Luego. se agrega la manteca derretida fría y la harina necesaria para que quede una masa suave que se pueda trabajar.Hojarascas Ingredientes 10 Yemas 5 Claras 5 Cucharadas de manteca derretida Harina necesaria para una masa suave Comida Tradicional Chilena Preparación Se baten las claras y después se le colocan las yemas. o con coco rallado. ya sean grandes o chicos. Deja enfriar. Uslerea muy delgada. Clávelas con un tenedor al centro.Comida Tradicional Chilena Alfajores Ingredientes 1 1/4taza de harina sin polvos de hornear 6 yemas 1 cucharada de aguardiente o pisco 1 taza de manjar blanco Preparación Bate las yemas hasta que estén blancas. Espolvorea azúcar flor a gusto. Luego hay que ponerlos a horno moderado. Junta con la harina sin polvos hasta conseguir una masa blanda y consistente. Juta dos macitas con manjar entre cada hojarasca. Agrega el licor y sigue batiendo. Antes que la masa se dore debes retirarlos. Corta los alfajores con la boca de un vaso. 51 . Agregar pequeñas cantidades de agua si fuese necesario. azúcar flor y los huevos. Hacer sobre ellos un corte vertical de unos 3 cm y pasar un extremo del rectángulo por este ojal. polvos de hornear. poner en una fuente con papel absorbente y espolvorear con azúcar flor. Escurrir. Cortar rectángulos de 10 cm por 5 cm. 52 . Uslerear sobre tabla enharinada hasta dejar la masa de 1/2 cm de grosor.Calzones Rotos Ingredientes 3 tazas harina cernida 1 1/2 cucharadita polvos de hornear 1/2 taza azucar flor cernida 2 cucharadas de mantequilla 1 huevo y 2 yemas 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón 1 cucharada agua Aceite para freír Preparación Comida Tradicional Chilena Formar una masa uniendo la harina. Freir en aceite bien caliente. Incorporar la mantequilla ablandada y sobar. luego las nueces y la leche. Por ultimo se agregan los polvos de hornear. Luego se vierte en un molde enmantequillado y se lleva al horno por aproximadamente 20 minutos. 53 .Comida Tradicional Chilena Budín de Semola Ingredientes 1 taza de sémola 1 taza de leche 1 taza de azúcar 1/2 taza de nueces o cualquier fruto seco 2 cucharaditas de polvos de hornear Preparación Se mezcla la sémola con el azúcar y. a la leche ya fría. Bate los huevos con el azúcar y vacía esta mezcla a través de un colador. Bate todo junto para que los ingredientes se unan bien. Pon la fuente llena sólo 3/4 partes y hornea por 30 minutos. Pon la mezcla en una fuente al horno pre calentado por 20 min.Leche Asada Ingredientes 1 litro de leche entera Cáscara de medio limón 4 huevos 1 palito de canela 6 cucharadas soperas de azúcar Comida Tradicional Chilena Preparación Pon a hervir la leche con la canela y la cáscara de limón. La fuente se puede acaramelar antes de verter en ella la mezcla 54 . déjala a fuego suave durante 5 minutos. Cuando hierva. cocinando siempre a fuego lento. Revolver siempre para evitar los grumos hasta que espese. 55 .Comida Tradicional Chilena Manjar Casero Ingredientes 3 litros de leche entera 1 kilo de azúcar 1 cucharadita de bicarbonato 1 pedazo de vainilla Preparación Hervir la leche y agregarle el azúcar después el bicarbonato y la vainilla. antes de poner las sopaipillas). de manteca derretida Sal a gusto Aceite para freir Para la salsa de Chancaca 1 paquete de chancaca 1 palito de canela Cáscara de naranja Tres tazas de agua Comida Tradicional Chilena Preparación Preparar una masa suave con la harina. Poner sobre papel absorbente.(repite lo mismo hasta terminar toda la masa). Poner las sopaipillas por un momento en la salsa y servir caliente. de harina 1 taza de zapallo cocido 1/8 kg. Sobre una tabla enharinada extender la masa con el uslero hasta dejarla de 1 cm. pincharlas con un tenedor y freir en aceite caliente. el zapallo cocido. Amasar bien. 56 . canela y la cáscara de naranja. Calentar el agua y agregar la chancaca. sacar un trozo de masa y dejar el resto tapado con un paño para que no se enfrie. Hervir hasta que se disuelva la chancaca. de grosor y luego cortar las redondelas. manteca y sal. ( si deseas espesar un poco la salsa ponle un poco de maicena disuelta en agua fría.Sopaipillas con Chancaca Ingredientes Para las sopaipillas 1 kg. al mote debe darle un hervor. deje hervir por 45 minutos. Luego agregue el azúcar y deje hervir por media hora más. Sirva bien helado con una cuchara puesta dentro del vaso. 57 . en más o menos un litro de agua. colar. luego el jugo. En olla aparte. después dos huesillos. Es importante la manera cómo sirve el mote con huesillos para que le salga bien chileno primero ponga dos cucharadas de mote en el fondo del vaso. y dejarlo enfríar. retirar. después que suelten el hervor. Retire y deje enfriar. Póngalos a cocer con la chancaca. en la misma agua donde se remojaron los huesillos.Comida Tradicional Chilena Mote con Huesillos Ingredientes 1/4 kilo de huesillos 1/2 taza de azúcar 1 pedacito de chancaca 1/4 kilo de mote Preparación Deje remojando los huesillos la noche anterior. Retíralo del fuego. Hazlo hervir 3 o 4 minutos. el clavo de olor. 58 . Luego añada el agua ardiente. Se sirve bien frío.Cola de Mono Ingredientes 1 tarro de leche condensada 1 trocito de vainilla 4 clavos de olor 3 cucharadas colmada de café 1 taza de agua ardiente de 50 grados Comida Tradicional Chilena Preparación Mezcle la leche condensada con 2 1/2 tarro de agua cocida y fría. Agrega la vainilla. Mezcla y déjalo enfriar. cuélalo y agrégale el café previamente disuelto en muy poca agua caliente. 1 parte de jugo de limón recién exprimido Azúcar y hielo a gusto Preparación Agregue todos los ingredientes y agite en una coctelera. Si lo quiere más suave o simplemente distinto reemplace el azúcar por jarabe de goma. jugo de limón de pica.Comida Tradicional Chilena Pisco Sour Ingredientes 3 partes de pisco de 35% alc/vol. 59 . agregue una cucharada de clara de huevo y unas gotitas de Amargo de Angostura al servir en la copa. Vaina Ingredientes 3 yemas de huevo 1 clara de huevo 3 porciones de Oporto 1 porción de Coñac 1 Cucharada de Cacao Comida Tradicional Chilena Preparación Poner en la coctelera todos los ingredientes. Batir unos minutos. 60 . Servir en vasos espolvoreando con canela molida encima. Comida Tradicional Chilena 61 .
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