Tecnología de la producción yelaboración productos cárnicos LN CLAUDIA ELENA VAADEZ SERRANO Productos cárnicos procesados: Definición “ Productos a los que se les ha modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o más técnicas, tales como picado o trituración, adición de condimentos, modificación del color, o tratamiento térmico” Fabricación de productos cárnicos elaborados Son una serie de técnicas y procedimientos utilizados para: Elaboración de productos cárnicos Se aprovecha al máximo la carne y subproductos de la matanza. la carne del músculo y la grasa. Los tejidos animales. . Las mezclas de carne Los ingredientes principales Contienen recortes de carne de calidad inferior. Las tecnologías de elaboración de la carne comprenden distintas fases tales como: Despiece. triturado y picado Mezclado Salazón y curado Secado y fermentación Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de relleno Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos Ahumado Tratamiento térmico (Pasteurización y esterilización) . Equipo de elaboración básico Sierra para huesos Mezcladora Mesa de despiece Molino para carne Cámara de ahumado Tanque de cocción Refrigerador . sometidos a curado. “Embutidos” . sazonados. patés.Clasificación de productos cárnicos procesados: NOM 122 Productos cárnicos curados y cocidos (sin picar) Elaborados con carne de especias aptas para el consumo. Virginia. (Productos sujetos al mismo proceso) Productos cárnicos curados emulsionados y cocidos (picados) Elaborados con carne de una o más especies y otros subproductos comestibles de animales. y cocción a 68°C en centro térmico. tipo americano. ahumados o no. Salchichas. Jamones: horneados. mortadelas. York. ahumados. salchichones y otros sometidos al mismo proceso. Embutidos de pasta fina: mortadela • Embutidos crudos: chorizos y longanizas • • Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena .EMBUTIDOS • Embutidos escaldados: salchichas • . luego de ser embutidos. sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional. • La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 .Embutidos escaldados • Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda. Mortadelas Salchichas Jamón .80°C. Presalado 2-3.5% Sal-Nitro de sodio .Refrigeración 4°C Mezclado .Embutidos escaldados Selección de las materias primas .Deshuese de canales res y/o cerdo y clasificación de carne de acuerdo a embutido a elaborar (%tejido magro)/(% grasa) Molido . Trozos gruesos para productos con terminado final con presencia de trozos de carne en superficie .Discos de molido 5.Embutidos escaldados Selección de las materias primas . 10 o 13 mm Molido Mezclado . 8. Embutidos escaldados Selección de las materias primas Molido Mezclado .Mezcla de cortes de carne lograr grasa deseada = ESTANDARIZACIÓN .EMULSIÓN . • CUTTER PARA CARNE • EMULSIFICADOR . Embutidos escaldados Embutido Secado o Ahumado Cocción . • Proceso de porcionado • Cerrado o amarrado • Proceso de retorcido . separados entre sí.Embutidos escaldados Embutido Secado o Ahumado Cocción • Colgados. • Acabado superficial • Disminuye adherencia de tripa a producto . Embutidos escaldados Embutido Secado o Ahumado Cocción • Hornos. • 76-80°C temperatura interna de 70°C (depende del producto) . calderos de agua. Embutidos escaldados Enfriamiento Ducha o inmersión en agua a temperatura ambiente y después refrigerados Almacenamiento • Empaque al vacío • Empaque en atmósfera controlada con (CO1 o N2) . Características que deben reunir las materias primas Carne • pH • Pre-maduración o el tiempo transcurrido entre la matanza y el procesamiento de la carne. . sal . nitritos.Características que deben reunir las materias primas Grasa • Resistente al corte • Bajo en grasa=grasa vegetal Tripas • Tratadas higiénicamente Sales curantes • Ingrediente principal • Nitratos. condimentos jengibre. ajo. laurel. Otros aditivos • Vinagre • Azúcar • Saborizantes y colores artificiales . pimienta.Características que deben reunir las materias primas • Sabor y olores Especias y • Cebolla. etc. comino. Emulsión Mezcla de dos líquidos inmiscibles. uno de los cuales se dispersa en forma de gotas pequeñas (fase dispersa) y el otro en que las gotas se dispersa (fase continua) . extensión del producto y cohesión. • Proteínas sarcoplásmaticas. sales y otros compuestos responsables del sabor. Fase Dispersa: Constituida por grasa .Emulsión Fase Continua: • Agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal. • Proteínas miofibrilares sirven como emulsificantes. Factores que influyen en la formación de la emulsión cárnica Proceso de corte Adecuada composición grasa-proteína Almidón y proteínas no cárnicas Temperatura . Los productos correspondientes se reagrupan bajos la denominación de pastas finas. tratándose de una mezcla homogeneizada en la que los constituyentes no se distinguen en absoluto a simple vista. una de fragmentación (Molido en discos de molido con orificios o perforaciones de 2 a 3 mm) seguida de una segunda de reestructuración de los componentes cárnicos y grasos.Embutidos escaldados: Embutidos de pasta fina “La fabricación de las pastas finas requiere dos etapas. Salchichas Mortadela Paté . . sacando el producto a una temperatura interior de 80 – 83.Embutidos cocidos Son aquellos en los que la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C. Queso de puerco Paté Moronga . Embutidos cocidos . salames y longanizas entre otros. . especias y sal.Embutidos crudos • Estos productos se elaboran a partir de magros troceados. grasas crudas. sometidos a un ahumado o maduración precisan además de una cocción previa a su consumo. • Por ejemplo: chorizos. Embutidos crudos .
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