1. LECHE Y LÁCTEOS

1. LECHE Y LÁCTEOS. Introducción De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. Es obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos lecheros-). La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. (Astiasarán y Martínez, 2003). La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto cuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte. La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena y en su grado de saturación. La leche también contiene pequeñas cantidades de otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, acido grasos libres y diglicéridos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que a su vez, están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes. El 1 resto, corresponde esencialmente a las llamadas proteínas del suero y además hay algunas otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o como sales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo. Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High Temperature), por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo. Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y enriquecida. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son métodos confiables. El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis químicos (proteínas total, grasa butírica, lactosa, caseína), características sensoriales, atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química proximal (humedad, solido totales, cenizas), adulterantes (almidón y materias extrañas) y microbiológica cualitativa (resistencia al alcohol y tiempo de reducción del azul del metileno). En leche pasteurizada se han incluido la fosfatasa alcalina e inspección de envasado, etiquetado y embalaje del producto. Con lo que respecta a productos lácteos se analizaron los denominados como queso y mantequilla, en los cuales se contemplaron las características sensoriales, química proximal (índice de yodo, índice saponificación, índice de acidez en mantequilla genuina), características sensoriales y determinación de cloruros en queso frescal o fresco, así como también envasado, etiquetado y embalaje. 2 1.1.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA CRUDA. OBJETIVO Inspeccionar las características sensoriales de la leche de vaca cruda conforme al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las características sensoriales en leche de vaca cruda. SUSTENTO TEÓRICO Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003). Las pruebas sensoriales se hacen con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser juzgada por los consumidores implica un papel muy importante para el beneficio o el daño antes de consumirla, además que es de importancia para el principio de un análisis. La leche es un alimento líquido, de color blanco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor acentuado. (Astiasarán y Martínez, 2003). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias). La leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen además de un control sanitario muy estricto. (Potter y Hotchkiss 1999). Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraños de las vacas que reciben alimentos extraños, de la absorción de olores de establos sucios, de una multiplicación bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y además de la oxidación producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las válvulas, tuberías u otro equipo utilizado en su procesado. (Potter y Hotchkiss 1999). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), la leche puede perder sus propiedades originales por causa muy diversas. Las sustancias pueden llegar a la leche a través del animal: por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma occidental. 3 Una muestra de leche de vaca bronca PROCEDIMIENTO 1. son los siguientes: Sabor: Ligeramente dulce Color: Blanco opacó 4 . Algunos de estos aspectos deben controlarse mediante unas buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales.) Si la leche se conserva en un envase metálico capaz de disolverse en el líquido al estado de sales. la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a leche ese olor (esencia. que incluso en cantidades muy pequeñas comunican a la leche su propio gusto. • La calidad de la leche cruda destinada a la obtención de leches y natas de consumo. los valores normales. METODOLOGÍA MATERIAL • • Un vaso de pp. Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de pp. con unas buenas prácticas de ordeño y sistema de limpieza y desinfección eficaces. (Early. RESULTADOS Ejemplo: Color: Blanquecino Sabor: Ligeramente dulce Olor: Característico Aspecto: Liquida.• • La leche adquiere un gusto a forraje cuando la ración se distribuye las vacas poco antes del ordeño o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 horas antes el ordeño). aparecen en la leche gustos metálicos. De modo accidental. etc. VALORES NORMALES De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). de 50 ml. alquitrán. y se procede a la inspección. además de otros productos lácteos. depende de numerosos factores relacionados con la producción en la granja. 2000). En ciertos casos. a menudo amargos y astringentes. pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos químicos. Zaragoza. formula láctea y producto lácteo combinado. 3. Tecnología de los productos lácteos. Early. Composición y propiedades. I. CONCLUSIÓN. Segunda reimpresión. M. Chassin.gob. México.salud. El análisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoquímica y por consiguiente cambie su calidad. Alimentos. También pueden estar originados por cambios bruscos en la alimentación. por lo cual su calidad de esta leche bronca es aceptable. doble densidad respecto al agua. Caracterización molecular de aislamientos de Staphylococcus spp. en caso de que la leche presentara sabores extraños se debe a ciertos componentes procedentes de la alimentación de las vacas que pueden pasar a la leche y dar lugar a la aparición de olores y sabores extraños.. M. D.A. (2003).pdf 5. O.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA12002. 4.: Editorial McGraw-Hill interamericana. asociados a mastitis bovina en Tarímbaro.. Por el contrario. 44 (1). Zaragoza. Especificaciones sanitarias. Traducción de Oria.: Editorial Acribia. 91-106. Obtenido el 19 de septiembre del 2009 de la base de datos Dialnet. R. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. El análisis realizado a leche bronca mediante pruebas organolépticas mostró que el olor. Michoacán. (1999). J. et al. R. Productos y servicios. 5 . color y aspecto están dentro de los valores normales. Además pueden aparecer como resultado de la llegada de los aromas extraños a la leche después del ordeño. Recuperado de desde http://cofepris. sabor.. España.F. FUENTE INFORMACIÓN 1. Segunda edición. Técnica pecuaria en México. (2000). N. Martínez. J. Potter. causando un daño al ser humano. Baizabal. (2006)..: Editorial Acribia. 5ª edición. Astiasarán. España.Aroma: Más o menos acentuado en función de sus componentes Textura: Liquida. Ciencia de los alimentos. Leche. Almudí. Hotchkiss. 2. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. El instrumento esta calibrado a 15º C y a esa temperatura. cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad. (Guía de trabajos prácticos. así como de las proporciones de estos componentes. consecuentemente su densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua. 2007). debe recurrirse a tablas especiales de corrección. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DEL LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE. aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C). se puede obtener la corrección sumando o restando 0. (Guía de trabajos prácticos. (Guía de trabajos prácticos.032. cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye. es el Quevenne. por lo tanto.2. La leche es una emulsión grasa en agua. o bien 0. 2007). es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1. 6 . por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15º. el número leído representa la densidad de la leche. cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan.1. A temperaturas diferentes. haciendo la lectura a 288 K (15°C). Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5ºC).1. Determinación de la densidad en leche fluida). La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.laboratorio de la Universidad de Buenos aires.93 y la de los sólidos no grasos 1. Determinación de la densidad en leche fluida): Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro de Quévenne.0002 a la densidad hallada. 2007).5.laboratorio de la Universidad de Buenos aires. Determinación de la densidad en leche fluida). la densidad también se incrementa. OBJETIVO Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el método de lactodensímetro de quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. Un tipo difundido de lactodensímetro.2 a los grados leídos en el lactodensímetro. La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1. anotando la temperatura del termómetro interno del lactodensímetro. PROCEDIMIENTO 1. trasvasándola de un vaso de pp a otro. (Walstra. DATOS Ejemplo: Temperatura marcada por el lactodensímetro = 19ºC. 4.2 Kg · m-3 a 10ºC. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Lactodensímetro de quevenne con termómetro integrado. 2. de 500 ml. 5. Leer en la parte de menisco. Durante la refrigeración. el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada y la normal (15ºC). Probeta graduada de 500 ml. Hacer la corrección al valor de la densidad. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca. dejándolo que flote libremente sin tocar la paredes hasta que de un nivel constante.029. 3. Densidad aparente = 1.0002 y después sumando o restando dicha cantidad. escala ºC. Homogeinizar la muestra totalmente.La densidad de la leche es bastante variable. aumentando o restando el valor de la leche aparente. la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1. evitando la formación de espuma. Geurts. La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro. 7 . Noomen y Jellema. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro. es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección .030 Kg · m-3 si la materia grasa está completamente liquida. pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. 2001). Dos vasos pp. 0298 g/cm3 o g/ml.CÁLCULOS Ejemplo Temperatura aparente . pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.0298 g/cm3 o g/ml. RESULTADO Densidad = 1. 8 .temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC.leche cruda de vaca.producto leche-alimento-Lácteo.030 y 1. 4ºC x factor de corrección (. La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche bronca está por debajo de los valores normales (1.0008 = 1. De acuerdo al norma mexicana.0295 a 15ºC g/mL como mínima. sanitarias y métodos de prueba).033 a 15ºC. expresados en g/cm3 o g/ml. CONCLUSIÓN. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. La determinación de la densidad de la leche nos ayuda como parámetro para mostrar que esta de leche está libre de sustancias que provocan su dilución La densidad de la leche presenta una correlación entre su contenido graso y no graso.033 a 15 °C).Especificaciones fisicoquímicas.029 + 0.030-1.0002) = 0. VALORES NORMALES Los valores medios se encuentran entre 1. NMX-F. La densidad de la leche de vaca se expresa a continuación: Densidad = 1.0008 Lectura real= 1. ya que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche.700-COFOCALEC-2004 (Sistema. A. Walstra. A.uba. Universidad de Buenos aires. Tecnología de alimentos II.J.pdf de 2. 1. 9 . Geurts.fcen. Traducción de Oria. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.: Editorial Acribia.PDF prácticos-laboratorio. P.3. mediante la aplicación de tiras reactivas. M. Noomen. Recuperado http://www.qo. Jellema. (2001). DETERMINACIÓN DE pH EN LECHE DE VACA BRONCA POR EL MÉTODO DE TIRA REACTIVA OBJETIVO Determinar el pH de leche de vaca cruda. NMX-F-424-S-1982. Recuperado http://www. R. con la finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada. Determinación de la densidad en leche fluida..mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982... Primera edición. Productos alimenticios para uso humano. (2007). Almudí.colpos. T. Guía de trabajos de 3.FUENTE INFORMACIÓN 1.ar/Cursos/TecnoII/guia.1. Noomen y Jellema. pero hay que señalar que más que el acido láctico. Geurts. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH. Geurts. el pH determina la conformación de las proteínas. Por ejemplo. (Walstra.SUSTENTO TEÓRICO Es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado. Noomen y Jellema. la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. En parámetros anormales.16 y 0. El pH normal de la leche varía entre 6. (Determinación de pH en alimentos). 2003) El método de la Norma NMX-F-317-S-1978. En general. (Walstra. con una media de 6.8. valores superiores generalmente se observan en leches masticas.6-6. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. pero cuando comienza la producción de acido.7 a 20ºc. el pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global. se valora la represión de la disociación de los grupos ácidos y los grupos básicos disociados. se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). Otro método de medición de pH. mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. (Universidad de Zulia. Noomen y Jellema. 2001). este es el que se utilizará en esta práctica. Esto significa que la actividad de los iones H+ se encuentra 0. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos. 2001). 2001). Geurts. (Walstra. 10 .25 µml · L-1. La acidez de valoración y el pH no están necesariamente correlacionados. METODOLOGÍA MATERIAL • Vaso de precipitado • Tira reactiva • Agitador con magneto. es por medio de tiras reactivas. 8. 3. Vaciar leche a un vaso de precipitado Colocar la tira reactiva Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos. El pH de leche es muy dependiente de la temperatura. el pH oscila entre: pH = 6. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 11 . 4. RESULTADO Ejemplo: pH = 6 VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra. Geurts. 2. Valores superiores a los normales son indicativos de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana. ya que el pH que obtuvimos es de 6. Cuando comienza la producción de acido. Noomen y Jellema. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. El pH es un parámetro útil para conocer la acidificación de la leche.PROCEDIMIENTO 1. Los resultados obtenidos al realizarse la determinación de pH están por debajo de los rangos normales. comparando con la escala de colores. la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. (2001).6 – 6. Leer.0 CONCLUSIÓN. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA ESTUFA. Recuperado http://www. Leche. P.J.: Editorial McGraw-Hill interamericana. SECUNDARIAS. Composición y propiedades.F. formula láctea y producto lácteo combinado. I. encontrados en la leche por el método de la estufa.PDF de 1. NMX-F-317-S-1978.1. Jellema. D. Primera edición.A.. A.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. Geurts. Walstra.. 2.4.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978.unam. Traducción de Oria. (2003).1. A. Martínez. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. 12 . J. Determinación de pH en alimentos. 1. OBJETIVO Determinar el porcentaje de sólidos totales y humedad de la leche cruda de vaca por el método de la estufa. R. M. Segunda reimpresión. Almudí. Astiasarán.colpos. Alimentos. Facultad de ciencias veterinarias. (2001). México. Universidad de Zulia. Recuperado de http://depa.pquim.pdf 2. Determinar si la leche ha sido adulterada investigando la cantidad de sólidos totales en %.: Editorial Acribia. de acurdo al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias). T.. (2003). Noomen.. 0 g por 100 mL de leche. 2000).SUSTENTO TEÓRICO El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12. Los componentes sólidos no grasos representan en promedio 8. constituye el extracto seco de leche. Noomen y Jellema. La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.5-13. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. en estufa hasta peso constante. ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. (Astiasarán y Martínez. 2001). El fundamento es por el Método Gravimétrico. Geurts. seguido de desecación a 98-100ºC. 2003). el cual se basa en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de vapor. (Walstra. sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución. (Guía práctica parte II de la universidad de Zulia. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. (Early.). El total de todos los componentes exceptuando el agua.7% representados por la grasa en emulsión. provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. las proteínas en suspensión coloidal. El resto de sus constituyentes es lo que se denomina extracto seco total (EST) que representa habitualmente unos 12. 2004).7%.C. vitaminas.A. Tradicionalmente.O. se distingue entre el contenido es extracto seco magro o sólidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. METODOLOGÍA MATERIAL • 6 crisoles • 1 pinza para crisol 13 . Conforme a la NOM-116-SSA1-1994 (Bienes y servicios. los sólidos totales o el contenido de humedad se determinan tomando una parte alícuota de la muestra de leche y desecándola hasta peso constante a la temperatura especificada. 2004). Método por arena o gasa): La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia. lactosa. Dentro del mismo. 4186 Peso 3 = (Crisol + muestra seca) = 27. Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente. Peso 2 = (crisol + muestra liquida) = 27. Evaporar el agua de la leche empleando una parilla eléctrica hasta obtener un extracto seco evitando que se desnaturalice las proteínas de la leche. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (Tara del crisol) = 27.INSTRUMENTAL • 1 balanza analítica • 1 desecador • Parrilla de calentamiento • 1 estufa de secado calibrada a 60ºC. Pesa nuevamente para determinar solido totales.1637 FÓRMULA % de humedad = Peso 2 – Peso 3 x 100 Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % humedad= 0. 4. Tomar el crisol con pinzas 2. PROCEDIMIENTO 1. Pesar en la balanza analítica y anotar la lectura 3. Llevar el crisol a la estufa de secado por tres horas para terminar de secar a 60ºC. 5.2549 x 100 0. 6.1256.2930 14 . R. Composición y propiedades. (2000). J.: Editorial Acribia.F. Traducción de Oria.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14. El contenido de humedad y de sólidos totales es una prueba útil ya que se utiliza para comprobar la composición del producto final. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.9%. 2. (2003). Astiasarán. Los valores normales oscilan entre: Sólidos totales: aproximadamente 12. CONCLUSIÓN.. R. Método por arena o gasa. con lo que respeta a humedad y sólidos totales en leche de vaca bronca.0034 % VALORES NORMALES De acuerdo a Potter y Hotchkiss. ya que un aumento del contenido de humedad influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos. M. México. I. Martínez. 3. Segunda edición. D.RESULTADOS % de humedad = 86. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994.A.salud. Los resultados obtenidos se aproximan a los valores normales. Es importante que la leche de vaca presente un contenido de humedad y de sólidos totales en los parámetros normales. Humedad: 87. Alimentos. Segunda reimpresión. Tecnología de los productos lácteos.html 15 .9966 % Sólidos totales = 13. Early. España. Almudí. provocando la descomposición de la leche. Bienes y servicios.1% DISCUSIÓN DE RESULTADOS. (1999). Recuperado de http://www. Zaragoza. FUENTE INFORMACIÓN 1.: Editorial McGraw-Hill interamericana. fórmula láctea y producto lácteo combinado.J. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Zaragoza. (2001). España.salud. M. Geurts. A. Jellema. N. SECUNDARIAS 1.4.: Editorial Acribia. Especificaciones sanitarias. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE LA MUFLA. 1. A. (1999).1. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. J. 5ª edición.. P.gob. Recuperado http://www.5.. Leche. Productos y servicios. Potter. T. Traducción de Oria.org/documentos_archivos/STyGRASA. Recuperado de http://cofepris.lactologia. (2004). Primera edición. OBJETIVO Determinar los minerales totales o cenizas en leche de vaca cruda por el método de la mufla conforme al dictamen de NMX-F-066-S-1978 (Determinación de cenizas en alimentos). Walstra.Quía práctica. Almudí. Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados.. Ciencia de los alimentos.. Noomen.: Editorial Acribia. Hotchkiss. Parte II. Universidad de Zulia.pdf 2.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. R. SUSTENTO TEÓRICO 16 .pdf de 5. los nucleótidos y un complejo vitamínico con riboflavina). varían no solo en composición (a excepción de la lactosa) sino también en sus propiedades químicas. Además. Las sales están solo parcialmente ionizadas. descomposición. Geurts. 2000). volatilización o cambio de estructura). Ca. Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. Noomen y Jellema. 2001). (Early. En la mayoría de los productos lácteos las cenizas se determinan por incineración de la muestra a unos 500 ºC. Cl y fosfato. como la lecitina. la leche contiene muchos otros componentes misceláneos en cantidades traza. físicas y biológicas. que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente. en menor proporción. 2003).El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la materia orgánica. Na. Se denomina minerales totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). (Walstra. azúcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie animal. (Astiasarán y Martínez. Mg. Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. Los minerales se encuentran en forma de sales solubles (cloruros principalmente sódico) y como fase coloidal insoluble (fosfatos). (Potter y Hotchkiss 1999). La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. formando combinaciones orgánico fosforadas. Los principales son K. 5 ml. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada. proteína (principalmente caseína). el resto se encuentra asociado a proteínas y. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • Crisoles Mufla Pipeta de 5 ml. el más abundante es el citrato. De H2SO4 PROCEDIMIENTO 17 . pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión. Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales. GENERALIDADES Los principales componentes de la leche son: grasa. 9439 28.9452 FÓRMULA % de Cenizas = Peso 3 – Peso 1 x 100.83 % 18 .0013 = 0.9439 x 100 = 0.2357 . Peso 2 – Peso 1 CÁLCULOS % de cenizas = 27. 4 Colocar en mufla por 4 horas a 450ºC.45% VALORES NORMALES: Los valores normales.1 Rotular un crisol con clave y pesar → peso1 2 Crisol con muestra → peso2 3 Crisol con muestra más 5 ml. de H2SO4 concentrado.57-0.2918 RESULTADO Cenizas o minerales totales: 0.2357 Peso 3 = (Crisol + muestra después de la mufla) = 27.0045 x 100 = 0.7 % Rango1 0. (2001): Componente Cenizas Contenido medio en la leche 0.9439 Peso 2 = (crisol + muestra) = 28. son de acuerdo a Walstra y cols.27.9452 .45% 0. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (crisol vacio) = 27.27. J. J. España.F. Geurts.. Segunda edición.: Editorial Acribia. Composición y propiedades. R. NMX-F-066-S-1978. Traducción de Oria. Tecnología de los productos lácteos.. 4. Segunda reimpresión. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. Astiasarán. SECUNDARIAS.. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. calcio y hierro. Martínez. T. I.: Editorial McGraw-Hill interamericana. (1999). Potter. 1. Alimentos. Los resultados obtenidos al realizar el porcentaje de cenizas están por debajo de los valores establecidos. Determinación de cenizas en alimentos. Es una prueba útil para comprobar el contenido de minerales que presenta la leche de vaca. Walstra. (2000). Traducción de Oria. R. M. D. M.. Early. México. Almudí. Hotchkiss. P. Zaragoza. (2003).: Editorial Acribia.colpos. Almudí. 2. A. N. .A. 3. Recuperado de http://www. 5ª edición. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. Primera edición. Jellema. R. (2001).1. Las cenizas son el contenido de materia inorgánica que presenta la leche..PDF 19 . fosfatos.: Editorial Acribia. La ceniza en leche de vaca bronca se utiliza para la determinación de constituyentes individuales.CONCLUSIÓN.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. por ejemplo cloruros. El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración. J. A. Ciencia de los alimentos. Noomen. España. Zaragoza. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. 6. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.1. especificaciones fisicoquímicas. información comercial y métodos de prueba). NOM-155-SCFI-2003 (Leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. SUSTENTO TEÓRICO La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. OBJETIVO Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría mediante el dictamen de la norma oficial mexicana.1.6 y 6.8. Estas son: 20 . 02 %). en su caso. 4. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. información comercial y métodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0.01%) y la albumina (menos de 0. etc. valorando no solo el volumen o masa de leche. Si la acidez alcanza los 35 o 40ºD y se somete la leche a ebullición. Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis. Si la acidez es de entre 60 y 70ºD. especificaciones fisicoquímicas. el fenómeno se produce a temperatura ambiente. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad.050. El primer caso.3 a 1.01 -0. 3. la caseína flocula (la leche “se corta”). También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0. De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. 2001). utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulación. Geurts. enterococos. la leche puede sufrir alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas: Acidificación espontánea y coagulación láctica.1 N utilizando fenoltaleína como indicador o. La determinación de la acidez de valoración se considera específicamente una medida de la cantidad de acido láctico formado en la leche. Este proceso también puede ser debido a la presencia de gérmenes tales como bacterias coliformes.1. 21 . 2. estafilococos. La lactosa se transforma en acido láctico. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. como así también a la leche tratada térmicamente. que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. Noomen y Jellema. “Acidez desarrollada”. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.08%) y de fosfatos. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. micrococos.001%). (Walstra. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. Acidez proveniente de la caseína. los citratos (0. En general. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. reviste particular importancia económica. La leche generalmente tiene una acidez de 1. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.7 g/L expresada en acido láctico. (Manual de análisis de alimentos de la UAM). De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum. por lo que pueden coagular la leche refrigerada. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido láctico de la leche acida o acidificada. 3.5 N = 0. 2.Coagulación con acidez baja. Cuando el acido láctico desaparece. En una pipeta para titulación ponerle NaOH. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Vaso de pp. Micrococcus liquefaciens. Penicillium y Mucor. Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa. en frasco gotero. Bastoncillos de vidrio Pipeta volumétrica Matraz de 500 ml. Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. Proteólisis o putrefacción.1 M = 10. agregarle 3 gotas de fenolftaleína. En este caso.22 22 . comienza la degradación de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolíticos. la caseína flocula debido a la presencia de gérmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus. REACTIVOS • Solución 0. Los gérmenes productores de sustancias similares al cuajo son también proteolíticos y pueden coagular la leche aunque la acidificación no sea muy importante.1 de NaOH valorada • Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%. Bureta. Los productos de degradación que aparecen en la leche le dan generalmente un “sabor amargo”. Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno. Estos gérmenes se desarrollan bien a baja temperatura. DATOS Ejemplo: V= 1. PROCEDIMIENTO 1. FÓRMULA Acidez (g/L) = V x N x 90 M DONDE V= son los mililitros de solución de NaOH 0.1 N.5) x (0. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. 23 . información comercial y métodos de prueba): Acidez: 1.7 g/L expresada en acido láctico. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. especificaciones fisicoquímicas.3 g/L VALORES NORMALES De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. N = Es la normalidad de la solución de NaOH M = Es el volumen de la muestra en mL CÁLCULOS Acidez (g/L) = (1. gastados en la titulación.1) x 90 10. RESULTADO Acidez = 1.3 a 1.22 gr. http://www. Recuperado de http://www. Noomen.. NMX-F-206-1986.gob. (2003).: Editorial McGraw-Hill interamericana. información comercial y métodos de prueba). Esta es una acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal. UAM.J. Astiasarán. (2001). Jellema. sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. Alimentos. Secundarias. Alimentos. NORMA OFICIAL MEXICANA. A. Determinación de acidez expresada como ácido láctico en leche en polvo.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.PDF 24 . CONCLUSIÓN. D. A. Recuperado de http://www.economia. 1.colpos. Martínez. J. I. Manual de análisis de alimentos. Geurts.. es producida por la degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.. 3. Walstra. M.pdf 5. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.: Editorial Acribia.F. Lácteos.uam.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-206-1986. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1..A. R. Segunda reimpresión.. Nuestros resultados están dentro de los valores normales de acido láctico. Recuperado de http://www.pdf 4. Primera edición. reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Composición y propiedades.uam. Almudí. NOM-155-SCFI-2003 (leche.pdf UAM. T. La acidez de la leche se debe a la caseína. especificaciones fisicoquímicas. Manual de análisis de alimentos. Traducción de Oria. El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda. 2. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.La presencia de acidez en la muestra de leche bronca nos indica que esta tiene acido láctico en cantidades normales.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche. México. P. esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un acido débil. SUSTENTO TEÓRICO La caseína se precipita con acido acético en su punto isoeléctrico a pH 4. se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y 25 . en el cual se puede titular el amoniaco con un acido fuerte. En este método de Kjeldahl-Gunning.6 y posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning. OBJETIVO Determinar el (%) de caseína.1.1.7. DETERMINACIÓN DE CASEÍNA EN LECHE DE VACA CRUDA. como proteína mayoritaria de la leche de vaca cruda por el método rápido. La caseína y demás materias orgánicas son oxidadas por el acido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija con sulfato de amonio. pasteurización y deshidratación entre otros. 2001). aunque para obtener las micelas hay que efectuar una ultracentrifugación. Geurts. De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003). Geurts.acelerar la digestión.6. Noomen y Jellema. Las caseínas son hidrofóbicas. la cuajada. especificaciones fisicoquímicas. (NOM-155-SCFI-2003. Precipitan a pH de 4. o lo que es lo mismo. la caseína precipita prácticamente en forma pura. • • • • • Se encuentran en suspensión coloidal. METODOLOGÍA 26 . Noomen y Jellema. (Walstra. Solo forman hélices α cortas y casi no presentan estructura terciaria. información comercial y métodos de prueba): La caseína es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de agentes coagulantes en la leche. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando la titulación por un factor empírico.6 a 20ºC (insolubles en medio acido). Por acidificación de la leche hasta pH 4. 2001). 2001). Las moléculas de caseína prácticamente no pueden ser desnaturalizadas por que casi no tienen estructura secundaria ni terciaria. La caseína se puede separar de la leche. Son estables a los tratamientos térmicos. estabilizadas mediante cargas eléctricas. El método se basa en el hecho de que cuando se adiciona formol a la leche que ha sido neutralizada. Después de la adición de cuajo. Se sintetizan en la glándula mamaria. la caseína es un complejo de proteínas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada más característica de la leche. Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. El gel. Es el 78% de la proteína total. Conforme a la NOM-155-SCFI-2003 (leche. la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable. muchos residuos de prolina y poco de cistina. estas floculan formando un gel en el que queda retenida la mayor parte de los glóbulos grasos. Noomen y Jellema. ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria lácticas) o químicos (ácidos). Son pobres en aminoácidos azufrados. se contrae expulsando suero. Sus características son. especificaciones fisicoquímicas. Para la determinación rápida de proteínas en la leche se usa la titulación con formol. (Walstra. Geurts. (Walstra. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. leche. el cual depende de la proporción de caseína albumina. información comercial y métodos de prueba). tiene una carga bastante elevada. se produce acido libre en proporción a la cantidad de las proteínas presentes. 4. Retitular las tres alícuotas. Mezclar los tres matraces por separado.1001 CÁLCULOS Y SUSTITUCIÓN DE LA FÓRMULA 27 . 3. REACTIVOS • Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. PROCEDIMIENTO 1. • 1 bureta blanca de 25 ml con llave de teflón. Nota: El gasto de las titulaciones deben ser similar para las tres titulaciones. anotar estos tres últimos volúmenes. Mezclar y reposar por 5 minutos. 3º TITULACIÓN. 1. • Formol neutro. DATOS Ejemplo: Gasto de NaOH 2º TITULACIÓN 1. Promedio del volumen= 1.1 La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de: 0. 6. • NaOH al 0.MATERIALES • 3 matraces erlenmeyer de 250 ml.1 ml. Preparar las titulaciones. 1.1 N. por ello se debe sacar un promedio del volumen o a la media. • 1 pipeta volumétrica de 10 ml. • 1 soporte universal • 1 pinza para bureta 1 pinza para bureta 1 vaso de pp. 5.1 ml. Agregar 2 ml de formol neutro al 40%. Después de vire de color en la determinación del grado de acidez titulable. adicionando dos gotas de indicador. TIPO DE MUESTRA Leche Bronca 1º TITULACIÓN. 2.1 ml. 1 ml. (2001): Componente Caseína Contenido medio en la leche 2. Niveles bajos de caseína indican una mala calidad de la leche en su composición química.672 % RESULTADOS % de caseína= 1. es de suma importancia saber el contenido de ella en la leche.7%.------1. Por ser el componente principal de proteínas en la leche.5 % 1.x= 1.7-3.1 ml. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo.6 % Rango 1 1. ----------------------------. son de acuerdo a Walstra y cols.9309 N -. El porcentaje de caseína en la leche bronca analizada esta dentro de los parámetros normales CONCLUSIÓN La caseína es la principal fuente de proteínas en la leche bovina. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 28 . NaOH/0.52% 1. VALORES NORMALES Los valores normales. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales. Primera edición.F. I. Noomen.: Editorial Acribia. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LECHE DE VACA CRUDA. esta es una operación fraudulenta muy conocida. como por ejemplo..: Editorial McGraw-Hill interamericana. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. J. Algunos ganaderos añaden agua a la leche para aumentar el volumen.A. información comercial y métodos de prueba. no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su vaciado y limpieza.J. esto es debido a la acción de complejos coloreados.. Recuperado de http://www. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. (Early. P.gob. D.1. A. 2. o de prácticas incorrectas en la granja o en la industria. polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. la cual indicaría que ha sido adulterada. Composición y propiedades. Martínez. NOM-155-SCFI-2003. Leche. 1.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Geurts.1. 29 . M. especificaciones fisicoquímicas. (2001). Walstra. el almidón es una mezcla de dos polisacáridos. Alimentos..pdf 3. amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina.. (2003).. 2000). NORMA OFICIAL MEXICANA. Traducción de Oria. SUSTENTO TEÓRICO Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo.8. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. R. Jellema. T. A. OBJETIVO Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda. Astiasarán. Segunda reimpresión. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro intenso.economia. El aguado puede ser consecuencia de un accidente. México. Almudí. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los tanques de leche. como el agua oxigenada y la formalina.Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia granja. 2000). RESULTADOS Ejemplo: Leche bronca: Negativo VALORES NORMALES Negativo para leche bronca. (Early. 30 . también llegan a la leche desde la propia vaca. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. • Pipetas graduadas. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y debe excluirse del ordeño. REACTIVOS • Lugol PROCEDIMIENTO 1. METODOLOGÍA MATERIALES • Cápsula de porcelana. Algunos conservantes. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche calostral en el tanque. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca. Agregar 5 gotas de Lugol. Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica. 2000). Por ejemplo. 2000). 2. La sal o el azúcar se utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y hacen descender el punto crioscópico. Observar la coloración. (Early. 3. Los contaminantes no sólo son de procedencia externa. para neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos. (Early. o incluso en su interior. R. M. Primera edición. Segunda edición. Tecnología de los productos lácteos. R. mediante el dictamen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. P. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA CRUDA OBJETIVO Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca cruda. (2001).. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. CONCLUSIÓN.. I. del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño.J. Zaragoza. Early. 2. Noomen.A.F. T. A. (2000). Secundarias 1.El resultado obtenido en el análisis de almidón demuestra que la leche no estaba adulterada ya no se presento la aparición de una coloración azul. 1. R. Almudí.: Editorial Acribia. Segunda reimpresión. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Alimentos. La calidad de la leche es de suma importancia. J. Traducción de Oria. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Por tal motivo nuestro resultado fue negativo.1. Leche. SUSTENTO TEÓRICO La calidad higiénica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las vacas. Por lo tanto al agregarle almidón a leche indican presencias de adulteración y puede ocasionar un daño al ser humano. Traducción de Oria. Geurts. (2003).9.. Especificaciones sanitarias). Martínez. ya que la leche de vaca debe de presentar las características físicas y químicas naturales de la misma.: Editorial Acribia.: Editorial McGraw-Hill interamericana. Astiasarán. España.. Jellema. la cual indicaría una mala calidad higiénica de la misma. D. Almudí. La carga 31 . M. A. Walstra. Composición y propiedades. México. leche cruda de vaca. 32 . debe de estar libres de materia extraña. sanitarias y métodos de prueba).producto leche-alimento-Lácteo. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche. Cuando se ordeña. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración.microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable. Es decir sin toda aquella sustancia. pelos de roedor o alguna materia extraña se separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio.700-COFOCALEC-2004 (Sistema. así como también de la norma mexicana. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. 2000). Leche pasteurizada de vaca. fragmentos de los mismos. 2000). Leche. NMX-F. Los insectos enteros. Así lo indica la Determinación de materia extraña en leche. METODOLOGÍA MATERIAL • Una caja de petri. resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. manos de los operadores y todos los instrumento limpios. fórmula láctea y producto lácteo combinado. ya sea manual o mecánicamente. es toda aquella sustancia. Leche pasteurizada de vaca. Así lo indica la NOM-091SSA1-1994. (Cheftel y Cheftel. fórmula láctea o producto lácteo combinado.Especificaciones fisicoquímicas. Disposiciones y especificaciones sanitarias). de la NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. PROCEDIMIENTO 1. Bienes y servicios. (Early. hay que tomar el máximo de precauciones para la limpieza y la desinfección de las ubres de las vacas. Vaciar un poco de leche en la caja de petri y observar la presencia o ausencia de materia extraña dentro de la leche. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. La materia extraña. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Especificaciones sanitarias). mientras que la leche mamítica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm3. Volumen I. (2000). Nuestros sentido de la vista nos indica cero materia extrañas a lo largo y ancho de la muestra extendida sobre la caja petri. 4ª reimpresión.: Editorial Acribia. Sistema. indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento.. La realización de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche.pdf 33 . FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.leche cruda de vaca. fórmula láctea y producto lácteo combinado.gob. CONCLUSIÓN. 2.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. (2000). H. Especificaciones sanitarias). Zaragoza. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.RESULTADOS Ejemplo: Materias extrañas= Negativo VALORES NORMALES Materias extrañas = Negativo. Segunda edición. las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. R.C.700-COFOCALEC-2004. Cheftel. M. España. 4. Cheftel. España. R.salud. Almudí.Especificaciones fisicoquímicas.producto leche-alimento-Lácteo. Tecnología de los productos lácteos. Early.: Editorial Acribia. J. 3. Traducción de Oria. Leche. Zaragoza. Recuperado de http://cofepris. tampoco se observan materia ajena a la composición normal de la leche cuando se hace transparentar por haces de luz. sanitarias y métodos de prueba. NMX-F. 5.htm 1. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato.10.1. NOM-155-SCFI-2003 (leche. especificaciones fisicoquímicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. información comercial y métodos de prueba): Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. información comercial y métodos de prueba). Recuperado de http://cofepris.gob. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios.salud. el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. Disposiciones y especificaciones sanitarias). NOM-155-SCFI-2003 (leche. 34 . Norma Oficial Mexicana. OBJETIVO Determinar la proteína en leche de vaca cruda por el método de micro kjeldahl mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. Leche pasteurizada de vaca. especificaciones fisicoquímicas. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR MICRO KJELDAHL.mx/mj/documentos/noms. El objetivo de la adición de sulfato potásico es elevar el punto de ebullición del acido sulfúrico. por lo que se denominan proteínas séricas. Esta reacción libera el amoniaco del sulfato amónico. (Walstra. αs2-caseinas. En el caso de la leche y productos lácteos ese factor es 6. consecuentemente. κ-caseínas. 2000).38. El análisis consiste en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado y sulfato potásico. 2001). β-caseínas. (Fennema. METODOLOGÍA INSTRUMENTAL • Equipo de digestión con control de temperatura ajustable • Unidad de destilación y titulación. (Fennema.El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al 2% de ácido bórico. puede expresarse como proteínas multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor empírico. La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche. con sulfato cúprico como catalizador. la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. (Early. El contenido de nitrógeno medido en la muestra. Cada una de estas proteínas exhiben polimorfismo genético porque son productos de genes autosómicos. cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. La oxidación convierte el nitrógeno presente en sulfato amónico. El método tradicional para determinar el contenido en proteínas de la leche y productos lácteos es el Kjeldahl. para aceptar tubo de digestión de 250 mL y frascos para titulación de 500 mL • Tubos de digestión y destilación MATERIALES 35 . A continuación el amoniaco se destila o en una solución de acido bórico o en otro ácido y se determina la valoración. β-lactoglobulinas y αlactoalbúminas. Cuando se completa la digestión. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido. Las proteínas de la leche constituyen una compleja mezcla de la que resulta difícil separar los componentes puros. lo que junto con la presencia del catalizador. la mezcla se alcaliniza añadiendo una disolución concentrada de hidróxido sódico. La proteínas de la leche pueden fácilmente separase en dos fracciones. alélicos y predominantes. acelera la velocidad de la reacción. Geurts. En la glándula mamaría se encuentran seis productos genéticos mayoritarios: αs1-caseinas. Las restantes proteínas son retenidas en el suero del queso. 2000). caseínas y proteínas del suero. 2000). Noomen y Jellema. Aproximadamente el 95% del nitrógeno de la leche esta en forma de proteínas. La leche contiene 30-36 g/l de proteína total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico. En este método se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión. Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo. 36 . Para reducir las pérdidas de ácido durante la digestión.• • Probeta de 50 mL Material común de laboratorio Soluciones reactivas • • • • • • • • Acido sulfúrico concentrado al 98% (libre de nitrógeno) Hidróxido de sodio al 40% Sulfato de Potasio Sulfato de Cobre pentahidratado Acido bórico al 2% Solución de ácido clorhídrico 0. adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo. reducir la tasa de extracción de vapores). para después integrarse nuevamente a la solución. Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales. Enfriar la solución a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilación posteriormente. tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente. continúe la ebullición cuando menos por una hora. El vacío debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores. Después de que la solución se aclare (cambio de color azul claro a verde). esto es normal.75 a 2. la solución debe ser clara y libre de material sin digerir. cada 20 minutos. Se colocan los tubos. con el extractor conectado en el equipo de digestión.1N Indicador Wesslob Tabletas Kjeldahl comerciales La preparación de la muestra se presenta en la norma antes mencionada. El tiempo aproximado de digestión es de 1. Podría ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual. para el control de la espuma. La solución digerida debe ser líquida con pequeños cristales en el fondo del tubo (la cristalización excesiva indica poco ácido sulfúrico residual al fin de la digestión y podría generar bajos resultados. Incrementar la temperatura de 410 a 430°C y digerir hasta que se aclare la solución.5 horas. Después de enfriar la solución a temperatura ambiente. Al término de la digestión. PROCEDIMIENTO Digestión Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestión (180 a 230°C) para evitar la formación de espuma. Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solución de ácido bórico. N es la normalidad del ácido clorhídrico.38. Destilar hasta obtener un volumen de ≥ 150 mL. Nota. en mL. Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0. Coloque el tubo de digestión que contiene la solución en la unidad de destilación. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solución de ácido bórico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepción. Ajuste el volumen de dosificación a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%). 0.1N utilizando el indicador Wesslob o el potenciómetro..05 mL.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------M % de proteínas = % de nitrógeno x factor Donde: V es el volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación. El porcentaje de proteínas se obtiene multiplicando él % de nitrógeno obtenido por el factor de 6. expresado en porciento se calcula mediante la siguiente fórmula: V x N x 0.Para convertir el % de proteína a g/L debe aplicarse la siguiente fórmula: Proteína en g/L = % de proteína x 10 x densidad de la leche 37 . M es la masa de la muestra en gramos.014 son los miliequivalente del nitrógeno. % recuperación sulfato de amonio = 99% Glicina = 98% FORMULA Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El nitrógeno presente en la muestra.Destilación Coloque la solución de hidróxido de sodio al 50% (o 40%) en el depósito de álcali de la unidad de destilación. Retirar el matraz de recepción. Correr como estándar glicina o triptófano y sulfato de amonio con pureza de 99% para determinar el porcentaje de recuperación del método. Titular el destilado con HCl 0. 4 0.1 x 0. (2001): Proteína total = Componente Contenido medio en la leche (% p/p) Proteína 2 3. % de proteína = 0.4 x 6.007 gr.DATOS Y CÁLCULO Ejemplo: V = 0.= 0.4 Rango 1 (% p/p) 38 .5 % Resultado % de proteínas = 2.1 M = 0.38 =2.007 gr.02 x 0. son de acuerdo a Walstra y cols. Miliequivalentes del nitrógeno = 0.3-4.014 x 100 % de nitrógeno = --------------------------------.25 2.5% VALORES NORMALES Los valores normales.014 Factor = 0.02 N = 0. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo. Zaragoza. sanitarias y métodos de prueba). O. (Sistema. Fennema. Sistema. (2000). sanitarias y métodos de prueba. España. (2000). FUENTE INFORMACIÓN 1. CONCLUSIÓN.700-COFOCALEC-2004. El contenido de nitrógeno se presenta en el 95% como proteínas. Early.leche cruda de vaca. Zaragoza.Especificaciones fisicoquímicas. Tecnología de los productos lácteos.producto leche-alimento-Lácteo. las proteínas totales se dividen en tres calases. M. Segunda edición.producto leche-alimento-Lácteo. Traducción de Oria.9 DISCUSIÓN DE RESULTADOS.700-COFOCALEC-2004.: Editorial Acribia. NMX-F. 2. Química de los alimentos. Almudí. De acuerdo la norma mexicana.leche cruda de vaca. lo cual es un indicativo de calidad y su composición química es estable. 39 .Especificaciones fisicoquímicas. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales.1. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Proteínas totales g/L) Clase A Clase B Clase C ESPECIFICACIÓN ≥ 31 30 a 30. 3. España. Por lo tanto es de importancia saber el contenido de proteínas en leche de vaca. La leche que presenta valores normales de proteínas alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biológico.9 28 a 29. No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos. Segunda edición. R. R. El resultado obtenido esta dentro de los parámetros normales de en leche de vaca. 2. NMX-F.R.: Editorial Acribia. especificaciones fisicoquímicas. A. NOM-155-SCFI-2003 (leche. R. 1.11. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. A. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. 40 . fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. especificaciones fisicoquímicas.: Editorial Acribia. NORMA OFICIAL MEXICANA. Primera edición. Recuperado de http://www.economia.gob.1..4. información comercial y métodos de prueba): La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. M. (2001). fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. OBJETIVO Determinar grasa butírica en leche de vaca cruda por el método de Gerber. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. especificaciones fisicoquímicas.J. P. Leche. Noomen. información comercial y métodos de prueba). La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico.pdf 5..mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Almudí.. Traducción de Oria. información comercial y métodos de prueba. NOM-155-SCFI-2003 (leche. Geurts. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. Jellema. T. Walstra. DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO GERBER. el cual actúa como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácido-acuosa. detergentes). Por otra parte. La leche es una emulsión diluida de grasa en el plasma. y por lo tanto. 2001). formando una capa intermedia. La consistencia de los productos con alto contenido graso depende en gran parte de la cristalización de la grasa. para lograr la ruptura de la emulsión. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados.Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa. de Gerber (Gerber. A su vez. (Walstra. Entre ambas se encuentran. (Astiasarán y Martínez. con un diámetro que oscila entre 2 y 10 µ (el diámetro varía según la raza de vacuno productor). Estos glóbulos se hallan rodeados de una película protectora denominada membrana haptógena. la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Sobre ella se encuentra el 60% de la lectina que contiene la leche. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico. En esta membrana es fácilmente atacable por microorganismos que alteran sus propiedades. proteínas y fosfolípidos. La disposición de las proteínas hacia la fase acuosa es la parte hidrófila. mayor diámetro tendrán los glóbulos grasos.De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942). Esta película está formada por proteínas. Noomen y Jellema. los glicéridos hacia el interior. Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. 2001). que es muy variable. (Walstra. y la parte hidrófoba. Cuanto mayor sea el contenido de grasa en leche. Todas las reacciones entre el resto de los componentes de la leche y la materia grasa tienen lugar a través de la membrana del glóbulo graso. fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión (70% de los mismos son saturados). la grasa láctea se altera fácilmente originando aromas y sabores extraños. Noomen y Jellema. 2003) Prácticamente toda la materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos. un compuesto similar a la queratina. Este fenómeno también puede ser provocado por descensos bruscos de temperatura. entre ellos. puede concentrarse fácilmente por desnatado espontáneo. Geurts. Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. de la composición de la grasa. De acuerdo a la guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). los fenómenos de cristalización de la grasa láctea dependen de numerosos factores. muy frágil. la determinación del contenido graso es de gran importancia ya que: • • • • Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche. La fracción grasa se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos. provocando que los glóbulos grasos se unan entre si y suban rápidamente hacia la superficie formando la nata. 41 . Geurts. 0. libre de óxido de nitrógeno y otras impurezas. • Pipetas volumétricas de 11 mL/20ºC. MATERIALES • Gradillas de acero inoxidable o de material plástico resistente a los ácidos para los butirómetros. Bros 1925). colocando en un butirómetro.820 +/. etc.05 mL de alcohol amílico. que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metálico de cabeza plana. • Tapones tipo Gerber. Acido sulfúrico puro.0 mL ± 0. densidad a 20°C de 0. al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metálico del tapón. Alcohol amílico 98% v/v.818 g/mL. añadir 10 mL de ácido sulfúrico y 1 mL de alcohol amílico. En lugar de alcohol amílico se puede utilizar alcohol iso-amílico libre de grasa y furfurol. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 10. INSTRUMENTAL 42 . cuando se indique agua.810-0. el Lactronic. METODOLOGÍA REACTIVOS Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analítico.Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican.808 a 0. Tanto el ácido sulfúrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza. Por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester. no debe observarse ningún trozo de grasa visible en la superficie.2 mL de ácido sulfúrico. Después de 24 h de reposo.812 a 20°C. Nota. cerrar el butirómetro y centrifugar durante 3 minutos. deben calibrarse. se determina mediante pesada del extracto graso seco. de peso específico de 0. de peso específico 1. • Medidor automático o pipeta de seguridad para liberar 1. que luego de la evaporación de estos. 3.005 a 20ºC aproximadamente al 90%. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa. 11 mL de agua destilada. debe entenderse agua destilada..Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa.0 mL ± 0. 2. utilizando el pulsador como punto de presión. 9. usando el medidor automático. de la siguiente manera: 3. 7. 6. invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el análisis por duplicado). cuidando de no impregnar el cuello del butirómetro. en un primer tiempo se debe realizar una agitación vigorosa. sin interrupción y sin inversiones. Durante esta operación se recomienda tener el butirómetro envuelto en una tela. Tapar el butirómetro. PROCEDIMIENTO 1. Termómetro de mercurio con capacidad para medir 65°C ± 2°C. 10. Baño María con control de temperatura para mantener a 65°C ± 2°C y altura tal para sumergir los butirómetros en posición vertical. 8. con toda la escala completamente inmersa. Centrífuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura.• • • Butirómetro de vidrio. Agitar los butirómetros en dos tiempos. Nota: La preparación de la muestra es de acuerdo a la norma oficial mexicana antes ya mencionada. 43 . Centrifugar los butirómetros durante 5 minutos. 5. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua (aproximadamente en ángulo de 45°) contra la pared interna del cuello del butirómetro.0 mL de alcohol amílico dentro de cada butirómetro por medio del medidor automático. La agitación termina cuando no queden vestigios de caseína sin disolver. 4. permitiendo que el ácido de la sección de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen. Para terminar. ya que la mezcla de ácido sulfúrico con la leche ocasiona una reacción exotérmica. se añade 1. Mezclar la muestra a analizar. 11. a la velocidad de 1000 a 1200 rpm. depositándola en los butirómetros. se introducen en cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico. resistente a soluciones ácidas. para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al ácido sulfúrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el ácido y la leche se mezclen). Inmediatamente colocar los butirómetros en la centrífuga. hasta conseguir que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína se disuelva. Posteriormente invertir los butirómetros unas cuantas veces. Colocar los butirómetros limpios y secos en una gradilla. 0 FORMULA Grasa Cruda = B-A CALCULO Grasa cruda = 3. DATOS (ejemplo) B= 3. información comercial y métodos de prueba). en un baño María a 65°C. se calcula de la siguiente manera: B-A Donde: A es la lectura al inicio de la columna de grasa. Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v). La diferencia entre esta división y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa. Remover el butirómetro del baño de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa esté al nivel de los ojos.3. 13.5. NOM-155-SCFI-2003 (leche. indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v. durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separación total de la grasa). expresado en porcentaje.0% 44 .5 A= 3. se divide el valor numérico de la lectura entre la densidad de la leche. especificaciones fisicoquímicas.0 = 3.12. es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente. repetir la centrifugación por 5 minutos y leer el resultado. con la escala hacia arriba. informar este último. Ajustar la columna de grasa. girando con cuidado el tapón hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala. Una vez concluida la centrifugación. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de grasa/100 mL de leche. 14. colocar los butirómetros. haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirómetro. Expresando el resultado en (w/w). CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS El contenido de grasa presente en la muestra. es decir gramos/100 g de leche. Nota: los Criterios de aceptación están mencionados en la NORMA OFICIAL MEXICANA. NMX-F. son de acuerdo a Walstra y cols. (2001): Componente Grasa Contenido medio en la leche 4. De acuerdo la norma mexicana. valores disminuidos o aumentados con respectos a los valores normales.leche cruda de vaca. solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeños separados de vacas individuales.5-5. (Sistema. excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto.5 1.0% VALORES NORMALES Los valores normales. FUENTE INFORMACIÓN 45 . sanitarias y métodos de prueba). y cada una presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO (Grasa butírica g/L) Clase A Clase B Clase C DISCUSIÓN DE RESULTADOS ESPECIFICACIÓN ≥ 32 31 20 Los valores de esta práctica se encuentran dentro de los valores normales. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo.RESULTADOS Grasa cruda = 3.producto leche-alimento-Lácteo. la grasa butírica se divide en tres calases.Especificaciones fisicoquímicas. CONCLUSIÓN La determinación de grasa es una determinación que es utilizada para saber el contenido de este componente químico y la estabilidad de la misma.0 Rango 1 2.700-COFOCALEC-2004. es un indicativo de mala calidad de la leche de vaca. lo cual es un indicativo de la calidad y de la composición química estable de la misma. Almudí.pdf 5.org/documentos_archivos/STyGRASA. NMX-F. NOM-155-SCFI-2003. T.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Segunda reimpresión. (2001).1.. información comercial y métodos de prueba. Segunda edición. Alimentos. A. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoración volumétrica. Facultad de ciencias veterinarias.12.Especificaciones fisicoquímicas.pdf 4. Composición y propiedades. especificaciones fisicoquímicas. Sistema. Universidad de Zulia. Walstra. (2003). P. España.gob. Traducción de Oria. (2004). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Jellema. 2. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA BRONCA. México.: Editorial McGraw-Hill interamericana. R. Zaragoza. sanitarias y métodos de prueba. NORMA OFICIAL MEXICANA. Recuperado de http://lactologia. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. OBJETIVOS Determinar la lactosa en leche de vaca cruda. A. Martínez. 3. I. 1.leche cruda de vaca.. Fennema. información comercial y métodos de prueba).economia.F. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Guía práctica: Determinación de grasa y sólidos totales en leche y Derivados. Recuperado de http://www. M. según el método de Lane y Eynon. Leche.700-COFOCALEC-2004. Secundarias 1. soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. Química de los alimentos.: Editorial Acribia. (2000).R.: Editorial Acribia. Astiasarán.J. Geurts. O. SUSTENTO TEÓRICO La determinación de lactosa se basa utilizando una muestra de leche. D.1. Noomen.producto leche-alimento-Lácteo. Primera edición. especificaciones fisicoquímicas. J.. 46 ..A. conforme al dictamen de la NOM-155-SCFI2003 (leche. Así lo indica la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba). La lactosa es le carbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Desde el punto de vista químico, se pueden dividir los azucares de la leche en: • • Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructuosa. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior. De acuerdo a Martínez y Astiasarán, (2003), la lactosa (glucosa + galactosa), es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro de leche (5% del ESM). Es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Es uno de los componentes más constantes entre las distintas clases de leche y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser más o menos alto en función del contenido en sales (mayores sales es igual a menor lactosa y viceversa). La lactosa es, además, un factor determinante de la cantidad de leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa producida permita, sin que varíe significativamente la composición. Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero, por lo contrario, es el más sensible a la acción microbiana (se genera acido láctico por fermentación). La lactosa se presenta en dos formas α y β, con una relación de equilibrio β/α = 1.68 a 20ºC. La lactosa cuya dulzura es alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al aroma característico de la leche. (Fennema, 2000). La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio: alfa y beta y formas anhidras e hidratadas. La forma β es la que se digiere con más facilidad desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma más común en la leche comercial es la forma α hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fácilmente: una solución, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/ 100 mL de agua cristaliza. La forma más soluble es la forma “beta”. La lactosa es mucho menos edulcorante que un azúcar ordinario. (Astiasarán y Martínez, 2003). METODOLOGÍA REACTIVOS • Acetato de zinc • Acido acético glacial • Ferrocianuro de potasio 47 • • • • • • • Sulfato de cobre pentahidratado Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Tartrato de sodio y potasio Azul de metileno Lactosa anhidra pura Acido benzoico Nota: La Preparación de soluciones será de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. MATERIALES • • • • • • • • Matraz volumétrico de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 500 mL. Pipetas volumétricas de 5 mL. Pipetas graduadas de 5 mL. Bureta de 50 mL graduada en décimas. Placa caliente. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg. PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g a 12 g de muestra homogénea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40°C a 50°C) a un matraz volumétrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solución de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar. 2. Medir con una pipeta volumétrica 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul. DATOS Y FORMULA La concentración de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente fórmula: 48 250 / V (100) (F) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------M g/L = % de lactosa x 10 x densidad de la leche Donde: V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solución A + B. M es el peso de la muestra. F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa. CALCULO Ejemplo: 250 / .1 (100) (0.00018) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------- = 5 10 gr. g/L = 4.5 x 10 x 1.0295 = 46.3 RESULTADO % de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L. VALORES NORMALES De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), la lactosa presenta sus parámetros de calidad: PARÁMETRO Lactosa g/L DISCUSIÓN DE RESULTADOS 49 ESPECIFICACIÓN 43 a 50 .700-COFOCALEC-2004. (2003). O. Primera edición. NOM-155-SCFI-2003 (leche. J. 2. CONCLUSIÓN.. La lactosa es un azúcar reductor. NMX-F.Nuestros resultados están dentro de los valores normales. (2000). (2001). Jellema. Martínez.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. especificaciones fisicoquímicas. Astiasarán. 50 .recuperado de http://www.. establecidos por la normatividad mexicana. ya que presentaría mayor volumen de leche que de lactosa. Almudí. Segunda reimpresión.producto leche-alimento-Lácteo. Walstra.J. . T. México.: Editorial Acribia. España. Geurts. lo cual e s un indicativo de buena calidad de la leche..economia. Fennema. M. 3.leche cruda de vaca. P. Sistema.pdf 5.. Zaragoza. I. NORMA OFICIAL MEXICANA. R. Segunda edición.R. se produce tanta leche como lactosa Por lo tanto la cuantificación de lactosa es útil para comprobar alguna adulteración en la leche de vaca. Química de los alimentos. sanitarias y métodos de prueba. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. A. 4.F.Especificaciones fisicoquímicas.: Editorial McGraw-Hill interamericana.A. D. Traducción de Oria.: Editorial Acribia. FUENTE INFORMACIÓN 1. información comercial y métodos de prueba).gob. Alimentos. Composición y propiedades. el cual es el carbohidrato característico de la leche. La lactosa determina la cantidad de leche. A. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Noomen. que presenta la leche de vaca cruda.producto leche-alimento-Lácteo. ya que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor. NMX-F. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de 72º. con la consiguiente disminución del pH. lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides con leche. La siguiente prueba se basa: Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche.700-COFOCALEC-2004.Especificaciones fisicoquímicas.13. sanitarias y métodos de prueba). Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor. En parámetros anormales.1.5 mL NaOH 0. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana. OBJETIVO Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v. se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. valores superiores de la acidez. ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22.1.leche cruda de vaca. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el balance 51 . abajo del cual la leche térmicamente estable no floculara y por lo tanto la leche restira un tratamiento térmico. provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra. desnaturalizándolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal). DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA BRONCA. (Sistema. por lo que floculan.1 N/100 mL. Pipetas de 20 ml Alcoholímetro o aerómetro graduado Probeta PROCEDIMIENTO 1. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo. pero en este sentido. que las hacen más susceptibles a la congelación. por lo que no resistirá al proceso térmico de la pasteurización. mezclar y observar si hay formación de grumos. 2003) METODOLOGÍA MUESTRA • Leche de vaca cruda REACTIVOS Y MATERIALES • • • • • Alcohol etílico al 72% v/v Tubos de ensaye de 10 ml. realmente no es una prueba confiable. RESULTADOS Ejemplo: Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo VALORES NORMALES Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo 52 . CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS La formación de grumos (reacción positiva). es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada. agregar 2 ml de alcohol etílico al 72% v/v. (Universidad de Zulia.salino. Expresar el resultado como positivo o negativo. producto leche-alimento-Lácteo.Especificaciones fisicoquímicas. 2.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. CONCLUSIÓN La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche de vaca cruda. ya no se observaron grumos (partículas coaguladas de caseína).pquim. Universidad de Zulia. (2003). Sistema.pdf 53 .DISCUSIÓN DE RESULTADOS En resultado de nuestra práctica resulto negativo. Recuperado de http://depa. Facultad de ciencias veterinarias.700-COFOCALEC-2004.leche cruda de vaca. sanitarias y métodos de prueba. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda.unam. NMX-F. la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro. SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a la norma mexicana. Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros. el periodo de exposición a la luz. mediante el tiempo de reducción del azul de metileno.700-COFOCALEC-2004. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. sanitarias y métodos de prueba).Especificaciones fisicoquímicas.leche cruda de vaca. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad.14. el número de leucocitos. (Sistema. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DEL METILENO EN LECHE DE VACA BRONCA OBJETIVO Que el alumno determine la presencia de microorganismos en leche de vaca bronca. Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina. NMX-F. 54 . entre ellos. que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas.producto leche-alimento-Lácteo. La siguiente prueba se basa: Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC.1. la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano. pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características.1. el tipo de microorganismo. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción. cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización. el tiempo de reducción tiende a reducirse. EQUIPO • Estufa PROCEDIMIENTO 1. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de metileno. Se incuba a 38º C en la estufa. microorganismos termodúricos). 1 pipeta graduada de 5 ml. 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110 ºC. (Universidad de Zulia. anotando el porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno. Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles. se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante. METODOLOGÍA MATERIAL • • • • • Solución de azul de metileno al 1%. mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción. por lo que sirve para controlar el estado higiénico y de conservación de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche. (Biblioteca digital de la universidad de chile). a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial.mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae. 1 vaso de pp. Bacillus subtilis. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma: 55 . 2003) En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan. Por otra parte. esterilización) a que se ha sometido la leche. 2. 3. Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas. estéril a 110 ºC. producto leche-alimento-Lácteo. la leche de mezcla recién ordeñada puede contener un número de microorganismos muy superior. Una leche obtenida en condiciones adecuadas y procedentes de vacas sanas contiene aprox. algunas veces menos. Las precauciones higiénicas que se toman durante y después del ordeño mecánico. incluyendo los patógenos para el hombre. 10.uchile. NMX-F. Sin embargo cuando las condiciones higiénicas no son buenas.sisib.html 2.Especificaciones fisicoquímicas.Tiempo de decoloración 5 horas 2 a 4 horas Menos de 2 horas Número estimado de bacterias por mL 100 000 a 200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones Calidad de la leche Buena Buena a regular Mala RESULTADOS (ejemplo) El resultado de la determinación de reductasa es: 0% de decoloración en 7 horas.leche cruda de vaca.700-COFOCALEC-2004. Guía práctica: Introducción al control de calidad de la leche cruda. Biblioteca digital de la universidad de chile. En esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro. Recuperado de http://mazinger. CONCLUSIÓN. FUENTES DE INFORMACIÓN 1. Universidad de Zulia. determinan que microorganismos contaminantes llegan a la leche. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. También determinan su número. (2003). Recuperado de 56 . La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi dth02/parte08/04. sanitarias y métodos de prueba. es directamente proporcional al número de gérmenes. Sistema.000 ufc: ml -1. Facultad de ciencias veterinarias. 3. en la cual se desarrolla esta práctica.unam. 1. Ver descripción de la página 3. en la cual se desarrolla esta práctica.pdf 1.2. 1.2.2.3.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_ 1693. Ver descripción de la página 21. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA. DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Determinar la fosfatasa alcalina en leche de vaca pasteurizada mediante el método enzimático por papel indicador. SUSTENTO TEÓRICO 57 .2.2.http://depa.pquim. LECHE DE VACA PASTEURIZADA 1. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Productos y servicios. 2001). De acuerdo a la norma oficial mexicana. aunque no todas la bacterias lácticas y las bacterias gram-negativas se destruyen en la pasteurización.La leche cruda contiene varias enzimas.3. significa que su tratamiento no ha sido correcto. La leche contiene varias fosfatasas. (Walstra. que cataliza la hidrólisis de monoésteres de fosfato. C6H5OPO3H2 + H2O → C6H5OH + H3PO4 Si la leche utilizada en la elaboración del producto ha sido pasteurizada eficientemente. Si la fosfatasa activa está presente. la fosfatasa se inactiva y no hay hidrólisis.). La fuente de fenol.Q. en dicha prueba. Por lo tanto.6. La mayor parte de la enzima está en la membrana de los glóbulos grasos y. Leche. supera un determinado nivel. Leche.C. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. La inactivación de la enzima garantiza que todos los microorganismo patógenos (al menos los que pueden crecer en la leche) han sido destruidos durante el tratamiento térmico. La muestra se incuba con fenilfosfato en solución reguladora de hidróxido de bario. por lo tanto. es el fenilfosatosódico y el reactivo indicador la 2. 1999). (Potter y Hotchkiss. obteniéndose un color azul. La determinación de la actividad enzimática mediante el “test de la fosfatasa alcalina” se utiliza habitualmente como control de la pasteurización de la leche. Geurts. si la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada. NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. dicloroquinonacloroimida. Esta enzima libera fenol a partir de los compuestos del ácido fenolfosfórico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos orgánicos en los que se basa la prueba de la fosfatasa. El fenol formado se determina colorimétricamente haciendo reaccionar con 2. (Potter y Hotchkiss. cuya intensidad se mide espectrofotométricamente a 610 nm.tiempo empleadas en la pasteurización. Especificaciones sanitarias). fórmula láctea y producto lácteo combinado. el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. La leche se incuba con el fenilfosatosódico y a continuación se añade el indicador.1). la de mayor importancia para la salud pública es la fosfatasa alcalina.1. también la mayoría de las bacterias. 58 .6dibromoquinonacloroimida (B. Noomen y Jellema. 1999). La más conocida es la fosfatasa alcalina (EC 3. Especificaciones sanitarias). el método se basa en la siguiente explicación. la aparición de un color azul indica una pasteurización inadecuada o bien recontaminación de la leche con un producto no pasteurizado. el test de la fosfatasa es menos sensible cuando se realiza sobre leche desnatada. Esta enzima tiene unas características de destrucción térmica muy parecidas a las condiciones de temperatura. para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche cruda. RESULTADOS Ejemplo: Fosfatasa alcalina = Negativa VALORES NORMALES 59 . los cuales están presentes en las bacterias. La determinación de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora.La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo de enzimas. PROCEDIMIENTO. (Phosphatesmo MI. La presencia de este enzima termosensible en la leche. (Phosphatesmo MI. la leche cruda puede diferenciarse de la leche pasteurizada por determinación de la fosfatasa alcalina. Entonces la incubación ya puede pararse. Agitar para escurrir el exceso de líquido. 4. Panreac). En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. INSTRUMENTAL • Baño de agua con control de temperatura a 37-40°C. indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche (pasteurización). 3. METODOLOGÍA MUESTRA • 5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada MATERIAL • • Un vaso de precipitado Papel indicador (PHOSPHATESMO MI). Sumergir la tira brevemente en la leche. 1. órganos de animales y también en leche cruda Durante la fabricación de los productos lácteos. 2. Panreac). porque en el proceso de pasteurización se destruye esta enzima.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. 4. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. M. Recuperado de http://cofepris. La leche no debe tener cantidades de la enzima fosfatasa alcalina después de su pasteurización. 60 .panreac. Leche. Traducción de Oria. (n. Especificaciones sanitarias.. A. Recuperado de http://www. Walstra. Hotchkiss. Jellema. Determinación de Fosfatasa Alcalina en leche. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. España. CONCLUSIÓN. 5ª edición. lo que indica la mala calidad de la leche pasteurizada.d). (2001). T.pdf 2.: Editorial Acribia..salud. Primera edición. Por lo tanto la presencia de la fosfatasa alcalina indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche.J. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1.Fosfatasa alcalina = Negativa DISCUSIÓN DE RESULTADOS. N. Almudí. esto es indicativo que en muestra de leche pasteurizada no hay presencia de la enzima fosfatasa alcalina. Ciencia de los alimentos. Potter. fórmula láctea y producto lácteo combinado. J. Nuestro resultado es negativo. Zaragoza. Phosphatesmo MI. (1999).pdf 3..gob.com/new/esp/productos/docs/Phospatesmo. Geurts. Panreac. R. Control de la pasteurización de la leche.: Editorial Acribia. Productos y servicios.. Noomen. A. P. SUSTENTO TEÓRICO La finalidad del envase es la de contener. 1. Ver descripción de la página 32. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑAS EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. (Early. en la cual se desarrolla esta práctica.1. Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. 1. Especificaciones sanitarias). También facilitan la venta del producto y su empleo. además de servir para informar al consumidor.2. proteger y conservar los alimentos.2.4. el envasado es muchas veces la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. fórmula láctea y producto lácteo combinado.5. Leche. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. et al). 2000).2. (Bergamo. Ver descripción de la página 47. Un producto bien conocido es más fiable que un producto 61 .6. en la cual se desarrolla esta práctica. Para el consumidor. (Early. estos envases permiten identificar fácil y rápidamente una marca y por esta razón. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA.completamente anónimo. fórmula láctea o el producto lácteo combinado. (Bergamo. 2000). Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. conservando su integridad física. química y sanitaria. especificaciones fisicoquímicas. los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han experimentado un gran e desarrollo y es un campo en el que se han producido muchas innovaciones. las industrias lácteas también se han beneficiado de los avances en el envasado. Leche. De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. De acuerdo a esta norma. Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos y de modernas técnicas de envasado y. son los utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lácteos con marcas propias. como su fecha de caducidad. etc. Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche pasteurizada de vaca. NOM-155-SCFI-2003 (leche. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. et al). Leche pasteurizada de vaca. fórmula láctea y producto lácteo combinado). el producto se puede presentar en envase colectivo o envase múltiple. El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados. datos sobre su valor nutritivo. el envasado aséptico es el proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. información comercial y métodos de prueba): Envase o empaque es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. En los últimos años. suministran mucha más información sobre el producto. 2000). NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche. Disposiciones y especificaciones sanitarias): 62 . preenvasado para su venta al consumidor. El envase múltiple. destinados para su venta al consumidor en dicha presentación. marca. Los envases más modernos como los de cartón o los de plástico. Es cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido la leche. en el contexto general de la industria alimentaria. al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados. (Early. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Realmente. ser impermeables a los olores y / o a los gases. Productos y servicios. 2000. que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento térmico establecido. Pre esterilización del material envasado. (Early. llenarse en ausencia de aire. El envasado aséptico de la leche consiste en una serie de opresiones dirigidas a evitar la re contaminación del producto que ya ha sido esterilizado.Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. el equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo de producción. El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. las fases del proceso son. Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes características: • Tener actividad esporicida. • Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. • En caso de utilizar peróxido de hidrógeno. • No debe reaccionar con el producto. Leche. Ronkilde Poulsen (1982) señalo que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada debe suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que puedan alterar el producto y además. Formación del envase Llenado del envase Cierre hermético del envase. La compañía Tetra Pak es sinónimo de envasado aséptico y prácticamente en las tiendas o supermercados de todo el mundo. de acuerdo a Early. Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. • Emplearse en una concentración de 30 al 50%. 2000). se puede encontrar leche ultrapasteurizada en envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la distribución y venta de alimentos refrigerados resulta más difícil). elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. éste debe cumplir con lo siguiente: • Sólo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Leche. impedir el paso de la 63 . De forma resumida. químicas y sensoriales. Especificaciones sanitarias). • No debe degradar el material del envase. Envasado aséptico. fórmula láctea y producto lácteo combinado. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. fórmula láctea y producto lácteo combinado). deben incluir en el envase del producto de promoción u obsequio. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. Especificaciones sanitarias). fórmula láctea y producto lácteo combinado. Leche. cereales. chocolate u otros alimentos.luz y presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones físicas. Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. etc. 1994) y está formado por las siguientes capas: • • • • • Una lamina externa de polietileno de baja densidad que protege el cartón de la humedad ambiental y evita que se borren la impresiones. Una lamina de aluminio que actúa de barrera para los gases e impide el paso de la luz al interior del envase. En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. toda la información sanitaria establecida en este ordenamiento. El material del envasado es laminado (Tetra Pak. identificación del responsable del producto. éste debe contar con la información a que se refiere la presente información o sólo la indicación de lote y la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. Una capa de papel cartón que confiere al envase resistencia y rigidez en la que están impresos los texto y diagramas. debe figurar en ésta y en cualquier cara del producto visible al consumidor. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Leche. Productos y servicios.. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.. Especificaciones sanitarias): 64 . Una capa de LDPE que sirve de unión entre el cartón y la lamina de aluminio. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Leche. fecha de caducidad y lote. fórmula láctea y producto lácteo combinado) menciona lo siguiente: Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. evitando la inducción de las reacciones de autooxidación de la materia grasa y prolongando el tiempo de conservación del producto Una capa interna de LDPE que impide el contacto directo de la leche con la lámina de aluminio y con la que se hacen los cierres termosellados que dan su forma al envase. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Uno de los formatos mas utilizados para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paralelepípedo de cartón Tetra Brik. cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes. tales como productos de panificación. al presentar lo establecido por la norma oficial mexicana correspondiente. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA.2. conservar e informar al consumidor el contenido de ingredientes y aporte nutritivo que lleva dentro. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. fórmula láctea y producto lácteo combinado. e informar al consumidor. Nuestro resultados indican que el envase que presenta la leche de vaca pasteurizada. VALORES NORMALES Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. 65 . contener. Especificaciones sanitarias). se realizo bajo condiciones de asepsia. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Disposiciones y especificaciones sanitarias): Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. Leche pasteurizada de vaca. El cierre de los envases debe ser hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. químicas y sensoriales. Disposiciones y especificaciones sanitarias). llenarse en ausencia de aire. RESULTADOS Ejemplo: Si cumple con lo establecido por la NORMA OFICIAL MEXICANA. El envasado de la leche debe ser aséptico para evitar la contaminación del producto por microorganismos. NOM-091-SSA11994 (Bienes y servicios. Los requisitos que debe cumplir un envase de leche de vaca pasteurizada son importantes para proteger. Leche. conservar al producto. CONCLUSIÓN. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. fórmula láctea y producto lácteo combinado. elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso. Leche pasteurizada de vaca. Leche. Así como también de cumplir con las funciones de proteger. El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz. Productos y servicios. org/4934/1/7_lechefinal.2. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. INSPECCIÓN DE ETIQUETADO EN LECHE PASTEURIZADA 66 . fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. B.FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. Early. Zaragoza.. (2000). Recuperado de http://www. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. información comercial y métodos de prueba. M. Tecnología de los productos lácteos.. Recuperado de http://orgprints. Disposiciones y especificaciones sanitarias. G.: Editorial Acribia. Bienes y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. H. Recuperado de http://cofepris. Almudí. Segunda edición.salud. Recuperado de http://cofepris.gob.pdf 4. NOM-091-SSA1-1994. especificaciones fisicoquímicas. Leche. Bergamo. Leche pasteurizada de vaca. NOM-155-SCFI-2003..pdf 1. 3. NORMA OFICIAL MEXICANA. España.7.mx/mj/documentos/noms. R. Leche. NORMA OFICIAL MEXICANA. R. 1. et al.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Wyss. Torjusen. Traducción de Oria.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf 2.salud.economia.htm Secundarias. Productos y servicios. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”.gob.gob. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. especificaciones fisicoquímicas. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. 2009). 2009). grabado. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. adherido. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. Especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. impreso. especificaciones fisicoquímicas. CODEX STAN 1-1985. (Compañía Applus + agroalimentario. inscripción. Leche pasteurizada de vaca. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. NOM-155-SCFI-2003 (leche. rótulo. marcado. marca. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. precintado o anexado al empaque o envase del producto. excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: • Nombre del alimento • Lista de ingredientes 67 . CODEX STAN 1-1985. en la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores.OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de etiquetado establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA. De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. en relieve o en hueco. NOM-155-SCFI2003 (leche. CODEX STAN 1-1985. Disposiciones y especificaciones sanitarias): La etiqueta es el marbete. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA OFICIAL MEXICANA. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. Leche. (Compañía Applus + agroalimentario. estarcido. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado. La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana. información comercial y métodos de prueba). especificaciones fisicoquímicas. Las etiquetas que contengan los productos leche. NOM-155SCFI-2003 (leche. fórmula láctea y producto lácteo combinado. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones. Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-184SSA1 y NOM-185-SSA1. describirse y presentarse de forma tal. en su caso. a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. Los productos objeto de esta Norma. empleo o preparación. NOM-155-SCFI-2003 (leche. deben indicar lo siguiente: Requisitos generales del etiquetado 1. La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser veraz.• Contenido neto • Nombre y dirección • País de origen • Identificación del lote • Marcado de la fecha • Instrucciones para el uso METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. deben contener la información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales aplicables. 2. NOM-008-SCFI. deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras. además de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002SCFI. ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. especificaciones fisicoquímicas. NOM-030-SCFI y. pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso. Requisitos obligatorios de información 68 . 3. información comercial y métodos de prueba): Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA. que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características de los mismos. con la NOM-086-SSA1. calzada. número exterior e interior. por ejemplo: "Hecho en. independientemente de que también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias).. calle.Denominación comercial La denominación de los productos objeto de esta Norma deberán corresponder a lo establecido en los requisitos generales del etiquetado. u otras análogas... Dicho requisito también podrá cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros términos análogos. en caso de existir. denominación o razón social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importación o responsable del producto durante su comercialización. Nombre y domicilio fiscal Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricación. de manera enunciativa más no limitativa. siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto. “Producto Estadounidense”. De esta forma. seguida del país de origen del producto.. En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deberá declararse el domicilio fiscal del fabricante o importador. "Producto de. deberán citarse. y código postal. "Fabricado en. de forma tal que sea clara y visible para el consumidor. únicamente para la fórmula láctea y producto lácteo combinado. sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que México sea parte. manifestando todos aquellos datos que sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del mismo.. según sea el caso. “Producto Uruguayo”. debe indicarse en la etiqueta el nombre. Lista de ingredientes Se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la Secretaría de Salud. Para productos importados. por ejemplo: “Producto Español”. los datos siguientes: nombre o denominación de la avenida."..". de conformidad con lo establecido por la NOM-030SCFI-1993. País de origen Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen de los productos. Contenido neto Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI. 69 . debe aparecer en el envase con un tamaño de al menos 25% mayor del tamaño en que se exprese el contenido neto. La denominación comercial.". Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos. de lectura a simple vista para el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. expresado en g/l o en %. la marca. La identificación del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta Norma. Cuando la información se exprese en otros idiomas debe aparecer también en español.Identificación del lote Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo. El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase. Sin embargo. El resto de la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase. la identificación del lote al que pertenece. Fecha de caducidad La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad. con cualquier indicación que permita su rastreabilidad. Presentación de los requisitos obligatorios Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor. a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. visibles. además de lo que establezcan los ordenamientos legales aplicables. debe figurar en ésta toda la información necesaria. sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. no debe ser alterada u ocultada de forma alguna. Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la 70 . Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. salvo en aquellos casos en que el envase múltiple o colectivo no permita ver el interior. la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrán que figurar en el envase múltiple o colectivo. indelebles y en colores contrastantes. Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma español. cuando menos con el mismo tamaño y de manera igualmente ostensible. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros. la información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. Información nutrimental Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de grasa y proteína. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables. de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud. la denominación comercial y el contenido neto del mismo. empleo o preparación. deben incluir una descripción escrita o gráfica de las instrucciones de uso. Información adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita.Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. La presentación de información o representación gráfica adicional en la etiqueta a la señalada en esta norma oficial mexicana. siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente Norma.Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohólicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la información contenida en la etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización correspondiente. no debe sustituir. conforme a los lineamientos establecidos en el artículo 109 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Requisitos opcionales de información. evitando ser equívocas o engañosas en forma alguna para el consumidor.misma. trastorno o estado fisiológico. . Cuando se empleen designaciones de calidad. Declaraciones prohibidas de propiedades Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones: De propiedades . . impresa o gráfica. aliviar. que puede estar presente en otro idioma. .Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adición de nutrimentos.Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. . tratar o curar una enfermedad. siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al consumidor. sino añadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma. en su caso. tales como vitaminas. Instrucciones de uso Para los productos objeto de esta Norma que por diseño del envase requieran instrucciones especiales de uso o consumo. éstas deben ser fácilmente comprensibles. minerales o proteínas (aminoácidos). incluidos los referentes a la declaración de propiedades establecidos en esta norma. Estos podrán declararse conforme a lo establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría de Salud.Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica para prevenir. Que inducen a error 71 . es facultativa y. . incluso los comparativos y superlativos. "sanidad".. "salubridad". 72 .Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgánico" o "biológico" de un alimento o bebida no alcohólica.Declaraciones de propiedades sin significado. CODEX STAN 11985. tales como "genuinidad". (especificaciones fisicoquímicas. excepto las señaladas en otros ordenamientos legales aplicables.Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio. información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. . RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS Requisitos generales del etiquetado Requisitos obligatorios de información Denominación comercial Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y domicilio fiscal País de origen Identificación del lote Fecha de caducidad Información nutrimental Requisitos opcionales de información Declaraciones prohibidas de propiedades PRESENTA SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO VALORES NORMALES Debe cumplir con las reglas establecidas por la noma oficial mexicana. excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa característica. (2009). Recuperado de http://www. Alimentos para humanos. la identificación y origen del producto. La etiqueta de la leche de vaca pasteurizada tiene que garantizar y asegurar la inocuidad del alimento.DISCUSIÓN DE RESULTADOS. los ingredientes y valor nutritivo que contiene la leche de vaca pasteurizada. CODEX STAN 1-1985 (Enmendada 1991. instrucciones de uso. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002.PDF 73 . su contenido neto. CONCLUSIÓN. 2003. la identificación de lote.pdf Secundarias. Calidad y Seguridad Agroalimentaria.pdf 2. la fecha de caducidad. Leche. NORMA OFICIAL MEXICANA. Recuperado de http://www. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. 1999. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. Recuperado de http://www. Recuperado de http://www. fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones.applusformacion.codexalimentarius. especificaciones fisicoquímicas.mx/work/normas/noms/2003/155scfi. Es una fuente de información para el consumidor. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Productos y servicios. NMX-F-446-1984. Especificaciones sanitarias.com/descargas/AG19. las declaraciones que no debe de presentar por que podría inducir un error en el consumidor. Nuestro resultados no indican que el etiquetado de la leche de vaca pasteurizada si cumple con los establecido por la norma oficial mexicana y la noma del Codex correspondiente. 2005 y 2008). NOM-155-SCFI-2003. Recuperado de http://cofepris.do 3. en el cual se da a conocer el nombre del producto.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984. Leche pasteurizada. Leche.gob.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002. 2001.economia.pdf 4. información comercial y métodos de prueba.net/search/advancedsearch.salud. 1. Compañía Applus + agroalimentario. 2. Bienes y servicios. fórmula láctea y producto lácteo combinado.mx/mj/documentos/noms. NORMA OFICIAL MEXICANA. INSPECCIÓN DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.gob. Recuperado de http://cofepris.2. Leche. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Especificaciones sanitarias). NOM-091-SSA1-1994.8. 74 .htm 1. Leche pasteurizada de vaca.salud. Disposiciones y especificaciones sanitarias): En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. secundarios. Leche. contiene o protege debidamente a los envases primarios. RESULTADOS Ejemplo: Embalaje: Resistente VALORES NORMALES Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantiene su resistencia mecánica a bajas temperaturas.SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. este será un indicativo que el embalaje no le brindo una protección adecuada. el embalaje tiene que poseer un cierto grado de resistencia mecánica. Especificaciones sanitarias): Embalaje es el material que envuelve. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. (Cheftel y Cheftel. Leche. El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico. múltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. 2000). 75 . 2000). DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Leche pasteurizada de vaca. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. (Cheftel y Cheftel. Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Si el envase del producto lácteo presenta un daño mecánico. a la vez que faciliten su manipulación. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la Norma Oficial Mexicana. almacenamiento y distribución. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. NMX-F-446-1984..pdf 1. fórmula láctea y producto lácteo combinado. 4ª reimpresión.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.: Editorial Acribia. Recuperado de http://cofepris. España. NOM-091-SSA1-1994. NOM-184-SSA1-2002.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. SUSTENTO TEÓRICO 76 .salud.gob. Cheftel.Nuestro resultado nos indica que los envases asépticos treta pack no presentan daños mecánicos CONCLUSIÓN. H. Volumen II. Productos y servicios. Leche pasteurizada. El embalaje del producto es útil para proteger los envases de leche de vaca pasteurizada.htm 4. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Leche pasteurizada de vaca. Leche. 2.PDF 3. Recuperado de http://cofepris. Especificaciones sanitarias. Zaragoza.gob.mx/mj/documentos/noms. Norma Oficial Mexicana. NORMA OFICIAL MEXICANA.3. Alimentos para humanos. Cheftel.3. J. si el producto presenta un daño mecánico. es un indicativo de que el embalaje no protegió al producto. (2000). MANTEQUILLA 1.colpos. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las características sensoriales óptimas para el consumo humano. Recuperado de http://www. Bienes y servicios.1.C.salud. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. 2000). que se producen en la cavidad bucal). pero cuando se encuentran en exceso. El flavor de la mantequilla. (Astiasarán y Martínez. (Early. El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos compuestos químicos. 2000). Los compuestos químicos responsables del típico flavor derivan de: • La propia grasa de la leche. que se deben a su peculiar composición en ácidos grasos y triglicéridos. en forma de ácidos grasos de cadena corta o lactonas. táctiles. por ejemplo acido láctico y diacetilo. cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidación ligera. tanto de nata dulce como de nata acidificada (láctica) es muy apreciado por parte de los consumidores. a pesar de su elevado contenido graso. (Early. que se debe a la presencia de beta-caroteno (que además tiene actividad vitamínica A) y su aspecto superficial suave y ligeramente mate. 2003). potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca. se originan algunos de los componentes deseables del flavor. en los procesos de lipólisis y oxidación. gustativas. 2000). imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que. Aunque la mantequilla y las demás grasa amarrillas tienen una apariencia solida. Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden resumirse en: • Color y aspecto • Flavor • Textura y sensación que produce en la boca • Extensibilidad • Capacidad de conservación Color y aspecto El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla. (Early. dan lugar a aromas a rancio y flavores extraños. Por ejemplo. • Los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso. • La acción de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen. realmente la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina (solida) y grasa 77 . Textura y sensación que produce en la boca Las propiedades físicas de la grasa láctea. 2000). en combinación con las propiedades de la microestructura de las fases grasa y acuosa. el producto no resulta desagradable grasiento. Flavor (Conjunto de sensaciones olfativas. (Early. e incluso los productos relativamente sólidos como la mantequilla contienen solo un 50-60% de grasa solida a 5ºC. La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18ºC. 2000). PROCEDIMIENTO 78 . Por lo tanto. unido a su microscópico tamaño. (Early. (Early. En la mantequilla.líquida. siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria. Capacidad de conservación La retención física de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua. se presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudación de aceite. con la presencia de un gran número de cristales de grasa pequeños que “ligan” la grasa liquida y originan una estructura deformable. METODOLOGÍA MATERIAL • • 1 plato desechable 1 tenedor desechable MUESTRA • Mantequilla genuina (250 gr. En el caso de las mantequillas saladas. Si los cristales miden más de 20 µm.) de cualquier marca comercial. 2000). En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho más tiempo si esta refrigerada o congelada. (Early. Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporción adecuada entre la grasa solida y la liquida. 2000). restringe el crecimiento microbiano por limitación de la disponibilidad de nutrientes. la concentración de sal en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos microorganismos. 2000). imparten al producto una textura “granulosa”. Cuando no es asi. Extensibilidad La facilidad para la extensión depende fundamentalmente del contenido en grasa solida de la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta aproximadamente el 15%). la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicéridos y la contribución de los ácidos grasos de cadena corta a la fase liquida. desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla ocasionalmente antes de su uso. (Early. (Alimentos para humanos. Colocar una pequeña muestra de mantequilla en el plato desechable. NMX-F-010-1982. Sabor: Característico. Inspeccionar las características sensoriales de la mantequilla exceptuando la capacidad de conservación: • • • • Color y aspecto Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad RESULTADOS (Ejemplo) CARACTERÍSTICA Color y aspecto RESULTADO Amarillo. Consistencia: Debe ser firme. 79 . Agradable.1. Mantequilla de leche o crema pasteurizada). 2. Característica. cremoso . Olor: Característico. viscosa y solida Si es extensible VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana. La Mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. homogénea y untuosa a 293 K (20ºC) DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Flavor Textura y sensación que produce en la boca Extensibilidad Característico. A.Los resultados obtenidos en las pruebas organolépticas muestran que esta muestra de mantequilla cumple con las normas establecidas para poder ser comercializada. R. Sistema producto lechealimentos-lácteos-mantequilla-denominación. R. Early. especificaciones y métodos de prueba. Segunda edición. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. 3.: Editorial Acribia. Recuperado de http://www. productos lácteos fermentados y acidificados. Tecnología de los productos lácteos. M. 2. Especificaciones sanitarias. NMX-F-010-1982. D. Además de ser un indicativo de la calidad de la mantequilla. Astiasarán. Almudí. I.colpos. Las características sensoriales de la mantequilla son muy importantes. J. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002..cofepris. Recuperado de http://www. España. Mantequilla. Segunda reimpresión. (2003). dulces a base de leche. FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. (2000). Norma mexicana.F.PDF SECUNDARIAS. ya que de ellas depende el rechazo o aceptación del producto por el consumidor. México. Productos y servicios. Traducción de Oria.: Editorial McGraw-Hill interamericana. cremas. Martínez. Alimentos.pdf 1. CONCLUSIÓN.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. 80 . Composición y propiedades. producto lácteo condensado azucarado. Zaragoza. NMX-F-729-COFOCALEC-2008. Alimentos para humanos.gob. 1. SUSTENTO TEÓRICO La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado de insaturación y como sistema de identificación. Además de ser un parámetro de calidad. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL MÉTODO DE WIJS OBJETIVOS Determinar el índice de yodo en una muestra de mantequilla por el método de Wijs. Como los glicéridos de los 81 .2. con la finalidad de saber el grado de insaturación de una grasa.3. El índice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa. 2000). El resultado se expresa en termino de gramos de yodo absorbidos por 100 g. Noomen y Jellema. en una mezcla de ácido acético y Cl4C. 3. Contiene algo más del 80% de grasa. 2001).ácidos grasos presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo. La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado.20ºC. 2000). Pesar 0. Adicionar 1 ml (20 gotas) de una solución de almidón al 1% 82 . en la que se disuelve la grasa. gota por gota. no ofrece información acerca de la distribución y localización de las doble ligaduras. REACTIVOS Tetracloruro de carbono Solución de Wijs Solución de yoduro de potasio al 10% Solución de tiosulfato al 0. Geurts. con llave de teflón 1 pinza para bureta 1 vaso de precipitados de 50 ml. 5.1 N hasta que aparezca un color amarillo paja. (Badaui. (Fennema. de solución de Wijs y se cierra el frasco con un tapón. cuanto mayor es el grado de insaturación. (Early. 4. 1 soporte universal 1 bureta blanca de 25 ml. Con una bureta se agrega. liberando el exceso de yodo con IK y titulando con S2O3Na2 (método de Wijs). Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos 6. mezclando el contenido lentamente 7. Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono. METODOLOGÍA MATERIAL 1 matraz erlenmeyer de 500 m 1 pipeta graduada de 20 ml. Con una pipeta se adicionan 25 ml. 1 probeta de 50 ml. de muestra. que se encuentra parcialmente cristalizada. El índice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones. mas alto es el índice de yodo. una solución de tiosulfato al 0. 2006).2 g de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer de 500 ml. a una temperatura de 15. Luego se adicionan 20 ml de la solución de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de agua destilada. Fundir la muestra y filtrarla 2. El batido se realiza con mayor facilidad con una nata acida. (Walstra. El índice de yodo constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de una grasa y se determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de yodo.1 N Solución de almidón al 1% PROCEDIMIENTO 1. Este índice se determina generalmente por el método de Wijs utilizando una disolución de tricloruro de yodo en una mezcla de acético glacial y tetra cloruro de carbono. 8.69 I = -----------------------------------m Donde: I = Índice de yodo Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco.1N x 12.69 I = -----------------------------------0.08 I = -----------------------------------0. DATOS Y FÓRMULAS Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión: (Vt .Vm) N x 12. el yodo libre en exceso da un color azul intenso con el almidón. 83 . 10.2510gr. en cm3.69 = Equivalente del yodo m = Masa de la muestra en gramos. 9. 12. Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra. Se agita la mezcla vigorosamente.2510gr.) X 0. Se sigue titulando con la solución de tiosulfato hasta que el color azul desaparece. CÁLCULOS Ejemplo: (16 ml – 8 ml. en cm3. N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio. CONCLUSIÓN. Almudí. Química de los alimentos.: Editorial Acribia. Zaragoza. Early. (2000). Las grasas de los productos dependiendo de su grado de insaturación. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. RESULTADOS Índice de Yodo = 40 gr. Cuarta edición. Tecnología de los productos lácteos. Segunda edición.15 = 40. si hay un número mayor de dobles enlaces por unidad de grasa (grado de insaturación). S. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. (2006). 3. se altera con mayor rapidez o menor rapidez durante su almacenamiento. Madrid. = 40. El resultado obtenido en la práctica de índice de yodo es de 40. R. (2000). España.I. 2. El índice de yodo será más alto. 84 . este análisis se realiza con el fin de garantizar la calidad de la mantequilla a los consumidores.. M. Segunda edición. Badaui. El índice de yodo es útil para medir el grado de insaturación de las de las grasa de una mantequilla. Fennema. VALORES NORMALES Índice de yodo (I) = 22 a 40 gr. Así se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. Química de los alimentos.: Editorial Acribia.R. nuestro resultado está dentro de los valores normales reglamentarios.: Editorial Pearson. Zaragoza. España. R. O. España.00. Traducción de Oria. Walstra. Primera edición. T. (Badaui.. (2001). METODOLOGÍA 85 .J. P. A.3. Traducción de Oria. Noomen. M. SUSTENTO TEÓRICO El índice de saponificación son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de saponificación en una muestra de mantequilla mediante la titula con acido clorhídrico valorado 0. 2006).: Editorial Acribia. Almudí. R. es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos.. 1. Geurts..1 N. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos.4. A. Jellema.3. 5 E=0. Se titula con acido clorhídrico valorado 0. de acido clorhídrico 0. Al suspender el calentamiento. TÉCNICA 1.1 E 86 .3010 N=0. La solución se lleva e ebullición durante 30 minutos 7. siguiendo los pasos anteriores. Adicionar 50 ml de solución alcohólica de potasa 4. Cuando la solución se homogeniza se completa la saponificación.1 FÓRMULAS Índice de saponificación = (A-B) x N x 56.2 a 0.1 N hasta virar de rosa pálido a incoloro.1N utilizada para neutralizar el exceso de hidróxido en la saponificación. 1 bureta blanca de 25 ml. las gotas de grasa no deben separase 8.25g de mantequilla 3. DATOS Ejemplo: A=14 B= 1. Pesar 0.1 n. 1 pipeta graduada de 10 ml. Al mismo tiempo se realiza una prueba testigo o similar a la de la saponificación pero sin grasa. Se enfría la solución y se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador 9. 10. Se calcula entonces la cantidad en ml. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 condensador de tubo 1 parilla eléctrica REACTIVOS Solución alcohólica de potasa Fenolftaleína como indicador Solución de acido clorhídrico 0. Derretir la muestra y filtrarla 2.MATERIAL E INSTRUMENTAL 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. 1 probeta de 50 ml. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo) 5. Se coloca la entrada inferior del condensador al suministro de agua y se deja fluir esta lentamente a través del tubo. 6. 1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1 N. Es útil para conocer la pureza y calidad de la grasas.3010 g.5) x 0. Donde: A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa N= Normalidad de la solución de acido clorhídrico 56. Mantequilla de leche o crema pasteurizada): Se aceptarán como límites en el índice de saponificación de 220 a 235 cuando las demás constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. El índice de saponificación de la mantequilla mide aproximadamente el peso molecular promedio de los acido grasos. Nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros permitidos por la norma oficial mexicana correspondiente. (Alimentos para humanos. 87 . CONCLUSIÓN. E= Peso de la muestra de grasa RESULTADOS Índice de saponificación = 233 VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana.9 0. lo que es un indicativo de la pureza y calidad de la mantequilla analizada.1 = 232.CÁLCULOS Índice de saponificación = (14-1.1 x 56. NMX-F-010-1982. la autooxidación. Cuarta edición. Química de los alimentos. Aunque son varias las posibles reacciones de alteración que pueden afectar a los lípidos.4.3. 2003).PDF 1. España. sobre todo. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el índice de acidez de una muestra de mantequilla genuina. (Astiasarán y Martínez. los principales procesos de alteración de grasa son la acidificación y. SUSTENTO TEÓRICO La magnitud de de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de acidez. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa. Badaui. NMX-F-010-1982. Los ácidos grasos libres. 2.: Editorial Pearson.colpos. 2003). es decir. Madrid. También representa el tanto por ciento de dichos ácidos libres expresados en acido oleico. (2006). (Astiasarán y Martínez. Recuperado de http://www. como indicador de parámetro de calidad. S.El índice de saponificación mide la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de un gramo de grasa. La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática (lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y a la consiguiente liberación de ácidos grasos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. un excesivo 88 . FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 1. Alimentos para humanos. además favorece los procesos oxidativos.1 n o NaOH 0. cuya extensión puede determinarse mediante el índice de de peróxidos o con otros análisis como el test de Kreiss. 5.1 N. 2003). Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo de ensayo. puede dar lugar a sabores desagradables y. lo más limpia posible. Dejamos reposar para separar la grasa. 2000). PROCEDIMIENTO MUESTRA SÓLIDA (MANTEQUILLA) 1. Separamos la grasa. fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50-60ºC en baño de agua. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-éter. neutralizada con álcali en presencia de fenolftaleína. Este tipo de alteración se conoce como rancidez lipolítca. Las grasa insaturadas son más susceptibles a la rancidez oxidativa. METODOLOGÍA MATERIAL • Erlenmeyer de 100 ml. Agitamos para disolver la grasa. • Probeta de 100 ml • Bureta graduada • Embudo de vidrio • Tubo de ensayo REACTIVOS • • • Solución etanólica de KOH 0. La principal causa de alteración es la oxidación debida a la captación del oxigeno ambiental por la materia grasa y la formación de hidroperóxidos y otros productos de oxidación. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa. 2000). 3. (Early. 2. La extensión de esta reacción puede determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite. • Pipeta de 10 ml. (Astiasarán y Martínez.grado de acidez. de la fase acuosa. La presencia de ácidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la acción de las lipasas sobre los glicéridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables. (Early. 89 . Mezcla etanol-éter etílico 1:1. el valor de anisidina y el test de la ácido tiobarbitúrico. 4. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100. FÓRMULAS Y CÁLCULOS Grado de acidez = (V) (N) (28.1) p Donde: V= Volumen en ml de solución KOH N= normalidad de la solución KOH P= Peso en gramos de la muestra utilizada 28. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIÓN FUENTE INFORMACIÓN BÁSICAS 90 .6. los valores normales son los siguientes: Grado de acidez en acido oleico: 22. RESULTADOS Nota: Condiciones de procedimiento.2) p la solución álcali Índice de acidez = (V) (N) (56. (2003). ajuste con el facilitador.2= PM del acido oleico.1 g/100 g. VALORES NORMALES De acuerdo Astiasarán y Martínez. Añadimos 5 mL de solución fenolftaleína y valoramos con utilizada (KOH) DATOS. Practicas de grasa y aceites.webs. Early.. Alimentos. Tecnología de los productos lácteos.5. Segunda edición.: Editorial McGraw-Hill interamericana. España. Un producto bien conocido es más fiable que un producto completamente anónimo. SUSTENTO TEÓRICO Para el consumidor. INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Astiasarán.colpos. cremas. D. Especificaciones sanitarias).A. el envasado es muchas veces es la primera fuente de información sobre toda la cadena de producción. productos lácteos fermentados y acidificados. México.PDF 1.ulpgc. 91 . Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. Recuperado http://www. J.pdf de 4. producto lácteo condensado azucarado. et al).: Editorial Acribia. (2003). la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. Composición y propiedades. dulces a base de leche.3.1. 2. R. Traducción de Oria. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Mantequilla. Martínez. 3. (Bergamo. (Bergamo. M. et al). Zaragoza. (2000). I. Alimentos para humanos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-010-1982. Recuperado de http://www.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI. Almudí. Segunda reimpresión. NMX-F-010-1982. R.F. Especificaciones sanitarias: 2. Las porciones de mantequilla. dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). Mantequilla. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. la indicación de lote y la fecha de caducidad. producto lácteo condensado azucarado. debe figurar en ésta toda la información necesaria. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. 92 . Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. dulces a base de leche. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. 1995). pesan normalmente 250 g y se suelen envolver en pergamino vegetal o en un laminado de aluminio-pergamino. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura. Mantequilla. Además. productos lácteos fermentados y acidificados. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a través de la envoltura exterior. RESULTADOS Ejemplo: El envase de la mantequilla es de tipo sanitario. sin embargo. químicas y sensoriales. éste debe contar con la información a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. cremas. deben aparecer en los productos preenvasados individuales. en éstos se debe indicar la leyenda “No etiquetado para su venta individual”. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Productos y servicios. productos lácteos fermentados y acidificados. Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o colectivo para su venta al consumidor.La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. producto lácteo condensado azucarado. higiénico y resistente. cremas. químicas y sensoriales. (Varnam y Sutherland. . R. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. conservar y resistir a los procesos por los que pasa el producto. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. producto lácteo condensado azucarado.. Wyss. Mantequilla. dulces a base de leche. G. Almudí. Tecnología de los productos lácteos. elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. España. Los resultados de esta práctica nos indican que el envase de la mantequilla es resistente a los procesos por los que pasa la mantequilla en su etapa de elaboración y de venta al público. Catálogos del proyecto “Organic HACCP”. productos lácteos fermentados y acidificados. (2000). B. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.: Editorial Acribia.cofepris.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. M. Segunda edición.gob.pdf 2. Los envases de la mantequilla.org/4934/1/7_lechefinal. Early. acerca de su contenido. ingredientes y valor nutritivo.VALORES NORMALES Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario. Es útil para informar el contenido neto que contiene la mantequilla al consumidor. R. CONCLUSIÓN. Especificaciones sanitarias.. Torjusen. Bergamo.pdf 93 . Recuperado de http://orgprints. de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas. tienen la función de proteger. Traducción de Oria. cremas. Zaragoza. Proporciona información a la gente. Producción de Leche Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. et al. H. químicas y sensoriales. Productos y servicios. Recuperado de http://www. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la 94 . dulces a base de leche. así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores.. 1. Primera edición.H. INSPECCIÓN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones de etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Terminología. SUSTENTO TEÓRICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna. productos lácteos fermentados y acidificados. química y microbiología.P.: Editorial Acribia. Especificaciones sanitarias). Mantequilla. producto lácteo condensado azucarado.6.3. A. cremas. (1995). Varnam. J. España. Zaragoza. Serie 1. Sutherland.3. Leche y productos lácteos. dulces a base de leche. productos lácteos fermentados y acidificados. La información comercial: marca. envase múltiple o colectivo. marcado. Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional. veraz. grabado. declaración del contenido. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. ha cumplido las reglas señaladas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. debe sujetarse a lo siguiente: Generales La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara. impreso. precintado o anexado al empaque o envase del producto. 2009). producto lácteo condensado azucarado. marca. dulces a base de leche. indelebles y en colores contrastantes. denominación del producto. producto lácteo condensado azucarado. productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias). en relieve o en hueco. Mantequilla. La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este. Mantequilla. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. con caracteres claros. nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretaría de Economía. es el marbete. Productos y servicios. visibles. cremas. inscripción. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de corresponsabilidad. (NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-200. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma. 95 . Especificaciones sanitarias). rótulo. imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito. La etiqueta. cremas. adherido. (Compañía Applus + agroalimentario. Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. estarcido. entre otros. En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos. aplicación. Específicas Lista de ingredientes En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes. Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto. estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fácilmente legibles. organizaciones. 96 . La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes:”. Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más. excepto cuando ésta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. excepto en los ingredientes señalados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genérico.independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. los aditivos que desempeñan una función tecnológica en la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alérgicas. Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. asociaciones. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. su uso. la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. gráfica o descriptiva que los productos. Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). respaldados o aceptados por centros de investigación. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. el que estará a disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la característica referida. debe ir acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma. La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. colesterol ___mg. Cuando se incluya la declaración nutrimental. deben reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones. los cuales pueden figurar con la denominación genérica. es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energético. Información complementaria A la nutrimental Se puede incluir información nutrimental complementaria. Están exentos de declararse en la lista de ingredientes. debe declararse como tal en la lista de ingredientes. 97 . c) La cantidad de sodio. Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos. excepto aquellos que puedan provocar reacciones alérgicas o de intolerancia. grasa saturada ___g. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos últimos en cantidad notable o suficiente para desempeñar en ellos una función tecnológica. así como los coadyuvantes de elaboración. los aditivos transferidos a los productos objeto de esta Norma que no cumplen una función tecnológica en el producto terminado.En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada. la cual en ningún caso debe sustituir la declaración de los nutrimentos y debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g. b) Las cantidades de proteínas. Sólo es obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental. habiéndolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). Información nutrimental. grasa monoinsaturada ___g. a excepción de los saborizantes y las enzimas. d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. ”. con caracteres claros. señalando al menos mes y año. almidón ___g. estar relacionada con la fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español. independientemente de que también pueda estar en otros idiomas. 98 . Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad. indelebles y en colores contrastantes. Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses. o su abreviatura “L”. igualmente ostensibles y colores idénticos o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas. veraz. cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamaño. deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech.. o Cad. envase múltiple o colectivo. fibra dietética ___g. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICAS PRESENTA (observaciones) GENERALES Si Debe presentarse y describirse en forma clara. o las abreviaturas señaladas por esta norma. c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. Cad. debe anteponerse la palabra “Lote”. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. Si Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad. En el espacio en blanco citar la fecha. se deben anteponer las leyendas: “Lote” y “Fecha de caducidad”. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. d) Número de porciones por presentación. Cuando se identifique con el formato de fecha. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. visibles..”. Si Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional.b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. fibra dietética ___g. Las cantidades de proteínas. si si Información complementaria A la nutrimental debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g.. Número de porciones por presentación. hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lípidos (grasas). deberán ostentar la leyenda “Fecha de caducidad _______” o sus abreviaturas “Fech. grasa monoinsaturada ___g. organizaciones.”. o Cad. Cuando se incluya la declaración nutrimental. es obligatorio declarar lo siguiente: a) b) c) d) Contenido energético. entre otros.si Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita. ESPECÍFICAS Lista de ingredientes Información nutrimental.. b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros: Azúcar ___g. aplicación. almidón ___g. respaldados o aceptados por centros de investigación. colesterol ___mg. c) d) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto “del cual. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). estar relacionado con la si 99 . asociaciones. Si Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses.”. la cual debe permitir la rastreabilidad del producto. ingredientes o cualquier otra característica están recomendados. los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información declarada. señalando al menos mes y año. En el espacio en blanco citar la fecha. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del lote al que pertenece. La cantidad de sodio. gráfica o descriptiva que los productos. su uso. grasa saturada ___g. Cad. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente. mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. (2009).com/descargas/AG19. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. La etiqueta de la mantequilla si cumple con los reglamentos establecidos por norma oficial mexicana correspondiente. clara y fácil de leer. La etiqueta debe der legible.pdf 100 . informar al consumidor sobre los ingredientes que contiene. Compañía Applus + agroalimentario. dulces a base de leche. producto lácteo condensado azucarado. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. Especificaciones sanitarias.pdf NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. CONCLUSIÓN. la fecha de caducidad.applusformacion. su cantidad. su valor nutritivo. Mantequilla. cremas. Recuperado de http://www. Ag19 Curso práctico de etiquetado de productos alimenticios. de tal manera que no induzca al error en el consumidor. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. DISCUSIÓN DE RESULTADOS. Productos y servicios. productos lácteos fermentados y acidificados.gob. Las etiquetas de la mantequilla tienen la función de asegurar la inocuidad del alimento. Recuperado de http://www.fecha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase.cofepris. Mantequilla.7. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. será un indicio de que el embalaje garantizo la protección de la mantequilla genuina.1. Especificaciones sanitarias). Si la mantequilla no presenta daños mecánicos en su envoltura.3. Se señala como embalaje. dulces a base de leche. dulces a base de leche. producto lácteo condensado azucarado. Mantequilla. 2000). INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto cumpla con las características de embalaje necesarias para la protección de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM185-SSA1-2002 (Productos y servicios. SUSTENTO TEÓRICO Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente. cremas. producto lácteo condensado azucarado. cremas. productos lácteos fermentados y acidificados. productos lácteos fermentados y acidificados. (Cheftel y Cheftel. el embalaje tiene que posee un cierto grado de resistencia mecánica. conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. Especificaciones sanitarias): 101 . Al material que envuelve. producto lácteo condensado azucarado. a la vez que faciliten su manipulación. Mantequilla. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. contiene o protege debidamente a los envases primarios. productos lácteos fermentados y acidificados. secundarios. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. almacenamiento y distribución. cremas. contiene o protege debidamente a los envases primarios. secundarios. RESULTADOS Ejemplo: El embalaje si cumple con lo establecido por la norma oficial mexicana. Mantequilla. producto lácteo condensado azucarado. múltiples y colectivos. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana. METODOLOGÍA PROCEDIMIENTO 1. Especificaciones sanitarias). producto lácteo condensado azucarado. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 102 . múltiples y colectivos. productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias): Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. producto lácteo condensado azucarado. cremas. dulces a base de leche. productos lácteos fermentados y acidificados. Envuelve. Mantequilla. dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias): 2. a la vez que faciliten su manipulación. Mantequilla. almacenamiento y distribución. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). cremas. NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior. dulces a base de leche. no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación. cremas. productos lácteos fermentados y acidificados. Mantequilla. Cheftel. (2000). Zaragoza. 4ª reimpresión. Recuperado de http://www. J.: Editorial Acribia. así como también evita el deterioro del envase de la mantequilla. Cheftel. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002.C.cofepris. sufra de algún daño mecánico que provoque el deterioro del producto. FUENTE INFORMACIÓN Básicas 1. dulces a base de leche. Productos y servicios. Así como también tiene la función de facilitar la manipulación de los envases.pdf 103 .. producto lácteo condensado azucarado. cremas.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1. Especificaciones sanitarias. El embalaje es útil para prevenir que el producto. CONCLUSIÓN. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.El embalaje de la mantequilla si garantiza la protección del producto.gob. España. productos lácteos fermentados y acidificados. H. Volumen II. 1.4. QUESO FRESCO 1.4.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO OBJETIVO Determinar sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, además de cumplir con las condiciones establecidas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA11994(bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Blázquez et al, (2002) los análisis instrumentales y sensoriales de textura del queso muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de la elasticidad del producto. Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, con una gran elasticidad. Los quesos frescos son resultado de una coagulación lenta de la leche por acción de la acidificación combinada o no con la acción de una pequeña cantidad de cuajo. Los quesos frescos presentan una gran diversidad según el grado de desuerado del coagulo y el contenido en materia grasa de la leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003). Schaw (1986) los caracteriza por una cuajada no prensada y un contenido elevado en agua, una débil sensación acida, una corta conservación y un producto que se consume sin período de maduración Conforme a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). 104 Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Así también menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. La producción de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso, la formación de un coagulo o cuajada de composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad, aereación), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas. Esta actividad biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la transformación de un coagulo de leche con poco sabor y aroma en productos organolépticamente mucho más atractivos. (García, Quintero, Ramírez, 2000). El desarrollo del sabor y el aroma de los quesos tienen lugar a partir de un cierto número de transformaciones producidas en el transcurso de la maduración. Los compuestos responsables son muy numerosos y pertenecen a distintos tipos (Ácidos, alcoholes, esteres, productos azufrados, Etc.). La mayor parte de estos compuestos se encuentra en todos los quesos, pero en cantidades y proporciones variable. (Mahauat y colaboradores, 2003). En los quesos de tipo de pasta fresca, el aroma y sabor se desarrollan gracias a la acidez y al acetaldehído que contribuyen al carácter fresco del queso. (Mahauat y colaboradores, 2003). El maestro quesero debe hacer frente a riesgos de accidentes que se traducen en defectos del producto final. A continuación se explican los defectos del afinando (maduración), que influyen en las características sensoriales del mismo. (Mahauat y colaboradores, 2003). DEFECTOS DEL AFINADO (MADURACIÓN): Podemos clasificar los defectos que se pueden encontrar en el transcurso del afinado en tres categorías de acuerdo a Mahauat y colaboradores (2003): • Defectos de textura e hinchazones 105 Estos defectos pueden tener un origen tecnológico (pasta seca, fluida, queso de aspectos lanosos, sin aperturas o demasiados abiertos, etc.) o microbiológico (hinchazones precoces o tardías). • Defectos en el aspecto y formación de corteza Pueden origen fúngico en la superficie de los quesos (“azul”, “pelo de gato”, o “piel de sapo”), o ser de origen bacteriano en la superficie y el interior de la pasta (“chancro”, manchas anaranjadas, color crema, rosadas, pardas, blanquecinas, rojo de la tabla, etc.). • Defectos de sabor y de aroma o Defectos de sabor y de amargor Este defecto se detecta en los quesos de tipo pasta prensada, azules y de pasta blanda. Las responsables de la formación de estos péptidos amargos son las caseínas, sobre todo la β (fuertemente hidrófoba). Los agentes responsables son variados: la prensa residual, la plasmina, los Penicillium, los gérmenes psicrotrofos y ciertas levaduras que acidifican rápidamente. o Sabor rancio Aparece cuando una lipolisis excesiva da lugar a una cantidad elevada de ácidos grasos libres de cadena corta y media. Los agentes responsables son ciertos Penicillium, las bacterias psicrotrofas, las lipasas naturales o de origen microbiano (gérmenes contaminantes, termorresistentes, levaduras, etc.). o Otros defectos de aroma y sabor Podemos citar en particular los olores a crucíferas, a patata, malta y celuloide, que provendrían de la degradación de ciertos aminoácidos, y olores a hongo de origen lipídico. METODOLOGÍA MATERIAL • 1 plato desechable • 1 cuchillo MUESTRA • 1 queso fresco de 100 gr. PROCEDIMIENTO 106 madurados y procesados.. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro queso presenta las características de un queso fresco. Colocar el queso fresco en un plato desechable e inspeccionar sus características sensoriales (consistencia. VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. CONCLUSIÓN Las características sensoriales del queso fresco son importantes para la aceptación del producto al consumidor. E. Quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físico-químicas. Quesos: frescos. El queso fresco tiene mayor contenido de humedad que el queso maduro. agradables. Blázquez. Característicos.1. (2002). suave. F. un contenido elevado en agua. Ruiz de Huidobro. RESULTADO Untable. B. RESULTADOS Ejemplo: CARACTERÍSTICA Consistencia Aroma y sabor. Alimentaria: 107 .. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1. sus valores normales son: Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable. Especificaciones sanitarias). de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos. de aroma y sabor característico y sin sabores ajenos al característico. Onega. Así como también son el primer parámetro para considerarlo como producto de calidad y apto para ser consumido por el ser humano. microbiológicas y sensoriales durante la maduración. ya que era de consistencia untable. sabor y aroma). Recuperado de http://www.. Primera edición. M. México..4. Introducción a la tecnología quesera.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/121ssa1. Recuperado de la base de datos Dialnet.determinación de cloruros como cloruro de sodio). Bienes y servicios. Quesos: frescos. 4. conforme al dictamen de la norma mexicana.Revista de tecnología e higiene de los alimentos.gob. Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el consumo humano. La incorporación de cloruro de sodio en el queso tiene como objetivos: • Asegurar un desuerado complementario • Contribuir eventualmente a la formación de la corteza • Aumentar el potencial organoléptico del queso • Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas durante el afinado Sin embargo el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el queso. Quintero.: Editorial Acribia. 2003). SUSTENTO TEÓRICO De acuerdo a Mahauat y colaboradores..pdf 1. 108 . Ramírez. Tercera reimpresión. el cual es un ingrediente autorizado. NMX-F-360-S-1981. Biotecnología alimentaria. G. M.. Brule. 2. 113-122. R. madurados y procesados.2. expresados como cloruro de sodio. por el método de Volhard. (Alimentos para humanos . se utiliza para enmascarar la mala calidad higiénica de la producción del mismo al inhibir el desarrollo microbiano. Especificaciones sanitarias.: editorial Limusa-Noriega. Jeantet. 335. (2003).F. 3. Mahauat. M. R.. (2000). (Mahauat et al. D. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994. (2003). García.cofepris. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL MÉTODO DE VOLHARD OBJETIVO Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco. 2007). Durante el proceso de elaboración del queso. Fajans.1N. REACTIVOS Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico. 2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática y 3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. NMX-F-360S-1981. (NORMA MEXICANA. METODOLOGÍA MATERIAL • • • Pipetas volumétricas de 5 cm3 Buretas de 50 cm3. Gay-Lussac entre otros.Alimentos para humanos . • Solución de nitrato de plata (AgNO3). el cloruro de sodio es incorporado a través de la inmersión en baño de salmuera ó en la masa. cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada. e interviene en la formación de la corteza. Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos. et al. El nitrato de plata es el reactivo precipitante más importante y se usa para determinar halogenuros. 2002). con el analito para firmar un precipitado y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra. en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. (Vinasco. 109 . 0. Volhard.determinación de cloruros como cloruro de sodio (Método de Volhard). si bien la mayoría de ellos presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Minetti. En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos. además de su aporte nutricional. El exceso de ion plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard. en este caso nitrato de plata. en forma directa. • Material común de laboratorio.El método de Volhard se basa en la determinación indirecta para cloruros. • Solución de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS). modifica la hidratación de las proteínas. mercaptanos y ácidos grasos. aniones inorgánicos divalentes. posee un triple papel a saber: 1) completa el desuerado. Estas titulaciones se conocen como titulaciones argentométricas como por ejemplo los métodos de Mohr. es decir se hace reaccionar el titulante. Matraces Erlenmeyer de 250 cm3. 0. • Solución indicadora-sulfato férrico amónico FeNH4(SO4)2. Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitación.1 N. et al.12H2O. 2 y 3. PREPARACIÓN DE MUESTRAS 1. A la combinación de los filtrados y lavados adicionar 5 cm 3 del indicador sulfato férrico amónico y pocos cm3 de ácido nítrico.• Acido nítrico 6 N.1 N agregada en exceso = 3 mL B = cm3 de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0. hasta la aparición de un color café claro que sea permanente y detectable. A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales. CÁLCULOS Ejemplo: 110 .1 mg de sensibilidad. 3.1 N. Titular el exceso de plata con solución de tiocianato de potasio o de amonio 0.x 100 M Donde: A = cm3 de solución de nitrato de plata 0.2 mL N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0. Placa caliente o baño de arena. lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 con agua.0585 % NaCl = -------------------------------. Hacer un ensayo en blanco. 2. M = Peso de la muestra en gramos = 2 gr.1 N.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio. DATOS Y FORMULA Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio. empleados en titular el exceso de nitrato de plata = . siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1. filtrar. 2. A la muestra preparada agregarle solución de nitrato de plata con un ligero exceso conocido. mediante la siguiente expresión: (A . PROCEDIMIENTO 1. INSTRUMENTAL Balanza analítica con ± 0. 0. Disolver las cenizas en ácido nítrico. excluyendo la muestra.1 N. 4.B) N x 0. M. Primera edición. los valores normales son los siguientes: % NaCl = 1-4%. Jeantet.0585 % NaCl = -------------------------------. Introducción a la tecnología quesera. (2003).1 x 0. Brule. así como también es una manera de ocultar la mala calidad del producto. R.8 % VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra. Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es dañino para el ser humano. sin embargo al ser este queso fresco. FUENTES DE INFORMACIÓN Básicas 1.2) 0. así como también inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones enzimáticas durante el afinado.00819 x 100 = 0.819 2 RESULTADO % NaCl = 0. CONCLUSIÓN El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del mismo. Mahauat... para evitar la multiplicación de microorganismos.(3 – 0. el consumo del alimento debe de ser rápido.: Editorial Acribia. (2001).= x 0. G. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Nuestro resultado está por debajo de los límites normales de cloruro de sodio. 111 . gob.. R. M. (2007). Determinación de cloruro de sodio en quesos argentinos.pdf 3. Almudí. Recuperado de http://www. Jellema.: Editorial Acribia..com/doc/504235/informe-de-analisis-Cloruros 5.J. (2001). Geurts. Revista FAVE . Recuperado de http://bibliotecavirtual.ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1 _p43_48. Sbodio.mx/work/normas/nmx/1981/nmx-f-360-s-1981. (2002). Recuperado de http://www. T.scribd.. 112 . Traducción de Oria. O. Vinasco J...edu. P.2. Zannier. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. M. J.Ciencias Veterinarias 1 (1).43-48. Primera edición. Análisis de cloruros. Tercero.pdf 4. L. NORMA MEXICANA. A. NMX-F-360-S-1981.. E. Walstra.. Alimentos para humanos determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard). Minetti. M.. S.economia.unl. Noomen.. Jaramillo D. A. A. Betancourt R.