1Conservação dos alimentos por fermentação Fermentação – definições 1. 2. 3. 4. Qualquer deterioração de alimentos por microrganismos (uso geral); Qualquer processo que produz bebidas alcólicas ou laticínios acídicos (uso geral). Qualquer processo microbiológico em grande escala ocorrendo com ou sem ar (def. comum usada na indústria). Qualquer processo microbiológico que libere energia que ocorra somente sob condições anaeróbicas (tornando-se mais científica). Qualquer processo microbiológico que libere energia de um açúcar ou outro molécula orgânica, não requer oxigênio ou um sistema transportador de elétrons e us uma molécula orgânica como aceptor final de elétrons. 2 5. Conservação dos alimentos por fermentação Bioreatores – recipientes para fermentação indústrial 3 . Conservação dos alimentos por fermentação Bioreatores – recipientes para fermentação indústrial 4 . Podem ser nocivos ao homem e aos alimentos .Conservação dos alimentos por fermentação Micro-organismos . 5 .Muitos podem provocar alterações que podem resultar como efeitos conservadores. Como elaboradores de enzimas. e antibióticos. 6 . vit.Conservação dos alimentos por fermentação Micro-organismos: funções de utilidade industrial Como participantes da tecnologia de alimentos. Como indicadores do estudo higiênico. sanitário de alimentos. vitaminas. gorduras. etc. Como avaliadores da potência de atividade de aminoácidos. Como participantes da produção de aminoácidos. Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas características devem ser mantidas.Conservação dos alimentos por fermentação Demanda dos consumidores Alimentos frescos. 7 . Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurança dos alimentos. mais naturais e menos processados. Conservação dos alimentos por fermentação Demanda dos consumidores Alimentos frescos. 8 . Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurança dos alimentos. mais naturais e menos processados. Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas características devem ser mantidas. Conservar é manter as características do alimento estáveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade) pois o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado. podendo 9 apenas retardá-lo. do vinagre e do álcool. uso do sal.Conservação dos alimentos por fermentação Importância da conservação de alimentos Sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos: secagem. defumação. . aumentar a vida de prateleira do produto. .Conservação dos alimentos por fermentação Objetivos dos processos de conservação Objetivo geral evitar as alterações nos alimentos. oferecendo ao indivíduo. sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patogênicos. propiciar a preservação das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para 10 o consumo humano e animal. alimentos com qualidades nutritivas. Objetivos específicos são minimizar as alterações. 11 . Ex: leite que é tratado com o processo de pasteurização necessitamos de posterior refrigeração.Conservação dos alimentos por fermentação O fator econômico Escolha do método a ser empregado (existem processos muito caros para determinados tipos de alimentos) Existem vários métodos para conservar os alimentos. o ideal é o emprego de processos combinados. Na maioria das vezes. evitar as reações químicas prejudiciais.Conservação dos alimentos por fermentação Tipos de tratamentos para conservação de alimentos A conservação de alimentos pode ser realizada por diferentes mecanismos: por meio de prevenção: impedir as contaminações microbiológicas. 12 . impedir os processos enzimáticos desfavoráveis. 13 . destruir ou inativar as enzimas inconvenientes. nos casos previstos. deter a proliferação da flora patogênica.Conservação dos alimentos por fermentação Tipos de tratamentos para conservação de alimentos Por meio de conservação: eliminar os microrganismos. reduzir. atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidações. o número de germes. 14 . radicidação. esterilização. b) Por radiação: radurização.Conservação dos alimentos por fermentação Tipos de tratamentos para conservação de alimentos Características: Por ação direta sobre o microrganismo: a) Por calor: branqueamento. pasteurização. defumação. radappertização. tindalização. alcoólica.Por frio: refrigeração.Por adição de elementos: aditivos. .Por fermentação: acética. instantaneização. liofilização. congelação.Por ação de embalagens. láctica.Por osmose. supergelação. artificial (desidratação). . concentração (evaporação). 15 . .Conservação dos alimentos por fermentação Tipos de tratamentos para conservação de alimentos Características: Por ação indireta sobre o microrganismo: . . açúcar. gases. . salga e cura.Por secagem: natural (sal). revestimentos graxos. 16 .Conservação dos alimentos por fermentação Conservação por fermentação É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados. sabor e aroma. capazes de modificar sua textura. como também suas propriedades nutricionais. Brie e Neufchatel Maturação do queijo Cheddar Elaboração de queijo Gongorzola Elaboração de queijo Roquerfort Elaboração de queijos e manteiga Atua na flora aromatizante de produtos lácteos 17 Lactobacillus casei Penicillium gongorzola Penicillium roquefort Stretococcus cremoris Leuconostoc citrovorum .Conservação dos alimentos por fermentação Exs. de MO úteis à indústria de alimentos Microrganismo Penicillium camembert Produtos que parcipam Elaboração de queijos Camembert. de MO úteis à indústria de alimentos Microrganismo Tamnidium elegans Produtos que parcipam Na transmissão de sabor a carne e seu amolecimento No desenvolvimento do flavor típica do presunto Na elaboração de iogurt Aspergillus penicillium Lactobacillus bulgaricus Streptococus termophylus Aspergillus tamari Elaboração do tradicional molho japonês “tamari” a base de soja fermentada 18 .Conservação dos alimentos por fermentação Exs. isolamento a partir de recursos naturais. 19 .obtenção de mutantes naturais induzidos por métodos convencionais. . .obtenção de microrganismos recombinantes por técnicas de engenharia genética.obtenção de mutantes naturais.compra em coleções de culturas. . .Conservação dos alimentos por fermentação Fontes de microrganismos de interesse . Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. uísque.Conservação dos alimentos por fermentação Fermentação alcoólica A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente. tequila. 20 . etc. conhaque. gin.). run. utilizadas na encontra-se 21 .Conservação dos alimentos por fermentação Fermentação alcoólica Entre as leveduras mais fermentação alcoólica Saccharomycies cerevisiae. o que é indesejável. como Acinobacter e Gluconobacter.Conservação dos alimentos por fermentação Fermentação acética Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre. quando se tem como objetivo a produção do vinagre. várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético. Porém. 22 . pela oxidação do álcool por bactérias acéticas. mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água. “coze” e perde o sabor). alguns constituintes das saladas são oxidados pelo vinagre (alface.Conservação dos alimentos por fermentação Vinho e vinagre Os ácidos desempenham quase sempre uma função antimicrobiana. Nas saladas a ação do vinagre é essencialmente a de conferir melhores propriedades organolépticas e odoríficas e não de conservação. A maior parte dos microorganismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. além das suas características organolépticas e odoríficas. os vegetais podem ser preservados em vinagre na forma de picles (normalmente a ação é reforçada pela adição de açúcar. sal e especiarias). Neste caso. por exemplo. 23 . Ao contrário do que se pensa. 24 . Importantes produtos de origem vegetal como picles.Conservação dos alimentos por fermentação Fermentação láctica Largamente utilizada na preservação dos alimentos. chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. 25 .Conservação dos alimentos por fermentação Fermentação láctica Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes. essa cultura de microorganismos é conhecida como "cultura starter". para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores. com o objetivo de iniciar a fermentação. realizada com objetivo de aumentar a concentração de microorganismos fermentadores. adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados.