0.Tortas Frias - Recetas Bases

1DERECHOS RESERVADOS [email protected] GENOVESA (BIZCOCHO LIGERO PARA PASTELES Y TORTAS) 2 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Ingredientes: mantequilla (opcional) 30 g huevos grandes 4 unids. azúcar blanco molido 120 g harina blanca de trigo 120 g Utensilios Varillas para batir las mezclas (preferiblemente batidora eléctrica). 3 DERECHOS RESERVADOS [email protected] 1 recipiente o 1 cazo pequeño para fundir la mantequilla 1 cuenco grande para las claras 1 cuenco mediano para las yemas 1 molde circular de 20cm de diámetro Mantequilla y harina para untar el molde Tamiz o colador para la harina 2 recipientes sobre los que tamizar la harina 1 lengua o espátula Rejilla sobre la que desmoldar el bizcocho 4 DERECHOS RESERVADOS [email protected] La genovesa es el bizcocho más básico. No contiene casi grasa y es muy esponjoso y ligero debido la introducción de aire en la masa durante su preparación, por lo que resulta perfecto para rellenar y obtener pasteles ligeros. Además, como absorbe los líquidos muy fácilmente, se suele emborrachar. 5 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Preeliminares Encienda el horno a 180 °C. Unte el molde con mantequilla y enharínelo. Separe las yemas de las claras y viértalas en sendos cuencos. 6 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Las claras no deben contener restos de yema y los cuencos han de estar limpios, sin restos de grasa ni jabón. Tamice la harina al menos dos veces. Funda la mantequilla en el microondas o en un cazo y déjela a temperatura ambiente hasta su uso. Blanquear las yemas 7 DERECHOS RESERVADOS [email protected] En el cuenco que contiene las yemas, eche la mitad del azúcar en polvo y bata con las varillas (manuales o con batidora eléctrica) hasta que estén espumosas y cremosas, de un color pálido y con el doble de volumen. 8 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Montar las claras a punto de nieve. Con unas varillas limpias y secas, bata las claras hasta que estén firmes. Incorpore el azúcar restante en tandas, batiendo enérgicamente después de cada adición. Una batidora eléctrica facilita mucho esta labor. Incorporar las yemas a las claras 9 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Vierta las yemas sobre las clara y mezcle con movimientos lentos y envolventes, usando una lengua o una espátula. Esta operación ha de ser muy breve (1 minuto aproximadamente), pues si remueve la mezcla en exceso perderá volumen. 10 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Incorporar la harina Tamice de nuevo la harina directamente sobre la masa y mezcle la espátula realizando suaves movimientos envolventes. Haga esta operación en dos o tres tandas. 11 DERECHOS RESERVADOS [email protected] De nuevo, no prolongue esta operación más de lo necesario o la masa perderá volumen: 2 o 3 minutos deberían bastar. 12 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Añadir la mantequilla (opcional). Vierta la mantequilla fundida sobre la masa con suavidad y mezcle con la espátula ligeramente (1 minuto), siempre con movimientos suaves y envolventes. 13 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Hornear. Vierta la mezcla en el molde e introdúzcalo en el horno a altura media-baja. Hornee hasta que al pinchar con un palillo en el centro, este salga seco (30 min aproximadamente). 14 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Desmoldar Retire el bizcocho del horno y déjelo reposar 10 minutos en el molde. 15 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Vuélquelo a continuación sobre una rejilla y déjelo enfriar por completo. 16 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Variaciones: La mantequilla sirve para enriquecer la masa de este bizcocho, pero también se puede hacer sin ella. Para obtener un bizcocho más flexible y de textura más fina, aunque con menos sabor, se puede sustituir hasta el 40% de la harina por maicena o fécula de patata. En vez de un molde para bizcochos, puede extender la masa en sobre una o varias bandejas para horno y cocerlas independientemente, obteniendo así planchas de bizcocho que luego podrá cortar de diferentes formas. En este caso, el tiempo de cocción se reduce a unos 10 o 15 minutos, según el grosor. 17 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Puede añadir a la masa diversas especias y esencias en cantidades muy pequeñas, como canela, ralladura de limón o naranja, esencia de menta o vainilla. Consejos: Lea las técnicas para montar claras a punto de nieve si nunca lo ha hecho. Para ello, lo más importante es que los utensilios que se usen para montar las claras estén muy limpios y aclarados, sin restos de grasa ni jabón. Además, cuando separe las claras de las yemas, no debe quedar ningún resto de yema en las claras. 18 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Es importantísimo mezclar con movimientos lentos y envolventes. Si mezcláramos rápidamente, las burbujas microscópicas de aire que contiene la masa se romperían y a masa perdería gran parte de su volumen. 19 DERECHOS RESERVADOS [email protected] CREMA DE LIMÓN (LEMMON CURD) 20 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Ingredientes huevos grandes 4 unids. azúcar blanco 200 g zumo de limón recién exprimido y colado 100 ml 21 cáscara de limón rallada 1 cda. mantequilla 80 g DERECHOS RESERVADOS [email protected] Utensilios • Cuenco mediano o grande de vidrio, cerámica o metal apto para colocar al baño María 22 • Olla sobre la que colocar el cuenco al baño María • Rallador • Exprimidor • Colador grande • Batidor de varillas • Espátula de silicona o una cuchara DERECHOS RESERVADOS [email protected] La crema de limón o lemmon curd es una preparación con un intenso sabor ácido y dulce a la vez y con una textura muy suave. Originalmente se tomaba en Inglaterra como alternativa a la mermelada para untar en el pan. El uso actual más común de esta crema es como relleno de tortas y pasteles, sobre todo de la torta de limón y merengue (lemon meringue pie), uno de los postres más populares en el Reino Unido y en los Estados Unidos desde finales del siglo XIX. De hecho, en esos países es tan popular que se vende envasada, si bien la versión casera recién hecha conserva mejor todos los sabores. 23 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Procedimiento: Rallar la piel de los limones Lave 2 o 3 limones con agua fría. Ralle suficiente piel para obtener la cantidad indicada en los ingredientes, evitando rallar el albedo (la parte blanca de la piel debajo de la parte amarilla). 24 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Exprimir el zumo de los limones y colarlo. Exprima los limones y cuele el zumo para eliminar la pulpa. Debe obtener la cantidad de zumo indicada en los ingredientes. 25 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Cortar la mantequilla en trozos pequeños. Corte la mantequilla en trozos pequeños: cuanto más pequeños, más fácil y rápido se incorporará luego a la crema. 26 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Preparar un baño María. Coloque un cuenco resistente al calor (de vidrio, cerámica o acero inoxidable) sobre una olla con agua (es mejor que el cuenco no toque el agua) y póngala al fuego. Retire el cuenco mientras se calienta el agua. 27 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Preparar la mezcla. Eche todos los ingredientes salvo la mantequilla en el cuenco que colocará al baño María: los huevos cascados, el azúcar, el zumo de limón y la cáscara rallada. Bata el conjunto con un batidor de varillas hasta que se homogenice (1 o 2 minutos). 28 DERECHOS RESERVADOS [email protected] 29 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Calentar la crema al baño María hasta que espese. Coloque el cuenco sobre la olla con agua hirviendo y baje el fuego para que el hervor sea suave. Remueva la crema continuamente con un batidor de varillas hasta que espese. Este paso dura entre 5 y 15 min, dependiendo del material y del grosor del cuenco: tarda más en un cuenco de vidrio o cerámica y menos en un cuenco metálico, ya que el calor se transmite más rápidamente en este último. Debe quedar con una consistencia parecida a la de las natillas. 30 DERECHOS RESERVADOS [email protected] 31 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Colar la crema. Coloque un colador grande sobre un cuenco y vierta la crema en él. Presione la crema suavemente con una espátula o una cuchara contra las paredes del colador para que la crema pase a través de él. Mediante esta operación se eliminan la cáscara de limón y los grumos que se hubieran podido formar durante la cocción. No presione con fuerza o podrían colarse algunos grumos. 32 DERECHOS RESERVADOS [email protected] 33 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Incorporar la mantequilla Eche la mantequilla cortada en trozos en la crema y remueva el conjunto con una espátula limpia hasta que la mezcla luzca homogénea. 34 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Variaciones Para obtener una crema de sabor más suave, puede incorporar 100 ml de nata montada a la crema fría mezclando con movimientos envolventes. Puede usar también limas (limones verdes) o una mezcla de limones y limas para obtener una crema de lima-limón. 35 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Consejos: Es imprescindible usar limones frescos y de muy buena calidad para esta receta. Si puede, use limones ecológicos, ya que la piel de limón no contiene restos de pesticidas y es más aromática. Aunque los huevos se cocinan durante el tiempo y la temperatura suficiente para eliminar los principales riesgos, es imprescindible usar huevos muy frescos para que la textura y el sabor de la crema no se alteren. 36 DERECHOS RESERVADOS [email protected] CREMA PASTELERA 37 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Ingredientes leche entera 1l vaina de vainilla 12 cm yemas de huevo mediano 10 unids. 38 azúcar blanco 200 g maicena 80 g DERECHOS RESERVADOS [email protected] Utensilios 39 • 1 cuenco muy grande para la mezcla • 1 batidor de varillas • 1 cazuela o cazo amplio para cocer la crema y hervir la leche • plástico para envolver alimentos DERECHOS RESERVADOS [email protected] Olvídese de las cremas que comercializan en supermercados y pastelerías: la crema pastelera auténtica es cremosa y aterciopelada al paladar, no harinosa, ni áspera, ni pesada. Además, su preparación es sencilla y rápida, en contra de lo que se suele creer. Su uso en pastelería amplísimo: sirve como relleno de tartas y otras masas, así como de base para otras preparaciones más sofisticadas. 40 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Procedimiento: Aromatizar la leche. Ponga la leche en un cazo. Parta la vaina de vainilla por la mitad a lo largo, raspe las semillas del interior y añada ambas a la leche (vaina y semillas). Ponga el cazo con la leche fuego medio y, cuando comience a hervir, baje el fuego al mínimo y deje que cueza 5 minutos, removiendo para evitar que se pegue. Tape y deje reposar al menos 30 minutos para la se aromatice la leche. 41 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Mezclar las yemas con el azúcar y la maicena. Eche las yemas, el azúcar y la maicena en un cuenco muy grande (en el siguiente paso habrá que añadir la leche) y bata con varillas hasta que la mezcla esté homogénea (1 minuto); no hace falta que adquieran volumen. 42 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Añadir la leche colada a las yemas. Cuele la leche a otro recipiente o a una jarra y agréguela a las yemas en varias tandas, mezclando tras cada adición con las varillas. Al principio añádala en pequeñas cantidades y mezcle muy bien, rascando el fondo y las pareces del recipiente. 43 DERECHOS RESERVADOS [email protected] 44 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Hervir la crema La mezcla ya está hecha, sólo falta hervirla para que espese. Para ello, cuélela a un cazo o cazuela amplios y limpios. Vierta la mezcla de leche y yemas en la cazuela y caliéntela a fuego medio. Debe remover la mezcla continuamente con el batidor de varillas y rascar el fondo para que no se pegue. Cuando esté muy caliente (humeará), baje el fuego al mínimo y siga removiendo hasta que hierva. 45 DERECHOS RESERVADOS [email protected] La crema comenzará a espesarse al alcanzar el punto de ebullición; debe entonces removerla y batirla enérgicamente. Deje que hierva mientras bate durante unos 2 minutos. 46 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Cortar la cocción Llene el fregadero o un recipiente muy grande (debe caber la cazuela) con agua fría (puede añadir un poco de hielo) y ponga la cazuela sobre el agua, cuidando que no entre agua. Remueva lentamente la crema durante 2 o 3 minutos. Esta operación sirve para cortar la cocción rápidamente y evitar que la crema hierva más de lo necesario. 47 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Enfriar la crema Corte un trozo de plástico para envolver alimentos algo más grande que la cazuela, y colóquelo sobre la crema. El plástico debe estar adherido a la crema para que ésta no esté en contacto con el aire. Esta operación previene la formación de una capa sólida sobre la crema. Déjela enfriar y, si no la va a usar en breve, refrigérela. 48 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Variaciones: Si desea mayor cremosidad, puede sustituir una parte de la leche por nata líquida con un 35% de materia grasa. De hecho, algunos cocineros prefieren usar únicamente nata, pero la crema que se obtiene es, a nuestro juicio, excesivamente rica en grasa. Puede añadir, además o en vez de la vainilla, otros aromatizantes a la leche, como canela en rama o cáscara de naranja o limón. Elija los aromas que más le gusten o los que pidan la receta. La maicena sirve para espesar la crema; por lo tanto, aumentando o disminuyendo su cantidad podemos variar el espesor. 49 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Con la cantidad de maicena indicada en esta receta se obtiene una crema muy espesa; rebajándola a la mitad, se obtienen natillas para tomar con cuchara. Consejos: Lea la técnica para separar claras de yemas si nunca lo ha hecho. Es muy importante batir enérgicamente la crema cuando se cuece para evitar la formación de grumos. 50 DERECHOS RESERVADOS [email protected] CREMA CHANTILLÍ DE CHOCOLATE 51 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Ingredientes nata para montar 250ml azúcar blanco molido 25 g chocolate con un 50% de cacao 100 g Utensilios 52 • varillas (manuales o eléctricas) • 2 cuencos grandes para batir la mezcla y para fundir el chocolate DERECHOS RESERVADOS [email protected] • 1 olla o cazuela de diámetro igual o más pequeño que el cuenco para fundir el chocolate o un microondas 53 DERECHOS RESERVADOS [email protected] La crema chantillí es nata batida con chocolate. Es cremosa y con un profundo sabor a chocolate. Sirve para rellenar tartas, pasteles, profiteroles y otras masas o incluso se puede servir en una copa acompañada de nata y frutas. Procedimiento: Preeliminares La nata debe estar refrigerada. Introdúzcala en el congelador junto con el cuenco durante 15 minutos. 54 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Batir la nata Bata la nata con las varillas. Comience despacio y aumente la velocidad a medida que espese. Al principio se formarán burbujas grandes, que se harán más pequeñas con el batido. Luego las burbujas ya no se verán y la nata se irá haciendo cada vez más espesa. 55 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Cuando las varillas dejan su marca en la nata pero desaparece a los pocos segundos, la nata se dice que está semimontada o batida. 56 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Añadir el azúcar. Vierta el azúcar y remueva para incorporarlo. Continúe batiendo hasta que la nata esté completamente montada: las varillas dejarán marca en la nata y esta mantendrá su forma. No bata más de lo necesario o el suero se separará de la grasa (se cortará) y ya no habrá remedio. Refrigerar mientras se realizan los siguientes pasos. 57 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Fundir el chocolate Parta el chocolate en trozos pequeños con un cuchillo grande y échelo en un cuenco. Tape con plástico para alimentos apto para microondas o con una tapa. Introdúzcalo en el microondas a potencia máxima (700W) durante 2 minutos y medio. Retírelo y remuévalo con una espátula lentamente hasta obtener una consistencia homogénea. Si no tiene microondas, puede fundir el chocolate al baño María. 58 DERECHOS RESERVADOS [email protected] 59 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Agregar un tercio de la nata al chocolate Eche un tercio de la nata al chocolate y bata enérgicamente con las varillas hasta que la mezcla esté homogénea. 60 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Incorporar el resto de la nata Agregue el resto de la nata al chocolate y mezcle con una lengua o espátula lentamente, realizando movimientos envolventes. No bata o la mezcla perderá volumen. 61 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Refrigerar Si no va a usar la trufa inmediatamente, refrigérela, tapada, hasta el momento de su uso. 62 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Variaciones: • Se puede añadir unas gotas de esencia de vainilla u otro sabor hacia el final del montado. • Puede aromatizar la trufa con dos cucharadas de licor, que habrá de agregar tras la primera adición de nata. Si no tiene microondas, puede fundir el chocolate al baño María. Consejos • Es imprescindible que la nata esté muy fría (entre 0 °C y 4 °C) para que adquiera volumen y no se corte. Para ello se introduce la nata (que ha de estar refrigerada previamente) en el congelador junto con el cuenco durante un rato. Si la temperatura 63 DERECHOS RESERVADOS [email protected] ambiente fuese muy alta, coloque el cuenco en el que batirá la nata sobre un recipiente más grande lleno de agua y mucho hielo; esto ayudará a mantener la nata fría durante el montado. • La nata puede aumentar hasta 3 veces su volumen al montarla (y si se monta bien debería, al menos, aumentar el doble); téngalo en cuenta al elegir el tamaño del cuenco. • La nata para montar ha de contener en torno a un 35% de materia grasa. La nata etiquetada para cocinar contiene la mitad de grasa y no monta. • La trufa adquiere firmeza tras refrigerarla unas horas, lo cuál puede ser muy útil para decorar con manga pastelera, ya que conserva mejor la forma. 64 DERECHOS RESERVADOS [email protected] PASTA QUEBRADA 65 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Ingredientes mantequilla 125 g harina blanca de trigo 250 g 66 sal ½ cdta. azúcar blanco 25 g huevos pequeños 1unid. DERECHOS RESERVADOS [email protected] Utensilios 67 • 1 cuenco para hacer la mezcla o una superficie de trabajo fría (como mármol) • accesorio picador del robot o la batidora (si se hace la masa a máquina) • plástico para envolver alimentos • rodillo • papel para hornear • legumbres secas DERECHOS RESERVADOS [email protected] Procedimiento: Con el utensilio picador de una batidora o robot Mezclar harina, el azúcar y la mantequilla Parta la mantequilla en trozos pequeños. En el accesorio picador del robot de cocina o de la batidora de mano, eche la harina y el azúcar y, sobre ellos, la mantequilla en trocitos. Muela el conjunto a máxima potencia durante unos segundos. 68 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Abra el accesorio y despegue la mantequilla que se haya adherido al fondo y las paredes. Repita estas dos operaciones -moler y despegar la mantequilla- hasta que el conjunto esté bastante homogéneo y se asemeje a unas migas. 69 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Añadir el huevo. Bata ligeramente el huevo en una taza. Añada 1 cda. de huevo a la mezcla de harina y vuelva a mezclar. Siga añadiendo cucharadas de huevo y mezclando hasta que la pasta comience a cohesionarse. Estará en su punto cuando quede compacta y sin grietas. Si aun usando todo el huevo la pasta estuviera aún demasiado seca, añada cucharadas de agua fría. 70 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Refrigerar la pasta Retire la pasta del accesorio y haga rápidamente una bola, apretando bien la pasta para que quede unida. Envuélvala en plástico de cocina y refrigere al menos 2 horas. 71 DERECHOS RESERVADOS [email protected] A mano. Mezclar harina, el azúcar y la mantequilla con un tenedor Parta la mantequilla en trozos muy pequeños. Parta la mantequilla en trozos pequeños y mézclela con la harina, la sal y el azúcar en un cuenco o sobre la superficie de trabajo, usando para ello un tenedor. Debe machacar los trodos de mantequilla mientras los mezcla con la harina. Ha de realizar este paso lo más rápidamente posible para que los ingredientes no aumenten temperatura. 72 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Si hace mucho calor, haga esta operación en un cuenco que habrá congelado previamente durante media hora. Añadir el huevo. Bata ligeramente el huevo en una taza. Vierta 1 cda. de huevo a la mezcla de harina y mezcle con el tenedor. Siga añadiendo cucharadas de huevo y mezclando hasta que la 73 DERECHOS RESERVADOS [email protected] pasta comience a cohesionarse. Estará en su punto cuando quede compacta y sin grietas. Si aun usando todo el huevo la pasta estuviera aún demasiado seca, añada cucharadas de agua fría. 74 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Refrigera la pasta Haga rápidamente una bola con la masa, apretando bien la pasta para que quede unida. Envuélvala en plástico de cocina y refrigere durante 1 hora o hasta que la pasta esté firme pero no dura (ha de tener una consistencia como la plastilina). 75 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Estirar la masa. Aplastar la masa ligeramente Espolvoree la superficie de trabajo con harina y coloque la bola de masa sobre ella. Aplástela con la mano o con el rodillo hasta que quede de un grosor de unos 3, procurando que conserve la forma redondeada. 76 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Hacer un círculo de masa. Unte el rodillo con harina y hágalo girar sobre la pasta desde el centro hacia fuera, en sentido contrario a usted y presionando ligeramente. Gire la masa un octavo de vuelta y vuelva a estirar. Continúe girando y estirando hasta que la masa quede de unos 2mm de grosor (esto puede variar según la receta). Compruebe a menudo que la masa no se adhiera a la superficie de trabajo; si ocurriera, enrolle la pasta con cuidado sobre el rodillo, espolvoree más harina sobre la superficie y vuelva a desenrollar la masa. 77 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Ha de estirar la masa en todas las direcciones para que conserve su forma redondeada. 78 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Forrar un molde Enrollar la pasta en el rodillo y desenrollarla sobre el molde Unte la superficie de la pasta con un poco de harina. Coloque el rodillo en un extremo y enróllela en él. Levante el rodillo con la masa, colóquelo en extremo del molde y desenróllela sobre él. Empuje los bordes hacia el interior con suavidad para que la pasta quede introducida en el interior del molde. 79 DERECHOS RESERVADOS [email protected] 80 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Apretar la masa y recortar los bordes Apriete suavemente la masa contra las paredes y el fondo del molde y pase el rodillo sobre él presionando para recortar la masa sobresaliente. También puede hacer esta operación con un cuchillo muy afilado. 81 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Decorar y refrigerar Opcionalmente, puede decorar el borde con diversos utensilios: con un tenedor puede marcar estrías o puede ondular el borde con los dedos. 82 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Cubra la masa con plástico para alimentos y refrigérela al menos 30 minutos antes de hornearla. 83 DERECHOS RESERVADOS [email protected] HORNEADO EN SECO Pinchar y forrar el molde con papel para hornear Caliente el horno a 200 °C. Si el relleno de la tarta no es muy líquido, pinche la masa con un tenedor o un palillo en varios sitios (esto evita que suba). Cubra la masa con un trozo de papel para hornear y eche encima una capa de legumbres secas como garbanzos o alubias. 84 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Primer horneado Si la masa va a llevar un relleno húmedo, conviene hornearla parcialmente en seco para evitar que la base se humedezca y no se cueza adecuadamente. Para ello, introduzca el molde en el horno a altura media unos 15 minutos: la masa debe haber perdido el color a crudo pero no debe dorarse. Retírela del horno y quite el papel y las legumbres. 85 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Segundo horneado Si la masa no ha de cocerse posteriormente con el relleno, hay que terminar de hornearla. Simplemente vuelva a introducirla en el horno (sin papel ni legumbres) hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Retírela y déjela enfriar por completo en el molde. 86 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Variaciones: • El huevo se puede sustituir por agua muy fría. • Puede añadir aromatizantes como especias en polvo o cáscara de naranja o limón, según la receta. Consejos: • La mantequilla ha de estar muy fría, así como el huevo. • Hay que evitar que la masa se caliente debido al contacto con el aire y con las manos. Por tanto, manipule la masa con las manos el menor tiempo posible. 87 DERECHOS RESERVADOS [email protected] • Si la masa quedara muy húmeda o si se regrigera poco tiempo, tenderá a encogerse durante el horneado. • Si la masa está demasiado seca, se agrietará durante el estirado. • Si la masa está demasiado seca, se agrietará durante el estirado. • A veces la masa se agrieta durante el horneado, lo que provocará que el relleno se salga (si es líquido). Si los agujeros o gritas son muy grandes, tápelos con los sobrantes de masa: si son pequeños (como los pinchazos que se hacen con el tenedor) pincélelos con clara de huevo y hornee 5 minutos. 88 DERECHOS RESERVADOS [email protected] MERENGUES DIFERENTES PARA TORTAS El Merengue es un postre, ligero, suave y produce en los paladares de quienes lo prueban una sensación difícil de describir. Los ingredientes del merengue son muy económicos y se encuentran en todo hogar. Elaborar merengues es sencillo, el secreto radica en el horneado del mismo. 89 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Necesitan un gran tiempo de cocción a temperatura muy baja, para que se sequen muy bien y no se aplasten. Claves para lograr merengues perfectos Como toda repostería, tiene algunos secretitos que nos ayudan a que salgan perfectos. - Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevo recién sacados de la heladera. 90 DERECHOS RESERVADOS [email protected] - Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces antes. Usar la de mayor calidad dará mejor textura y sabor. - Si utilizamos una pizca de sal obtendremos claras más firmes. - La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen por dentro sin que se quemen por fuera. No debemos abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos. 91 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Si el día es muy húmedo, el tiempo de cocción deberá ser más prolongado para que se sequen bien y no queden gomosos o chiclosos. - Para darles un toque diferente añadiremos nueces o almendras picadas. También podremos darles color con colorante para repostería o un poco de cacao. - Antes de batir, controlar que las varillas de la batidora estén completamente limpias y secas. - La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar. Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea la correcta, por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego calcular el doble de cantidad de azúcar. 92 DERECHOS RESERVADOS [email protected] - Para una preparación más sencilla, podemos colocar todos los ingredientes de una vez dentro del bol, llevarlos a baño María y comenzar a batir. Podemos agregar unas gotas de colorante cuando lo pongamos a baño maría. La olla a utilizar debe estar a fuego bajo. - Luego de utilizar el merengue para decorar, se puede llevar al horno suave, con un poco de azúcar impalpable en su superficie (unos 10 minutos). - Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le puede agregar a las 93 DERECHOS RESERVADOS [email protected] claras batidas cáscara de limón o naranja rallada, una pizca de café o chocolate, aromatizante de almendras, coco, etc. A continuación veremos algunas recetas para preparar distintos tipos de merengues Merengue clásico: Ingredientes 4 claras 1 pizca de sal fna 250 gramos de azúcar molida 1 cucharadita de esencia de vainilla 94 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Preparación: En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que esté bien consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se desarmen. Añadir el azúcar en forma de lluvia mientras se revuelve con movimientos lentos y envolventes. Incorporar luego la esencia de vainilla. Colocar el merengue dentro de una boquilla de boca ancha y formar copos sobre una placa previamente enmantecada y enharinada. Espolvorear con un poquito de azúcar Llevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos. Una vez que estén bien sequitos, retirar del horno. 95 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Se pueden comer solos o rellenos con dulce de leche o crema batida. Si no se posee manga, se puede hacer con una cuchara grande o una chica, de acuerdo al tamaño deseado. Se toma un poco de merengue con la cuchara y se coloca sobre la placa de horno. Merengue suizo El merengue suizo se caracteriza por su cocción a baño María. Al cocinarse, este merengue es más firme que el merengue italiano o francés y también posee una apariencia mucho más brillante que los otros. 96 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Este merengue es ideal para decorar tortas, postres y preparar tapas de merengues. Ingredientes para preparar merengue suizo: 4 claras 300 gramos de azúcar Esencia de vainilla o limón (opcional) Colocar las claras dentro de un bol y llevar a baño María. Comenzar a batir con batidora eléctrica hasta que las claras estén espumosas. Añadir el azúcar y continuar batiendo 97 DERECHOS RESERVADOS [email protected] hasta que se formen picos en su superficie al levantar las paletas de la batidora. El tiempo estimado es de unos 10 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y utilizar en la repostería deseada. Merengue italiano El merengue italiano debe usarse en el momento en que se elabora, ya que si se enfría perderá elasticidad y será más difícil de manejar. 98 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Este merengue se puede conservar en el freezer alrededor de 3 meses sin perder sus cualidades originales. Lo podemos utilizar en gran variedad de preparaciones dulces y reposterías como: helados, tortas, cremas, masas, mousses, etc. Ingredientes para preparar merengue italiano 4 claras 250 gr de azúcar 125 cc de agua o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azúcar. Preparación: En una ollita, colocar la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta 99 DERECHOS RESERVADOS [email protected] formar un almíbar a punto bola medio o blando (el punto bola se comprueba colocando la punta de un cuchillo en el almíbar y se sumerge inmediatamente en un vaso de agua fría. Se deberá formar una bola blanda para el punto de bola flojo, y una bola consistente para un punto más fuerte). Mientras se va cocinando el almíbar, colocar en un bol las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve. Cuando el almíbar esté listo, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento. 100 DERECHOS RESERVADOS [email protected] Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a temperatura ambiente. 101 DERECHOS RESERVADOS [email protected] TORTA DE RON Ingredientes para preparar la torta de ron: 102 • 1 1/2 taza de mantequilla • 1 ½ taza de azúcar DERECHOS RESERVADOS [email protected] • 6 huevos • 1 ½ taza de harina • 1 taza de maicena • 2 cucharaditas de polvo de hornear • ¼ taza de ron • Jugo y cascara de ½ limon Receta para preparar la torta de ron: 1. Cernir junto, la harina, maicena y el polvo de hornear 103 DERECHOS RESERVADOS [email protected] 2. Con una batidora ablandar la mantequilla, agregar el azúcar batiendo bien. 3. Agregue los huevos uno a uno sin dejar de batir. 4. Incorporar la mezcla de harina, maicena y polvo alternando con el ron 5. Agregue el jugo y la cascara de limón 6. Batir por unos minutos más luego de eso vertemos todo en un molde enmantequillado y enharinado. 7. Llevar al horno a 180 grados C (350 grados F), por una hora. MATERIAL RECOPILADO Y TRADUCIDO POR CURSOS.COM.VE 104 DERECHOS RESERVADOS [email protected]