AmidosProf. Weskley Cotrim Principais modificações • • • • Genéticas; Físicas; Químicas; Enzimáticas. Porque modificar amidos? • Novas exigências do processamento de alimentos Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio; Bebidas: Solubilidade a frio; Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH; – Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento; – Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas: • resistência a tratamento térmico; • baixa sensibilidade à migração de água. – – – – – Alimento fritos: regulador de absorção de óleo 70% de amilose .100 % de amilopectina amido com alto teor de amilose 50 .Modificação de amido por processo genético 75% de amilopectina Amido de cereais 25% de amilose amido ceroso (waxy) 80 . menor temperatura de gelatinização – maior viscosidade a quente – baixa estabilidade em alta temperatura – baixa retrogradação .Principais características da modificação genética • Amidos cerosos . Principais características da modificação genética • Amidos com alto teor de amilose – maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar) – alta estabilidade a tratamento térmico – alta retrogradação – baixa absorção de óleo – alta capacidade de formação de filmes . Aplicação dos amidos geneticamente modificados • AMIDOS CEROSOS – alimentos conservados sob refrigeração. – Snacks. • AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE – produtos fritos. – base para modificação química. . – em produtos em que se necessita pastas claras. PRE-GELATINIZAÇÃO .Extrusão .Secagem por Rolos .Modificação de amido por processos físicos 1. Modificação de amido por processos físicos Extrusor para alimentos . Modificação de amido por processos físicos 2.são recomendados para alimentos especiais para microondas . Amidos granulares que intumescem em água fria CWS (cold water swelling starch) Vantagens: .melhor palatabilidade e brilho que os pré-gelatinizados .são instantâneos . 50%) ↓ atomização (150°C) ° ↓ amido pré-gelatinizado ↓ atomização ↓ CWS O amido é assim gelatinizado sem sofrer ação mecânica e sem dano térmico.Modificação de amido por processos físicos a) PROCESSOS DE PRODUÇÃO amido + água ( 15% . preservando a estrutura granular. Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa . Modificação de amido por processos físicos b) Tratamento térmico de amido em solução água-álcool Álcoois usados:metanol.maior viscosidade a quente que o amido natural . etanol. Melhor etanol características: .170ºC / alguns minutos secagem ↓ CWS .modificação da estrutura interna do grânulo amido ↓ solução alcoólica (75%) ↓ 150ºC . propanol. Modificação de amido por processos físicos Comparação do amilograma de um amido pré-gelatinizado ( ) e de um amido CWS(♦) ♦ . viscosidade a frio .molhos .cremes .sopas .Propriedades e aplicação dos amidos fisicamente modificados Principais características: .solubilidade a frio .pudins .absorção de água a frio Principais aplicações: . 3%) C) ∆ (40ºC .5% .40%) fluidez viscosidade solubilidade a quente capacidade de formação de filme estrutura granular claridade Principal aplicação = balas de goma .Amidos quimicamente modificados AMIDO HCl. H2SO4 (0.60° Amido modificado (suspensão 35% . produtos com redução de calorias. como substitutos de gordura .bebidas lácteas .sucos .Amidos modificados por ácidos PROPRIEDADES .encapsulador de aromas .baixo poder adoçante .baixa higroscopicidade .sabor suave .alta viscosidade (menor que a do amido) .poder de retardar o crescimento de cristais de gelo APLICAÇÕES .balas duras . EtOH (2% v/v) (1:2 p/v) Refluxo 30 min Amilodextrina A hidrólise ocorre na região amorfa do grânulo.AMILODEXTRINAS Amido HCl . . sem gelatinização. AMIDOS OXIDADOS . 3.concentração do reagente Oxidação . 2. C-3 ou C-4) para cetona.pH -T . posterormente para carboxila. Oxidação de radical glicol para aldeído e. Oxidação de hidroxilas secundárias (posições C-2. de quatro maneiras diferentes 1.A oxidação do amido ocorre ao acaso. .tipo de amido (fonte) . Oxidação do grupamento aldeídico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila.AMIDOS OXIDADOS Reagentes: Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos. 4. Fatores . Oxidação de hidroxila primária (posição C-6) pra carboxila. . Formador de filme. em cobertura de alimentos. PRINCIPAIS APLICAÇÕES • • • • • Ligante em massas e recheios. Emulsificante. • Menor viscosidade.CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES • Grânulos com aparência similar aos nativos. Condicionador de massa. • Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas. mas com fissuras. pouco quebradiços e mais solúveis em água. • Maior claridade. em panificação. • Coloração mais clara que a do amido nativo (ação branqueadora do hipoclorito). • Formação de filmes claros. Em balas de goma. • Maior fluidez das pastas quentes. AMIDOS FOSFATADOS Amido + Tripolifosfato de sódio ou trimetafosfato de sódio ou ortofosfato de sódio .AMIDOS MONOESTER . PROCESSOS DE PRODUÇÃO Suspensão de amido sais de fósforo T = 50ºC .160° C 1 .15% umidade 100ºC .3 h) Amido fosfatado .60° C ajusate do pH (5-9) Filtragem Secagem Secagem (10% . ) Quanto maior o grau de substituição > a claridade > a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento > poder emulsificante > viscosidade < capacidade de formação de gel Aplicações .alimentos armazenados sob refrigeração ou congelados . do processo de produção e do grau de substituição (G.PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS FOSFATADOS As propriedades dependem da fonte de amido.S. 3 a 1 • baixo .0.acetato de vinila 2.01 a 0.ácido acético .0. GRAU DE SUBSTITUIÇÃO (GS) ou (DS) • alto .anidrido acético/piridina .2 (aplicação comercial) .AMIDOS ESTERIFICADOS. REAGENTES . Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade 1.2 a 3 • médio .anidrido acético . 1% em relação ao amido) provocam substanciais alterações na gelatinização e intumescimento do grânulo. .AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS tripolifosfato de sódio ou trimetaforsfato de sódio ⇒ AMIDO – R – AMIDO ou ortofosfato de sódio AMIDO + • • • a reação ocorre dentro do grânulo a gelatinização posterior é dificultada pequenas quantidades de reagente (0.005% – 0. dependendo do reagente utilizado. Consequentemente o efeito é mais acentuado em amidos cerosos e de raízes. A amilopectina é preferencialmente interligada.PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS AMIDO ( suspensão aquosa ou alcalina) (20ºC .50°C) ° ↓ reagente → reação ↓ filtração ↓ lavagem ↓ secagem • • O pH da reação é um fator crítico. devendo variar de 9 a 11. . Efeito das ligações cruzadas nas características viscoamilográficas de amido de milho . .Efeito das ligações cruzadas nas características viscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3. pastas com texturas curtas ( pouco coesivas) menor solubilidade maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligações) • menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligações) • menor adesividade APLICAÇÕES • molhos ácidos • alimentos esterilizados • alimentos submetidos a processos de preparação drásticos (alta temperatura ou alto cisalhamento).PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS PROPRIEDADES • • • • • • manutenção da estrutura do grânulo aumento da temperatura de gelatinização resistência a altas temperaturas. a baixos pH e à ação mecânica. . 95° (90 a 120) min) C. pH = 6. Liquefação (α -amilase. 90ºC . Inativação da Enzima (pH 3. com um DE < 20.140° (5 a 10) min C. vapor Maltodextrinas são polímeros de glucose. α-amilase) Gelatinização 110ºC . São produzidas por hidrólise enzimática parcial do amido.5. ebulição) Filtração Spray Drying Maltodextrina . 5 min.5.40% p/p. Ca++.MALTODEXTRINAS Suspensão de Amido (30% . LEGISLAÇÃO • Todos os amidos modificados são considerados ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. • Amidos modificados por via física ou enzimática são rotulados apenas como amidos. Quanto às especificações. 0. amidos fosfatados podem conter. estas devem obedecer às normas do Codex Alimentarius. no máximo. • Por exemplo. .04% de fósforo.