22/04/2015Rastros TIPOS DE RASTROS TALLER DE PRODUCTOS CÁRNICOS M.C. ROSA HIDEMI ORTEGA ARMENTA ACTIVIDAD Ventajas Tipo Inspección Federal Tipo Inspección de la Secretaría de Salud TSS O rastros municipales RASTRO TSS (al menos cinco de cada una). Rastro TIF Desventajas TSS TIF 1 Evitar matanza clandestina Corte de carnes Grandes centros urbanos y para exportación. Degüello y eviscerado de los animales Corte de cuernos Limpia de pieles Matanza •Degüello y eviscerado de los animales •Corte de cuernos •Limpia de pieles •Lavado de vísceras Lavado de vísceras Además de servicios básicos: •Industrialización de productos derivados de la carne. Vigilar operación y funcionamiento en coordinación con las autoridades sanitarias. 2 .22/04/2015 DIFERENCIAS ENTRE RASTRO TSS Y TIF RASTROS TIF Rastro TSS Rastro TIF Matanza Servicios básicos. Manejo de canal •Cortes Manejo de canales. Comercialización directa Empacadora de carnes •Embutidos Industrialización de esquilmos •Aprovechamiento de desechos cárnicos para producción de alimentos de animales. Introducción al cuarto frío Abertura de canal y evisceración Abertura de patas Corte en el centro del vientre Corte anterior en sentido contrario Desprendimiento de vísceras. Pesado •De 12 a 24 hrs •Suministro de agua. Corte de la yugular. Lavado Escaldado y depilación Agua de 65-70 °C por 3-4 min. •Respire de 1020 veces por min. •Facilita la evisceración y desangrado.22/04/2015 RASTROS TIF Obtención de la carne Preparación del animal Sacrificio Despiece Deshuesado de cortes de carne •Rendimiento Lavado •Antes de su sacrificio •Camine normalmente. • Eliminar ácido láctico. Pesado de las medias canales • Rendimiento Corte de yugular y desangrado Amarrado y levantamiento Captación de la sangre en un recipiente (sal). Dieta Reposo PREPARACIÓN DEL ANIMAL SACRIFICIO Inmovilización e Insensibilización Sujeta al animal •Agua fría •Eliminar suciedad y relajar los músculos Aturdimiento por descarga eléctrica. Depilado. retirando con la mano los mayores y posteriormente utilizando raspadores de campana. •Piel elástica y suave. •Puede incluir alimento concentrado para que recuperen fuerza y glucógeno. •Pulso de 8090 latidos por minuto •Temperatura 38. • Lactobacilo s reducen su conservació n.5 -40 °C. para ablandar la adhesión de cerdas en la piel. División de la canal 3 . •Mirada vivaz. • Se recupere del transporte. Control Sanitario • 8 a 24 hrs antes del sacrificio. 22/04/2015 INSPECCIÓN POST-MORTEM Inmovilización e Insensibilización Corte de yugular y desangrado Escaldado y depilación Nódulos linfáticos Abertura de canal DESPIECE evisceración Inspección de cabeza Inspección de vísceras Pesado CORTES MAYORES Cortes menores 4 . • Inspección visual de la canal. En Baja California. El Servicio de Clasificación de Carnes en Baja California • desde 1992 Las características son: Marmoleo o grasa intramuscular Color de la carne 5 . La norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 • Establece clasificación de la carne.22/04/2015 clasificación de la carne CLASIFICACIÓN DE LA CARNE se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Edad del animal Color de grasa. Y 13 va.22/04/2015 Es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y éste se observa principalmente en el área del ojo de costilla (Ribeye). En Baja California hay tres grupos principales de madurez: • A. Las costillas 12 va. de una canal. De 30 a 42 meses • C. 6 . De 9 a 30 meses • B. Marmoleo Madurez Desarrollo fisiológico no cronológico del animal. De 42 a 72 meses. Se determinada principalmente observando la osificación que muestran las vértebras en sus apófisis y cuerpos. jugosa y fresca.735 Carne de novillo y vaquilla menor de 3 años que tuvieron una muy buena alimentación a base de granos. con menos grasa. 7 . jugoso y fresco. fibroso y seco. Programa de Clasificación de Carne en el Estado de Baja California: Se utilizan plantillas para estimar el color. la grasa es de color amarillo.5 años que tuvieran una muy buena alimentación a base de granos.738 • De color rojo claro. cantidad justa de grasa que le da un sabor agradable.837 2. • Carne de mala calidad. Tijuana 72 15. En canales maduras la carne será muy tosca.750 13.113 6. Está relacionado con factores como: CLASIFICACIÓN DE CARNE POR MUNICIPIO SERIE 2006-2008 PRODUCCIÓN LOCAL Carne de novillo y vaquilla menor de 2. es duro.149 3. Selecta Buena Comercial Mexicali 452 233. que previene de toros y vacas viejas que no tuvieron una alimentación adecuada.641 Tecate 0 651 514 524 252. MUNICIPIO TOTALES • De color rojo cereza. el estrés producido por el manejo inadecuado del bovino el tipo de suplementos y vitaminas que ingirió. la carne será de textura muy fina.22/04/2015 Textura Color Es la apariencia que observan las fibras musculares. blanda. sabor agradable.842 Ensenada 0 3. En las canales muy jóvenes. • De color rojo oscura. blando. 22/04/2015 GRACIAS POR SU ATENCIÓN 8 .